Цар самовар
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Цар самовар

Цар самовар

Как се прави сладолед от чай улун, мушмули и шампанско и се скандализират московските чаени клубове

5893 прочитания

Да намериш входа в лабиринта на вътрешния двор на ул. "Покровка" 27 си е цяло приключение. Малките улички на една от най-уютните части на московския център, "Китай город", oплитат в мрежата си безброй интересни места, до които е почти невъзможно да стигнеш без водач или компас. Бутикови клубове, екзотични ресторанти, дишащи офис пространства с вътрешни градини от разноцветни светлинки се спотайват в пчелната пита от задни дворове, скрити зад класическите и привидно сериозни фасади.

Завиваме надясно в дворчето и след няколкото стълби във входа на някогашната резиденция на чайния търговец Боткин се озоваваме в нещо средно между книжарница, място за чайни церемонии и сладкарница от страната Оз. Сред стелажите с Борхес, Кортасар, Достоевски и Алиенде в нишка са наредени масички като в приказен вагон-ресторант. Всяка има специалнa дървена решетка–поставка за прозрачен чайник. До нея три делови бутона - "още чай", "още сладолед" и "сметката". На стените висят стогодишни кимона с изображения на кораби и цъфнали вишни, а стаята за чаени церемонии също крие изненада – под традиционните ниски масички има ниша, в която човек може спокойно да си спусне краката, без да трябва да седи в лотос на меките възглавници. Зад дървен бар са наредени кутии с чай – над 250 сорта, а менюто е изпъстрено с безброй видове сладолед в най-разнообразни комбинации: шампанско и бял чай, елхови шишарки, от черници и синьо сирене, с кримска роза, с лавандула, с лотос, с мушмула и шафран...

С мистична усмивка на индийски джин, която приляга на елегантната му брадичка и кавказския профил, пред нас изплува Виктор Енин с чайник в ръка. Той е един от култовите предприемачи на московския музикален ъндърграунд, в миналото разпространител на рядка музика и още по-редки филми, а сега собственик, създател и главен чаевед на "Къщата на чая и сладоледа".

Когато преди седем години решава да премине от музикалния бизнес към ресторантьорството, съвсем смътно си представя в какво се забърква. "Планирах бързичко да се понауча на спецификата на чая – смятах да отделя 2-3 седмици. Три години и три седмици по-късно се почувах готов да отворя първата си чайна най-накрая."

Тънкият усет за бутикови продажби му позволява да се адаптира бързо към ситуацията. Още в самото начало на тази кариера му се случва да продаде за една вечер чаени аксесоари и чайове на един купувач за 10 000 долара. "За съжаление, усмихва се Виктор, не съм подобрявал този рекорд в собствения си чаен бар. A не би било лошо".

Анатема: Чай бар

Виктор веднага разбира, че най–важното е постоянно да си нащрек и да адаптираш древната традиция към живота на снежния мегаполис. Когато отваря "Къщата на чая и сладоледа" за строгото московското общество мисълта за сладолед, направен от чай, излиза извън всякакви граници. Идеята на Виктор за чай бар – възможност да вкусиш редки видове благороден чай в съвременна обстановка, без строгостта и времетраенето на традиционната чайна церемония – граничи със светотатство.

Друго нововъведение на Виктор са "Чаените маршрути" – няколко вида чай, специално подбрани за група приятели, които позволяват заедно да се опитат вкусове и начини на приготвяне от различни краища на Азия. По време на зимния сезон, или сезона на кънките, Виктор отваря филиал на чайната на ледената пързалка в Парк "Горки". Вода за изискани китайски чайове къкри в висок колкото човешки ръст истински руски самовар "Улуноход–1".

"Докато гледаш чая отдалеч от дистанцията на турист, той е неразбираема древна "традиция" и "церемония" – високопарна и неясна, която повелява или не повелява някакви странни условности. Но чаят е, първо на първо, практика. Това е напитка, и, ако е приготвена добре, се пие с удоволствие и радост. За да можеш да приготвяш чай добре, да го приготвяш отлично всеки път, без изключения, трябва да си готов се откажеш от наивното и лекомислено отношение и да се учиш на безпогрешно майсторство. Това е същността му. Чаената традиция е удивителна не с вълшебните си тайни, не с приказките и митовете (тe са само пикантните й подправки), дори не със строгостта и тайнствената префърцуненост на церемонията, а с това, че е жива вече няколко хиляди години и постоянно се променя. Променя се и сега: появяват се нови сортове чай, нови способи на производство, приготвяне, съхраняване. Нови чаени съдове и начини на използване. Високият чай в Китай е жива и дишаща култура", обяснява Виктор.

Чаен сомелиер

"През ХХ век светът се беше затъжил за вкусен чай: през последните сто години той се развива само в една посока – става все по-евтин и по-широко разпространен, а вкусът му деградира и опустява. Сега вкусът на чая пак се връща във фокуса на вниманието. Хората започват да търсят, искат да знаят и да разбират, да откриват новото за себе си.", разказва ни Виктор. Според него има хиляди сортове чай. Всеки сорт в рамките на едно название може да съществува в безброй версии от различно качество, стил и xарактер. За комфортно плаване в тази чаена действителност понякога е нужна помощта на чаения майстор или чаения сомелие – все още неналожила се, често самозвана оценка и роля.

Всяка година Виктор и колегите му посещават 2-3 нови чаени региона. "Новите тенденции или предвестниците им възникват ту в областта на тайванските, ту на юнанските или лаоските чайове. Развиваме отношенията си с китайските ни партньори и се радваме, че вече започват да ни посрещат не като чуждестранни туристи и купувачи, а като колеги, които търсят по-дълбоко разбиране на традицията. Последното ни пътуване беше по следите на белите и червените чайове от северната част на провинцията Фуцзян. Много скоро плануваме пътуване до Тайван, за сезона на най-добрия островен зимен чай."

Общото между мушмулите, белия шоколад, шампанското и синьото сирене

"Както се разбира, ние се занимаваме с висок чай – високосортен, благороден, чай на високия вкус. Още от самото начало обмисляхме да предложим към деликатесния чай не по-малко деликатен десертен 

Няколко съвета и една рецепта, с които да се приближим до аромата в "Къщата на чая и сладоледа" в София:

Японски сладолед от зелен чай, червен боб и черен сусам можете да купите в магазина със синята рибка на ул. "Екзарх Йосиф" 24.

Сладолед от матча и сини сливи сервират в Суши бар на ул. "Денкоглу" 18.

И едно чаено смути, което съм сигурна, че Виктор би одобрил:

шепа лед, 2 банана, 125 мл. кисело мляко, 200 мл любим зелен чай (препоръчваме Матча или Сенча, запарен и изстуден, или извлечен за 24 часа студена екстракция в хладилника), 2 супени лъжици див мед се разбиват в мощен блендер.

акомпанимент, разказва Виктор. Тогава в московските чаени клубове се смяташе, че сортовият чай може да се възприема правилно, само ако се сервира соло"– на чаената маса да има каквито и да е сладкиши беше табу. Ние обаче имахме чувството, че чаят не само нищо няма да загуби, но само ще спечели от съседството с изящни десерти. И започнахме да експериментираме."

Така в "Къщата" попадат китайски чаени маслини и тайвански чаени мезета, най-добрите десерти на Армения, Иран, Средна Азия и Грузия, японски десерти, екзотични плодове... Но когато за пръв път опитват приготвен от сладкарския майстор Владимир Медведев сладолед от обикновен черен чай, Виктор и екипът му разбират, че от необикновен чай може да се направи нещо изумително. Убеждават Владимир да ги обучи, инвестират всичките си средства в покупка на оборудване за приготвяне на сладолед и поредният експеримент по скандализиране на московската чаена общност започва. "Най-важното беше да измислим как да адаптираме старинната технология на сметановия сладолед, за да подхожда на сладолед на базата на чай. Сега в менюто ни има 108 различни вида. Вкусоватa база на всеки вид сладолед е един или друг сорт чай. Към него селектираме съзвучни вкусови съставки, винаги изцяло натурални: плодове, ягоди, сирена, подправки, благороден алкохол, цветя и билки."

Самият Виктор е основният автор на вкусовете, макар че идеи изскачат понякога от най-неочаквани места. "След 7 години опит новите вкусове се раждат достатъчно лесно, но някои продължават да ни се опъват, споделя той. Например отдавна се опитваме да съберем в един сладолед ябълка и десертен мак, но засега не се получава: ябълката най-добре се разтваря в сорбе, а макът – в сметанов сладолед. Но ще го направим!"

Сред любимите му чайове са планинските улуни, шу-пуери от Лаос, изумителният пушено-печен Сяочжун, тайвански чайове, сушени в пещ на въглища. От сладоледа препоръчва сметановия "Нюанси на бялото" със сотерн, марципан и бял люляк.

Като слушаме Виктор в разказите му за редки чайове и авторски сладолед, не се стърпяваме да попитаме какво да направи човек, ако няма такъв широк избор на сортове и вкусове у дома си. "Най-важният компонент тук, казва Виктор, е адекватността на обстоятелствата. Няма смисъл да пъчим гърди и на всяка цена да правим чаена церемония там, където това не отговаря на условията и целите. По-добре да си запарим добър чай в изящен съд и да го пием с удоволствие!"

На финалния ни въпрос какво никога няма да има в "Къщата" Виктор светкавично отговаря: "Наргиле!"

Да намериш входа в лабиринта на вътрешния двор на ул. "Покровка" 27 си е цяло приключение. Малките улички на една от най-уютните части на московския център, "Китай город", oплитат в мрежата си безброй интересни места, до които е почти невъзможно да стигнеш без водач или компас. Бутикови клубове, екзотични ресторанти, дишащи офис пространства с вътрешни градини от разноцветни светлинки се спотайват в пчелната пита от задни дворове, скрити зад класическите и привидно сериозни фасади.

Завиваме надясно в дворчето и след няколкото стълби във входа на някогашната резиденция на чайния търговец Боткин се озоваваме в нещо средно между книжарница, място за чайни церемонии и сладкарница от страната Оз. Сред стелажите с Борхес, Кортасар, Достоевски и Алиенде в нишка са наредени масички като в приказен вагон-ресторант. Всяка има специалнa дървена решетка–поставка за прозрачен чайник. До нея три делови бутона - "още чай", "още сладолед" и "сметката". На стените висят стогодишни кимона с изображения на кораби и цъфнали вишни, а стаята за чаени церемонии също крие изненада – под традиционните ниски масички има ниша, в която човек може спокойно да си спусне краката, без да трябва да седи в лотос на меките възглавници. Зад дървен бар са наредени кутии с чай – над 250 сорта, а менюто е изпъстрено с безброй видове сладолед в най-разнообразни комбинации: шампанско и бял чай, елхови шишарки, от черници и синьо сирене, с кримска роза, с лавандула, с лотос, с мушмула и шафран...


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

2 коментара
  • 1
    grinda avatar :-?
    grinda

    Отдавна не бях чела тук нещо толкова добро, и то за анти гурметски (за мен) продукт като чая. За авторския сладолед е ясно - той продава само с появата си.
    Много препоръчително четиво.

  • 2
    liza.vassileva avatar :-|
    liza.vassileva

    Поздравления за автора! Чудесна симфония от вкусове и мирис!

    Публикувано през m.capital.bg


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK