Out of the box

Съдържанието на три кутии за обяд

Индия

В Индия културата на преносимия обяд е толкова развита, че дори има истинска професия "разносвач на обяд". Тези хора носят званието дабауала (буквалното значение е "човекът с кутиите") и работата им е да събират в големи метални кутии на няколко етажа (даба) приготвените вкъщи обяди на работещите хора и да ги доставят по офисите с колело. Длъжността е възникнала по време на британското управление в Индия - много британци тогава не харесвали местната храна и настоявали да им се носи храна от вкъщи. Днес клиентите на тази услуга са все повече индийци, които със сигурност харесват местната храна, но тя да е качествена и да има вкус, на който могат да се доверят.

Какво може да намерите в една индийска даба?

Ориз –Дългозърнест, най-често басмати или жасминов. За разлика от японците индийците не оставят ориза бял, а го съживяват с различни ароматни добавки като лук, кардамом, карамфил, канела и кимион.

Даал (яхния от леща) – Лещата е една от най-полезните познати храни. Тя е бобовата култура с най-голямо съдържание на протеини, а само една порция от нея съдържа половината от необходимите за деня фибри. Интересен факт: лещите за очи са взели името си от лещата поради приликата с разполовено лещено зрънце.

Къри – В Индия трудно ще намерите къри на прах в пликче, както го познаваме на Запад. Всяко семейство има собствена предпочитана комбинация от подправки, които се опичат, смилат и смесват прясно всеки път. Лютивината на кърито, разбира се, идва от лютите чушки, които се добавят при готвенето на самото ястие. И колкото по на юг отивате, толкова по-люто става кърито.

Кисело мляко - Една от причините киселото мляко да е толкова популярно в Индия е, че то има полезното свойство да тушира лютивината. Затова и се сервира с къритата в различни форми. Капсаицинът, веществото, което прави лютите чушки люти, е вид алкалоидна мазнина, разтворима единствено в алкохол, киселина или друга мазнина. Ако сте прекалили с лютото, лъжица кисело мляко ще ви помогне повече от литри вода.

Роти (плосък кръгъл хляб без мая)– Индийците ядат с ръцете си и ползват за помагало различни видове хляб. Практично е, а и гарантира, че ще си измиете ръцете, преди да се храните, а и след това.

Манго – Този плод е главен герой в индийската кухня и в зависимост от нивото си на зрялост приема най-различни форми – ако е зелено, се ползва за туршии и чътнита, а ако е зряло и сладко, от него се приготвя ласи – вид сладка плодова напитка с кисело мляко. Вкусът на зрялото манго е пиперлив, цитрусов и пъпешов едновременно. Ако мангото, с което разполагате, е твърде зелено, просто го опаковайте в хартия (вестник върши чудесна работа) и така ще узрее по-бързо. Това важи и за всички други плодове. Причината - етиленовият газ, който се отделя и не може да избяга заради опаковката, подпомага процеса на зреене.

Портланд

Портланд, Орегон – Самоидентифицирал се като най-напредничавия американски град в последните години, Портланд ври и кипи от новаторски идеи и инициативи на всички фронтове. Пионерството там има изражение във всички културни слоеве – от музиката (наричат го новия Сиатъл), през всякакви социални инициативи, нови трендове, и занаятчийство, което може наистина да се намери във всичко – най-различни неща носят този етикет – вълнени чорапи, мебели или хляб. Накратко, "занаятчийско" означава нещо ръчно правено, носещо дълбока традиция, възродено в модерно време, което е еталон за надеждност. Разбира се, желанието за автентичност и естественост не подминава и храната. Други основни характеристики на добрата храна там са тя да е сезонна, местно произведена и ръчно правена, с доказан произход.

Хляб – Най-модерният вид хляб в Америка в момента е този, правен от лимец (древен сорт пшеница) и естествено отгледан квас вместо комерсиална мая. Поради естествените бактерии в него издържа значително повече, преди да мухляса.

Фъстъчено масло – Силно калорично, но не задължително вредно. Модерният американец, който държи да знае какво яде, си го прави сам, в кухненския робот – фъстъците просто се смилат за няколко минути, докато станат на гъста паста и освободят мазнините си. Подправят се с малко морска сол и готово – имате домашно фъстъчено масло, в което няма консерванти или други съмнителни добавки.

Мед – Ако сте от Портланд, живеете в къща с двор и сте достатъчно приключенски настроен, е вероятно да сте опитали да гледате пчели в някакъв момент. При всички положения медът е добре да е поне домашен, ако не "занаятчийски".

Тези три неща съставят целесъобразната версия на американската класика "сандвич с фъстъчено масло и плодово желе", още познат под абревиатурата PBJ.

Ядки - Шепа фъстъци, лешници, орехи или бадеми – сурови или печени - гарантират дневната доза енергия, идваща от протеините, антиоксидантите, витамините, минералите и омега-3 мазнините. Американците докарват нещата една стъпка по-напред, като ги смесват с някакъв дребен сушен плод – например малини или боровинки, и добавят парченца шоколад, за да има и "нещо за душата". Всякаква подобна смес от ядки с подобрители носи поетичното име trail mix.

Ябълка – Добре известно е за ябълката, че ако ядем поне една на ден, няма да ни се налага да ходим на лекар често. Това важи с особена сила, ако ябълката, която ядете, е местно отгледана, продадена и изядена в сезона си, и е от heirloom сорт. Heirloom се наричат онези сортове култури и семена, които датират поне от 7-8 десетилетия назад и "са все още отглеждани от градинари и фермери, особено в изолирани или етнически общности". Този вид сортове разчитат на естествените си качества, имат ясно изразен собствен вкус и са най-разнообразни на цвят и вид – нещо, което съвсем не съвпада с културата на масовата консумация и супер/хипермаркетите.

Банан – Напоследък има научни спорове около това дали бананите е нужно да са био или не, за да са годни за ядене според модерният човек, загрижен за здравето си. Еквадорските банани са най-лесни за намиране, но сравнени с по-дребните азиатски сортове, те са хлебни и скучни на вкус. Азиатските им братовчеди са наполовина по-малки, но с копринена текстура и двойно по-интензивен вкус.

Яйце – Вече е световно прието, че яйцата е добре да идват от не само свободни, но и щастливи кокошки – а именно тези, расли в двор и имали възможност да водят достоен живот. Ако живеете в град като Портланд, съвсем в реда на нещата е да гледате кокошки в задния си двор, което ви гарантира пресни яйца всеки ден. Това, че току-що снесеното яйце е трудно за белене, остава на заден план пред вкусовото, етично и здравословно предимство.

Япония Япония е най-яркият представител на lunchbox културата. За японците множеството вкусове и текстури са от особена важност, както, разбира се, и внимателното аранжиране на самата храна. В едно японско бенто (обяд в кутия) е много вероятно да видите следната комбинация от разнообразни храни в минипорции. Представеното в случая бенто е от Киото, където традициите са това, което винаги са били.

Ориз – Късозърнест, винаги сервиран просто сварен, без добавки. За японците е светотатство оризът да се полива със соев сос или, пази боже, майонеза – нещо, което чужденците често правят, в недоумението си как може да се яде просто сварен ориз. Той е основата, която позволява останалите вкусове в кутията да изпъкнат.

Умебоши – Мариновани зелени сливи, оцветени в розово от добавката на червено Шисо (вид азиатска билка, роднина на ментата). Умебоши е може би най-популярната японска форма на туршия - кошмар за незапознатите и пристрастеност за свикналите – вкусът им е много силно кисел и солен. Те са и единствената допустима добавка към белия ориз. Чисто естетически комбинацията от сварен снежнобял ориз и едно умебоши по средата е препратка към националния флаг на Япония. Трудно ще намерите японско бенто, което не съдържа тази комбинация.

Водорасли – Съвсем обичаен главен герой в японската салата от векове насам. Богат източник на минерали, витамини и А и С, фолиева киселина и… протеини. Накратко, водораслите са неразбрани на световно ниво, но са една от най-полезните храни, които може да сложите в устата си.

СусамУмами е петият открит и официално дефиниран вкус след соленото, сладкото, горчивото и киселото. Отнася се за онази силно доловима дълбочина на вкуса, която носят храни като соевия сос, добре узрелия на слънце розов домат, пармезана и сусама. В буквален превод означава просто "вкусно" – на пръв поглед доста неконкретно, почти поетично название, опитващо се да обхване магията на това, което ви кара да искате още, но този вкус е научно идентифициран още през далечната 1908 г. И сусамът е един от видните му представители. Сложен върху сух, загрят тиган, докато порозовее и се освободи умамито, той носи още едно измерение на всяка салата. В Япония често ще го видите, поръсен върху салатата от водорасли.

Яйчен омлет – За разлика от европейския си братовчед японският омлет се сервира в скромната порция от 2-3 резена и е сладък. Добър източник на умерено количество протеини и още по-добър източник на изненадващ вкус, който си съседства чудесно с останалите различни вкусове в японското бенто.

Зеле – Ултрафино нарязано, без никакъв дресинг, присъства особено често. Липсата на дресинг не означава липса на вкус – пиперливият и сладък вкус на зелето се усеща много по-добре така. Една порция обикновено не превишава 25 грама.

Чери домати – В японското бенто често ще срещнете някакъв суров зеленчук, за да е сигурно, че комбинацията от храни е здравословна. Чери доматите са особено подходящи, защото принадлежат в няколко категории, важни за японците – полезни са, вкусни са (носят и умами) и не на последно място са симпатични на вид, което ги прави още по-японски преввид националната обсесия с концепцията kawaii (нещата да изглеждат "сладки" – това важи за всякакви неща - от човешкия облик, облеклото, през всекидневните предмети като химикалки или мобилни телефони и стига до храната).

Скромна порция задушено или печено месо – В случая това е телешко месо, мариновано в комбинация от соев сос и мирин (сладко вино за готвене), лук и джинджифил. Но може да бъде и пиле или по-рядко свинско месо. Порцията протеини в японското бенто е винаги скромна, варира от 50 до 100 грама.

Още от Капитал