Когато преди седем години решава да премине от музикалния бизнес към ресторантьорството, съвсем смътно си представя в какво се забърква. "Планирах бързичко да се понауча на спецификата на чая – смятах да отделя 2-3 седмици. Три години и три седмици по-късно се почувах готов да отворя първата си чайна най-накрая."

Тънкият усет за бутикови продажби му позволява да се адаптира бързо към ситуацията. Още в самото начало на тази кариера му се случва да продаде за една вечер чаени аксесоари и чайове на един купувач за 10 000 долара. "За съжаление, усмихва се Виктор, не съм подобрявал този рекорд в собствения си чаен бар. A не би било лошо".

Анатема: Чай бар

Виктор веднага разбира, че най–важното е постоянно да си нащрек и да адаптираш древната традиция към живота на снежния мегаполис. Когато отваря "Къщата на чая и сладоледа" за строгото московското общество мисълта за сладолед, направен от чай, излиза извън всякакви граници. Идеята на Виктор за чай бар – възможност да вкусиш редки видове благороден чай в съвременна обстановка, без строгостта и времетраенето на традиционната чайна церемония – граничи със светотатство.

Друго нововъведение на Виктор са "Чаените маршрути" – няколко вида чай, специално подбрани за група приятели, които позволяват заедно да се опитат вкусове и начини на приготвяне от различни краища на Азия. По време на зимния сезон, или сезона на кънките, Виктор отваря филиал на чайната на ледената пързалка в Парк "Горки". Вода за изискани китайски чайове къкри в висок колкото човешки ръст истински руски самовар "Улуноход–1".

"Докато гледаш чая отдалеч от дистанцията на турист, той е неразбираема древна "традиция" и "церемония" – високопарна и неясна, която повелява или не повелява някакви странни условности. Но чаят е, първо на първо, практика. Това е напитка, и, ако е приготвена добре, се пие с удоволствие и радост. За да можеш да приготвяш чай добре, да го приготвяш отлично всеки път, без изключения, трябва да си готов се откажеш от наивното и лекомислено отношение и да се учиш на безпогрешно майсторство. Това е същността му. Чаената традиция е удивителна не с вълшебните си тайни, не с приказките и митовете (тe са само пикантните й подправки), дори не със строгостта и тайнствената префърцуненост на церемонията, а с това, че е жива вече няколко хиляди години и постоянно се променя. Променя се и сега: появяват се нови сортове чай, нови способи на производство, приготвяне, съхраняване. Нови чаени съдове и начини на използване. Високият чай в Китай е жива и дишаща култура", обяснява Виктор.

Чаен сомелиер

"През ХХ век светът се беше затъжил за вкусен чай: през последните сто години той се развива само в една посока – става все по-евтин и по-широко разпространен, а вкусът му деградира и опустява. Сега вкусът на чая пак се връща във фокуса на вниманието. Хората започват да търсят, искат да знаят и да разбират, да откриват новото за себе си.", разказва ни Виктор. Според него има хиляди сортове чай. Всеки сорт в рамките на едно название може да съществува в безброй версии от различно качество, стил и xарактер. За комфортно плаване в тази чаена действителност понякога е нужна помощта на чаения майстор или чаения сомелие – все още неналожила се, често самозвана оценка и роля.

Всяка година Виктор и колегите му посещават 2-3 нови чаени региона. "Новите тенденции или предвестниците им възникват ту в областта на тайванските, ту на юнанските или лаоските чайове. Развиваме отношенията си с китайските ни партньори и се радваме, че вече започват да ни посрещат не като чуждестранни туристи и купувачи, а като колеги, които търсят по-дълбоко разбиране на традицията. Последното ни пътуване беше по следите на белите и червените чайове от северната част на провинцията Фуцзян. Много скоро плануваме пътуване до Тайван, за сезона на най-добрия островен зимен чай."

Общото между мушмулите, белия шоколад, шампанското и синьото сирене

"Както се разбира, ние се занимаваме с висок чай – високосортен, благороден, чай на високия вкус. Още от самото начало обмисляхме да предложим към деликатесния чай не по-малко деликатен десертен 

акомпанимент, разказва Виктор. Тогава в московските чаени клубове се смяташе, че сортовият чай може да се възприема правилно, само ако се сервира соло"– на чаената маса да има каквито и да е сладкиши беше табу. Ние обаче имахме чувството, че чаят не само нищо няма да загуби, но само ще спечели от съседството с изящни десерти. И започнахме да експериментираме."

Така в "Къщата" попадат китайски чаени маслини и тайвански чаени мезета, най-добрите десерти на Армения, Иран, Средна Азия и Грузия, японски десерти, екзотични плодове... Но когато за пръв път опитват приготвен от сладкарския майстор Владимир Медведев сладолед от обикновен черен чай, Виктор и екипът му разбират, че от необикновен чай може да се направи нещо изумително. Убеждават Владимир да ги обучи, инвестират всичките си средства в покупка на оборудване за приготвяне на сладолед и поредният експеримент по скандализиране на московската чаена общност започва. "Най-важното беше да измислим как да адаптираме старинната технология на сметановия сладолед, за да подхожда на сладолед на базата на чай. Сега в менюто ни има 108 различни вида. Вкусоватa база на всеки вид сладолед е един или друг сорт чай. Към него селектираме съзвучни вкусови съставки, винаги изцяло натурални: плодове, ягоди, сирена, подправки, благороден алкохол, цветя и билки."

Самият Виктор е основният автор на вкусовете, макар че идеи изскачат понякога от най-неочаквани места. "След 7 години опит новите вкусове се раждат достатъчно лесно, но някои продължават да ни се опъват, споделя той. Например отдавна се опитваме да съберем в един сладолед ябълка и десертен мак, но засега не се получава: ябълката най-добре се разтваря в сорбе, а макът – в сметанов сладолед. Но ще го направим!"

Сред любимите му чайове са планинските улуни, шу-пуери от Лаос, изумителният пушено-печен Сяочжун, тайвански чайове, сушени в пещ на въглища. От сладоледа препоръчва сметановия "Нюанси на бялото" със сотерн, марципан и бял люляк.

Като слушаме Виктор в разказите му за редки чайове и авторски сладолед, не се стърпяваме да попитаме какво да направи човек, ако няма такъв широк избор на сортове и вкусове у дома си. "Най-важният компонент тук, казва Виктор, е адекватността на обстоятелствата. Няма смисъл да пъчим гърди и на всяка цена да правим чаена церемония там, където това не отговаря на условията и целите. По-добре да си запарим добър чай в изящен съд и да го пием с удоволствие!"

На финалния ни въпрос какво никога няма да има в "Къщата" Виктор светкавично отговаря: "Наргиле!"