Пак ще се срещнем след 20 години

Графинята в парка: Кръчма "Контеса"

От 24 години

Абонирайте се за Капитал

Четете неограничено и подкрепяте усилията ни да пишем по важните теми

Тръгвайки за това интервю, правим бърз експеримент – влизаме в такси и без да казваме адрес, обявяваме желанието си – "Контеса". Шофьорът поглежда въпросително, вероятно търсейки следи от махмурлук (и нужди от шкембе чорба), и дава газ в правилната посока. "От 20 години таксиметровите шофьори са проводник между клиентите и нашето заведение", ме посреща на вратата собственикът на ресторанта Тодор Тодоров. "Те докарват при нас всеки, който има желание да хапне някакво наистина българско ястие. Ние нямаме точен адрес, не сме на улица, но те ни знаят. То е малко като да напишеш писмо на село и да го адресираш "до дядо".

"Контеса" се намира в сърцето на градинката с църквата "Св. Николай Софийски", на пресечката на улиците "Опълченска" и "Пиротска". Заведението съществува денонощно от 1991 г. и е популярно най-вече сред любителите на месни субпродукти и чешка бира. Сред евъргрийните тук са телешката глава в шкембе и няколко вида топли супи. Във вечния спор "къде е най-добрата шкембе чорба" "Контеса" държи едно от първите места в София. И то от много години.

"Заведението отвори в началото на 90-те, тежки години. Бяха времена на хаос, стачки, по магазините нямаше нищо, чакахме на опашка по два часа за бурканче кисело мляко", връща се в спомените си Тодор. "Нямаше ресторанти. Старите соцзаведения започнаха да затварят, защото нямаше никакво снабдяване на продукти. Голям глад. Аз обаче видях ниша в това. Мислех да емигрирам в САЩ при брат ми, докато съм млад, но реших да опитам първо нещо тук. Живеех в този квартал – той е стар и населен предимно с евреи. И до днес те са голяма част от клиентелата ни. Говорих с управата на общината, те ми дадоха петното с условието да направя някаква дървена къщичка, която да се връзва с градинката. Оттам ми хрумна и името – исках да е като малко дървено бижу, да напомня за разкоша на графиня, на контеса. След големи перипетии успях да купя дървена къщичка от едно русенско село и отворих заведението."



Как обаче в тези мрачни, постсоциалистически времена, купонна система и километрични опашки пред празните щандове на магазините е решен да отвори ресторант? С какви продукти? Откъде тази смелост? "Никой не очакваше такива катаклизми в България. Аз обаче се стегнах и отидох в гръцкото посолство. Поисках постоянна виза и им обясних, че искам да пазарувам храна и продукти. Оказаха се разбрани и започнах да го правя всяка седмица по три пъти. Години наред. Носех марули, домати, зехтин, месо – само и само за да просъществуваме. Оттогава знам, че най-важното за една работа е да има постоянство и мерак, иначе нищо не става. Дори след като през 1998 се пооправиха нещата, още продължавам да ходя – поне по два пъти в месеца. Например за гръцки наденички, които са направени изключително и само от месо и една подправка. Добавям към тях и салати, сирене и рицина."

През 1997 г. цените растяха с часове. Хората влизат и поръчват по пет бири, защото докато изпиеха последната, цената й скачаше.

Друг фактор, който прави "Контеса" с години успешна, е денонощното й работно време – тя нерядко събира среднощни компании след посещение на клуб и окъснели работохолици. "Тази идея е по-скоро случайност и по принуда. Още когато отворихме, започнаха редовно да разбиват и крадат всичко от заведението. Въпреки охранителните системи реших да не затваряме. Първите години успявах да спя едва по 4-5 часа в денонощието. Пътувах много, готвех, но всички ни научиха, че тук по всяко време на денонощието има вкусна и топла храна. Това е обикновена кръчма, никога не съм искал да бъдем ресторант с претенции. Почти цялата ни клиентела днес е постоянна вече 20 години – хора, които обичат хубавото българско ядене. От първия ден досега винаги готвим свинско със зеле, агнешко печено, пълнени чушки, мусака, телешка глава в шкембе. Българинът обича хубава супа, вкусна и питателна храна на нормални цени. Обичат българската кухня, а не заведенията за бързо хранене. Аз съм на 67 години и до днес не съм ял един "Макдоналдс". Това е измамна храна. Една хубава манджа се прави внимателно и с любов. Не можеш просто да мяташ всичко едно след друго."

Без абсолютно никаква реклама (и до днес) "Контеса" започва са се прославя от ухо на ухо. Формулата сработва – денонощно заведение за супи и манджички още преди бума на слогани като "домашно", "на баба" и т.н. Тодор е твърдо убеден, че каквито и времена да настанат, българинът винаги ще има пари за топла храна и едно добро питие. "Имаше обаче и тежки моменти. През 1997 г. цените растяха с часове. Хората влизат и поръчват по пет бири, защото докато изпиеха последната, цената й скачаше. Бях се отчаял. Бях на ръба на затварянето. Жена ми ме помоли да устискаме още някой друг месец. Изкарахме зимата на нокти и после нещата като че ли леко се нормализираха. И така допреди четири години, когато пак настъпи криза в бранша. Спаси ни и ни спасява това, че вече имаме твърда клиентела – от свърхбогаташи до бедни хорица. Но за мен те всички са еднакви – Негово величество Клиента".

Персоналът и до днес със смях си спомня редовния им клиент Микеле Плачидо, който на сбогуване си опаковал една порция чушки за жена си в Италия. Персоналът впрочем е почти един и същ вече 22 години. Готвач от съседно заведение се притекъл на помощ в началото и останал и до днес. Почти никакво текучество – още една от тайните на устойчивият бизнес модел. Тук можем да добавим – и малко иновации. "Преди 15 години бях един от първите, който вкара чешка бира в заведението си. Реших да разнообразя българските марки, с които работя, запалих колата и отидох до Чехия. Нямах идея откъде и влязох в един голям супермаркет и купих 800 бири. И така с големи перипетии започнах да зареждам и предлагам чешка бира. Хората оцениха това и идваха откъде ли не само за да я опитат. Днес тя е във всички магазини, но аз си поддържам над 15 вида - от класики до най-актуалните марки."

Тодор е страстен почитател на българските продукти въпреки високите цени. И до днес той всяка сутрин става и лично избира и зарежда зеленчуците и месото за деня. И не просто поощрява българското, но твърди, че то притежава несравнимо по-добри вкусови качества от вносните. Това поставя "Контеса" и в своеобразната категория на кухня с локална продукция – факт, който всичките клиенти знаят и уважават. През 2008 г. заведението преживява истински бум като част от манията по "домашно" сготвени ястия. Днес – на фона на всичките ястия с киноа, чия, годжи бери – "Контеса" отново разчита на твърдата си клиентела. "Кръчмата ми дава независимост и достойнство", завършва Тодор, преди да се развихри обедният кулинарен казачок от прегладнели клиенти. "Достойнството е много важно в този бизнес. Затова всеки ден персоналът си получава надницата, независимо дали има за мен. Предлагали са ми да бъда управител и на други ресторанти, но аз никога не съм се блазнил. Не искам да правя от "Контеса" и верига – нямам вече сили. Виж, ако бях на 40... Но се надявам поне единият от синовете ми да поеме бизнеса." Влиза първият клиент.

Филип Георгиев

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• Следваща страница » "Загасете лампите: Магазини "На тъмно""