Денят по улица "Отец Паисий" тъкмо се пробужда в ранната ноемврийска сутрин, а Харотюн Тутян–Арто, собственикът на ресторант "Ереван", пристига в заведението, за да отвори вратите му за първите посетители. Така, както го прави вече девет години. С единствената разлика, че сега "Ереван" се помещава в ново, по-просторно място с двор, няколко метра по-нагоре от сградата, в която започва дейността си през 2004 г. Да кажеш за новия "Ереван", че лежи на старата си слава, в този случай не носи негативна окраска. Даже напротив – познат като едно от местата с наистина добра и вкусна храна, ресторантът се стреми да запази доброто си име и по всичко личи, че успява. Няма как да е иначе, след като Арто взима лично и дейно участие във всяка една брънка от дейността на заведението. Като сега пред мен – докато персоналът подготвя ресторанта за работата му с клиентите, той разтоварва пресните провизии, които сам е подбирал рано-рано и с които днес ще приготви някои от характерните за мястото ястия.
Началото
Мястото, където първоначално се помещава ресторантът (ул. "Отец Паисий" 29), е собственост на арменската църква и носи името "Ереван" още от соцерата, когато е функционирало като клуб за забавни игри на възрастни арменци в Пловдив. През 2004 г. Арто го превръща в ресторант, запазвайки името, защото, както сам се определя, е традиционалист и иска да съхрани духа му такъв, какъвто е бил през годините. Залага на изпитани, дългогодишни рецепти от националната кухня, които е наследил от баба си и внася специфичното отношение в приготвянето на храната, което е отличавало предците му като кулинарни майстори. Автентичността на кухнята е основна цел на Арто от тогава до днес и за да я поддържа, не прави компромиси с трудоемките рецепти, още по-малко с количеството и качеството на използваните продукти.
Разказва, че във времето, когато наема мястото, то не е нищо повече от една неугледна дупка, на която вдъхва нов живот. В първоначалното компактно помещение на номер 29 "Ереван" отстоява позиции в гастрономическата карта на Пловдив точно осем години. През лятото на 2012 г. нуждата от повече простор и хубав двор го отвежда няколко метра по-нагоре по пловдивска улица, където днес посреща клиенти с над 100 места на закрито и в приятна лятна градина.
Философията
През всичките тези години движеща сила за Арто е всеотдайността към делото, с което се е захванал. Основното ядро на персонала го следва неотлъчно в работата и той разчита на него толкова, колкото и на дясната си ръка. Казва, че хората са най-ценният ресурс, който е залог за успешен бизнес. Отвъд това ресторантът е ежедневието на Арто – в него той прекарва по 14-15 часа на ден и работи наравно с останалите. Контролира работата в кухнята и приготвя сам голяма част от ястията. Убеден е, че целите в живота се постигат със здраво бачкане и лесен успех няма.
Арто е наследник на стар арменски род, дошъл по българските земи от север. За себе си казва, че преди всичко винаги се е чувствал пловдивчанин и обича родния си град. Не намира смисъл да се задълбава повече в миналото, но с тъга отбелязва, че от 15 000 някога, арменците в Пловдив сега едва наброяват 6000, защото емигрират. Питам го къде ходи и как разнообразява времето си. Отговаря ми, че само по Нова година пътува някъде за 2-3 дена, а през останалото време е в ресторанта. И работи.
Кулинарията вълнува Арто открай време, още от детските му години, а любовта към нея в голяма степен дължи на баба си Ахавни (Гълъбица). "Бабите в арменската общност винаги са играли основна роля за укрепване на семейството, и то във времена, когато фамилиите са били многолюдни и под един покрив са съжителствали няколко поколения. Най-възрастната жена в семейството имаше грижата за домакинството и възпитанието на децата. Така беше и у дома."
Градът
"Това, което ме ядосва и разочарова много, са решенията на градската управа за промяна облика на града. Особено в старата градска част. Не може да се бутат знакови сгради в центъра и да се правят някакви дивотии на техни места. Чужденците затова идват в този град, за да видят нещо автентично, свързано с историята. А намират един модернизиран град, който все повече се отдалечава от същността си – като започнеш от настилката и новопостроените сгради по Главната, та до една от емблемите на Пловдив, "Тримонциум", с който позволиха да се случат ужасни неща. Старият град също е в пълна разруха", твърди Арто. Признава, че е човек, на когото носталгията по миналото не е чужда – липсват му най-вече някогашните отношения между хората, защото днес всички са забързани, изнервени и мрачни. "В това отношение не съм изневерил на навика си да поздравявам лично своите клиенти и да намирам време, за да разменя по две приказки с всеки", допълва той.
"Ереван" е предпочитано място от артистите и творците, известни пловдивски бохеми са негови редовни посетители. Арто разчита на личния контакт с клиентите си и е благодарен, когато някой от тях освен похвали му отправи и критика. Най-често заради експерименти в кухнята, към каквито, сам се е убедил, не е добре често да се прибягва. Не и на място като Ереван, където клиентите са с формирани вкусове и очаквания. Със задоволство уточнява, че ценителите на добрата кухня биха го последвали навсякъде, защото знаят, че в този ресторант храната се приготвя по специален начин. Дори в традиционните гозби Арто добавя по нещо от себе си, за да са различни и вкусни като никъде другаде.
Времето напредва, а на собственика му предстои да се погрижи за обедните ястия. Хвърлям поглед на масите наоколо – първите клиенти вече са изпили сутрешното си кафе. Менюто за днес, както обикновено, включва няколко вида супи, основно и десерт. Арто бърза да започне с карнъйарък, който се приготвя от патладжани и крехко телешко месо, но като цяло изисква повече време за подготовка. Стреми се едно ястие да се повтори максимум два пъти в месеца и за целта планира всичко отдалеч. Силата му е в готвените неща, десертите обикновено поверява на друг в кухнята. Уверява, че всички сладки изкушения са на ниво, но изтъква най-предпочитаните от клиентите ануш-абур (сладка супа), приготвен от жито и розова вода, и млечния кадаиф, полят с мляко и сметана.
За финал уточнява, че в този бизнес, където конкуренцията вече е убийствена, не си ли си на мястото, няма как да вървят нещата. "За да издържиш на трудностите и предизвикателствата, първо трябва здрава психика, второ – да има огън, и то от този огън, дето не може да се изгаси."
ресторант "Ереван" е на ул. "Отец Паисий" 15
Денят по улица "Отец Паисий" тъкмо се пробужда в ранната ноемврийска сутрин, а Харотюн Тутян–Арто, собственикът на ресторант "Ереван", пристига в заведението, за да отвори вратите му за първите посетители. Така, както го прави вече девет години. С единствената разлика, че сега "Ереван" се помещава в ново, по-просторно място с двор, няколко метра по-нагоре от сградата, в която започва дейността си през 2004 г. Да кажеш за новия "Ереван", че лежи на старата си слава, в този случай не носи негативна окраска. Даже напротив – познат като едно от местата с наистина добра и вкусна храна, ресторантът се стреми да запази доброто си име и по всичко личи, че успява. Няма как да е иначе, след като Арто взима лично и дейно участие във всяка една брънка от дейността на заведението. Като сега пред мен – докато персоналът подготвя ресторанта за работата му с клиентите, той разтоварва пресните провизии, които сам е подбирал рано-рано и с които днес ще приготви някои от характерните за мястото ястия.
4 коментара
готвят вкусно, но откакто се преместиха на новото място вече не обслужват хората от семейството на Арто, който само по себе си е голямо дърво -две приказки не може да обели. наеха някакви кисели сервитьорчета, които явно смятат, че само временно са обслужващ персонал и се държат все едно клиентът им е длъжен.
в стариу арменски клуб имаше атмосфера.
освен това педи 7 години,когато стартира ресторантът, Арто имаше на партия един по-възрастен арменец - Абро, който беше фантастичен комуникатор. Арто готвеше, а Абро сервираше с финес, заиграваше се и пускаше ту шеги, ту лафове, ту стари разкази. беше страхотно. После нещо работат им се разпърдя и Абро излетя, а с него и прекрасното обслужване.
Новото място наистина е по-голямо, но липсва естествена светлина, а обзавеждането е наследено. В стария ресторант с прозорци към "Отец Паисий" наистина имаше атмосфера. Отношението на сервитьорите също се промени към по-зле. Храната продължава да е вкусна, а цените умерени.
Много съжалявам, че никога не съм сядала в стария ресторант, който ме привличаше с атмосферата си на отминали времена. Точно, когато се наканих да го посетя, бяха започнали да го ремонтират и го превърнаха в стерилното безличие, на което сме свидетели в почти всички заведения. В Пловдив може би само Найлонът се спасява все още от 'модернизацията'.
И старото и новото място си имат своите предимства. Храната е наистина добра, цените умерени, имат и обедно меню. Обслужването е добро. Препоръчвам това място. Нещото, което най-много ми харесва е че мога да хапна нещо традиционно арменско. Естествено в менюто присъстват и типично българските неща, салати, ракийки и т.н.