С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация

// Light / Тема

40 4 дек 2014, 16:35, 17544 прочитания

Гурме анализ на една постна епоха

Книгата на Албена Шкодрова "Соц гурме" е топлият и домашен поглед към социализма, от който хладната историческа наука имаше нужда

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
Роден съм през 1971 г. и си спомням добре бисквитите "Олимпиада" – две хрупкави кръгли бисквити с паста между тях, залети с шоколад и завити с цветен станиол. Името им идва от асоциацията с кръговете в Олимпийското лого. Освен това през 1980-a Москва бе домакин на олимпийските игри, целият соц лагер живееше с вълненията около това грандиозно събитие и всеки продукт, кръстен по темата, бе добре дошъл. От книгата на Албена Шкодрова (главен редактор на сп. "Бакхус") научих, че тези бисквити са били произвеждани в гр. Своге на машина, купена от ГДР за съвсем друг десерт. Едва след като линията е доставена и монтирана, някой се сеща, че яйченият белтък има трайност само 48 часа и планираната за производство "Негърска целувка" отпада от асортимента. Технолозите започват да търсят приложение на новите машини и така се появява "Олимпиада". А изчезването на този вкусен продукт е изключително нелепо и прозаично. Някъде през 1983 – 1984 г. в цеха на завод "Република" избухва пожар и линията изгаря. За плановата икономика смъртта на един успешен бранд няма никакво значение. По магазините има дефицит дори на захар (аз лично съм чакал на опашка с майка ми и се правихме, че не се познаваме, защото даваха само по 3 кг на човек), така че хората ще ядат каквото им се предложи.

В "Соц гурме" ще научите и как в един неизползван млекарски цех в гр. Балчик през 1970 г. се е родила безалкохолната напитка "Алтай". Българският вариант на кока-кола също е създаден от аптекар по подобие на световния колос. Горчивата истина за този странен на вкус продукт е синтезирана от Георги Владимиров, преподавател в Пловдивския университет по хранителни технологии, работил навремето в екипа на аптекаря Никола Костов: "От 25-те билки едни тонизираха, други потискаха, беше една какофония, и интимната мисъл на бай Колчо беше някой да не му открие рецептата. Беше я направил толкова сложна, че да не може някой да му я вземе. Всъщност алтайският корен не придаваше никакъв вкус и дори имаше периоди, в които вносът му бе забавян и той отсъстваше от напитката. За да се постигне тонизиращ ефект, слагахме нескафе."


Но всичко това е весела оперета на фона на злоупотребите в един от малкото круизни кораби на НРБ. От София изпращат човек да разследва финансовите пробойни на кораба "Варна". Оказва се, че огромната чупливост на съдовете не се дължи на морското вълнение, а на мързела на миячите, които изхвърлят мръсната посуда зад борда. Когато ги разкриват, се оказва, че това всъщност са шофьори на партийни големци, изпратени на кораба да припечелят малко валута. Не могат да ги уволнят, защото ДС застава зад тях.

В книгата можете да прочете за още много такива куриози, но изследването не остава само на това ниво. Авторката е проучила огромен брой архиви, за да опише и анализира всеки аспект на храненето и готвенето през комунизма. За това как умишлено кухните на новите жилища са малки. Жената систематично е избутвана оттам, за да бъде пратена в заводите. За това как истинското кисело мляко, сирене и други подобни продукти са били налични не защото режимът е държал на качественото и здравословно хранене, а заради финансовата и интелектуалната му немощ да въведе истинското индустриално производство.

Направен е цялостен анализ (за първи път) на готварската литература от Освобождението до 1989 г. Докато преди Девети у нас са издавани книги от "Оползотворяване на закланата свиня в домакинството" до "Любимите яденета на киноартистите" (1932 г.), то след 1944 г. настъпва истинска суша. Няма книги дори за руска, кубинска, чешка или друга кухня на близките за режима по онова време социалистически народи. "Може да се каже, че установяването на комунистическия режим прекъсва до корен всичко ново и развиващо се в кулинарията" – пише авторката.
В НРБ се появява само една готварска книга, съсредоточена изцяло върху домашното сладкарство. Колкото и този дял от кулинарията да е популярен сред българските жени през периода, той е в разрез с водещата идея за "служебност" на работата в кухнята, която българката не бива да се учи да превръща в място за удоволствие. Апотеоз на безвкусицата в комунистическата кухня е "Кулинарен спектър" от 1983 г. Анекдотични са не само имената на главите й ("Когато сме поканили чужденци"), но и менютата. Например "за честване на първата годишнина от сватба" се препоръчва Ордьовър с макарони, Банска капама, Лесна баница и Ефектна торта. Сватбеното меню започва тържествено… със супа топчета, а едно от предложенията за 9 септември започва с многозначителното "Мозък варен", за да завърши със специалитет "Надежда" и торта "Република". Абсурдни менюта, които авторката описва така: "нещо като човек по потник с папийонка и бричове за езда".



Изобщо в България между 1945 и 1989 г. има остър дефицит на чувство за удоволствие и домашното готвене се превръща в интересна форма на сравнително невинен ескейпизъм. В книгата е описан и един рядък случай на буквалното преплитане на политиката с домашната кухня. Тамара Ганева (съпруга на художника Валентин Ганев) записва имената на всички участници в движението "Екогласност" в готварската си тетрадка. "Службите ровиха в апартамента ни, следяха ни и реших, че това е мястото, където няма да бъркат" – свидетелства преподавателката по френски език.

За написването на "Соц гурме" са направени интервюта с над 70 души. Една от най-хубавите глави според мен е "Паметните ресторанти на НРБ" – изпълнена със спомените на Георги Лозанов, Андрей Даниел, Райна Гаврилова и други добри разказвачи. Все хора с усет за детайлите, които правят чудесна възстановка на атмосферата в Чешкия клуб, "Крим", Клуба на журналистите, Писателския клуб, "Под липите" и други легендарни места.

От главата "Създаването на класиките" пък ще научите не само как през 60-те години Дора Габе всеки вторник е купувала от кулинарния магазин "Балкан" цяла торта "Гараш", но и че този десерт е познат само в България. Рецептата за мистериозната торта се появява в готварските книги за домашна употреба чак през 80-те и така и не успява да стане домашен сладкиш. Албена Шкодрова я класифицира като "екслузивен лукс, който човек да получи в ресторанта, и като неизбежно зло – буржоазно разточителна рецепта, която професионалните кухни като че изпълняват по необходимост, но държавата предпочита да не замърсява с нея трезвата, почти аскетична на моменти реалност в домовете на населението."

Ще научите и една от версиите защо шопската салата се казва точно така. Ветеранът на "Балкантурист" Петър Дойчев си спомня, че в курорт "Дружба" (днес "Свети Константин и Елена") се подготвяли за среща с началството от София относно "голямата кандърма за строежа на Златни пясъци". Той забил една люта чушка в готовия прототип с думите: "Ето, шопите да се радват!" Другите плеснали с ръце – "Хайде да е Шопска салатата".

Един от малкото отговори, които книгата не може да даде, е кому е хрумнала идеята да кръсти марципан онази евтина алтернатива на шоколада. Дори възрастни работници от завода в Своге не могат да си спомнят защо е използвана думата, която в цяла Европа означава паста от сладки и горчиви бадеми, захар, бадемово масло и понякога розова вода.

В книгата има и една история за леличка от стола, която наистина излива компот върху главата на дете, не искащо да си изяде десерта от омразните сливи, но е време да приключвам обзора на "Соц гурме". Завършвам с цитат от Андрей Даниел в главата, посветена на зимнината: "…ако ти замирише на печени чушки между блоковете, на теб ти става хубаво. Това са много сложни психологически преплитания, защото това са действително опори за хората. Хората се мъчат да поглеждат към света с човешки очи и очакват и светът да е очовечен, а когато светът ти мирише на печени чушки, той е много по-очовечен, отколкото ако не мирише на нищо."
Албена Шкодрова


С Албена разговаряхме ден преди премиерата на книгата, докато печатницата в Пловдив завършваше отпечатването на колите и лепилото по първите бройки тъкмо засъхваше.

Това е първата ви книга на български. Притеснявате ли се заради премиерата, ще бъдете в центъра на вниманието?
Не, но съм смаяна от големия медиен интерес, звънят ми от телевизии, радиа… Очаквам бурни реакции. Най-вероятно ще ме изядат този тип хора, които няма да прочетат книгата. Носталгията към соца е много силна, а заключенията от моето изследване, предизвестено, са в разрез с розовината, струяща от техните спомени. Във форумите сигурно ще ми отрежат главата (смее се).

Как бихте описала книгата си накратко?
Нашето поколение и по-възрастните хора добре си спомняме реалността, нейните изкривявания и можем да проумеем как идеологията се е отпечатала върху всеки детайл от живота. Това, което съм търсила в книгата, е как системата се е отразявала, не идеологията. Как начинът на управление на икономиката е моделирал храненето. Защо, след като имаме толкова развита консервна промишленост – номер 1 на Балканите и износ по целия свят, домакините палят огньове на улицата, за да правят компоти и лютеница? Защо има рецептурник с 3000 рецепти, а ресторантите готвят само 15 ястия?

По ресторантите падаше голямо чакане, сервитьорите бяха намусени, а най-луксозното ястие беше пържола с гъби.
Да, помня руската салата, сервирана на ромбчета, леко засъхнали и пожълтели отгоре. Като цяло тягостна обстановка, нечистоплътност във всякакъв смисъл. Помня и как в една сладкарница леличката ми крещи като цербер: "Върни си чашата!" В супермаркета пък постоянно гледаш да не вземеш пакет захар, който е пробит, или мляко, което тече, защото не можеш да го върнеш.

Работили ли сте в ресторант?
Навремето, след гимназията, завърших "Пушкин", имахме една година УПК (Учебно-професионален комплекс – бел.авт.) и се записах готвач в ТОХ-а, защото беше най-голямата скатавка (смее се). По време на практиката се озовах в ресторант "Рубин" на площад "Света Неделя", тогава "Ленин". И готвачът ни показва как се прави гъбена супа – смайваща рецепта! Първо се карамелизира захар, за да се получи хубав кафяв цвят. Добавя се вода и брашно, за стане каша, в която се накълцват онези неоновозелени консервирани гъби. Абсолютен фалшификат! На долния етаж обаче сладкарският цех ухаеше божествено. Печаха бадеми, имаха готварски шоколад, който миришеше на истински шоколад, и правеха много хубава торта "Гараш". Така че видях и най-лошото, и най-хубавото. Имам и друг опит – от "Орбита", където работих една година като екскурзовод, водих най-вече съветски групи из страната, понякога и чешки. Опитът ми обаче е срамен. Туристите идваха с предварително платено цялостно меню и сервитьорите ни предлагаха да не сервират предястието, след което да си поделим стойността на спестената храна. Абсолютен позор и безобразие. В Пловдив един сервитьор даже измами и нас. Казал на единия колега, че е дал парите на другия. Тръгваме си от града и се оказва, че нямаме пари от сделката. Това беше реалността (смее се).

Написването на "Соц гурме" има ли и терапевтична цел? Да се освободите, доколкото е възможно, от всички неприятни спомени?
Не, не. Ако изобщо има нещо за лекуване, то не е моето минало, а нашето общо настояще. За мен е неприемливо да има каквито и да е колебания, че режимът е бил порочен. Не може да има днес носталгичен разговор за един тоталитарен режим, който насилствено е прекръщавал, убивал, гонил, който е забранявал на хората да се преместват от селата в градовете, да пътуват извън страната, да общуват, забранявал им е книги, дрехи, че и храни. Комунизмът е смазвал психически всички. Той е убивал таланта, обезсмислял е разума, обезценявал е интелекта. В книгата ми има спомени и на хора от интелигенцията, тогава - една от привилегированите групи - някои от тях правят безпощаден анализ на ситуацията си през онзи период и безутешно скърбят за убитото си време, за униженията на едно заслужено, но получено под формата на подаяние благосъстояние.
Имам проблем и с това, че днес с лека ръка този унизителен режим се отъждествява със социализма. Истинския социализъм го преживявам сега в Белгия. И се подписвам: има разлика!
Българският комунизъм е разял моралната структура на обществото. Много от това, което понасяме днес, е следствие от него.
Но много искам да подчертая - тази книга изобщо не съм я писала с идеята да лекувам, и да доказвам всичко това. Напротив, тръгнах съвсем непредубедено да изследвам какво се е случвало с кулинарията. Беше ми просто любопитно, и честно казано нямах ясна идея какво ще излезе. Историите започнаха буквално да се сипят: забавни, интересни, трогващи. От тях започна да прозира хаосът, системните провали. Като ги подредих и анализирах - ами не е чудно, че и в храната се очерта това, което помним от обществения си живот - и тя е негов продукт, една много ясна негова илюстрация. Но аз за това си дадох сметка в процеса на работа.
Ако някъде наистина изпитах гняв, това беше докато работих по главата за българската домакиня. На много места обаче изпитвах огромно съчувствие - към хора, които ми разказваха как са дали таланта си, ентусиазма на младостта си, вярата си, енергията си, за да завършат в горчиво блъскане в стената от безсмислие, която обграждаше животите ни тогава.

По време на изследването си сте направили интервюта с около 70 души. Един от най-ярките образи е как в кметството на Своге "със смайваща и трогваща тържественост, под националния герб" ви чакат четирима души, които са работили в шоколадовия завод, за да ви разкажат своите спомени. Кои други срещи бихте откроили?
Двама души ме впечатлиха особено много. Професор Иван Байчев в Русе – много симпатичен, топъл човек, над 80-годишен. Разказа за месокомбината, как майсторите са продължавали да правят луканките по стария, прединдустриален метод, който е възможен само при малки количества. Ето и един детайл, който не попадна в книгата. След войната се е консумирало доста конско месо. Докато ми описваше как конете са влизали в кланицата и са престоявали там известно време, за да отмине стресът от транспортирането, той почти се разплака.
Другият много симпатичен човек, с когото се срещнах, е Петър Дойчев – доайенът на "Балкантурист". Много ведър, надживял тъпотиите на времето.

Кои са любимите ви части от книгата?
"Българската домакиня" и "Готварските книги" са ми любимите глави. Те са много добре структурирани и най-нови с това, което казват. Те са към края на книгата, исках да ги сложа отпред, но се спрях, защото си дадох сметка, че са най-гневни. Много ме вбесяваше този мним феминизъм по времето на соца, докато го описвах. А по отношение на готварските книги излязоха много интересни неща. Преди 1944 г. например е издаван Ескофие. В една книга намерих дори раздел "Американска кухня" – с мъфини и донъти, които бяха изписани като донаци. Изобщо кухнята преди Девети е била доста космополитна – домакините са готвили не само турски ястия, но и френски, австрийски, северноевропейски – съвсем различна култура. Докато след 1944-а рецептите в "Жената днес" са съвсем аскетични и все са бързи – бърза баница, бърз сладкиш и т.н. Стига се до крайности – в книгите дори се цитира какво е казал Енгелс за белтъчините (смее се).

Вие самата готвите ли супа топчета или други класики от соца?
Супа топчета не. Но много обичам млечна салата и таратор и често ги правя, макар че живея в Белгия и е малко сложно с млякото. Един път правих руска салата, прияде ми се. Занесох я на приятели и на тях им беше познато, напомня им на немска салата. Освен това съм живяла три години в Тайланд и много обичам тяхната кухня. Още тогава се опитвах да я готвя, но едва наскоро започнаха да ми се получават нещата. За щастие в Белгия вече се продават съответните продукти. А най-голямата ми болка е, че там няма нормални домати.

Обичате ли шкембе чорба?
Много, но не готвя. Ям я навсякъде, аз съм търсач на шкембе в Европа. Испания, Франция и Италия имат ястия с шкембе. В Солун също съм яла много хубаво шкембе, там намерих една епична шкембеджийница. Във Венеция пък ядох варено шкембе, абсолютно бяло, нарязано на ивици, стерилно на външен вид, с васаби. В Рим има един ресторант, който готви шкембето на гурме ниво – trippa alla romana, т.е. шкембе по римски. На евреите в Рим преди няколко века им забраняват да купуват месо, имат право само на субпродукти. Така се появява trippa alla romana, което е яхния с доматен сос и чушки.

Защо избрахте точно издателство "Жанет 45"?
Колеги ми го препоръчаха, защото това е едно от малкото издателства, за които книгата е кауза. Почтени са във всяко отношение.

"Соц Гурме. Куриозната история на кухнята в НРБ", изд. "Жанет 45", е по книжарниците, 360 стр., цена: 22 лв.
  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Пролет в Лангедок и Гаскония Пролет в Лангедок и Гаскония

Пътешествие в част от Южна Франция из земите на катарите, гъшия дроб и родните места на Д'Артанян и Тулуз-Лотрек

19 апр 2019, 1256 прочитания

Фондации канят Фондации канят

Частните арт фондации успешно се конкурират с водещи музеи и галерии в света и привличат все повече публика

12 апр 2019, 2190 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Тема" Затваряне
Без резервация

Какви кулинарни изкушения изскочиха от големия и малкия екран тази година

Как да победим системата

Съветите на "Капитал" как потребителите сами да влияят на алгоритмите в интернет

Как Facebook ни управлява

Алгоритмите в интернет отговарят за това какво виждат и дори говорят милиарди души в целия свят

"Слънчо" поглежда отвъд хоризонта

С проект по "Конкурентоспособност" за 1.6 млн. лв. компанията ще започне да изнася детски храни в региона

Фонд на Рокфелер продава ритейл парка в Пловдив на групата "Химимпорт"

Активът се оценява на над 35 млн. лв., но дълговете са почти толкова

Пролет в Лангедок и Гаскония

Пътешествие в част от Южна Франция из земите на катарите, гъшия дроб и родните места на Д'Артанян и Тулуз-Лотрек

1968 по Уорхол

Warhol 1968 в Moderna Museet връща атмосферата и духа на първата самостоятелна изложба на американския артист в Европа