Шери

Цветя и морски полъх от Андалусия

ериторията на Испания е разделена на 17 автономни области и всяка от тях има своето вино, с което се гордее - албариньо от Галисия; вердехо от Руеда, Кастилия и Леон, искрящи кави от Пенедес, Каталуния... Андалусия се наслаждава на привилегията на нейната територия да се произвежда вероятно най-популярното подсилено вино - херес или шери. Става въпрос за едно и също вино, произведено по интересна технология, донякъде противоречаща на традиционните представи за винификация.

Всички шерита произхождат от района между три града близо до Кадис - Херес де ла Фронтера, чието име и носят тези вина, Пуерто де Санта Мария и Санлукар де Барамеда. Позволените бели сортове грозде също са три - основният паломино, използваният предимно за сладко шери Педро Хименес и александрийският мускат. Гроздето се бере ръчно, мачка се със специална преса и се оставя да ферментира. Резултатът е едно неутрално сухо бяло вино с алкохолно съдържание 11-12%. Оттук започва процесът, чийто финал ще е изисканото шери. Според качествата на полученото вино майсторите на херес определят неговата съдба. Виното с фин и лек аромат е подходящо за две категории шери - fino, които са млади, с деликатен аромат, и amontillado - отлежали, с остър нос и мощен вкус. Виното - предшественик на тези шерита, се смесва с винен дестилат, така че алкохолното съдържание да достигне 15%. Тази процедура се нарича подсилване и тя е една от причините шери да съществува. Кислородът, враг за всяко друго вино, в този случай е търсен приятел на хереса. Благодарение на него на повърхността на изисканото вино се появява слой от дрожди и плесени, наречен flor (цвете). Колкото е по-дебело цветето, толкова е по-сигурно, че качеството ще е високо. Ако обаче първоначалното вино е по-тежко, с по-плътно тяло, то се подсилва до 17.5% алкохолно съдържание. Това не позволява на flor да се развие, а шерито, което се получава, попада в категорията oloroso. Метаморфозите на тези вина са причинени само от кислорода, който има пряк допир до развиващата се напитка.


Благодарим Ви, че четете Капитал!

Статиите от архива на Капитал са достъпни само за потребители с активен абонамент.

Вече съм абонат Абонирайте се

Още от Капитал