Приятелю, Chef

Кулинари-любители изследват границите на готвенето в домашни условия

Вихър Георгиев

32 г.. Преподавател по европейски изследвания и консултант по управление на средствата от Европейския съюз

От каква възраст готвите?

Не го помня, но съм започнал с правене на кафе.

Какъв е първият ви спомен, свързан с храна?

Една погача, която беше направила прабаба ми. Бил съм вероятно три години.

Как се научихте да готвите?

Както с много други неща – стана спонтанно. Просто ми харесваше да готвя. Готвенето означава споделяне, което е най-приятната му страна.

Коя личност ви е повлияла най-много в това отношение?

Безспорно родителите ми. Дадоха ми шанс да опозная много вкусове и ме насърчаваха да експериментирам на една доста ранна възраст.

Откъде черпите вдъхновение за нови рецепти?

От хладилника. Понякога няма време за два часа пазаруване и трябва да се справиш само с 2 или 3 продукта, които са ти останали. Тогава се разбира кой колко може.

 

Рецепта

Салата панцанела:

2 домата

1 малка краставица

1 глава червен лук

10 листа пресен босилек или в краен случай сушен

2 филии селски хляб или стар бял хляб

черен пипер

сол

зехтин

оцет балсамико или хубав винен оцет

Нарязвате доматите и краставиците за салата - на едри кубчета. Нарязвате на кръгове червения лук. Двете филии хляб също се нарязват на кубчета. Босилекът се къса на парчета или се нарязва на едро. Слагате всичко в голяма купа и добавяте сол, зехтин, оцет и черен пипер на вкус. Обърквате хубаво салатата и я оставяте да отлежи 1 час в хладилника.

 

Коя национална кухня ви е впечатлила най-много?

Безспорно италианската. Комбинирането на вкусове, аромат и консистенция на храната е на много високо ниво. Получават се страхотни резултати, без да необходимо да отделите половин ден в кухнята.

Какво мислите за българската кухня?

Българската кухня е интересна със зеленчуковите си ястия и някои методи за обработка на месо - в гювеч, гърне. Обичам да готвя истинска банска капама, макар че се случва рядко.

Кои са любимите ви готвачи? Автори за храна? Сайтове? Блогове? Филми?

Испанският готвач Феран Адриа е един от малкото топ готвачи, които не се вглеждат основно в пъпа си. В момента се развива неговия проект за фондация el Bulli, който включва енциклопедия за храната и готвенето. Очаквам ги с нетърпение. Много харесвам и предаването "Италианска идилия с Лидия" на Лидия Бастианич, защото добре предава емоцията на италианската кухня.

Има няколко онлайн кулинарни сайта, които също ползвам – epicurious.com, giallozafferano.it

Спазвате ли рецепти? Обичате ли да експериментирате?

Някои рецепти трябва да се спазват, особено ако са добре проверени и записани. Но в процеса на готвене идва вдъхновението – как да подобрим с нещо вече записаната рецепта. Практическият опит много помага, защото мога да се досетя как ще подейства малко от тази или онази подправка.

Чистите импровизации са много интересни, но за тях е необходимо много време и се случват рядко.

Как бихте описали стилa си на готвене?

Вдъхновен. Дори когато правя нещо много лесно, винаги подхождам с желание и визия за резултата.

Каква е хранителната ви философия?

Качествени продукти, качествен резултат. Нищо друго.

Успявате ли да намерите всичките продукти в София?

Не, разбира се. Някои зеленчуци, видове месо или дори подправки се намират трудно. Но, от друга страна, има достатъчно качествени продукти, стига да познаваш магазините и пазарите. Лошото е, че често се налага да минеш през няколко магазина, за да си набавиш всичко необходимо.

Разкажете за някой знаменит свой провал в готвенето. И запомнящ се успех?

Веднъж като студент готвих едни пилешки воденички може би 4 часа. В крайна сметка станаха вкусни, но вече нямаше нужда от тях.

Новогодишната ми капама обикновено се помни, защото достига до много хора.

Каква бихте искали да е последната ви вечеря?

Фокача с прошуто и артишок. За десерт – моето тирамису.

Талант или много практика се иска, за да готвиш добре?

Мисля, че при готвенето няма талант в чистия смисъл на думата. Но има хора, които по-лесно се ориентират в ароматите и вкусовете. Всичко останало е само практика.

Какво ястие не бихте опитали или сготвили никога?

Кучешко месо.

Ако някой ви бърка в чинията, какво бихте направили?

Обикновено го насърчавам, храната трябва да се споделя.

Ирена Тодорова

(за приятелите Рене), 33 години. "Актриса съм веднъж годишно, а през другото време съм каквото си пожелая. Най-много от всичко обичам всичко... и да готвя."

Какъв е първият ви спомен с храна?

Лютеницата на баба, капризният тортен крем на мама, който, за да не се пресече, трябваше цялото семейство да го разбива на ръка... в купички... цял следобед... мерси, мамо, за липсата ми на интерес към сладкото. В тези моменти винаги ми е приличала на доктор, който не може да приеме смъртта на пациента: "По- бързо бъркай! Може да го спасим!" Киселите краставички, пак на баба. Киселецът на площадката в детската градина... много първи спомени имам.

Защо се научихте да готвите?

От глад се научих. Бяха забравили мен и сестра ми, заключени в апартамента на леля ми, а тя като несемеен по това време човек имаше само кафе и... сурови картофи. Картофите спечелиха изпържване, а ние прескочихме трапа.

Коя личност ви е повлияла най-много в това отношение?

Първо, баба ми и дядо ми, на чиято маса присъстваше предимно храна, отгледана и приготвена от самите тях; майка ми и баща ми с любовта им към нас и споделянето на всичките закуски, обяди и вечери, докато стигнем до човека, с когото живея. От него съм научила най- много за храната. Това е неговият живот, страст и работа. Аз така и се влюбих в него. Веднъж го видях как почиства една сьомга и ми се прииска да съм на нейно място.

Откъде черпите вдъхновение за нови рецепти?

От всичко мога да се вдъхновя. От разходките ми по пазарите, от хората покрай мен, от смяната на сезоните...

Коя национална кухня ви е впечатлила най-много? Защо?

Нямам любима кухня. За мен е важно храната да е приготвена добре, с разбиране и любов.

Какво мислите за българската кухня?

Може и да греша, но за мен тя е смес от гръцката и турската. Може и да има типично български ястия, но те са останали при старите хора, по селата.

Кои са любимите ви готвачи? Автори за храна?

От класиците харесвам Джулия Чайлд, Жак Пепен. От по-младите - Хестън Блументал. Има едно предаване, казва се No Reservations на Антъни Бурдейн (стар пънкар, бивш наркоман), който, докато пътува, опитва не само храната, а и се запознава с хората и начина им на живот. Самият той има и няколко книги, които много ми допадат. От филмите за храна харесвам Babette's Feast, Jiro Dreams of Sushi. А онзи ден попаднах на този блог за японска храна - justonecookbook.com.

Колко готварски книги притежавате? Четете ли ги?

Имам половин библиотека с кулинарни книги или романи на такава тема. Чета ги, разбира се.

Как бихте описали стилa си на готвене?

Soulfood, или, иначе казано, всичко, което те кара да ти е топло, уютно и да се чувстваш у дома си.

Колко важна е кухнята, оборудването, съдовете?

Аз лично имам нужда от доста пространство, светлина и разни джаджи, но и на полето с един тиган да ме оставиш, пак ще ми е добре.

Каква е хранителната ви философия?

Хранителната ми философия е да ям всичко, което ми се яде и когато ми се яде, да е сезонно и ако може, от местен производител.

Успявате ли да намерите всичките продукти в София?

Дори не ми се почва да изреждам това, което не намирам, и да ви тровя с недоволството си. Обичам да пазарувам от пазарите, от малките квартални и специализирани магазини. Доколкото мога, избягвам продукти със стабилизатори, подобрители, химии... изобщо всички изкуствени гадости.

Каква бихте искали да е последната ви вечеря?

Предпоследна и с алкохол.

Какво прави едно ястие вкусно?

Продуктите, ръцете и душата.

Какво ястие не бихте опитали или сготвили никога?

Мляко с ориз. НИКОГА ПОВЕЧЕ, МЕРСИ!

Имате ли "срамни удоволствия", що се отнася до храна?

Ако храненето с пръсти е срамно... ами не, нямам. Срамно и храна не стоят в едно изречение за мен.

Ако някой ви бърка в чинията, какво бихте направили?

Ще ми стане хубаво. Едно е от прекрасните свойства на храната е да събира хора, които споделят. Споделянето води до любов, а любовта е всичко.

Сибел Реджеб

е от Каварна, обожава морето. Адвокат е по професия, завършила право в Истанбул, с подчертана слабост към морското търговско право. Последните години има и допир с политиката, занимава се с международната дейност на една политическа партия.

От две години е майка на Ясмин, най-прекрасният период в живота й. Сега се учи да бъде достойна за нея. Готви много, поства рядко на блога си www.sibelcooks.com

От каква възраст готвите?

Готвя, откакто имам кухня - от 2009 г. Кухня, която сама съм проектирала и избрала според нуждите и желанията ми. Но сега, като се замисля, тази кухня вече не ми стига.

Какъв е първият ви спомен с храна?

Баба. Тя правеше адски вкусни тестени неща и винаги ми даваше парченце тесто, за да си го оформя както искам и винаги после го печеше/пържеше. Никога не е хвърляла моите творения.

Как и защо се научихте да готвите?

Любопитство и желание да събирам близки хора около масата.

Коя личност ви е повлияла най-много в това отношение?

Няма конкретно име, което мога да спомена. Може би пак баба. Тя готвеше, разбира се, много елементарни неща, но винаги бяха вкусни. Например най-добрият панкейк, който съм тествала в живота си. Тя го наричаше "лаланкъта".

Коя национална кухня ви е впечатлила най-много? Защо?

Турската, или по-точно османската кухня. Османската кухня е палитра от балканска, арабска, европейска... Последните години е много на мода и има много публикувани готварски книги за османска кухня. Но тясната ми страст са мезетата. Ами не може да имаш 40 вида мезе само с патладжан и да не си голяма кухня.

Какво мислите за българската кухня?

Допадат ми елементарните гозби в българската кухня. Обичам изчистените рецепти. Малко и качествени продукти, това е. Сега си спомних за една рецепта на Джейми Оливър, която сготвих преди време. На дъното на тенджерата се слага сос, подобен на болонезе, отгоре се нареждат прави канелони и се пълнят със сос с рикота, спанак и още нещо си и най-отгоре се слага сос бешамел и всичко това накрая се пече във фурна. Е няма такова разхищение, хем използвах цялата посуда вкъщи, хем това ми отне часове и резултатът беше просто окей.

 

Рецепта

Кебап с шам фъстък

Продукти:

1 кг. Агнешка или овча кайма

200 гр. Шам фъстък, смлян

1 ½ чаена лъжичка сол

Приготвяне:

Смесват се всички продукти и се месят с ръце старателно няколко минути. Оставяте сместа да почине около два часа, за да се смесят вкусовете. След това месото се нанася върху шишовете, с ръце, които е добре да топите във вода от време на време. Така месото става по-меко и вкусно. Ако ползвате дървени шишове, потопете ги във вода за около 20 минути предварително, за да не изгорят. Пекат се на добре загрята скара или тиган.

Сервират се в джоб-питка, с домат или чорбаджийска чушка, които предварително сте сложили да правят компания на кебапа, докато се пече на скарата.

 

Кои са любимите ви готвачи? Сайтове? Блогове? Филми?

Не харесвам Джейми Оливър. Имам един любим телевизионен канал, Food Network, там има една дама, която ми допада най-много. Ина Гартен. Ровя из много блогове, има неща, които ми допадат, но като цяло след "Нож и виличка" не успях да намеря моя блог. Има много добри кулинари, въпросът е просто дали ви допадат като кухня, дали ги усещате. "Нож и виличка" беше моят блог в този смисъл. От сайтовете следя www.epicurious.com

Спазвате ли рецепти?

Зависи от рецептите, има някои неща, например в готвенето на тесто, които, ако не се спазват, просто нищо не се получава. Винаги добавям или променям нещо минимално в рецептите, дори в тестото. В десертите винаги слагам някакъв алкохол.

Как бихте описали стилa си на готвене?

Медитиращ. Готвя бавно с голям кеф и почти винаги с чаша вино в ръка.

Колко важна е кухнята, оборудването, съдовете?

Кухнята е много важна. В предишния ми дом имах малък единичен котлон и място точно 3 кв.м и за пет години престой там освен паста с риба тон и готов сос песто друго не съм готвила. Оборудването е улеснение, и то голямо. Просто някои неща с кухненските джаджи стават по-бързо и нетрудоемко. Не използвам много хай-тек кухненски уреди, единственото изключение е кухненският робот. Не мога да си кривя душата - много бързо кълца и настъргва всичко. Представете си да настържете буца пармезан на ръка. Ъъъъъ.

Каква е хранителната ви философия?

Не съм привърженик на определена философия и не смятам, че строгото спазване на някакви хранителни принципи е правилно. Здравословното хранене определено е важно, но без да се вманиачава човек. Вярвам, че здравословното хранене в основата си е качествени продукти - нещо, на което много държа. Взимам си яйцата от домашни кокошки, агнешкото и телешкото също от местен производител от моя роден край, а рибата - от местните рибари. За голямо щастие имам къща с градина в прованса и семейството ми произвежда зеленчуци - домати, краставици, картофи, свежи подправки, рукола...

Успявате ли да намерите всичките продукти в София?

Това е златно правило, ако ще готвя ястие от определена кухня, продуктите трябва да се вземат от страната, към чиято кухня принадлежи ястието. Иначе просто не става същият вкус. Например обещах на приятели да направя кюнефе и сега чакам да отида до Турция, за да взема пресен кадайъф. В София липсват много неща: було за дроб сърма, пушен агнешки език, оризът за пилаф, десетки видове подправки...

Разкажете за някой знаменит свой провал в готвенето. И запомнящ се успех?

Първият провал, за който се сещам, е една шоколадова торта. Направих я по рецепта, не знам защо беше толкова твърда и направо я изхвърлих. А бяха толкова много усилия. Всъшност, като се замисля, не ми се удава да готвя с шоколад, не си спомням да съм имала успех с този продукт. Принципно успехи много, кои да изброя:)

Каква бихте искали да е последната ви вечеря?

Лозовите сарми на мама или юфката (домашно точени кори и после изпечени на пещ, накисват се в бульона на една домашна пуйка) на баба.

Какво прави едно ястие вкусно?

Бавното готвене. Бързо сготвената храна за мен не е вкусна. Просто трябва да се даде време на едно ястие да приеме и синхронизира в себе си всичките продукти и подправки.

Какво ястие не бихте опитали или сготвили никога?

Не казвам никога, но едва ли бих сготвила и опитала насекоми.

Ако някой ви бърка в чинията?

Хммм, това ми се случва от време на време. Някои хора просто не са научени от малки, че не е възпитано да се бърка в чужда чиния, буквално и преносно.

Силвия Атипова

37, бивш графичен дизайнер, бивш търговец на дребно, кулинарен блогър, понастоящем драска в тетрадки и си мисли, че пише книги. Първата се очаква да излезе още тази година. От готвенето най-много обича да кълца всичко на ситно и твърди, че това няма общо с черти от характера й.

От каква възраст готвите?

Бях на 8, когато за първи път изпържих наденица "Кучешка радост" в един пръст олио, с лук. Щях да се пукна от гордост и едва дочаках майка ми да се прибере от работа, и да я опита. Тя каза: "Браво. Много вкусно!", обаче като отидох да хвърля боклука по-късно същата седмица, видях дебели парчета наденица и лук на дъното на кофата.

Странното е, че не бях никак разстроена. И до ден днешен не го приемам лично, ако някой не хареса как готвя. Кулинарията е огромна област и в същото време много лично преживяване. Прекрасно е, когато намеря съмишленици, но не е трагедия, ако вкусовете ни не съвпадат.

Какъв е първият ви спомен от храна?

Спомням си вкуса на кисело мляко, когато бях много малка, може би на две. Идваше в стъклени буркани и беше много кисело, или така ми се е струвало тогава. Най-отгоре на буркана, под металната капачка, млякото беше мазно и гладко. Винаги молех майка ми да ми дава първата лъжица. Тя беше толкова специална, че дори си имаше име - ко-ко. Много обичах ко-ко. За мен то беше това, което сега са шоколадовите бонбони за моята дъщеря.

Другите ми ясни детски спомени са свързани с готвенето на бабите ми. Те правеха неща като сиропирани кулачета, гизлюми, ориз на тава. Неща, които бяха научили от техните майки и аз научих от тях. Храната е много повече от гориво за тялото. Тя е носител на традиции и любов. Антена за улавяне на сигнали от нашите деди. Ако баба ми, която вече не е между живите, ми липсва, всичко, което трябва да направя, е да замеся кулачета и докато ги оформям и подреждам в тавата да втасват, се пренасям при нея и я виждам как тя го правеше, когато бях малка. Тази връзка ще е с мен, докато съм жива, а ако успея да я предам на моята дъщеря, ще ме надживее.

Защо се научихте да готвите?

Не знам. Просто много обичам да ям, а готвенето е естествен начин да ям вкусни неща. Нещо като Марк Твен, който казвал: "Ако искаш да прочетеш хубава книга, която още не е написана, трябва да седнеш и да я напишеш." И аз така, но с готвенето. Когато ми се дояде нещо, си го сготвям.

Коя личност ви е повлияла най-много в това отношение?

Не е само един човек – много са. Цялата телевизионна, кулинарна революция от последните две десетилетия.

Откъде черпите вдъхновение за нови рецепти?

Идеите са навсякъде: филми, книги, интернет, случайно дочути разговори в кафенета, разходки в парка, където хора си хапват на одеяло и аз не се сдържам и надничам, да видя точно какво са си донесли в торбите.

Понякога, когато имам нужда да се разсея, отварям сайтове за храна и прелиствам снимките. Пренасят ме в друг свят и преди да се усетя, съм забравила грижите.

Коя национална кухня ви е впечатлила най-много?

Индийската. Живях известно време в Англия, където десета поредна година "Пиле Тика Масала" е избирано от публиката за най-любимо национално ястие. Идвайки от България, през 90-те – години на купони, тежки зими и магазини, продаващи само сол и локум – Англия ми се стори кулинарно чудо. Магазините препълнени с невероятни храни, с още по-невероятни опаковки. Не можех да спра да се тъпча.

А пресните подправки, боже! Допреди да отида в Лондон, познанията ми за подправки се изчерпваха с магданоз и дафинов лист. Индийската кухня използва толкова много подправки, че само за тях и техните комбинации човек може да учи цял живот. Кориандър, зелен и лилав босилек, джинджифил, лимонова трева, естрагон, керевиз или кервел, майоран, разни, дето не им знам името на български: sage и chives, ох, много са. Обожавам ги всичките.

Спазвате ли рецепти?

Рецептите са "правилата" на готвенето – трябва първо да ги научиш, преди да можеш да ги нарушаваш. В началото спазвах рецептите с религиозен фанатизъм, после, когато станах по-уверена, разбрах къде има възможност за импровизация и къде не бива. Печенето например е трудно да се променя рецептата. Съотношението сухи към мокри съставки е много важно, за да се получи крайният резултат, затова обикновено спазвам рецепти.

В други области съм стигнала далеч по-напред. Мога да си представя вкуса на всяка една съставка и да усетя дали се комбинира добре с другите. Да правя неочаквани комбинации, дори понякога "открития", които, разбира се, са открития само за мен и важни само в моята кухня.

Как бихте описали стилa си на готвене?

Еклектичен. Не съм привързана към нищо и няма бариери, които не бих съборила, освен може би да ям червеи и буболечки, но дори и в това не съм съвсем сигурна.

Каква е хранителната ви философия?

Имам само едно изискване към храната и това е: да си заслужава калориите. Това ще рече, че каквото и да ям, трябва удоволствието, което изпитвам, да е повече от мисълта за консумираните калории. Отдавна престанах да ям джънк – чипс, бургери, мазни баници и кифли, вафли и всякаква друга храна, която за две хапки суперсолен или сладък вкус поглъщаш огромно количество калории, които после тежат и се чудиш къде да ги денеш. Не си струва да си харча ценните дневни калории за химия.

Разкажете за някой свой запомнящ се успех?

Най-голямата кулинарна авантюра, в която съм се впускала, е сватбената торта за моя близка приятелка. Човек просто не си дава сметка колко много пространство и време е нужно, да се изпълни такъв проект. Поне аз не си давах сметка.

Отне ми три дни да изпека дванайсет блата. Цялата къща беше покрита с чинии с блатове дни наред. Шест часа да накъдря фондана за украса. После едва я пренесохме. Тежеше ужасно много. Но тортата беше фурор!

Какво прави едно ястие вкусно?

Вниманието, което му е отделено. И едно пържено яйце може да е божествено, стига да е сготвено както трябва. За мен това означава да няма суров белтък, но жълтъкът да е почти течен; да е посолено, преди да се е сготвило, за да може солта да се инкорпорира добре, не да стои отгоре; да не е оставено олио, което да загори по краищата, или – не дай си Боже! – да е обръщано, да се пържи от двете страни. Не е сложно, просто човек трябва да се концентрира и да знае точно какво иска да постигне.

Сега, като чета това за яйцето, звуча като кулинарен фашист...

Талант или много практика се иска, за да готвиш добре?

И двете. Трябва да имаш желание да готвиш, но отнема години, докато развиеш "усет" кога тестото е месено достатъчно и глутенът се е отворил и хлябът ще втаса добре. Или колко време да печеш бисквити, за да не са нито твърди, нито глетави, а твърди по краищата, но с прекрасен, мек център.

Нужно е време, амбиция и старание. Резултатите обаче, надминават всяко положено усилие. За мен няма нищо по-удовлетворително от простото удоволствие да храниш гладни хора.

Тина Пенева

34 г., доктор по антропология на храненето. Работи като пазарен анализатор в областта на хранително-вкусовата индустрия и земеделието. Влизала е в най-студения фризер за съхранение на риба тон в света (минус 60 градуса), знае от какво се прави шунката, била е в кланица за говеда, знае какво е балур, качвала се е на комбайн, правила е вино и знае къде зимуват раците (напълно сериозно), с една дума – тясно свързана е с храната.

От каква възраст готвите?

От ранна детска възраст съм помагала на майка ми. Иначе самостоятелно готвя от около 10-12-годишна Тогава с брат ми прекарвахме летните ваканции на село с баба, която не можеше много да готви, а пък трябваше да се яде. Тогава нашите ми подариха книгата "Какво да сготвим набързо", която ми стана настолна.

Защо се научихте да готвите?

Научих се, защото винаги ми е било интересно и любопитно. Осъзнах, че мога да готвя и да го правя добре, след като заминах да уча в Япония. Там, освен че трябваше да готвя на себе си, непрекъснато се правеха партита и купони, които неизменно включваха храна, която все някой трябваше да приготви…

Коя личност ви е повлияла най-много в това отношение?

На първо място майка ми, която готви много добре. Като все са те хранили добре, няма как да не придобиеш усет и отношение към храната. Преди 13 години отидох да уча в Япония и се запознах с канадеца Дон и американката Филис. И двамата са най-изкусните кулинари, които познавам и от които съм научила много – не само рецепти и техники, но и философия по отношение на готвенето и храненето. Филис ми показа, че домашно приготвената американска храна е нещо много вкусно, а Дон ме научи, че едно от най-забавните неща е да готвиш за много хора.

 

Рецепта

Еврейски сладкиш за Пасха

Два средни портокала се измиват добре, слагат се в тенджера, покрити изцяло с вода, и се варят в продължение на час и половина-два. Докато се варят, се внимава да не изври водата, ако изври, се долива. Когато са готови, се отцеждат от водата и се слагат в съд да изстинат. Тази процедура е най-времеемката в рецептата и може да се направи предварително. Изстиналите сварени портокали се пюрират с пасатор (заедно с кората, нищо не се отделя или хвърля).

Междувременно се разбиват 200 г бяла кристална захар с 6 яйца. Прибавя се портокаловото пюре, 1 пакет бакпулвер и 250 г брашно от бадеми. За приготвянето на брашното от бадеми ви трябват филирани бадеми, които смилате допълнително на фино брашно. Аз лично оставям половината количество несмлени, а само ги натрошавам леко (биете плика, в който са пакетирани бадемите, с нещо тежко, например стъклена бутилка или точилка). Така сладкишът има по-приятна текстура.

Сместа се слага в застлана с хартия за печене тава (с диаметър, не по-голям от 22-24 см, иначе сладкишът ще стане много тънък) и се пече на не повече от 180-190 градуса около час, докато се зачерви.

Яде се изстинало, най-добре на следващия ден.

 

Откъде черпите вдъхновение за нови рецепти?

Много често от остатъците в хладилника – тогава заформям шедьоври, за които приятели после говорят дълго време, а за съжаление аз никога не мога да ги повторя.

Коя национална кухня ви е впечатлила най-много?

По призвание и образование съм антрополог и се впечатлявам от всичко, навсякъде и по всяко време. Всяка кухня е интересна и запомняща се. В японската ми харесва естетиката на сервиране и комбинирането на цветовете в ястията, тайландската оставя трайни спомени с лютивината си, в корейската веднага се забелязва способността им да слагат на всичко червен пипер и пак да е вкусно, в турската или арабските кухни – удоволствието да ядеш нещо хем познато и близко, което същевременно е различно. Но като че ли любимата ми кухня е индийската, която впечатлява с това, че само с един-два продукта и смес от подправки могат да се приготвят най-невероятни ястия.

Какво мислите за българската кухня?

Мисля, че българската кухня се крепи на стожера "заготовка за българска манджа", която обикновено се състои от лук, чушка, чесън, домат и магданоз. Две трети от българските манджи имат вкус на тези продукти. Не мисля, че кухнята ни е уникална и неповторима, но пък е част от нас и е вкусът, с който повечето от нас са отгледани. Но това всъщност е много сложен въпрос, който предполага още по-сложен отговор. Какво е българска кухня? Това, което ядем вкъщи? Това, което през 70-те години на XX век държавната фирма "Балкантурист" е изобретила като национално меню, което да сервира на чуждестранните туристи? Или това, което са яли в Третото българско царство? Понятието национална кухня е не само условно, но непрекъснато се развива и променя, то не е статично.

Кои са любимите ви готвачи?

Харесвам пълнокръвието на Nigella Lawson, когато представя рецептите си. Едно от последните ми открития преди година беше Йотам Отолени с книгите му Plenty и Jerusalem. Отолени е роден в Йерусалим и има ресторант и деликатесни магазини в Лондон и пише страхотно. Иначе обичам да гледам документални филми за храна, например кое как се отглежда, произвежда, преработва и пр., а любими са ми конспирациите, свързани с хранително-вкусовата индустрия.

Колко готварски книги имате?

Четенето на готварски книги ми доставя голямо удоволствие, особено като знам, че едва ли някога ще спазя напълно някоя рецепта. Но готварските книги са вдъхновяващи. Преброих точно 22 книги с рецепти вкъщи. Последната, която приятели от Австралия ми подариха преди седмица, е Balance and Harmony на Neil Perry, който е един от известните кулинари в Австралия. Книгата е посветена предимно на китайската кухня и много ме зарадва, защото приготвянето на китайска храна в домашни условия хич не е лесна работа.

Спазвате ли рецепти?

Обикновено не, но много обичам да ги чета, дават идеи. Не съм от хората, които ще се откажат да сготвят нещо, защото точно сега нямат даден продукт. Заменям продукти непрекъснато и не ме е страх от импровизации. Единствените рецепти, които се опитвам да спазвам, са тези за по-засукани сладкиши и за хляб. Но често и в тях проявявам инициативност.

Как бихте описали стилa си на готвене?

Не готвя с мерни единици, всичко е на око и по усет освен маята за хляб, към която изпитвам страхопочитание. Обичам да слагам по една по-необичайна съставка във всяко ядене, за да е по-интересно. Японците наричат това "скритият вкус" и явно съм го откраднала от тях.

Колко важна е кухнята, оборудването, съдовете?

Откакто имам собствена кухня, осъзнавам колко важно е всичко в кухнята: от разположението на чекмеджетата и печката с газ, през правилния нож, до истинския нетефлонов уок тиган, който гордо притежавам. Не съм ревностен привърженик на всевъзможните уреди вкъщи, но вече не бих се разделила с кухненския робот.

Променят ли се вкусовете ви през годините или навиците на избор и приготвяне на храна?

И вкусовете, и навиците се променят, един вид порастване е. Например аз имам лична история с пресния кориандър – мерудията, която прилича на външен вид на магданоз, но има доста своеобразен (и за повечето българи ужасяващ) вкус и мирис. Първата ми среща с кориандъра беше преди много години, в Тайланд, където го слагат на почти всяка манджа и където прекарвах доста време в ровичкане в чинията пред мен, опитвайки се да я изчистя от напастта. И така допреди няколко години, когато изведнъж пресният кориандър взе, че ми хареса до степен, че започнах да си го отглеждам в саксия, за да имам подръка.

Каква е хранителната ви философия?

Трябва да е вкусно. И ако е добре балансирано, няма как да не е здравословно. Опитвам се, доколкото мога, да следвам сезоните, да не купувам пресни патладжани през януари и да ям ягоди през октомври например. Да ям плодове и зеленчуци, произведени в България, и то на село. Избягвам, доколкото мога, всички преработени храни, особено ако имат повече от 3-4 съставки. Когато пазарувам, винаги чета етикетите на продуктите: състав, производител, срок на годност и пр. Баща ми се шегува, че като ходя на пазар, все едно отивам в библиотеката, толкова време ми отнемало да прочета всичко.

Успявате ли да намерите всичките продукти в София?

Липсва разнообразие от зеленини – има толкова много листни зеленчуци освен спанака, лапада и марулята. Въпреки това София, за голяма радост на кулинарите и хората, консумиращи продукти отвъд сиренето, маслините и белия хляб, доста се интернационализира откъм предлагането на различни "екзотични" продукти. Разбира се, че има още какво да се желае, но "арабската" част на ул. "Цар Симеон" е истински рай, има си специализирани магазини за италиански, японски, китайски и виетнамски продукти. Иначе моята стратегия по снабдяването с по-редки неща е "пътуващият супермаркет": когато пътувам някъде извън България, като правило посещавам местен супермаркет и си купувам неща, които знам, че не мога да намеря в България.

Каква бихте искали да е последната ви вечеря?

Да е много дълга и обилна. Да има баница задължително, сирена, патладжани, розови домати, хубави вина и много много сладкиши. Да е като рог на изобилието. Нямам претенции за мястото.

Какво прави едно ястие вкусно?

На първо място, колкото и банално да звучи – любовта и кефът, с които е приготвено. Следват качествените продукти и балансът в приготвянето на храната. И, разбира се, хората, с които се консумира – точната компания може да превърне всяко ястие в амброзия.

Какво ястие не бихте опитали или сготвили никога?

Не бих опитала балут – това са патешки ембриони, които се мариноват в оцет, чесън и люти чушки и са популярен деликатес в Югоизточна Азия, особено във Филипините. Но аз никога не съм си мислела, че мога да ям наденица от кучешко месо, панирана сперма от кит, или пържени патешки тестиси, а пък съм ги яла всичките. Така че не се знае.

Христо Чукурлиев

36 г. Баща му е българин, а майка му е арменка. Има една сестра, която е най-суровият му и любим критик. Работи в Нов български университет във Факултета за дистанционно, електронно и продължаващо обучение. Ходи на йога и за ужас на семейството си към и без това сложната ситуация добавя и индуисткия пантеон. Обича да чете, пише и пее на ум. Умее да ходи на въже.

От каква възраст готвите?

Някъде на 13. Отварях готварската книга (мисля, че всички са минали през нея, българският вариант на Джулия Чайлд – "Съвременна домашна кухня" на Чолчева и Калайджиева) събирах продукти, нареждах ги, наизустявах рецептата и започвах да действам.

Какъв е първият ви спомен с храна?

Миндерът в кухнята на баба ми сутрин, тя е пред печката или пред кухненската маса, аз лежа и зяпам през прозореца клоните на една върба и от време на време й помагам с нещо, което ми възложи.

Не съм ходил на детска градина, отгледа ме баба ми. Моето ежедневие беше и нейното – сутрин се пазаруваше после се готвеше, обядвахме и следобедът беше за удоволствия – ходене на хор, на шивачка, на гости. Прекарал съм 4-5 съзнателни години в наблюдаване на това как тя готви, ден след ден. Предполагам, че се е запечатало в ДНК-то ми. После, когато тя почина, дядо ми не харесваше вкуса на манджите, които му готвеха майка ми и леля ми, искаше си стария познат вкус, който явно само аз успявах да докарам.

Коя национална кухня ви е впечатлила най-много?

Кухнята на страните, които сега са независими, но са били в Османската империя. В езикознанието има термин "балкански езиков съюз", който означава тези сходства и взаимовръзки, които са се случили между езиците на българи, гърци, румънци и турци заради съвместното им съществуване. Та си мисля за Османски кулинарен синдикат – освен вече изброените бих добавил и арменската и еврейската кухня.

Какво мислите за българската кухня?

Не мога да си представя живота без боб и таратор.

Кои са любимите ви готвачи?

Блогът, който ме покръсти в готвенето по начина, по който ми се случва днес, е "Нож и виличка". Покрай този блог разбрах за Джулия Чайлд и обикнах твърдата й увереност, че всеки може да готви. От един филм на Ферзан Озпетек се престраших да правя торти – "Прозорецът отсреща" (Finestra di fronte).

Колко готварски книги притежавате?

Имам повече от 20, хората знаят, че готвя, и ми подаряват. За да не съм неблагодарен, винаги сготвям поне по едно нещо от книга. Но после спирам да я ползвам. В обръщение са само няколко – "Ведическото кулинарно изкуство", "Йерусалим" (на Отоленги и Тамими), "Арменска традиционна кухня".

Колко важна е кухнята, оборудването, съдовете?

Важна е, но в момента, в който го пиша, се сещам за поне два примера, които оборват това твърдение – готвил съм на плажа, на котлон на диво къмпиране, както и в кухня на изоставена от поне 10 години къща – беше невероятно вкусно. Една приятелка преди година ми подари магнитче със следния надпис: важни са хората, с който сядаш на масата, после хрaната и самата маса.

Каква е хранителната ви философия?

Опитвам да не ям месо със спорадични неуспехи. Предпочитам да приготвям всичко сам от изходните продукти – ако ми се яде майонеза, да си направя сам, ако е хумус – пак сам, ако са печени чушки, да направя натурална размяна с майка ми - чушки от нея, от мен някоя джаджа от ИКЕА.

Успявате ли да намерите всичките продукти в София?

Проблем засега е само пресният кориандър – който е като великденски заек, ту го има, ту не. Липсват ми богатите пазари за зеленчуци и продукти, които съм виждал в големите европейски градове, но мисля, че по-скоро ми липсват цветовете им. Тук с малко повече търсене и хитрост си има всичко. Харесвам удобството на големите вериги, където се намират и екзотични продукти. За зеленчуци кварталният пазар е идеален. Подправките идват като подаръци от пътешествия.

Каква бихте искали да е последната ви вечеря?

Със скариди, авокадо и шампанско.

Какво прави едно ястие вкусно?

Подправките, времето за готвене и помощниците; колкото повече, толкова повече.

Какво ястие не бихте опитали или сготвили никога?

Нещо с карантия.

Ако някой ви бърка в чинията, какво бихте направил?

Така най-лесно разбирам дали съм го приел в сърцето си.

Close
Бюлетин
Бюлетин

Капитал: Light

Всяка събота сутрин: култура, изкуство, свободно време.


20 коментара
  • 1
    izabell avatar :-|
    izabell

    Всички готвачи са много симпатични, а за яденето най- важно е разбира се любовта и рецептата, вид химия.

  • 2
    euronymous avatar :-|
    Euronymous

    Този е пич, но няма да стигне Джейми Оливър

    Публикувано през m.capital.bg

  • 3
    gallnare avatar :-?
    Мария

    Интересен опит споделят тук. За пореден път се убеждавам, че шеф става от всеки с достатъчно въображение, търпение и смелост. Но...трябват и качествени суровини, и добри оръдия на труда.

    За разлика от обичайното - да се търсят идеи в готварските книги, у дома сме възприели друга тактика: черпим идеи от ресторантите, които посещаваме от време на време, и смело импровизираме с тях. И ние намираме еклектиката за много важна - в днешното глобализационно време всичко си е тюрлю-гювеч, затова смело и целогодишно надслагваме на българо-испанската основа много скандинавска, италианска, немска, и, разбира се, азиатска "плънка". Долу еднообразието и наздраве!

    п.с. Мисля, че сред интервюираните има две съфорумки. Готини сте.:-)

  • 4
    pavla avatar :-P
    ПАВЛА

    Каквото и да готвиш, важното е да го правиш с любов и удоволствие. По задължение просто не става.

  • 5
    2.5 avatar :-P
    2.5

    С годините предпочитанията ми са за по-простичките неща.
    Основното е добрата компания.
    Това, което е в сътояние да убие всякаква емоция разбира се е последващата купчина със съдове.

  • 6
    boresf avatar :-P
    Борман България

    Тази статия с коментарите ще ги покажа на жена ми - колко време не иска да си признае за един от вечните въпроси - кой готви по-добре - мъжете или жените :))))

  • 7
    bramasole avatar :-|
    bramasole

    "Това, което е в състояние да убие всякаква емоция разбира се е последващата купчина със съдове."
    +++ :)! Дори наличието на съдомиялна машина не решава проблема - нали, преди да се заредят съдовете в нея, трябва да се почистят. :)
    Една от интервюираните дами кратко, но точно отговори как трябва да се готви - "С внимание." Внимание към храната, към този, за когото готвиш, дори за собственото си настроение...

  • 8
    pavlov10 avatar :-?
    pavlov10

    Смях в съдебната зала:
    -Защо управляващите могат да отлагат дълго време реформите?
    -Защото могат да гладуват наравно с гладуващите дълго време.

  • 9
    princess_x avatar :-|
    princess_x

    'Мисля, че при готвенето няма талант в чистия смисъл на думата'

    Напротив, има и е нужен талант и за готвенето. От телевизионните български готвачи много малко го притежават. Да не кажа - никой.

  • 10
    princess_x avatar :-|
    princess_x

    'Soulfood' е храната на Афро-американците от американския юг.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал