Тестото майка и неговите пазители
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Тестото майка и неговите пазители

снимка: Василена Доткова,

Тестото майка и неговите пазители

Бялото изкуство на Алтамура, един град без "Макдоналдс"

Василена Доткова
8788 прочитания

снимка: Василена Доткова,


"Водата тук продават, макар че е лоша, но хлябът превъзхожда всеки друг, така че мъдрият пътник с готовност го качва на гърба си." Това пише още през I век в "Сатири" Хораций, разказвайки за финалната отсечка в пътуването си от Рим до Бриндизи. Името на града не се споменава, но местните не подлагат на съмнение, че иде реч за Алтамура – всеки знае, че това винаги е бил градът с най-добрия хляб, приготвян по един и същ начин от векове, от едни и същи сортове твърда пшеница, оформян на същите прегънати самуни и изпичан на дърва.

Традицията на практика е закон от 2003 г., когато обединение на местни пекари, фермери и мелничари успява да се пребори за защитено наименование за произход. Хлябът от Алтамура става първият хляб с такъв статут в целия Европейския съюз. Пекарните, лицензирани да го произвеждат, в момента са само седем. Пшеницата, от която могат да го правят, е само четири местни сорта, а единствената вода с правилното рH и съотношение на микроелементи е "лошата" вода на Хораций.

Твърдо жито, вода, сол и закваска

"Приготвянето на хляба от началото до края отнема 12 часа и се състои от пет задължителни стъпки. В пекарната "Братя Ди Джезу" те се повтарят денонощно, за да се получат две партиди дневно, или общо около 500 килограма. Започва се с подготовката на тестото майка", разказва Бепе ди Джезу, който управлява бизнеса в момента. Майката е закваската на хляба, жълта и пухкава, в момента диша и почива в голямата купа на машина за месене. Използва се от 75 години, като непрекъснато се подновява. Направена е от брашно от традиционната за региона на Пулия твърда пшеница. "Брашното от нея съдържа по-малко белтъчини, но улавя повече влага", обяснява Бепе ди Джезу. "Затова хлябът от Алтамура се запазва свеж повече от седмица и ни дава възможност да го транспортираме и продаваме из цяла Италия и в чужбина."

За да бъде готова да подкваси хляба, майката се освежава с ново брашно и вода на три пъти през около три часа. В интервалите почива, докато се окисли до рН между 2.8 и 3. Макар сега да имат уред, за да го измерват, пекарите разказват, че най-важен все още е опитът, който открай време е помагал на майсторите да познават киселинността на тестото по миризмата. Ферментацията в хляба от Алтамура е по-скоро базирана на дрожди, отколкото на лактобактерии, макар че и едните, и другите присъстват в тестото майка.

Истината е в коричката

Докато ми разказва това, с Бепе изпълняваме един особен танц, за да се пазим от дръжката на петметровата лопата, с която един от работниците в пекарната подрежда в дъното на пещта готовите за изпичане хлябове. Джани е на работа от три през нощта и след шестчасова смяна ще си отиде вкъщи, щом пещта бъде заредена и запалена.

Нощната партида вече е почти продадена. В предната част на пекарната, където влизат купувачите, ги посреща дребничък възрастен човек – чичото на Бепе, Лука ди Джезу. Настоятелно ни предлага парчета фокача, които временно оставяме на близкия плот, за да можем да жестикулираме, докато си говорим. Над тезгяха виси в рамка грамота с хералдически герб. "На дядо ми, който е правил хляб за краля на Италия, обяснява Лука с грейнало лице. Аз съм пето поколение пекар, чичо ми, който сега е покойник, имаше фурна в Ню Джърси. Занимавам се с хляб цял живот, започнал съм да помагам, когато съм бил на шест години."

"Аз пък не бях стъпвал в пекарната до след казармата, обяснява племенникът му Бепе. Преди това играех футбол, четях, учих икономика в университета. Но в деня след като се уволних, баща ми се оказа без нито един работник. Работих от шест сутринта цял ден. И просто се влюбих. Баща ми ме хващаше за рамото и ми казваше: "Махай се оттук, отивай навън, върви при някое момиче." Но аз вече бях решил какво искам да правя. За мен това е личен избор."

Хлябовете вече са подредени в пещта и дъбовите дърва в единия й ъгъл са разпалени. Между тях и най близките до огъня самуни се подреждат още дебели клони, които служат като бариера срещу прегаряне. Горещината удря хлябовете и те започват видимо да бухват, замирисва топло и упоително на селска фурна. Партидата ще бъде готова след около час, а през последните пет минути вратата на пещта се оставя отворена, за да се получи хрупкавата кора с дебелина минимум три милиметра.

Хлябът, който изяде "Биг Мак"

Алтамура е може би единственият град, в който ресторант на "Макдоналдс" е бил принуден да затвори. "Случи се преди около десет години, спомня си Луиджи Пичерно, който също е пекар и председател на обединението "Хляб от Алтамура". Отвориха "Макдоналдс" точно до пекарната на братовчед ми. Година по-късно го закриха."

"Ние просто имаме различна традиция на хранене. Когато младите излизат вечер, те обикновено си купуват фокача, защото е евтина и вкусна. И продължиха да го правят. След това отиваха в "Макдоналдс" на по едно кафе, за да си починат от жегата, защото вътре имаше силни климатици. По онова време имаше футболно първенство и в "Макдоналдс" сложиха телевизор, за да могат по-възрастните хора да сядат вътре и да гледат мачове. Но те също продължиха да излизат в полувремето, за да си вземат нещо за ядене от пекарната." Така в момента в Алтамура с неговите 70 000 жители няма нито един "Макдонладс".

"Хлябът е в основата на местния стил на хранене, обясняват пекарите. Ядем го като допълнение към салати или с колбаси и сирена. На брускета е изключителен дори десет дни след изпичането." А любимата следобедна закуска при баба от детските им спомени се оказва филия със зехтин, риган и домат.

Това е била основната храна на земеделците и пастирите в миналото. Всеки е носел хляб, когато отива да работи на полето или тръгва на път. А през зимата дори са приготвяли супа от хляб – към сварени зеленчуци като лук и моркови се прибавят филии хляб, оставят се да поврят около пет минути и супата се полива с малко зехтин.

"Целта ни е да запазим традицията и най-вече да гарантираме използването на местни продукти. Това постигаме със защитения статут на хляба, казва още Луиджи Пичерно. Надяваме се да увеличим броя на лицензираните производители и хлябът ни да стигне до повече градове в Европа." Истинският хляб от Алтамура се познава по специалния печат с код на пекарната, в която е изпечен. Но и по хрупкавата кора от карамелизирано нишесте, пухкавата жълта сърцевина и вкуса, оставен да се развие бавно, с грижливо повторение на стъпките от вековната рецепта.


3 коментара
  • 1
    motao avatar :-P
    motao

    Рядко статия е пораждала толкова приятно чувство в мен. :-)
    Поздравления за автора!

  • 2
    azmatahari avatar :-|
    azmatahari

    Статията ме хвърли в спомени за истински хляб и мечти да го има на трапезата, но уви - само измислени бвзвкусни сурогати.

  • 3
    drilldo avatar :-|
    Георги Георгиев

    Това не е статия, това е разказ. Страхотно! Искам да живея там...

    Хубаво е, когато на едно сравнително голямо място се среща подобно чувство за традиция. Не случайно в Южна Италия всички традиции - добри или лоши, са все още живи. От храната ще да е.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK