С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK

// Light / Тема

3 16 май 2014, 15:22, 4198 прочитания

Принцът на зеленчуците

Жоел Тиебо – който връща забравените зеленчуци в чиниите и е основният снабдител на световноизвестните три-звездни готвачи

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Илюстрация

Инфографика

Инфографика

Инфографика

Инфографика

Инфографика

Инфографика

Инфографика

Инфографика

Инфографика

Откривам Жоел зад щандовете на петъчния пазар в 16-ти квартал в Париж. До редовните клиенти се спират и случайни минувачи, привлечени от необикновените зеленчуци, излезли като от рисунки в учебник по ботаника. Репи на бели и лилави райета, земна ябълка, още наричана гулия, топинамбур или йерусалимски артишок, пащърнак, алабаш, марули, лобода, билки, мексикански естрагон, салвия и лютива мента… Мъж с бяла престилка мълчаливо подбира, после плаща и поздравява Жоел: "Доскоро и благодаря, шеф!"

Разбирам, че е готвачът на италиански ресторант отсреща. Наред е японец, също готвач в собствения си ресторант, следва елегантна дама, която не спира да се възхищава на глас от красотата на репите, достойни по елегантност за салата стил Жан Пол Готие.


Жоел Тиебо с усмивка предлага, тегли, шегува се и дава съвети и рецепти на клиентите, които не спират да прииждат. В момент на затишие успявам да го заговоря. "България? Tова е страна, която много бих искал да посетя, имам страхотни чушки, посадих ги от български семена. Сигурно има много други вкусни и интересни зеленчуци за откриване!" На въпроса защо е избрал професията градинар Жоел отговаря с усмивка. "Да, може би и други занимания също са били възможни за мен, само че в семейство Тиебо градинарството е като титла, която се предава вече 13 поколения. Може да се стигне и до още по-предишни поколения, но поне по църковните документи съм сигурен, че от Средновековието насам всички сме градинари!"

Сигурно и затова Жоел възприема професията като предизвикателство – да открива не само нови, но и стари, забравени зеленчуци. Като жълтите моркови например, използвани дълго време само за храна на зайците, но които в градината на Жоел придобиват неповторим вкус.
"Опитвам се да разбера каква е историята на определено растение, как е било използвано в миналото, зеленчуци като жълтите моркови губят вкуса си, ако станат прекалено големи и затова адаптирам отглеждането им, за да получа най-добрия вкусов резултат. Същото е и с някои нови за нас, европейците, продукти като картофите от Андите – основна храна за цяла Южна Америка, при които проблемът е в начинът на приготвяне – прекалено опечени губят от вкуса си, а няма по-вкусни от тях...", обяснява градинарят.

Заради любопитството към историята и търсенето на най-добрия вкус Жоел се оказва човекът, който връща забравените зеленчуци в чиниите и допринася за възраждането им. Но не без помощта на главните готвачи. Историята е следната – една сутрин Паскал Барбо, млад и обещаващ готвач (днес ръководи ресторант с 3 звезди, http://www.astrancerestaurant.com) не успява да се събуди навреме за ранния пазар в Ренжис, близо до Париж, където всички колеги в кухнята избират продуктите си между 2 и 5 сутринта. Съветват го да иде на щанда на Тиебо в 16-и квартал и може би ще открие нещо интересно. Така започва и авантюрата на Жоел в света на висшата кухня. Очаровани от продуктите и интереса на градинаря, най-известните шефове-готвачи се превръщат във верни клиенти на градината му, канят го на кулинарни пътешествия и конкурси, а след едно пътуване до Япония му излиза и прякор - Принцът-градинар.



Днес Жоел е предпочитаният градинар на световноизвестните тризвездни готвачи като Паскал Барбо, Жан Франсоа Пиеж, Пиер Ганьер и Ален Пасар. На какво се дължи успехът му? Жоел има няколко основни правила – винаги сади растенията си от семена, интересува се от близката им и далечна история, грижи се за тях като за собствени деца, без да ги глези, но винаги е внимателен към желанията им за вода, топлина или почва. И има една основна цел – не количество, а вкус. Любимото му е ястие е суров грах, овкусен с малко зехтин и подправки. "Когато един зеленчук има вкус без никакви добавки, значи целта е постигната. Нека готвачите направят от това свое произведение, аз съм длъжен да предложа основата, а без нея ястието няма да е същото. Внимателен съм към всички клиенти и се радвам, когато ги видя отново на щанда ми. Готвачите много ми помагат в това отношение – с любопитството си и желанието да открият нови и стари вкусове. Пътешествията също, макар и един градинар да няма много време за това, мястото е в градината му."
Градината на Тиебо е на само 8 км от Париж и една от последните в т.нар. "Зелен парижки пояс". "За съжаление, както в много градове, всичко се бетонира, за да се строи до безкрай, и се губи биобогатството на мястото. Моята градина е една от малкото в непосредствена близост до града, но сега, след много борба и разговори с администрацията, ги убедихме да започнат запазването на зелените площи и земеделските градини", обяснява Жоел.

В хармония с идеите на Localvor – или целта основните хранителни продукти да са произведени не по-далеч от 100 км, Жоел споделя няколко съмнения относно биоетикета на продуктите. "Притеснява ме, когато био става масова продукция... Методите са същите както и при интензивното производство, почвата обеднява, а реколтата е или недозряла, или безвкусна, или и двете. Трябва да се работи с уважение към природата и почвата и да има равновесие.

Ето и къде може да се открие Жоел Тиебо
http://www.joelthiebault.fr
https://www.facebook.com/joel.thiebault


  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Wi-Fi free 3 Wi-Fi free

Все повече хора искат да преодолеят зависимостта си от технологиите. Бизнесът харесва това

14 фев 2020, 2533 прочитания

Оскари в преход 3 Оскари в преход

На еклектична церемония Академията балансира между сигурността и риска. "Паразит" направи история. Брад Пит, Лора Дърн, Хоакин Финикс и Рене Зелуегър спечелиха при актьорите

10 фев 2020, 3991 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Тема" Затваряне
Венецианска школа

Готварските курсове на италианската графиня Енрика Рока започват в десет сутринта на пазара "Риалто" във Венеция

Още от Капитал
Пазарът на жилища в София: Силен сезон, с първи епизоди на спадове

Ръст на сделките и застой в средните цени през 2019 г. Купувачите са млади, търсят нови сгради, сделките стават по-бавно и доминират двустайните апартаменти

За дизайнерите с любов

Българският стартъп Artery Team представя местни и международни дизайнерски марки в Etsy

(Не)възможната столица на културата

"Пловдив 2019" премина с повече скандали, отколкото културни новини, бе недофинансиран и неглижиран от властта

Вирусът, който смрази света

Епидемията от коронавирус за по-малко от месец запали Китай и уплаши целия свят с пандемия, която не е виждана от десетилетия. Рисковете са много, но и възможностите да бъдат избегнати още са живи и съвсем реални

Гордост, кино и предразсъдъци

Sofia Pride Film Fest показва няколко филма за различните измерения на любовта и привличането

Книга: Макс Блехер - "Случки в близката нереалност"

Десетилетия след написването им, сюрреалистичните истории на румънския писател намират нова публика

X Остават ви 0 свободни статии
0 / 10