Яж, пиши си и обичай?
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Яж, пиши си и обичай?

Яж, пиши си и обичай?

Записки на кулинарния критик

Марина Караконова
16051 прочитания

Преди няколко години ресторант изпрати гневно писмо в редакцията на "Капитал Light" във връзка с написано от мен негативно ревю. Сред доводите, че не съм права - обслужването било добро, месото не било сухо и пр., присъстваше и този, че всъщност нищо от написаното не може да е вярно, защото в заведението имало камери, които не са засичали критик, а пък и никой не се бил представил като такъв.

Това, че работата беше опряла до камери, го оставяме настрана. По-интересно е как в представите на тези собственици на ресторант изглежда един критик? Другият въпрос е защо тези хора смятат, че критикът трябва да им се представи?

Да си припомним само няколко филма, от които става ясно, че критикът всъщност има много ясен образ: преди всичко той е злодей. Самата дума се възприема като дефиниция: човек, който критикува работата на друг човек. Какъв друг да е, ако не садист, посветил живота си на това да си играе с кариерите и животите на другите.

И докато има филми и книги за ресторанти, ще го има и неговия персонаж. 

Класацията води Антон Его от "Рататуй". Същински вампир. Знаем, че великият готвач Густо умира при малко мистериозни обстоятелства, след като Его му отнема една звезда. Намекът за истинската случка, при която собственик на тризвезден ресторант в Бургундия се гръмна с пушката си, след като критик написва, че отнемането на третата му звезда е въпрос на време, е очевиден. Цветът на лицето на Его е сиво-зеленикав, изражението – арогантно, чувството за хумор – като сярна киселина, а мрачният му офис, където пише пъклените си текстове, е във формата на ковчег. Нищо, че накрая написва една от най-искрените и красиви изповеди за добрата храна и готвача и на практика става "добър". Все пак това е анимация.

Нещо подобно е персонажът на Пиер Артан в наскоро излязлата на български книга на Мюриел Барбери "Лакомството" (Факел експрес). В началото на книгата той ни се представя така: "Аз съм най-големият кулинарен критик на света. Благодарение на мен това второстепенно изкуство се издигна до най-авторитетни висоти. Всички знаят името ми - от Париж до Рио, от Москва до Бразавил, от Сайгон до Мелбърн и Акапулко." Вече на смъртното си ложе, той се опитва да изрови от паметта си и да възкреси най-великия вкус. Докато се мъчи със задачата и педантично описва всичко, което е погълнал в живота си, разбираме колко мразен е бил от другите. Е, как няма да е мразен човек, който казва за себе си: "Експертният ми език, примлясвайки неудържимо, се мяташе шеметно в дяволския танц на бала на изобилието."

Да се сетим и как критикът Рамзи Мишел доведе до истерия готвача Карл Каспър след "присъдата" му: "Седиш, ядеш, и после повръщаш думи!" в Chef (Майстор готвач).

(Сигурно най-симпатичният, но и най-нереалистичен, образ е на Джулия Робъртс в ролята й на журналистката Джулиан Потър в "Сватбата на най-добрия ми приятел". Това е сцената, в която опитва хапка от агнешкото върху полента и спанак и с онази усмивка казва: "Изобретателно. И непоколебимо." Целият наблюдаващ сцената персонал си отдъхва. Всички са доволни. Ама надали.)

Ако не е зъл, критикът е маскиран. Това е един от най-устойчивите митове и той съществува упорито поне от времената на знаменития "Крилце или кълка" с Луи дьо Фюнес. Той има своите основания, но не и след времето на "Крилце или кълка".

Един от известните колумнисти (а те всички са известни) за ресторанти на "Ню Йорк таймс", Рут Райшил, решава да започне да се маскира, след като разбира, че снимката й виси в почти всяка кухня на ресторантите в Ню Йорк. Дегизировката й се превръща в мания. Избира си няколко персонажа и влиза в кожите им до последния детайл. Всички те си имат своята житейска история, имат си и различни кредитни карти. Стига дотам, че започва да играе ролята на покойната си майка. Но самата тя, след като напуска вестника в края на 90-те, ще признае: в дигиталната ера анонимност не може да съществува. Просто влизаш и разчиташ, че няма да те разпознаят.   

Нарицателното за пълна анонимност и прикритие все още са инспекторите на гида "Мишлен". Първото му издание е през 1900 г. и досега е сред най-авторитетните кулинарни институции. Тъкмо анонимността на инспекторите очертава аурата му на обективност. И все пак тя няма нищо общо с анонимността от преди 20 години например. Вече имат сайт, туитър, инспекторите се наемат не чрез тайно вербуване, а с открити обяви, самите инспектори дават интервюта, дори издават книги – въпреки че пак в рамките на неразкриване на самоличността. А тя си остава първото и задължително условие за честна игра.

Ето и изводите от това писмо: утешително е, че не притежавам вид на злодей, след като камерите не са засекли такъв. Не толкова утешително за самите ресторантьори е, че не знаят, че елементарната "чистота" на ситуацията изисква ако не лепене на мустак, максимална дискретност.

 

Написах мейл на Джей Рейнър - колумнистът на "Гардиън" за ресторанти: 

"Един ресторант е кръстил пържола на мое име. Какво да правя?" Отговорът му беше светкавичен: "Прати им бутилка!" 

Има и втора случка, отново свързана с неласкаво ревю. Дни след него обиденият ресторант пусна в обедните предложения, написани на дъската пред входа му "Свинска вратна Караконова". Хем свинска, хем вратна, помислих си, а в главата ми изплува онова "имената на глупците висят по стените", нищо че сега бяха дъските. В такива ситуации пиша мейл на Джей Рейнър. Джей Рейнър е писател, журналист, колумнистът на "Гардиън" за ресторанти, който за разлика от мен далеч не разполага с лукса да остане анонимен. Няколко пъти съм се допитвала до него, човекът винаги е отговарял и винаги в едно изречение.

"Един ресторант е кръстил пържола на мое име. Какво да правя?" Отговорът му беше светкавичен: "Прати им бутилка!" Първоначалното ми озадачение, че нещо не е разбрал, се разсея. Всичко беше разбрал Джей, просто контекстът ни беше различен. За него да кръстиш ястие на името на човек е преди всичко форма на ласкателство: представете си хилядите в различни точки на света, които само в този момент си поръчват мелба, строганов, маргарита, цезар или карпачо. А отсега, вероятно си казал той, и караконова свинска вратна.

Оказа се, че това, което за Джей беше жест, който трябва да бъде възнаграден с бутилка, за мен беше конфуз, макар и краткотраен.

Съвсем обяснимо: той няма как да знае, че в случая мотивът на ресторантьорите за "кръщенето" се е лутал някъде между отмъщението, подигравката, и публичното излагане. Нито е ласкателство, нито "бонтон", нито "благородството задължава". Фактът е един, но беше разчетен с различен код.

Александър Балтазар Гримо дьо ла Рениер (1758-1837) се смята за баща на гастрономическата наука и кулинарната критика. Родил се без ръце. Недъга си, заедно с преживяното от отблъсналата го майка, компенсирал по свой начин. Бил ексцентричен, и циничен, държал извънредно много на обноските, дрехите и прическата. Бил е денди и шегобиец. Голямата му страст била театърът и пишел много за театър. Самият той имал дарбата да организира приеми, които превръщал в спектакли. Днешният лексикон би го описал като ненадминат бароков ентъртейнър и организатор на ивенти, за които говорел цял Париж. Бил надарен с ум и притежавал таланта да борави по брилянтен начин с думите. Всичко това изкристализирало в раждането на новата наука – гастрономията, и заедно с нея – кулинарното писане.

Нищо чудно, че произходът му е от театралната критика. Гримо осъзнал, че масата е сцена, ресторантът е постановка и церемония. Всяка сряда той събирал журито си, което имало задача да мисли и анализира блюдата на различни готвачи. После коментарът се давал на готвача, а изводите се публикували в "Алманах на гастрономите". Стилът на писане бил изящен, безкомпромисен и прецизен. Гримо се смята и за човека, който въвел ритуала на кръщаването на ястията. Кръщението било или на името на изтъкнати съвременници, или според техниката на приготвяне или произхода на храната. Така се появила супа ала Креси, паниран скопен петел по английски, морски език а ла Орли... Годината, в която започнала тази практика, е далечната 1803.

И още нещо. Гримо въвежда термина гастрономическа вежливост като част от договора, който негласно се подписва между домакина и седналия на масата му. Изисква се дори в случаите, в които последният не е останал доволен. Странно, в правилата му недоволният можел да сподели недоволството си не по-рано от шест месеца. Но и векът е бил друг – бавността и изчакването били добродетел.

Три века по-късно, и на едно друго място, в една все още далеч непрофесионализирана среда без контекст, в която тепърва се създават устойчиви критерии за вкус, изпращането на бутилка щеше да си остане в полето на дребното заяждане и неуместни шеги. Кой знае, може би трябваше да изпратя нещо, написано от забележителния Александър Балтазар Гримо дьо ла Рениер. ...

Завещаното от мосю Гримо за мен е най-добрата етична отправна точка. Връзката между готвач, читател и "критик" трябва да мине през добрия, съдържателен и максимално точен и честен текст. В идеалния случай става дума за съвестен писач, който трябва да ви поведе за ръка и да ви пренесе в ресторанта, разказвайки какви са хората, какъв е въздухът, каква е музиката, какво има по пода, по стените и най-вече – какво намира на масите, и в чиниите.

Сигурно не е случайно, че през последните години в английския food critic все повече се измества от food writer. Много правилно. Първият термин много повече се свързва с  

крайната форма на критиката – рейтингът, независимо дали е под формата на звезда, цифри, вдигнати или сочещи надолу палци и независимо дали е много по-лесен за читателя. Струва ми се, че колонката в "Ню Йорк таймс" винаги ще има много повече тежест от което и да е драснато ревю и оценка в Yelp или TripAdvisor.

И това май е единственото общо между кулинарния климат в България и по света.

Все пак нека отново да дам думата на мистър Рейнър и отговора му на на въпроса удачно ли е да има оценки и рейтинги: "Естествено, че не. Кой ще чете шедьоврите ни тогава?"

Преди няколко години ресторант изпрати гневно писмо в редакцията на "Капитал Light" във връзка с написано от мен негативно ревю. Сред доводите, че не съм права - обслужването било добро, месото не било сухо и пр., присъстваше и този, че всъщност нищо от написаното не може да е вярно, защото в заведението имало камери, които не са засичали критик, а пък и никой не се бил представил като такъв.

Това, че работата беше опряла до камери, го оставяме настрана. По-интересно е как в представите на тези собственици на ресторант изглежда един критик? Другият въпрос е защо тези хора смятат, че критикът трябва да им се представи?


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

12 коментара
  • 1
    qvb21311044 avatar :-P
    Алф

    Трябваше да прати бутилка, пък който разбрал, разбрал....

  • 2
    pavla avatar :-P
    ПАВЛА

    До коментар [#1] от "Алф":

    От ресторанта вероятно щяха да поискат по бутилка за всяка поръчана пържола.
    Интересно ... собствениците не са ли чували, че няма лоша реклама?

  • 3
    titikaka1 avatar :-|
    Maria Chalieva

    Трябваше да им изпратиш бутилка. И в този жест също може да има нюанси на подигравка и отмъщение...

  • 4
    anarch avatar :-|
    anarch

    И аз бих изпратил бутилка - над нещата сме. :)

  • 5
    ariella avatar :-P
    ariella

    Eat pray and love :-) Караконова чудесна си
    6 +++++++++
    И също по темата препоръчвам силно филмът ;-)
    http://www.nytimes.com/2014/08/08/movies/in-the-hundred-foot-journey-kitchen-wars-break-out.html?_r=0
    Радостно е ,че има такива статии защото именно критиката е единственото способно нещо да трансформира нивото в работещ пазар.
    Нито държавата или санкциите са способни само клиента
    И е похвално ,че все повече ресторантьори и хотелиери осъзнават това и започват да наемат професионалисти за качеството и критици за да следят за спазването му .

  • 6
    lanzz avatar :-|
    lanzz

    Забавно. Ако пържолите им бяха добри, кръщаването щеше наистина да е комплимент. За да бъде името на пържолата обидно, трябва самата пържола да е обида за готвача.

  • 7
    owen avatar :-|
    owen

    колко сладък текст

  • 8
    franklin avatar :-|
    franklin

    Браво, Караконова! Много добър текст!

  • 9
    ayay avatar :-|
    Шшшт

    Марина няма равна: умна, даровита, космополитна, с размах и чувство за хумор. Браво!
    "Обидените" ресторантьори нямат и представа защо да те мисли и да говори за теб такъв умен човек е привилегия.

  • 10
    convince avatar :-|
    convince

    ЛЮБОПИТНО ми е дали авторът на текста, който наистина е рядко срещано произведение, е толкова красива, колкото ми се иска да предполагам.
    Иначе аплодисменти за майсторски написаното, въпреки, че няма как да имам впечатление от друго, например от кулинарните и практики...


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK