Най-добрата улична храна
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Най-добрата улична храна

Книш, Ню Йорк, САЩ

Най-добрата улична храна

Откъси от книгата пътеводител с рецепти от цял свят на Том Паркър Боулс, изд. "Вакон"

23826 прочитания

Книш, Ню Йорк, САЩ


Книш, Ню Йорк, САЩ

Книш, Ню Йорк, САЩ

Плътно кръгло хлебче, истинска въглехидратна бомба – книш е едно от нещата, които ви помагат да преживеете нюйоркските студове.

Какво представлява?

Книш са изключително засищащи хлебчета, които обикновено се ядат за обяд. Плънката им най-често е приготвена от намачкани варени картофи или елдена каша, кисело зеле, лук, месо или сирене.

Произход

В Ню Йорк книш са донесени от източноевропейските евреи ашкенази. Те са разновидност на пирожките, но в началото, когато се продавали по улиците като обяд за работниците, книш се приготвяли без месо. Когато имигрантите се позамогнали, месната плънка, приготвена например от късчета черен дроб, се завърнала триумфално.

Как се яде

Книш е непретенциозно ястие от намачкани варени картофи, кисело зеле, месо, лук, сирене и тесто. Тази солидна закуска е наистина въглехидратна бомба, при това много вкусна. Наричат я "скромен книш" или "паят на бедняците", но всъщност изобщо не е толкова скромна. Опитайте топлото хрупкаво хлебче и ще усетите плътните и пухкави картофи и лука (ако изберете най-простата разновидност). Съществуват най-различни видове – с кисело зеле, с черен дроб или говеждо. Потопете книш в горчица и го хапнете топъл. Едно хлебче е достатъчно, за да стопли душата и да ви попречи да усетите студа.

Къде да го намерите

На няколко места в Ню Йорк, едно от които е Knish Nosh във Форест хилс, се предлага огромно разнообразие от книшове по 3.50 долара парчето.

Разновидности

Има малки книш, квадратни книш, пържени книш и книш, печени на грил. Плънката също може да е най-разнообразна – от синьо сирене и спанак до сладки картофи и броколи. Традиционалистите обаче признават само кръглите книш с картофена плънка, изпечени на фурна.

Рецепта Книш

Предлагаме ви една много лесна традиционна рецепта за картофен книш. Някои хора го оформят като голямо руло, което после разрязват. Ние обаче предпочитаме малките хлебчета.

ПРОДУКТИ

2 ч.ч. брашно

1 ч.л. бакпулвер

½ ч.л. сол

2 яйца

2 с.л. вода

2 с.л. олио

2 ч.ч. лук, нарязан на дребни кубчета

сол и черен пипер на вкус

2 ч.ч. намачкани варени картофи

за намазване: 1 яйце, разбито с 1 ч.л. вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Смесете брашното, бакпулвера и солта в голям съд. Направете кладенче в брашното и сипете в него яйцата, 2 с.л. вода и 1 с.л. олио. Размесете внимателно, така че да се получи тесто.

2. Поставете омесеното тесто в намазнен съд. Покрийте го и оставете "да почине" за един час.

3. Загрейте фурната до 180°С.

4. Запържете лука до омекване в останалото олио и поръсете със сол и черен пипер. Свалете от огъня и добавете лука към намачканите варени картофи.

5. Разточете тестото върху набрашнена повърхност. Книш може да са с най-различна форма, но класическата рецепта изисква тестото да се нареже на правоъгълници с големина на плик за писма.

6. Сложете една лъжица от плънката върху всеки правоъгълник, намажете ръбчетата му с яйце, разбито с вода, и загънете така, че да се получи кесийка. Отново намажете с яйце, разбито с вода, и печете в тавичка в продължение на 40 минути.

За 8 броя

Куайтяо, Тайланд

Куайтяо, Тайланд

За тайландците тази супа със спагети е нещо като хамбургера за американците – проста, засищаща и евтина храна, която се продава навсякъде.

Какво представлява?

Куайтяо съществува в различни форми и видове. Най-разпространено обаче е простото съчетание от тънки оризови спагети, свински бульон и топчета свинско месо или риба, гарнирани с листа от кориандър, бобени кълнове и щипка бял пипер. Ястието има много разновидности; някои са приготвени от бульон с кокосово мляко, подобен на къри, други представляват спагети със задушено месо и силен, пикантен бульон.

Произход

Както подсказва името, куайтяо е поредният китайски принос към тайландската кухня. Донесено в страната от китайски работници в началото на XX век, днес това ястие е най-популярната бърза закуска в Тайланд. Разновидностите, приготвени със сушени подправки и бульон, подобен на къри, най-вероятно са изобретение на мюсюлманските търговци. През годините куайтяо се е сдобило с многобройни варианти.

Как се яде

За разлика от повечето тайландски ястия куайтяо не е така пикантно. Но въпреки че изглежда просто ястие, може да ви се наложи да научите няколко думи на тай, за да си го поръчате, тъй като продавачът ще ви попита какви спагети, месо и подправки предпочитате. Подобно на други тайландски ястия със спагети куайтяо се поднася неподправено, а клиентът трябва да го овкуси с подправки по избор като рибен сос, захар, едро смлян червен пипер и оцет. Куайтяо се продава на всевъзможни места – от улични сергии до прохладни ресторанти. Самото ястие пък е еднакво вкусно сутрин, през деня или като среднощна закуска.

Къде да го намерите

Около Паметника на победата в Банкок има няколко магазинчета, където можете да си поръчате порция куайтяо само за 15 бата.

Разновидности

Йен та фо са спагети с червен, сладникав бульон. Баме са спагети от яйца и брашно, често поднасяни с печено свинско и раци. Ако предпочитате спагетите "сухи", т.е. без бульон, трябва да кажете хаен. Ако пък помолите порцията да е као лао, ще ви поднесат ястието без спагети.

Рецепта Куайтяо

В добрите азиатски магазини се продава свински бульон на прах и готови топчета от свинско месо. Може обаче да използвате месо и бульон по избор – пилешкият например подхожда на вкуса на всички меса.

ПРОДУКТИ

300 мл бульон (свински или пилешки)

50 г пресни или 40 г сушени оризови спагети

5 малки топчета от свинско месо или 2 с.л. варено пилешко, накъсано "на конци"

1 ч.л. смлян бял пипер

шепа изчистени бобени кълнове

шепа нарязани листа от кориандър

запържен сушен чесън (или лук)

пресен лук, нарязан

червени люти чушлета, нарязани

резен зелен лимон за гарниране

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Възварете бульона в малък съд.

2. Добавете спагетите, месните топчета и белия пипер. Оставете да къкри в продължение на няколко минути, докато спагетите се сварят.

3. Изсипете супата в купичка и поръсете с бобени кълнове и листа от кориандър.

4. Гарнирайте със запържен сушен чесън, пресен лук и люти чушлета на вкус и поръсете със сок от зелен лимон. Поднесете веднага.

За 1 порция

Месен пай, Австралия

Той е също толкова австралийски, колкото и коалите, Кайли Миног и "Харбър бридж" в Сидни. Скромният наглед месен пай, приготвен от варено говеждо, завито в тесто и поднесено топло, е олицетворение на трезвото отношение към живота на един сериозен народ.

Какво представлява?

Месният пай е кулинарна икона. Годишно австралийците изяждат по 260 млн. пая, което прави по 12 на човек. Плънката на малките хлебчета традиционно се приготвя от мляно говеждо, лук и сос от печено. Месото трябва да е не по-малко от 25%, макар че тук често влизат уши или сухожилия... След като се изпекат до златисто, пайовете се поръсват с доматен сос.

Произход

Паят може да не е измислен в Австралия, но в никоя друга страна, освен може би в съседна Нова Зеландия, тестените закуски с месна плънка не се радват на такава популярност. Паят е национално ястие на Австралия, а от 1990 г. се организира Големият австралийски конкурс за месни пайове, където се награждават най-добрите произведения от цялата страна.

В Австралия паят е донесен от британските заселници, а за пръв път се споменава през 1850 г. в мелбърнския вестник "Аргус". Този тип закуски придобили огромна популярност, а улиците се напълнили с подвижни павилиони, първоначално теглени от коне, които продавали пайове за обед. Като изключим конете, малко неща са се променили оттогава.

Как се яде

В малките магазинчета, в кръчмите и денонощните павилиони можете да си купите фини домашни пайове, приготвени с изтънчени продукти – например скариди с чесън. Ако обаче искате да опитате истински, скромен австралийски пай с месо, трябва да отидете... на футболен мач. Там ще трябва да се преборите с няколко хиляди фенове на австралийския футбол, за да си купите горещ пай в леко влажна хартиена торбичка. Не забравяйте най-напред да махнете опаковката на златистия деликатес и да го полеете с доматен сос, след което го излапайте, докато аплодирате или освирквате играчите, обути в шорти.

Вкусът на пая е непретенциозен: сосът от печено е леко подправен и достатъчно гъст, за да стегне плънката; месото не е лошо, въпреки че не е от най-високо качество; тестото не изглежда кой знае колко апетитно, но изпълнява функцията си – да задържи плънката. Тук няма превземки и излишества. Това е вкусът на Австралия.

Къде да го намерите

Опитайте месен пай Four’N Twenty на стадион MCG в Мелбърн, докато гледате австралийски футбол. Порцията струва 4.40 австралийски долара.

Разновидности

Предпочитате пая с грах? Тогава посетете Южна Австралия, където т.нар. пай флоутър – каша със съмнителен вид, предпочитана като среднощна закуска – е любима храна, кулинарна икона и е официално признат за част от националното културно наследство. Ястието се състои от познатия месен пай, поднесен в чиния с гъста грахова супа.

Рецепта Месен пай

ПРОДУКТИ

1 с.л. зехтин

1 глава лук, нарязана

400 г говеждо, смляно или скълцано

1 с.л. царевично брашно

175 мл говежди бульон

1 с.л. сос "Уорчестър"

2 с.л. доматено пюре

1 ч.л. "Веджъмайт"

4 кори ронливо тесто (може да си го приготвите сами)

1 яйце, разбито

доматен сос

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Загрейте фурната до 220°С.

2. Пържете лука в зехтина до омекване.

3. Добавете говеждото и пържете, докато покафенее.

4. Смесете царевичното брашно с 1 с.л. говежди бульон и разбъркайте. Оставете настрани.

5. Добавете останалия бульон, соса "Уорчестър", доматеното пюре и "Веджъмайт" към месото и разбъркайте.

6. Добавете царевичното брашно и разбъркайте.

7. Възварете сместа и я оставете да къкри, докато се сгъсти. Свалете от огъня и охладете.

8. Изрежете осем кръгчета от тестото, като четири от тях трябва да са малко по-големи. Сложете по-големите кръгчета във формички за пай и напълнете с месната плънка.

9. Покрийте плънката с по-малките кръгчета и натиснете ръбчетата, за да запечатате. Намажете с яйце.

10. Печете в продължение на 20 минути или до златисто.

11. Поднесете с доматен сос.

За 4 порции

Кюртьошколач, Унгария

Кюртьошколач, Унгария

Кюртьошколач (букв. козунак с форма на комин) е сладкиш от печено захаросано тесто с форма на кух цилиндър, посипан с орехи, кокосови стърготини и всевъзможни други поръски. За да го изядете, трябва да го развиете като спирала – това прави яденето на кюртьошколач много забавно, особено ако сте в компанията на семейството или приятелите си.

Какво представлява?

Дългата лента от леко тесто с мая се увива около дървен цилиндър, леко изтънен от едната страна, намазва се с масло и се посипва със захар, след което бавно се върти над открит огън, докато захарта се карамелизира. Изпеченото тесто има хрупкава захаросана коричка, но отвътре е меко. Докато е топъл, козунакът се посипва с поръска по избор – канела, ядки, какао, ванилия и какво ли още не.

Произход

Родината на кюртьошколач е Трансилвания. Традиционно това лакомство се приготвяло по специални поводи като сватби и кръщенета. През XIX век, когато популярността на този вид козунак нараснала и започнали да го продават в градските пазари, селяните започнали да увиват тестото около дървени калъпи вместо около царевични кочани, както правели дотогава. Името на десерта идва от цилиндричната форма – парата излиза от топлия козунак като пушек от комин. Днес кюртьошколач може да се купи на пазарите из цялата страна и е признат за най-стария и най-обичан унгарски сладкиш.

Как се яде

Яденето на кюртьошколач е истинско социално събитие, и то не само защото се продава по пазарите из цялата страна. Самата форма на този козунак ви предразполага да го споделите с околните – всеки може да се пресегне и да си отчупи парченце. Не случайно кюртьошколач е особено популярен сред децата. Развийте тестената спирала и се насладете на мекия козунак, покрит с коричка от карамелизирана захар, който напомня домашни кифлички или руло с канела, но се яде по много по-забавен начин.

Къде да го намерите

Препоръчваме ви щандовете на Фестивала на народните занаяти, който се провежда в Будапеща през август. Един кюртьошколач тук струва около 300 форинта.

Съвети

Опитайте някоя от по-необичайните разновидности на кюртьошколач, например кюртьошколач, поръсен с маково семе или посипан отвътре със стафиди. Сутрин козунакът е най-вкусен с чаша кафе, а вечер – с чай.

Рецепта Кюртьошколач

ПРОДУКТИ

За тестото

1 ¾ ч.ч. брашно

2 ¼ ч.л. суха мая

2 с.л. захар

1/8 ч.л. сол

3 с.л. разтопено масло

2 яйчени жълтъка със стайна температура

½ ч.ч. мляко със стайна температура

За печенето

олио

разтопено масло

захар

За гарниране

1 ч.ч. смлени орехи

½ ч.ч. захар

2 ч.л. канела

Начин на приготвяне

1. Първо пригответе тестото. В голям съд смесете сухите съставки. Отделно смесете течните съставки и бавно ги добавете към сухите съставки. Бъркайте до получаване на леко тесто.

2. Месете тестото в продължение на 5-6 минути, след което го оставете да втасва в продължение на 40 минути.

3. Разточете тестото и с помощта на нож за пица го нарежете на дълги ленти.

4. Намажете дървения калъп с олио. Увийте тестото около калъпа, като започнете от единия край и подпъхнете тестото в другия край, така че да не се развие. Тестото трябва да е съвсем тънко – под 6 мм. Търкулнете калъпа върху работния плот, за да изравните навитото тесто.

5. Намажете навитото тесто с разтопено масло и печете на открит огън в продължение на 6 минути, като ръсите козунака със захар, докато добие тъмнозлатист цвят.

6. Смесете орехите със захарта и канелата. Намажете изпечения козунак с масло и го оваляйте в орехите.

7. Ударете края на калъпа в масата, за да извадите козунака. Оставете готовия козунак изправен за няколко минути, за да се охлади леко. Поднесете козунака топъл.

Коктел де камарон, Мексико

Коктел де камарон, Мексико

Не, не става дума за някакво блудкаво предястие, поднасяно в провинциалните кръчми. Мексиканският коктейл със скариди, който ви предлагаме, е пикантен сладко-кисел деликатес, приготвен от най-пресни морски дарове. Яде се с лъжица, гарниран със солени бисквити.

Какво представлява

Съставките на коктел де камарон не са строго определени, но при всички случаи в основата му са месестите, охладени скариди, които плуват в пикантен доматен сос със сладка нотка, добре подлютен от пресните чушлета. Някъде добавят пресен лук, а другаде – авокадо. Ястието се поднася в чаши за сладолед.

Произход

В страните около Мексиканския залив производството на скариди процъфтява. В град Сиудад дел Кармен дори има гигантски бронзов паметник на скаридата. Мексиканската кухня пък е прочута с пригаждането на чуждестранните кулинарни традиции към местния вкус. Ето защо не е чудно, че в началото на XX век, когато коктейлите със скариди били на мода в САЩ, мексиканските готвачи започнали да ги приготвят с повечко подправки. Скариди могат да се намерят в цялата страна, но най-пресни са във Веракрус, Табаско и Кампече.

Как се яде

Морският бриз придава особен аромат на храната – това важи и за коктел де камарон. Без значение откъде сте го купили, най-добре е да се насладите на това ястие на плажа, като седите на пластмасов стол с крака, заровени в пясъка, и с поглед, зареян в бледозелените вълни на океана. Независимо дали сте поръчали обяда си в ресторант или на някой невзрачен крайпътен павилион, високата чаша за сладолед трябва да е пълна догоре с оранжево-розови скариди, които плуват в тъмночервен сос, изпъстрен с бели парченца лук и зелени листа от кориандър. Сосът е пикантен, с цитрусова нотка. Освен с плясъка на вълните яденето на коктел де камарон е свързано и с шума от разкъсан целофан – това са опаковките на солените бисквити, които така добре подхождат на интензивния вкус на соса и ви помагат да преглътнете убийствените чушлета хабанеро – популярна подправка на полуостров Юкатан, от която ще се облеете в пот.

Къде да го намерите

Павилионите на плажа около бейзболния стадион северно от Кампече предлагат великолепен коктел де камарон на цена 75 мексикански песо за порция.

Тайни съставки

За постигане на пикантно-кисела нотка коктел де камарон се подправя с прясно изцеден сок от зелен лимон (в Юкатан използват горчиви портокали). Много коктелерос обаче предпочитат – треперете, сноби! – газираната оранжада. Колкото до доматения сос, той най-често е приготвен от кетчуп.

Рецепта Коктел де камарон

ПРОДУКТИ

Лед

2 ч.ч. вода или миден бульон

700 г дребни скариди

1 ч.ч. кетчуп

¼ ч.ч. зехтин

сокът на 4-6 зелени лимона

2 с.л. сос "Уорчестър"

½ ч.л. прясно смлян черен пипер

сол на вкус

½ ч.ч. ситно нарязани листа от кориандър

½ ч.ч. лук, нарязан на кубчета

1 люто чушле, нарязано на ситно (по желание)

1 зряло, но твърдо авокадо, нарязано на кубчета (по желание)

мексикански кисело-лют сос

парченца зелен лимон

солени бисквити

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Напълнете средно голяма купа с лед.

2. Възварете водата (или мидения бульон), добавете скаридите и ги оставете да врат само 1 минута, докато порозовеят. Бързо извадете скаридите и ги сложете в купата с леда. Запазете бульона. Когато скаридите се охладят, ги обелете и ги сложете в хладилник.

3. Пригответе соса за коктейла, като смесите кетчупа, зехтина, лимоновия сок, соса "Уорчестър" и черния пипер и залеете с една чаша от бульона, в който са врели скаридите. Опитайте и при нужда добавете още сол и/или лимонов сок и бульон. Вкусът на соса трябва да балансира солено, сладко и люто.

4. Смесете листата от кориандър, лука и лютото чушле (по желание). Внимателно добавете авокадото, като се стараете да не смачкате парченцата.

5. Разпределете варените скариди в четири чаши за сладолед или друг вид прозрачни стъклени чаши, поръсете със соса и разбъркайте внимателно.

6. Поднесете с пикантен сос, парченца зелен лимон и солени бисквити.

За 4 порции (като предястие)

Кушари, ЕГИПЕТ

Кушари, Египет

Ако има нещо, което да обединява всички египтяни, това е мнението, че кушари – уникално египетско съчетание от варива – е най-вкусното ястие на света.

Какво представлява?

Кушари е великолепно ястие, което се приготвя от макарони, ориз и леща и се яде по всяко време на деня и годината. Тайната се крие в пикантния доматен сос и пържения лук, обогатени от аромата на чесновия оцет или лютия червен пипер.

Произход

Това евтино, засищащо и здравословно национално ястие е толкова популярно, че някои ресторанти в Египет и най-вече в Кайро не предлагат нищо друго. Кушари е първата бърза закуска в Египет, за чийто произход обаче се знае малко. Предполага се, че бедността е принудила хората, които нямат пари за месо, да измислят това засищащо ястие. Има и версия, според която то е създадено под влияние на коптите – египетските християни, които не ядат продукти от животински произход по време на пости. В наши дни обаче може да се намери и кушари с месо – късчета пържен черен дроб, пилешко или агнешко.

Как се яде

Ако поръчате кушари, ще ви го приготвят на момента. Гледката определено е впечатляваща. В ресторантите за кушари, където се тълпят египтяни от всички прослойки, готовите съставки се намират в големи съдове, а продавачите пълнят купичките, демонстрирайки виртуозно чувство за ритъм. Всичко това е съпроводено със силен шум, който обаче така ще ви замае, че ще ви се иска да го чувате отново и отново. А може би причината за замайването е в кушари, на което човек не може да се насити?

Къде да го намерите

Най-доброто кушари се сервира в ресторант Abou Tarek в центъра на Кайро. Порцията струва между 2 и 5 египетски лири в зависимост от големината.

Съвети

Както в специализираните ресторанти, така и по много улични сергии кушари често е единственото ястие от менюто. Трябва само да кажете каква порция искате – малка, средна или голяма. Обикновено се предлагат няколко вида сос – чеснов оцет или лют сос. Да, точно толкова пикантен е, колкото изглежда. Много египтяни подправят кушари и с малко лимонов сок.

Рецепта Кушари

ПРОДУКТИ

За доматения сос

3 с.л. зехтин

½ ч.ч. лук, нарязан на ситно

4 скилидки чесън, нарязани

400 г доматено пюре

¾ ч.л. канела на прах

½ ч.л. смлян кимион

½ ч.л. сол

¼ ч.л. смлян черен пипер

¼ ч.л. едро смлян лют червен пипер

За кушари

1 ч.ч. ориз с дълги зърна

1 ч.ч. леща (кафява и черна)

2 с.л. бял оцет

½ ч.л. смлян кимион

½ ч.л. чесън на прах

8 с.л. зехтин

1 ½ ч.ч. лук, нарязан на филийки

1 ч.ч. дребни макарони (ако са по-едри, ги начупете)

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

На доматения сос

1. Загрейте олиото и запържете лука на умерен огън до златистокафяво.

2. Добавете чесъна и пържете още 2 минути.

3. Добавете доматеното пюре, канелата, кимиона, солта, черния и червения пипер. Увеличете леко огъня и оставете соса да къкри, докато се сгъсти, без да покривате съда – това са около 15-20 минути.

На кушари

1. Сварете ориза и лещата в отделни съдове. Лещата трябва да къкри в покрит съд, докато омекне – 20-30 минути. Отцедете сварената леща, като запазите водата. Изсипете лещата в съд, в който предварително сте смесили оцета, кимиона и чесъна на прах.

2. Загрейте олиото на умерен огън и запържете лука, докато покафенее леко. Извадете лука от мазнината и го оставете върху хартиена салфетка да се отцеди.

3. Сотирайте неварените спагети в олиото, в което сте запържили лука, докато покафенеят леко, след което ги изсипете във водата, в която е вряла лещата, и варете до омекване.

4. Пригответе осем купички с кушари, а във всяка купичка сипете последователно ориз, спагети, малко запържен лук и накрая – леща. Поръсете с доматен сос и лук.

За 8 порции
Мартабак манис, Индонезия

Мартабак манис, Индонезия

Тази пълнена палачинка е широко разпространена в Близкия изток и Югоизточна Азия, но най-големите майстори на мартабак са малайците, които приготвят десерта с шоколад и сирене.

Какво представлява?

Мартабак манис са дебели палачинки, които обикновено се поднасят на вечеря. Тъй като се приготвят с кокосово мляко и мая, те са доста пухкави. Палачинките се поливат с масло и се пълнят с кондензирано мляко, шоколад, счукани ядки и сирене. Именно тази плънка отличава мартабак манис от солените им "братовчеди", поднасяни другаде.

Произход

Предполага се, че мартабак (или муртабак, както ги наричат извън Индонезия) са били измислени в Индия през Средните векове, но благодарение на пътуващите търговци ястието бързо се разпространило в Саудитска Арабия, Йемен, Малайзия, Тайланд и Индонезия. Тъй като обаче мутабак означава "прегънат" на арабски, мнозина смятат, че родината на мартабак е Близкият изток и че оттук ястието се е разпространило из цяла Азия. И тъй като Индонезия е трета в света по производство на какао, шоколадът се е превърнал в задължителна гарнитура към мартабак.

Как се яде

Обикновено мартабак манис се приготвя пред купувача. Първо се прави палачинката. Нужно е майсторство, за да се изпържи тестото така, че ръбчетата да покафенеят, без да изгорят, средата да е пухкава, без да е сурова, а палачинката да не е много тежка и да не залепва за тигана. За да се насладите по-пълно на този сладкиш, поискайте да ви го приготвят с плънка от шоколад и сирене. Палачинката се намазва с масло и кондензирано мляко, след което едната половина се поръсва с шоколадови пръчици, счукани фъстъци и семена, а другата – със сирене. И тъй като палачинката е гореща, докато успеете да я сгънете, плънката вече се е превърнала в нещо подобно на желиран крем.

Къде да го намерите

На улица "Джалан Пеценонган" в Джакарта има много продавачи на мартабак манис. Една палачинка струва 10 000 рупии.

Мартабак по света

Индонезийците далеч не са единствените, които приготвят и обичат подобната на палачинка закуска. Дори в самата Индонезия съществуват разновидности на мартабак. В Джакарта наричат плътните сладки палачинки мартабак манис, но другаде в страната същото ястие се казва мартабак банка и теран булан. Малайзийският муртабак е с плънка от смляно овче месо, яйца, лук и чесън, докато в Индия го приготвят с варено говеждо, агнешко или козе месо.

Рецепта Мартабак манис

ПРОДУКТИ

За тестото

1 ½ ч.ч. кокосово мляко

1 ч.л. мая

¾ ч.ч. захар

2 ч.ч. брашно

2 яйца, разбити

150 г захар

¼ ч.л. сода за хляб

ванилия

масло

зехтин

За плънката

солено масло със стайна температура (маслото трябва да е меко и да се маже лесно)

кондензирано мляко

шоколадови пръчици (от натурален шоколад)

захар

ситно счукани фъстъци

сусам

меко сирене, настъргано

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Стоплете кокосовото мляко на слаб до умерен огън, докато клокне.

2. Оставете млякото леко да се охлади, след което го смесете с маята. Бъркайте добре, докато сместа се разпени. Оставете настрани за 5-10 минути.

3. Смесете захарта и брашното в отделен съд. Направете кладенче в средата и сипете вътре разбитите яйца.

4. Бъркайте до получаване на гладка смес. Добавете шупналото кокосово мляко и отново разбъркайте. Добавете захарта, содата и малко ванилия. Оставете настрани за 15 минути.

5. Междувременно подгответе продуктите за плънката, така че да са ви подръка.

6. Загрейте маслото и малко зехтин в голям тиган.

7. Когато мазнината се сгорещи, намалете огъня и сипете 1/5 от тестото в тигана. Идеалната палачинка е с дебелина 2-3 см.

8. Изчакайте повърхността на палачинката да се стегне и ръбчетата да покафенеят. Извадете палачинката от тигана и я оставете върху подходяща чиния. Не обръщайте палачинката.

9. Разрежете палачинката на две. Намажете двете половини със солено масло и кондензирано мляко.

10. Поръсете едната половина с шоколадови пръчици, захар, счукани фъстъци и сусам.

11. Поръсете другата половина с настъргано сирене. Преди поднасяне сгънете всяка от половините и я намажете леко с масло и кондензирано мляко.

Фуул мудамас, Египет

Египетска закуска за шампиони и национално ястие на страната – поднесена с парче хляб, тази добре подправена яхния дава сили на 80 милиона души през целия ден.

Какво представлява?

Забравете закуската от корнфлейкс или мюсли и опитайте това ястие от бакла за калорично и извънредно засищащо начало на деня. Баклата се вари на бавен огън, докато стане на каша, след което й се добавят домати, лук, чесън и лимонов сок, подправя се с кимион и лют червен пипер и се поръсва със зехтин. Ако се сипе в "джоб" от прясна питка, се превръща в идеалната бърза закуска.

Произход

Баклата, от която се приготвя фуул мудамас (или просто фуул), се нарича фуул хамам заради една необикновена средновековна традиция. След като по цял ден подклаждали огъня на хамамите, управителите на обществените бани в древния Кайро решили да използват оставащата жар и през нощта слагали на нея огромни котли с фуул, така че на другия ден да могат да поднесат закуска на клиентите си. Находчивостта им била възнаградена – всяка сутрин цяло Кайро се изсипвало пред вратите на баните.

Как се яде

По улицата се разнася мирис на чесън. Някои хора в прииждащата тълпа държат празни съдове. Проправете си път напред, където продавачът работи под пара, а клиентите подвикват нетърпеливо, и ще получите парче пита, пълно с щедра порция фуул и гарнирано със свежа хрупкава салата.

Още с първата хапка ще усетите мекия вкус на баклата и зехтина, обогатен от киселата нотка на лимона, пикантния аромат на кимиона и солидното количество чесън. Ястието е удивително засищащо. След като привършите сандвича си, погледнете назад към тълпата и кимнете одобрително. Следващия път и вие ще си донесете съд за вкъщи.

Къде да го намерите

Потърсете сергията на Мохамед Али край Каср Бещак, в непосредствена близост до улица "Шариа ал муизил дин Алла" в историческия център на Кайро. Порцията струва 1.25 египетски лири.

Разновидности

Фуул предлага безкрайни възможности за импровизация и съответно се среща в много разновидности. В Александрия приготвят фуул искандария – пикантен фуул, смесен с добре подправен лют сос, подобен на доматена салца. Ако търсите по-калорична версия на тази засищаща закуска, поръчайте си фуул би самна, който е полят с пречистено масло.

Рецепта Фуул мудамас

Продукти

2 ч.ч. дребна сушена бакла с кръгли зърна (или 4 ч.ч. бакла от консерва)

7 ч.ч. вода

1 глава лук, нарязана на ситно

3-4 скилидки чесън, нарязани на ситно

1 домат, нарязан на ситно

1/8 ч.ч. лимонов сок

½ ч.л. кимион

½ ч.л. лют червен пипер

щипка куркума

щипка червен пипер

щипка канела

сол

черен пипер

зехтин на вкус

питки

твърдо сварени яйца (по желание)

бяло сирене (по желание)

магданоз

домати

краставица

Начин на приготвяне

На баклата

Забележка: Пропуснете тези стъпки, ако използвате бакла от консерва

1. Накиснете сушената бакла в студена вода за 24 часа – зърната трябва да бъдат изцяло покрити с вода. Отцедете и изплакнете

2. Възварете 7 ч.ч. вода в голяма тенджера.

3. Добавете баклата и варете в продължение на 10-15 минути, като обирате образувалата се пяна.

4. Намалете огъня, покрийте съда и оставете да къкри в продължение на 8 часа.

5. След 8 часа проверете дали баклата не е станала прекалено суха. При нужда долейте вряла вода.

6. Покрийте съда и оставете да къкри на бавен огън в продължение на още 2 часа.

На фуул

1. В голям тиган сотирайте лука, докато стане прозрачен.

2. Добавете чесъна и пържете на бавен огън в продължение на 2-3 минути.

3. Добавете нарязаните домати и пържете в продължение на още 5 минути.

4. Изсипете подлучените домати в баклата.

5. Добавете лимоновия сок, всички подправки и зехтин на вкус.

6. Варете в продължение на 15-20 минути на бавен огън.

7. Размачкайте баклата с прибор за картофено пюре до получаване на желаната консистенция. Ако искате идеално гладка смес, използвайте пасатор.

8. Поднесете в купички, като поръсите със зехтин и гарнирате с питки, твърдо сварени яйца, бяло сирене и салата от магданоз, домати и краставици, както правят в Египет.

Зa 4 порции

Изданието "Най-добрата улична храна: Пътеводител с рецепти от цял свят" е на българския книжен пазар от изд. "Вакон", 224 стр., 22.90 лв.

Книш, Ню Йорк, САЩ

Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

0 коментара

Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

Another Click In The Wall

Another Click In The Wall

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK