Меню 2014

Shutterstock

Меню 2014

Годината 2014 по отношение на това какво и къде се храним

Марина Караконова
5084 прочитания

Shutterstock

© Shutterstock


Годината 2014 по отношение на това какво и къде се храним в България мина като всичко останало в България: бетонират се стари негативни тенденции, докато шепа приключенци се опитват да направят различните и добри неща.

Тук няма радикални промени като феномена gastronomic youthquake – или тотално различното отношение към храната на новото поколение, което я сведе до етика и политика, няма експерименти като рамнат (хибридът между рамен и донът) и това в никакъв случай не е нещо, което трябва да се констатира със съжаление.

Съжалението трябва да идва от неща като най-отровното и вмирисано бетониране, буквално, каквото се оказа забраната за пушене. По-скоро – бетонирането на нейното пълно отсъствие. И ако в началото имаше някакво криене и свян, през 2014 г. вече ви посрещат с "пушачи или непушачи", или просто се обявява, че след десет пушенето вече е разрешено.

Мобилните кулинарни приложения се използват все повече и това съвсем естествено ще продължи, независимо дали става дума за търсене на ресторанти, рецепти, сезонни храни, местни производители, правене на резервации, препоръчване на места, писане на ревюта, изчисляване на калории, доставки по места или снимки.

Последните са в затишие, което означава, че пикът на визуалното документиране на всяка закуска, обед и вечеря е отминал. Поне това обяви Journal of Consumer Psychology, според което продължителното им гледане е довело до пренасищане на сетивата, а оттам – до все по-голямо отегчение както от снимането, така и от гледането й.

Интересът към всичко био, домашно, местно, натурално, органично, ръчно приготвено е траен и няма никакви изгледи да спре, независимо че достъпът до тях в България все още си остава твърде спорадичен и ограничен. Търсене има, предлагането е недостатъчно. Най-добрият пример е прословутото зелено сирене, за което четем и слушаме вече десетина години и все още няма откъде да си купим.

"Без глутен" и "с киноа" са вездесъщи и ще си останат непоклатими и изпълними желания. Манията, наречена кейл? Не, все още не е пристигнала тук.

През 2014 г. се затвърди една, макар и съвсем крехка и едва кретаща тенденция: появата на все повече нишови места. Това са местата, които имат смелостта да се ограничат в определен тип храна или питиета. Трудно е за вярване, че допреди три години нямаше нито един винен бар. Съвсем скоро те ще са два. Това са местата, посветени на само на определен тип бира, на изцяло веганска храна, на сандвичи или бургери, на сръбската скара или на азиатски специалитети. За тях - chapeau! Въпреки отказа да угодят на масовия вкус и търсене, в голяма степен успяха да пробият пазара и отвориха пространства за отварянето на нови. Колкото до магазините, хлябът беше първият и се затвърди като новото черно, после се появиха млякото и всичките му производни, може да се очаква възход на месарниците.

Все пак средата все още е масово доминирана от всеядните мастодонти.

Може да ги наречем и формени ресторанти. По правило те са бързоразрастващи се вериги, които действат като полуроботизирани зали за хранене въпреки очевидното старание на някои от тях да постигнат атмосфера на страноприемници, макар и от шперплат. Клиентите им предпочитат уюта на масовото и познатото до втръсване пред риска и авантюрата от новото и експериментиращо по периферята. Формулата им е много сръчна (без никаква ирония), но разрастването им е обратнопропорционално на поддържането на качеството. Особено на обслужването.

Само че няма да е честно, ако стане дума за обслужването в България през 2014 г. и печалното му ниво го пришием само до споменатите заведения. Така или иначе, нивото на обслужването – и в световен, и в местен мащаб – продължава да спада. Французите обявиха национална кауза да спасят репутацията си и да върнат любезността. Тук кауза, както знаем, няма. Българският сервитьор продължава да възприема професията си като временно пребиваване и продължава всячески с поведението си да съобщава "тук съм само временно". Затова и очакваната от него вежливост се изражда в сервилност, търпението – в отегчение, а на незнанието си да отговаря с агресия.

2014 беше и годината, в която се отвориха немалко на брой, да ги наречем, ретро ресторанти. Вдъхновение им е в миналото, много често – Прованс. В тях има носталгия, много деминутиви, твърде лично отношение, неформална атмосфера, стари списания, стари книги, стари рецепти. Кухнята им е "домашна" и трябва всячески да се доближава до "както баба и дядо са лапали". В известен смисъл те са обратната крайност на всеядните мастодонти и много вероятно – реакция срещу тях. И все пак нали човек излиза от дома си и отива на ресторант точно за да смени домашната храна с професионално сготвената?

Световните кухни не пристигнаха в България и през 2014 г. Дори под формата на най-достъпния начин – като улична храна. Все още нищо не може да измести от улицата пиците на парче с майонеза и кетчуп, които кога ли – неизбежно е, за съжаление - ще доведат до масов бум на гастроентерологични заболявания на нацията.  

Тук има едно изключение, и то се нарича Италия. Ресторантите за "италянска" или "италианска" храна, във вариациите на изписване, които сме срещали през тази година, се утвърдиха като абсолютния лидер. Пица, паста, салата "Капрезе" и тирамису със сигурност ще се окажат най-предлаганите кулинарни артикули. Вероятно този факт се дължи на заблудата, че са най-лесните.  

Въпреки по-скоро печалната равносметка за годината, за нас все пак остава удоволствието да поддържаме смелите приключенци.

Моето лично събитие за годината е едно есе на Джон Ланчестър, публикувано неотдавна в сп. "Ню Йоркър". Само един цитат от него:  

"Едно време храната беше мястото, откъдето идваме. Днес за много от нас тя е мястото, което искаме да стигнем – там, където избираме кои да бъдем и как да живеем. Храната винаги е означавала и идентичност, но днес идентичността стана нещо повратливо и изменчиво, което се променя, поддавайки се на всякакъв и всеки натиск. ... Пресечната точка между храната и модите е толкова глупава, колкото е глупава пресечната точка между модите и всичко останало. ... Очевидната безсмисленост и кухота на модите и тенденциите в начина, по който се храним, се намесва в нещо много дълбоко: способността ни да избираме какви искаме да бъдем."  

И нека край бъде заглавието на това забележително есе: "Стига приказки. Хайде да ядем!"

Годината 2014 по отношение на това какво и къде се храним в България мина като всичко останало в България: бетонират се стари негативни тенденции, докато шепа приключенци се опитват да направят различните и добри неща.

Тук няма радикални промени като феномена gastronomic youthquake – или тотално различното отношение към храната на новото поколение, което я сведе до етика и политика, няма експерименти като рамнат (хибридът между рамен и донът) и това в никакъв случай не е нещо, което трябва да се констатира със съжаление.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове
Close
Бюлетин
Бюлетин

Капитал: Light

Всяка събота сутрин: култура, изкуство, свободно време.


6 коментара
  • 1
    izabell avatar :-|
    izabell

    Когато стане дума за ресторант и хранене винаги предпочитаме уюта и любезността на обслужването.Формените ресторанти-все още звучи като новост.

  • 2
    apu06367084 avatar :-|
    apu06367084

    както винаги забавно написано и с позиция, поздравления

  • 3
    franie avatar :-|
    franie

    Препоръчвам ви "Дългът към Удоволствието" на Джон Ланчестър. Ще ви донесе много радост.

  • 4
    smart_za_batkov avatar :-|
    Батков-вън

    Поредната черногледа статия. Ако е писана за извън София е вярна, но тук е пълно с места, които можеше да са в Берлин, Рим или някъде другаде и щяха да изглеждат адекватно. Вече в който и бар/ресторант да влезна имат хубава бира, а до скоро загорка и каменица беше единственият избор. Световната кухня е все по-застъпена. Вярно, италианската доминира, но пък много от тях се държат от истински италианци и по нищо не отстъпват на заведенията в Италия – леос, ла ботега, форно чиполини и т.н. Последните две години имаме "революция" и при коктейлите и вече има три места , които правят истински гурме коктейли, каквито не се срещат често дори в западна Европа. А на Витошка в Уок ту уолк има не по-малко хора от макдоналдса отсреща, което показва че младите софиянци имат вкус към храната и желание да експериментират

  • 5
    sylt avatar :-|
    sylt

    До коментар [#4] от "Батков-вън":

    "А на Витошка в Уок ту уолк има не по-малко хора от макдоналдса отсреща, което показва че младите софиянци имат вкус към храната и желание да експериментират"

    Уок ту уолк е Макдоналдс на азиатската кухня. Храненето там не показва нищо друго освен любопитство, но не и признак на добър вкус.

  • 6
    fubar avatar :-|
    fubar

    Ако бях келнер, щях да посрещна авторката с думите: "Да взема ли бастуна, или мадам смята да го остави в г**а си цяла вечер?"


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал