Как да сготвим вкусна рибена чорба

Инфографика Увеличаване Преглед на оригинала Смаляване

Как да сготвим вкусна рибена чорба

Както е известно, хубавата рибена чорба става с поне 7 вида риби – 4 морски и 3 сладководни. Комбинациите са много и различни, но една от задължителните видове риба, която трябва да присъства е калканът. И не точно калканът, а главата на калкана. Причината е, че в нея има много желатин, който придава различен хранителен вкус на чорбата.

Абонирайте се за Капитал

Получавате пълен достъп до всички статии и целия архив

Другите видове морски риби могат да бъдат цаца, хамсия, чернокоп, попче, барбун, скорпид, сафрид и др. Като сафридът не е много, много за предпочитане, тъй като въпреки статута му на хубава риба, той не оставя в чорбата много вкус.

Речните видове също са различни, аз например използвам филе от пъстърва, 3-4 мрянки, няколко шайби сом или друга речна риба. След като се изберат видовете риби се заливат с вода, сипва се сол и рибите се сваряват. Пяната, която се появява отгоре, се изхвърля.

В отделна тенджера се запържват една глава ситно нарязан лук и 3-4 скилидки чесън, смачкани и също ситно нарязан. Към тях се прибавя един обелен и нарязан морков. След като лукът стане прозрачен в тенджерата се изсипва бульонът от вече сварените риби.



Докато рибата изстива към този бульон се прибавя един или два картофа на кубчета и ситно нарязана червена чушка. Най-накрая към супата се добавя и един обелен домат, нарязан на кубчета. Докато зеленчуците се варят на бавен огън рибите се обезкостяват, като се внимава много да не се пропусне някоя костица. Това всъщност е най досадната дейност при правенето на рибена чорба, но крайната цел го изисква задължително.

Крайната цел е вкусна рибена чорба. Малко преди да се сварят зеленчуците се добавя вече обезкостената риба. Добавя се малко черен пипер. Така чорбата ври десетина минути. През това време се добавят няколко стръка пресни кервиз, джоджен и една връзка дивисил. Това, което придава характерния вкус на рибената чорба е дивисила, но е хубаво да се сложат и другите подправки - малко да се скарат вкусовете. Така чорбата става по-ароматна. Трябва да се внимава с пресния джоджен, да не прекали, защото той е по-агресивен. Затова трябва да се накъсат само няколко листенца от него.

Така чорбата къкри още 5-6 минути, след което е готова за консумация. Разбира се това е само един начин за направа на рибена чорба. В много части на Черноморието, особено на север я застройват с яйце. Това е излишно, защото я прави като супа топчета. Основната идея при рибената чорба е да се получи букет от деликатни вкусове от различните видове риба.


Паламуд лакерда

Взима се един голям паламуд – 750 грама. Рибата се почиства от главата, вътрешностите и опашката. Изплаква се добре със студена вода. Изчиства се много хубаво кръвната жилка, която стои под средната кост. Измитата риба се накисва в студена вода с кубчета лед и се оставя да престои 2 часа.

Рибата се поставя в голям съд. В коремната кухина се поставя черноморска сол, засипва се с нея, притиска се с чиния и се добавя силна саламура. Тя се сменя след 24 часа. Рибата престоява така 48 или 72 часа в зависимост от това колко солена искате да бъде.


След това рибата се изчиства хубаво от солта и се поставя за 1 час върху вестник, за да се изцеди хубаво. Нарязва се на трахули (шайби) с дебелина от 1,5 см. Трахулите се подреждат в ниски буркани една върху друга.


Нареждат се една по една, като върху всяка се поставя десетина зърна черен пипер, 1 – дафинов лист и 2-3 зърна бахар. Шайбата се залива със зехтин и така докато се напълни буркана. Затваря се с капачка. Поставя се на тъмно и хладно място, изчаква се една седмица да узрее и е готов за консумация.

Маринован чернокоп Взима се 1 кг чернокоп, не много едър, изчиства се от вътрешностите, главата и опашката. Рибата се изплаква със студена вода. След това се накисва в студена вода с кубчета лед и се оставя в хладилника да престои 2-3 часа. Изцежда се добре и се оставя в хладилника още 8 часа, завита с найлон, за да се изцеди добре. Подготвя се силна пресол – морска сол се разтваря във вода. Препоръчително е да се използва черноморска сол, тя стои малко по-мръсна от вносната. Проба от сместа се прави с яйце, то трябва да изплува от водата и от него да се вижда колкото 50 стотинки. Рибите се поставят в голяма тенджера или друг съд, заливат се с пресола и се затискат с чиния, за да не изплуват отгоре. Така рибата престоява 24 часа. Aко чернокопът е по-мазен, престоят е 35 часа. След като се изцеди хубаво от саламурата, рибата отново се слага в съда и се залива със светъл винен оцет. Отново се затиска с чиния и така престоява 12 часа. През това време е хубаво рибата да се разбърка няколко пъти. Да се внимава с избора на оцет, защото фалшивият оцет прецаква работата. След като се извади от оцета, рибата се изсушава върху вестник около 1 час. Маринованата риба се подрежда в сухи бурканчета с опашката нагоре, за да изпусне и последната вода, която внимателно се излива. Подготвя се заливка от "горено" олио. То се слага в тенджера да заври като в него се добавят подправките – едно пакетче черен пипер на зърна и едно пакетче дафинов лист. Слага се и малка нарязана ябълка без семките и кората. Ябълката се вади когато потъмнее. Олиото се проверява дали е готово с парченце хляб- то трябва да придобие златист вид. След като е готово, олиото се оставя да изстине. После рибите в бурканчетата се заливат с олиото заедно с подправките. Изчаква се половин час да излезе въздухът от рибата и олиото да се намести в буркана. Ако се налага се добавя да покрие рибата и бурканчетата се оставят в хладилника или друго тъмно и хладно място. Рибата е готова за консумация след десетина дни. Рецептата е на Николай Кожев от Бургас.