Бирокрация
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Бирокрация

Бирокрация

Историята, перипетиите и успехите на българските марки крафт бири лично и искрено от техните производители

62695 прочитания

Крафт бирите нахлуха с шут в полезрението ни в последните две-три години. За тях започна да се говори все повече, а препоръката им става на принципа на социалната мрежа – от уста на уста. Да, хората се влюбиха в крафта (буквално – занаятчийски бири), при който голяма част от процеса на пивоварене се извършва ръчно от тесен кръг хора в малка пивоварна, обратно на големите бирени компании, където всички етапи са подвластни на машините. В контраст с масовите бири на пазара е и крафт пивото, в което потребителите намират много по-широка гама от вкусове, аромати, както и разнообразие в цвят, плътност, алкохолно съдържание.

И някак естествено въпрос на време беше да се появят и нароят български крафт бири. Ето и част от историите им.

Фотограф: Георги Кожухаров

ПИВОТО ЗОВЕ

Само за година "Пивоварна 359" превърна "Диво пиво" разпознаваем бранд

Потвърждение, че бирата, особено хубавата, може да върши чудеса с човек, са Александър Герджев и Николай Димитров – двамата съсобственици на "Пивоварна 359", иначе казано, производителите на "Диво пиво".

Алекс е собственик на свое частно езиково училище, а Николай работи на добра длъжност в голяма мултинационална компания. Но първият измества фокуса от школата си, а вторият направо напуска позицията си в името на бирата. Само за около три години двамата осъзнават, че именно тя е тяхното призвание и за да успеят, трябва да й са отдадени наистина. Колко клиширано като отговор на лексикон би звучало последното, ако не се налага да стоят до 3-4 сутринта да бутилират бира, а на другия ден от рано да поемат други задължения. Или пък безброй пъти буквално да станат от леглата си, за да зареждат някой бар, където "Диво пиво" е свършило благодарение на оценилите го клиенти.

Малко назад във времето, към самото начало... През 2011 г. един американски преподавател по английски език в школата на Герджев му подхвърля идеята за пивоварна. Такава, каквато дотогава още няма в България. Идеята е препредадена на Николай, който веднага я приема.

"Нямах понятие от този бизнес, нито как се вари бира, макар че от толкова години съм обичал това питие. Бях пил всичко налично в страната ни, носих доста и от чужбина. Мислих си – пивоварна, колко да е трудно! Машини – програмираш, вариш, пълниш и готово", разказва Алекс.

И както нямал понятие, така днес той може да говори с часове за закони, нормативни уредби, системи за пивоварене, ценообразуване, счетоводство, физика, химия, биология и т.н.

"Една малка грешка, един грам или градус повече или по-малко и провалът е близо. Трябва да си много концентриран, да знаеш какво правиш, защото грешките могат да са фатални. Забравиш да включиш или изключиш нещо и бирата е аут", продължава той. В началото двамата с Николай не могат да си позволят скъпо оборудване, но поетапно инвестират в сградата, в нови съдове, изобщо "във всичко, което би направило бирата по-хубава".

Цехът в Мрамор

След серия огледи за цех е избрана една доста окаяна постройка в софийското село Мрамор, която собствениците на "Пивоварна 359" буквално преобразяват – окабеляват наново, сменят водопроводите, слагат филтри, монтират хладилни камери. Винаги спазват един основен принцип – държат всичко, което влиза в сградата, да е качествено. Затова понякога инвестициите се случват по-бавно, но компромис не бива да се прави. Оборудването им идва основно от Германия от доказани производители.

Необходимо е уточнение, че двамата партньори не са се ширили върху солиден начален капитал. Използвали са свои спестявания, рамо във финансирането удрят и роднини. Общо взето, всички, без банките. Според Александър финансовите институции в голямата си част единствено се рекламират като помощник на малкия и средния бизнес. "Моят първи кредит за малък бизнес бе с 15% лихва и с моето семейство като гарант, без банковите такси", припомня си той. Все пак в тази картина се появява и лъч надежда в лицето на амбицирана кредитна инспекторка от една банка, която сама ги намира и им предлага да работят съвместно с кредит при доста добри условия. Помощта идва съвсем навреме за "Пивоварна 359", бизнесът им потръгва, което съответно дава оптимизъм на собствениците, че ще изчистят задълженията си.

Прохождането на пивоварната било чиста проба аматьорска романтика – малцът е мелен с домашен миксер, бирата е варена в тенджери из къщи на техни познати, бутилирането става на ръка със затварачки за буркани. "Беше направо авантюристично към трагично. Сега с чиста съвест бих казал, че първата ни бира беше кофти. Бутилките бяха различно газирани, различните партиди имаха различни вкусове. Но направихме едно събитие в столичен клуб, на което забелязах огромното желание на хората да опитат нещо различно, да не е това, което се продава по магазините: лагери – един и същ цвят, аромат и вкус, само различни етикети. Видях това желание и последвах вътрешния си глас. За мен стана ясно, че това е хубава посока, един перспективен бизнес", продължава разказа си създателят на "Диво пиво".

Трънливият път

След това започва трудното. "За да се легализира една малка пивоварна в България, трябва да се мине през доста дълъг и труден процес. Ако имаш достатъчно пари, става бързо и лесно. Не казвам, че има корупция в системата, далеч съм от това. Мисълта ми е, че с много пари може да си позволиш добро оборудване, да обзаведеш цеха си и да не изпитваш никакви притеснения при проверката, която минаваш бързо. Нашият случай за съжаление не беше такъв. Когато ни посетиха от агенцията по храните, имаха страшно много забележки и се събраха доста неща за коригиране, за да получим удостоверението. Отне ни около година, за да покрием изискванията, независимо от това, че хората бяха много отзивчиви и искаха да ни помогнат, даваха ни съвети, насочиха ни със съвети за документацията", спомня си Алекс. След това идва и неговият ред да се сблъска с митниците и с нова инвестиция – за разходомер. Оказва се, че за този апарат е нужен специален скъп софтуер, както и някой, който да го разработи. После пък се викат специални заваръчни специалисти, за да споят връзките по инсталациите според изискванията на митничарите. Теглейки чертата тук, е изминала още около година.

 

Нашата философия след всичките премеждия и трудности е – не очаквай от никого нищо добро. Ако дойде – добре дошло. Нямаме работно време, нямаме почивен ден. Дали е събота или неделя - хората искат бира.

"Законовата уредба е ужасна, не е съобразена с такива малки производители. Много е трудно да се пробие системата с такова малко количество, каквото ние правим. Но пък донякъде ни помогна да бъдем одобрени това, че ни мислеха за откачени ентусиасти, каквито май си бяхме", допълва Герджев. Той се сблъсква и с труден момент, в който трябва да покаже мениджърско умение, когато се стига до раздяла с дотогавашния си американски пивовар и трябва да намери негов заместник. Изборът за главен технолог пада върху Иван Карагьозов, който до това време пък е бил на тази позиция в "При кмета" (за жалост за това заведение вече се говори в минало време). Алекс признава, че е извадил голям късмет с него.

Стартът

И, да – мечтаният момент. На 1 май 2014 г. в няколко заведения за пръв път се появява "Диво пиво". То предизвиква бум и апетитът/жаждата към него расте главоломно. Но насреща идва друго предизвикателство – производителите му да се справят с начина на работа на големите пивоварни със заведенията и обвързването им с договори, което се посочва от Александър Герджев като основен проблем, пречещ на по-бързия пробив на крафт бирите. "За малките като нас вратите почти са затворени. Големите не разрешават да влезеш на пазара."

Тук ръка подават независимите заведения, които успяват да правят пари от собствен бизнес, без да се "заковават" с подобни рекламни контракти. Така постепенно картата с местата, предлагащи "Диво пиво", се разширява. "Хората започнаха да ни познават и да искат тази бира. Това принуди известен брой заведения, които в началото ни бяха отказали, сами да ни потърсят."

Появява се и подобрена версия - "Диво пиво HD", с още по-изразен вкус и аромат. А по случай първия рожден ден изпод ръцете на Иван Карагьозов и по негова оригинална рецепта, измислена за около денонощие, излезе бира с цвекло, целина, естрагон, розмарин, бахар. Това пиво е направено еднократно, а щурата идея за него трябва да олицетворява и дивия нрав на "Диво пиво". Обещанието е всяка следваща година по 1 май на пазара да се появява подобна лимитирана бира, която няма да се вари втори път.

На нож с монополите

 

Доставчиците на ток и вода се очертават през изминалата година като враг №1 на "Пивоварна 359". "Безобразно отношение от страна на ЧЕЗ. Токът спира почти всеки ден. А ние трябва да поддържаме градуси и в мига, в който температурата пада, тази бира е за канала. Случвало се е да губим цял ден работа, ако спрат тока в лошия момент. Пускал съм жалби, ходих в ДКЕВР - никакъв ефект. "Софийска вода" не отстъпва по-назад. Не си поддържа системите, водата е ръждива, заради което сменяме постоянно филтри. След наводненията през миналата година водата беше отвратително мръсна, заради което изхвърлихме огромно количество продукция. Всеки път, когато ми се обаждат от цеха, очаквам или да ни е спрян токът, или да имаме проблем с водата. Сега намерих един адвокат и смятам да заведем дела срещу тях. Заслужават да си платят всички тези щети, които ни нанесоха", изказва възмущението си управителят на "Пивоварна 359".

Той обаче хвали екипа си за реакциите в трудните ситуации. Той включва четирима души – самият него, Николай, Иван и един помощник-пивовар, който се отнася изключително съвестно към задълженията си. "Иван отговаря за качествения продукт, а ние с Николай за всичко останало – етикети, визия, дистрибуция", е простичката им формула.

След сравнително слаб зимен сезон заради традиционната ориентация на българина към виното и високоалкохолните напитки следва очакване за силни пролет и лято. Заради това от "Пивоварна 359" използват студените месеци, за да увеличат броя на заведенията, с които работят, а и капацитета си на производство. Стъпват в Бургас, Варна, Велико Търново, Пловдив. Имат и онлайн партньори, които пък зареждат всички останали места в България. Предстоят серия събития, сред които и участие в премиерата на новия филм на Педро Алмодовар, както и на крафт феста в Горна баня на 30 и 31 май. Пивоварната ще е и спонсор на Outlook Launch Party Sofia 2015 на 16 май в Mixtape 5.

"Нашата философия след всичките премеждия и трудности е – не очаквай от никого нищо добро. Ако дойде – добре дошло. Нямаме работно време, нямаме почивен ден. Дали е събота или неделя – хората искат бира", споделя Александър. А пък една от любимите фрази на Николай е: "Тайната на успеха е в бързата доставка", затова сключват договор с куриерска компания, самите те също лично карат бира. На ръка пък продължават да поставят етикетите, да правят проби, лабораторни анализи. Все пак става въпрос за крафт, не за индустриален продукт.

ЧУБРИЦА В ХАЛБАТА

Българско-белгийската Luc`s се нареди сред гордостите на Трявна

На масата е разположена живописна поставка с четири малки чаши. В тях има четири вида бира – светла (блонд), амбър, плодова и тъмна. Този дегустационен комплект е придружен от правилно премерена доза ядки. Сцената, която е достойна за средностатистически белгийски бар, всъщност се разиграва в България и по-точно в Трявна. Да, в Трявна. От 2007 г. насам градът стана символ не само на възрожденската архитектура и култура, но и на качествената бира.

Това звучи някак озадачаващо, но си има съвсем логично обяснение. Идеята за пивото Luc`s и бирария "Трявна" произтича от белгиеца Евгени Масс. Той притежава недвижими имоти в екоселището в село Димиевци, но му се приисква в Трявна да има бирено заведение, както в Белгия. Но не с масова бира, а с такава, която е произведена на място, при това по начин, който да се запомни. Именно Масс стои зад инвеститора "Бел алфа форум СА", който разработва и финансира проекта. Създава се съвместно дружество "Белинвест - Трявна" ООД заедно с местната община, която обаче впоследствие излиза от него.

Кота нула

Началото е действително от нулата. Избистрена е единствено концепцията – да се прави бира по белгийски технология и рецепти, а и суровините в голямата си част да идват от тази страна, където на особена почит са бирите с горна ферментация, а не масовите лагери. Това да става по класическа технология, без пастьоризация или добавки за увеличаване на трайността.

Необходима е около една година и около 1.3 млн. лв. инвестиция, за да се мине от първата стъпка до получаването на лиценза и съответно до откриването през ноември 2007 г. в присъствието на тогавашния белгийски посланик, което става едно от събитията за града. Той реже лентата не само пивоварната, но и на бирарията, която е построена специално за целта и е с живописен двор, откриващ запомняща се гледка към централната част на Трявна.

"Бяхме първите, които решиха да стартират подобен бизнес, и не ни беше никак лесно. Но успяхме, съобразявайки се със законите. Съществуването на малките пивоварни беше нещо ново за България. Налагаше се на всеки да показваме за какво става въпрос, да се аргументираме защо ще се прави това. Пътят изобщо не беше отъпкан, но на нас не ни се е налагало да правим компромиси, тъй като си имахме начертан план", разказва Елена Димитрова, управител на пивоварната.

Самата тя олицетворява старта буквално от нищото, защото дотогава се занимава с комуникации и компютърна технология към системата на БТК. Разбирайте – изобщо си няма понятие от пивоварни, но за сметка на това притежава завидно желание да се научи и да бъде активно съпричастна към проекта на Масс. За целта преминава специализирано обучение в Белгия. "Когато човек иска нещо да научи, възможностите са много. При мен процесът на трупане на знание и усъвършенстване е постоянен", скромно допълва Елена и запазва за себе си премеждията по легализирането, както и трудностите за самата нея, докато придобие нужната рутина. Всичко това е минало, гледат се позитивите.

Вместо това предпочита да разкаже за бирите Luc`s. Започва се с три вида пиво, за тях вече стана въпрос в началото. После се добавя още един, фигуративно наречен плодова, която варира през годините, като бира с вишна, слива, малина, а в момента – с касис. Всичките се предлагат в наливен вид, веднага щом са излезли от пивоварната.

И щипка чубрица

Неизбежно разговорът стига до чубрицата в една от бирите им и по-точно в тъмната разновидност. Експериментът с тази българска подправка е по настояване на Люк ван Блю, който доставя оборудването и изготвя рецептите. Преди да приключи монтирането на техниката в пивоварната, той опитва чубрица и е силно впечатлен от нейния вкус. Решава, че много добре ще се съчетае с някоя от бирите.

Това се оказва един от категорично успешните ходове на тази малка компания. Въпросната бира с чубрица се приема много добре. Още повече че е намерен удачен баланс между подправката и останалите съставки – малц, хмел и мая, по такъв начин, че чубрицата се усеща достатъчно ясно, но пък ненатрапчиво.

За тази бира, както и за останалите се разчува не постепенно, а всъщност доста бързо. И изобщо, че в Трявна се предлага хубава бира, произведена на място. Гостите на града започват да включват в обиколката си и престой в заведението, който нерядко превишава по времетраене разглеждането на останалите забележителности. Има и редовна клиентела от Габрово и Велико Търново – любители на напитката, които идват специално в града, за да пият Luc`s.

Здравей, София!

В първоначалния план е заложено пивото да се предлага само на място, но въпреки това може да се открие и на други места – във варненския бизнес хотел "Голден тюлип" и в бургаското заведение "Гролш", в Морската градина. Изненадата за всички столичани, за които не се открива достатъчно свободно време или възможност да отскочат до Трявна за по Luc`s, е предстоящото откриване през май на заведение в София, в Студентски град, където ще се предлагат тревненските бири. Същевременно това ще бъде и възможност и за незапознатите да открият предимствата на продукцията от тази малка пивоварна. Отделно почитателите на Luc`s от София, които нямат възможност толкова често да отскачат до Трявна, сега ще бъдат компенсирани по най-подходящия начин. По-далечните замисли включват пускането на нови бири, а защо не и бутилирането им.

Да, това е малка фирма на фона на големите компании на българския пазар. Дори освен Елена има само още един човек, който се занимава с производството на бира - Тодор Минев, но пък тази микропивоварна може да се похвали с тенденция на стабилен ръст. Според Димитрова до момента е нямало година, през която производството да е намалявало, то върви само нагоре.

With a little help...

"Бъдещето е точно на този тип пивоварни, които предлагат екологично чиста продукция, по класическа технология, без консерванти. Убедена съм, че с малки промени в законодателството, които регламентират този вид производство, това ще се превърне в привлекателен малък бизнес. От него няма да се вадят милиони, но ще е удобна възможност за добър семеен бизнес", споделя управителката на Luc`s.

Преди седем години тя приема идеята за пивоварна като екзотична, но сега счита, че средата за подобно начинание е добра, и добавя, че въпросните изменения в законите (най-вече за акциза и съпътстващия го правилник) биха дали един допълнителен тласък за предприемачите в тази ниша. "Просто е наложително да се улесни процедурата за малките като нас. Да не се налага да се инвестира в скъпи измервателни уреди, които струват половината от цялото оборудване на пивоварната. Ние не искаме да се крием от закона или да търсим начин да избягаме от плащанията, но нека изискванията към нас да бъдат в рамките на нормалното и постижимото. Занимаваме се всекидневно с това, следователно инициативата за законодателни промени трябва да дойде от нас", коментира Елена. От миналата година тя участва в асоциация, която обединява малките независими пивоварни, и една от основните поставени задачи при учредяването е да се работи за това законодателството да бъде адаптирано към изискванията на малкия бизнес.

"Защото с него, малкия бизнес, се печели голяма икономика. Включително и със сектора на семейните и крафт пивоварни, които имат огромния потенциал пред себе си", убедена е управителката.

ТЪРСИ СЕ: "ГЛАРУС" 

Проектът на двама съученици прочува птицата и варненското село Слънчево

Когато Деян Иванов, главен технолог и управител на "Гларус", заговори за бира, в очите му се появява особен пламък. А като отпиете от бирата му, разбирате как той е вложил вътре тази своя любов към пивото. Всъщност историята на "Гларус" е като един необичаен проект, започнал на шега, за да се развие като сериозен бизнес.

През лятото на 2010 г. Деян седнал да се види със своя бивш съученик Ивелин Доровски и в хода на разговора старият му познат му подхвърлил предложение – защо двамата да не си направят собствена пивоварна. От Ивелин, който работи във Великобритания – инвестицията, а от Деян Иванов – бирата. Доровски има основание за предложението – при свои пътувания в Щатите, а и от наблюденията си в Англия той вижда лавинообразното изникване на нови и нови крафт пивоварни. "Той искаше да сме в този световен тренд, да уловим мига. Но следва и разликата – там е достатъчно да имаш пари, след което е лесно да отвориш своя пивоварна, пътищата са отъпкани. Средата е бирена. Тук липсата на среда води до откриването на топлата вода във всеки един етап по пътя към отварянето на компанията", обяснява Деян.

Варненски неволи

Първата пречка идва с избора на място за пивоварната. Задачата се оказва неочаквано трудна и отнема няколко месеца. Огледани са различни парцели или готови сгради, за да се намери най-сетне точното място в село Слънчево. Следва изборът на доставчици на оборудване. "Потапяш се в море от информация, като по-голяма част от нея се оказва заблуждаваща. Когато нямаш опит, е трудно да отсееш полезното за теб. Ние, като прохождащи в този бизнес, нямахме възможност като други да намерим сериозен доставчик, който да ни оборудва от – до. В крайна сметка след 5-6 месеца проучвания избрахме една фирма. Офертата беше по-евтина, но от гледна точка на бъдещите разходи се оказа лош ход. Изобщо всеки следващ, който се впусне в този бизнес, трябва да е наясно, че трудно се прави точен разчет на инвестициите", споделя управителят на "Гларус".

Следва нова глава в историята с перипетиите – сблъсъкът с институциите, за да се получат нужните разрешителни. Тук Деян не крие възмущението си. "Допуснах грешка по отношение на митниците. Опитах да намеря човек, който да ни помогне. Но когато чуят за данъчен склад, повечето бягат, трудно се намира помощ. По цели дни и вечери да четяхме закона, но към него върви и правилник за приложение, а към него пък – наредба, и на всеки един етап изникват абсурдни изисквания. Например  и до ден-днешен не мога да си обясня защо на митниците им бяха нужни трудовите договори на пазачите ми?! Та аз можех да ги уволня още на следващия ден!", спомня си той.

 Много магазини и заведения работят с някоя от големите пивоварни в България, като срещу заплащане се ангажират да предлагат само техния продукт. Така е невъзможно нова бира да пробие на това място.

Също така счита, че в неговия бизнес средствата за контрол пречат на технологичния процес, защото от митниците му монтират разходомери, които периодично трябва да се проверяват дали са изправни. Те се свалят и носят в лаборатория, а през това време компанията трябва да преустанови дейност и да чака връщането на апаратите. Същото важи и за пломбирането, като пивоварят през цялото време повече трепери да не наруши целостта на пломбата, отколкото да си следи варилния процес. Веднъж се е случило да има лек проблем с пломба, заради което в "Гларус" губят три дни – обаждане до митницата, обработване на сигнала и в крайна сметка изпращане на човек, който за 1 минута затяга гайката. "Изобщо легализирането през митницата ни костваше точно шест месеца и 12 дни забавяне. Ако знаеш какво да правиш или митническият служител го е вършил това преди, би се случило по-бързо. Но в нашия случай се лутаха и се учиха заедно с мен. Така не знаех какво могат да ми поискат на следващия ден. Отделно от Агенцията по безопасност на храните не отчитат размера на бизнеса и съответно не правят разлика колко е голяма пивоварната. Те ни поставят изисквания, както на големите компании. А това съответно повишава с още разходите ни, които иначе за големите не са толкова съществени", продължава разказа си управителят на варненската крафт пивоварна.

Полетът на птицата

Така се стига до май 2014 г., когато излиза първата партида "Гларус – Специален ейл". Той може да се оприличи с вече познатия на пазара ни London Pride и постепенно го настига като качество, но го и превъзхожда – със свежестта. Излязъл е от пивоварната само преди броени дни. А и е български.

Следват нови предизвикателства. За да достигнат до максимален брой клиенти, от пивоварната се нуждаят от по-дълъг срок на годност на продукцията си, но не искат да го постигат с консерванти, защото това би противоречало на идеята за крафт бирата, която навсякъде по света е непастьоризирана. Затова се влагат нови средства във филтрация, която да отстрани дрождите, които биха довели до по-бързо разваляне на бирата. А като искаш да разшириш пазара, трябва да предлагаш не само наливно, но и в бутилки. Там пък една бутилираща линия е поне 160 000 евро, при това без съпътстващата инфраструктура – системи за въглероден двуокис, за филтриране на въздуха, за следене на нивото на карбонизация и др.

"Мога да кажа, че в тези последващи търсения изгубихме още осем месеца. Стигнах до извода, че колкото по-голям ставаш, толкова по-точна технология ти е нужна. Количествата, с които работим, са големи – в големия ферментатор имаме 6000 литра и загубата при една техническа грешка би била осезаема", категоричен е Деян Иванов. Той съжалява и че е възпрепятстван да работи с европейско финансиране, защото в пивоварната се прави вторична обработка на зърно за малц, а помощи от ЕС се получават при първична. Затова и в случая са облагодетелствани винарите, защото на гроздето се прави именно първична обработка. Затова и има толкова много малки винарски изби в България за разлика от малките пивоварни, което пък е знак, че нишата с крафт пивоварството е отворена за запълване. От "Гларус" са категорични, че пазарът ще поеме още 3-4-5 до 10 пивоварни с техния капацитет, без те да се бият помежду си. Тогава ситуацията ще се промени, ще се търси още по-високо качество, разнообразие.

Подобно на другите, навлизащи в този бизнес, и "Гларус" се сблъскват с още една бариера, почти като стена. Много магазини и заведения работят с някоя от големите пивоварни в България, като срещу заплащане се ангажират да предлагат само техния продукт. Така е невъзможно нова бира да пробие на това място. Във Варна например почти няма независими барове и магазини, които не са обвързани по подобен начин. Утежнява и начинът на мислене на преобладаваща част от собствениците на заведения, които нямат модерно виждане за новите продукти.

Пречка се оказва и политиката на големите вериги супермаркети, които иначе могат да са ключ към достигането до максимален брой хора. Според Деян Иванов тези вериги са направени да работят само с големи производители. Гъвкаво мислене има на ниво средни вериги, от типа на "Фантастико", където от около два месеца вече се предлага "Гларус".

След първата година

Равносметката от изминалата година е, че тя била като период на съзряване. "Още нищо не е свършено. "Гларус" още не се е наложил. Знаят го в бирената общност и тези, които гравитират около тази общност. Работим с 1/4 до 1/3 от капацитета си. Причината е, че досега не можехме да бутилираме големи количества, но вече очакваме нова бутилираща линия. Все пак беше важна година за нагаждане на технологията, за изчистване на грешките, за учене от тях", коментира управителят.

В момента в пивоварната работят всичко на всичко четирима души – Деян Иванов плюс двама негови помощници и майка му. "Всеки работи всичко. И затова сме наясно детайлно с това, което се случва на всеки един етап от производството на бира", обяснява той.

Следващите бири

 

През есента на миналата година "Гларус" пусна своя тъмна версия – портър, който бързо набра свой кръг от фенове. Сега тя ще отстъпи място на най-новата бира от Слънчево - Премиум пейл ейл, която ще бъде пивка и освежаваща, с приятна горчивина и изключително подходяща за летните месеци. Нанасят се финални щрихи по рецептата за Индия пейл ейл, а в края на годината ще има и друга - тип белгийски блонд. В мислите на Деян Иванов пък се крият още поне три пъти по толкова идеи. Очите му го издават.

СЛЕДВАЙ ПОЛЕТА НА ЩЪРКЕЛА

Фотограф: Георги Кожухаров

Или как един холандец стигна до "Бял щърк" и го изведе на друго ниво

Дълъг е пътят, който доведе Карел Роел в България, а след това го насочи към кръстопътя, от който пое съдбата на пивоварната "Бял щърк". Нека бъде заобиколено клишето "космополит", а вместо това се спомене как той живее като дете в Португалия, завършил е European Business School Paris, след това е работил във финансовия сектор в Хонконг и Лондон. В столицата на Великобритания пребивава за дълъг период от време в квартал, в който живеят Ник Кейв, един от членовете на The Chemical Brothers, а с част от музикантите на Blur често играят футбол в парка. Впрочем в Холандия му се събират да живее едва 2.5 години... Но се чувства гражданин на тази държава, където и да е по света.

В един момент по различни причини, включително и здравословни, Карел решава да смени заниманието си и се впуска във винената индустрия и по-специално в сектора с шумящите вина (Sparkling wines). Там прави пробив, като вина на Hambledon Vineyard се предлагат на борда на самолетите от авиокомпания Virgin, при това в първа класа, както и в елитните супермаркети. За да е адекватен към начинанието си, завършва и Masters of Wine курс. В Португалия пък инвестира в бизнес с премиумни червени и бели вина, но там резултатът е, че продукцията е слаба, а себестойността й – висока.

Така през 2011 г. погледът му се обръща към България, търсейки инвестиция във Food & Beverage сектора. "В страната ви има добри сезони – лято с високи температури, зима със сняг, която е подходяща за ски. България ми напомня донякъде на Колумбия, която съчетава пет континента в рамките на една държава", казва Роел. Той започва да обикаля винарските изби и да се запознава със ситуацията на пазара тук. Има очаквания да развие у нас бизнес с шумящи вина, но 2012 г. се оказва изключително лоша за реколтата от грозде и продукция буквално няма. Комбинативният му ум започва да търси друг, доста по-сигурен и независим от времето бизнес.

Време за бира

 

Решението на Карел да се спре точно на нишата с крафт бирата не е спонтанно или случайно. Разказва как лично е станал свидетел на бирената революция, като около родния му квартал крафт пивоварните се нароили до осем за кратък отрязък от време, след като дотогава е нямало нито една. Забелязва, че през 2013 г. такава реално стартирала компания в България все още няма. Тогава му попада бутилка "Бял щърк", сварена във Великобритания. "Не бях впечатлен, но веднага разбрах, че тази бира може да стане много, много по-добра", спомня си Роел. Това го провокира да се свърже с пивоваря Рори Милър, който прави въпросния ейл, за да му предложи своята концепция.

Холандецът използва и опита си от работата си за Lazard Ltd. с мултинационалната пивоварна корпорация InBev, впоследствие и с Anheuser-Busch, а също по други случаи с представители на Heineken и Efes. Затова знае как мислят големите и това му помага за бизнес модела, който изготвя за собствената си малка (за момента) бирена компания.

"Големите компании се интересуват най-вече от имиджа си, а при крафт бирите разликата е коренна. В единия случай става въпрос за производство само на лагерни бири, а в другия технологията се различава, а и финансовите разходи не са същите. Дори се налага да водим и образователна дейност и да обясняваме предимствата на крафт бирата – че тя е сходна с качественото вино, съпоставено с такова масово от картонена кутия, че е натурален продукт - нефилтрирана, непастьоризирана и др.", обяснява Карел.

  

В бизнеса с крафт бирите работи съвсем различен модел от останалите сектори в България, където има доста нечестни бизнес практики. Но и при нас си има проблеми. Секторът се развива с много бързи темпове, решенията от институциите обаче се взимат твърде бавно.

Неговият модел за "Бял щърк" има две важни изходни точки. Първата е, че за начало ще се залага на "джипси" пивоварството – бирата се вари в чужда пивоварна. Другата е да се смени тогавашната такава компания, чиито мощности се ползват. След щателно проучване Карел Роел спира избора си върху Gulden Spoor от белгийското градче Гулегем и счита, че тя е най-добрата възможна, защото там работи с млади, талантливи и ентусиазирани пивовари, които възприемат лесно идеите му.

"Исках бирата да е адаптирана към българския вкус, да е с по-изразен малцов акцент и да е и малко по-сладка, както Plavo на белградската пивоварна Kabinet", казва той. Сравнението му със сръбската крафт пивоварна не е никак случайно. От няколко месеца Карел е в контакт със собственика на Kabinet Бранимир Мелентиевич. В резултат на това холандецът внася Kabinet в България и през февруари прави негова премиера в софийския бар Kanaal. Сръбската крафт бира успява да постигне своя успех и утвърждаване в крафт бирените среди у нас само за около два месеца. Предстои жестът да бъде върнат и от края на май "Бял щърк" да се предлага в Белград и още няколко по-големи града в западната ни съседка. "Експортът е заложен като наш приоритет, тъй като тук пазарът е малък. След Сърбия ще погледнем и към останалите съседни държави на Балканите", споделя Карел Роел.

Изводът му е на база на опита, трупан в последните около година и половина, и е въпреки отличния старт на "белгийския" "Бял щърк", чието представяне е по червен килим. "Първите шест месеца бяха съпроводени с голям успех. Нямахме никаква реална конкуренция, пазарът беше девствен. Даже имах известен страх, че няма да смогнем със снабдяването", спомня си Карел. Много добре се приема и решението да се направи т.нар. "Летен щърк", който той нарича и "Цитра щърк", заради използвания хмел цитра с неговите характерни цитрусови нотки. "Решихме да направим по-охмелена бира, която същевременно да бъде освежаваща, с цвета на залеза, която да пиеш на плажа и навсякъде другаде през лятото. Тя обаче се наложи, продажбите й са около 30% от общите, затова продължихме с нея и през следващите сезони", добавя той.

...и време за промяна

Както в повечето компании, и в "Бял щърк" се стига до момент за вземане на ключови решения. В случая възелът е разсечен чрез раздялата с Рори Милър. Турбуленцията бързо е овладяна и доставките отново започват да се случват в срок. Нещо повече – картата с местата, на които се предлагат двете бири на "Бял щърк", постепенно се обогатява с нови и нови барове, ресторанти и хотели в София, а освен това в Банско и от тази година - в Пловдив. Планира се разширяване и стъпване в Бургас, Варна и евентуално Стара Загора и Велико Търново.

От април пък започва да функционира сайтът на пивоварната - whitestorkco.com. Той не само по стилен начин описва философията на пивоварната и на крафт бирата, но и от него може да се направи поръчка. "Има минимален праг от едно кашонче – 12 бири. Причината е, че в по-малки количества е нерентабилно. Но пък в цената е калкулирана доставката до вратата ти", казва собственикът и управител на компанията, в която работят общо трима души заедно със самия него.

"В бизнеса с крафт бирите работи съвсем различен модел от останалите сектори в България, където има доста нечестни бизнес практики. Но и при нас си има проблеми. Секторът се развива с много бързи темпове, решенията от институциите обаче се взимат твърде бавно. Логистиката също е огромна пречка. Тук транспортът е твърде скъп", убеден е Карел.

Новият курс на щърка

Холандският предприемач има и по-амбициозен план, който е готов да включи в действие, когато получи нужните потвърждения. Неговата идея е да включи в експлоатация собствена пивоварна в околностите на София и "Бял щърк" да се произвежда в България. В такъв случай екипът му от служители ще се увеличи до 15 души. Вече има одобрено място, като се чака одобрение на бизнес проекта.

Освен това се работи по две-три нови рецепти. "До края на годината трябва да предлагаме бирата също в наливен вид и да имаме общо четири продукта, но не ми се иска да се ангажирам със срокове, тъй като в България нещата обикновено не се получават по начина, по който ни се иска", казва Карел Роел. Затова и не се впуска в подробности, но все пак лекичко отваря вратата – обмисля се бира, която да е плод на колаборация между Kabinet и "Бял щърк". Опитът на сръбската крафт пивоварна в подобни сътрудничества е впечатляващ, тъй като те вече са сварили три бири на световноизвестната датска Mikkeller. Затова и е прелюбопитно какво ли ще се получи при съвместната работа с "Бял щърк". "Още съвсем малко търпение", съветва с усмивка холандецът.

АХ! ТОЗИ РОРИ

След мурсалски чай производителят мисли да сложи джинджифил и лук в бирата си

Добре познатият в крафт бирените среди у нас Рори Милър имаше кръстопътна 2014 година. Резултатът от промените доведе до напускането му от "Бял щърк" и основаването на чисто нов негов проект - "Ах! Бирена работилница", която още не е пивоварна, но и това ще стане скоро.

Американецът с неспокоен дух спази ролята си да бъде винаги по­-различен от останалите и заложи на съвсем неочаквани пилотни бири. МЧ (№7) е с мурсалски чай и мента, типично експериментално пиво, а Бulgarиan Pale Ale (№3) е с акцент върху български хмелове.

"Идеята беше да експериментираме и да направим нещо шантаво, различно от обикновените пейл ейлове. Спряхме се на мурсалския чай заради митологията около него, славата му на афродизиак. За пейл ейла пък искахме да има максимално българско присъствие –­ такива са още рецептата, дизайнерската работа", разказва Рори.

Изненадата в съдържанието е едната негова тактика за популяризиране на бирата му. Другата е чарът на външния вид. При всяка нова варка етикетите са различни и са дело на млади български дизайнери, художници, артисти. Тази ротация е идея на Мартин Перил – художественият мозък, с когото Милър работи от години и продължава да твърди убедено, че е гениален. Една от последните му идеи е вплитането на БиРА на кирилица в Бulgarиan Pale Ale. Другите в екипа са Евгени, натоварен с логистиката, и Валентин, който поема буквално всичко останало – контакти с полезни за компанията хора, грижа за ежемесечните сметки и разходи, и още много неща в този дух.

Рори винаги се старае да подчертае ролята на партньорите си за духа и вкуса на пивото. "Това не са просто бири, в тях сме оставили и частица от нас – проблеми, временни неуспехи, радости. Много лични бири са", заявява той.

Бягство от София

Възможно е да има още въвлечени, когато "Ах! Бирена работилница" започне да произвежда бира в България. Проектът е на път да се осъществи, но не в София, а може би наблизо. Има вариант дори за Банско. Във въображението на Рори на въпросното място не само ще се произвежда бирата, но и самото то ще бъде оформено като заведение за социализация и интересни занимания, които да привличат хора, търсещи отмора от големите градове.

В момента МЧ (№7) и Бulgarиan Pale Ale (№3) се варят в белгийската крафт­ пивоварна Gulden Spoor. В Европа и САЩ подобно сътрудничество се нарича "джипси" пивоварство – да правиш бира на друго място, когато нямаш свои мощности, или просто да отидеш "на гости" от твоята пивоварна в друга приятелска такава. Използваш тяхното оборудване или пък техния опит, който винаги е поне малко различен от твоя и дава нова интересна насока на бирата ти. Но Рори Милър не обича определението "джипси" пивоварна и избягва то да се прикача към "Ах! Бирена работилница". Просто обяснява, че това е моментен етап от развитието на проекта, който от своя страна се разширява и вече става разпознаваем извън София – в Пловдив, Банско (там имаше успешно участие и на фестивала Horizon). От началото на годината №3 и №7 могат да се опитат и в Букурещ, в тематичното La 100 de beri. Румъния е и една от целите му за пробив, като още при представянето си там МЧ (№7) и Бulgarиan Pale Ale (№3) генерираха голямо внимание.

Защо бирите са с прикачени номера? Така са подредени в списъка с рецепти, с които се е експериментирало преди официалното начало. Съответно следващите бири ще имат различни номера. Очаквайте поне три-четири новини в тази посока. Засега може да се каже, че се работи по първата българска джинджифилова бира, първия български барли уайн (ечемиченото вино е стил, датиращ от векове насам, предизвикателство за всеки пивовар). Очакванията са също за пшенична бира, а за следващия есенно-­зимен сезон – и за портър. И понеже в концепцията на Рори и неговите "джуджета" в работилницата е да се акцентира върху българското, ще има и други типични родни продукти като лук и чубрица, които на пръв поглед са несъвместими с бирата. Но мурсалският чай и ментата също уж бяха такива, нали?

Крафт бирите нахлуха с шут в полезрението ни в последните две-три години. За тях започна да се говори все повече, а препоръката им става на принципа на социалната мрежа – от уста на уста. Да, хората се влюбиха в крафта (буквално – занаятчийски бири), при който голяма част от процеса на пивоварене се извършва ръчно от тесен кръг хора в малка пивоварна, обратно на големите бирени компании, където всички етапи са подвластни на машините. В контраст с масовите бири на пазара е и крафт пивото, в което потребителите намират много по-широка гама от вкусове, аромати, както и разнообразие в цвят, плътност, алкохолно съдържание.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

20 коментара
  • 1
    raimond avatar :-P
    Meister Eckhart

    аз съм любител на крафт ракиите.

  • 2
    forza avatar :-P
    forza

    Модерни играчки за хипстър-юпита. :)

    Лошо няма, нека пробват хората, щом имат време и пари за влагане.

  • 3
    grigordimitrov avatar :-P
    Grdimi

    Много добра статия, евала. Аз съм любител на бирата, "крафт" лейбъла малко ме дразни, но най-хубавото е че скоро "крафт" ще станат сериозна конкуренция на големите играчи и на тях ще им се наложи да се постараят доста не само в маркетинга ами и в реалния продукт който предлагат.

    В Холандия например вече всички големи брандове имат по няколко стила в портфолиото си и всичките са с по добро качество от "крафт" такивата и в доста по ниска ценова категория. Дано скоро и у нас а не само недоразумения като "ретро".

  • 4
    greenchura avatar :-P
    greenchura

    Всички съм ги пил в 100 Beers и са много по-различни от нашите ширупотреба пикливи лагери. Определено се заслужават.

  • 5
    devdimi avatar :-|
    devdimi

    Бирата е един от най-печелившите бизнеси, защото се пие редовно и по много. Проблем е многото конкуренция, която топи маржовете.

    Нека има повече избор и надпревара - по-добре за потребителите :)

  • 6
    kempes avatar :-|
    kempes

    Много добра статия, надявам се крафт бирите да се установят сериозно в баровете, защото съм сигурен, че търсене ще има. А и каква по-хубава новина от това да вземат от печалбата на големите пивовари, които в последните години решиха, че каквато и течност да ни налеят, ще я пием, понеже сме свикнали с тях.

  • 7
    cinik avatar :-|
    cinik

    Диво пиво има на Графа - на една лавка под сградата в широката част на улицата, срещу църквата Св. Седмочисленици. 3 лева шишето.

  • 8
    lizzard avatar :-|
    лизард

    Прекрасна статия. Не знам на колко места ги има всичките заедно в София, но със сигурност в Трите трола разполагат с всичките без luc's

  • 9
    pdourmana avatar :-P
    pdourmana

    Крафт бирите имат шанс в страни, където лицензите за алкохол са високи и съответно цената на крайният продукт :)
    Какъв шанс има бира по 3 лева за бутилка, ако масовите брандове се продават в супермаркетите са 2 лева ... 2 литра :)))?

  • 10
    lizzard avatar :-P
    лизард

    До коментар [#9] от "pdourmana":

    Не всички пият бира в пластмасово шише. Макар че в България процентът на хора, които го правят е срамно висок


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

Another Click In The Wall

Another Click In The Wall

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK