С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация

// Light / Тема

4 5 май 2017, 16:57, 78113 прочитания

Наръчник на начинаещия пекар

Рецептата, която накара света да започне да прави домашен хляб с квас – тънкости и отговори на най-често задаваните въпроси

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
Ако живеете в някой от големите български градове, в последните година-две със сигурност сте забелязали колко често се говори за хляб с квас. Появиха се специализирани занаятчийски пекарни, които предлагат широк асортимент тестени продукти, приготвени с бавна ферментация, а съществуващите мейнстрийм пекарни добавиха хляб с квас в редовния си асортимент. Дори производителите на заводски хляб започнаха да слагат етикети "с квас" върху пакетите нарязан на филийки хляб "Добруджа", въпреки че не сме проверявали доколко са достоверни.

Хлябът с квас е оригиналният похват за печене на хляб, ползван от хилядолетия. Има хиляди рецепти за добиване на квас и приготвяне на хляб с него, както има и много тънкости в овладяването на това умение. Този наръчник не претендира за изчерпателност, но събира в себе си основни правила, полезни практики и една много успешна рецепта, предизвикала революция сред любителите пекари по света.


Какво е квас?

Квасът е ферментирала благодарение на естествени бактерии и организми смес от вода и брашно, която помага на хляба да бухне при печене. В традиционните рецепти за хляб с квас няма да откриете повече от тези три продукта: брашно, вода, сол.

Защо е модерен хлябът с квас?



През последните години основен тренд в по-здравословното хранене е завръщането към естествените продукти и традиционните методи за обработка на храната като отговор на тежката й индустриализация през последните няколко десетилетия. Хлябът, основна храна в западните култури, не прави изключение. Квасът е екосистема от микроорганизми и бактерии, които не търпят изкуствени подобрители, така че, ако хлябът наистина е приготвен с квас, вероятността да е приготвен и от качествено брашно е по-висока. Истински доброто брашно е смляно на каменна мелница и не съдържа подобрители. Ще го познаете по това, че бялото брашно е по-скоро кремаво на цвят, а не искрящо бяло. Сред по-взискателните към продукта български производители са "Екосем", "Техра", "Балван".

По-добър ли е хлябът с квас?

Практически погледнато, хранителната стойност на обикновения хляб и този с квас е една и съща. Разликата е в това как са приготвени и как ги усвоява тялото. Комбинацията от бактерии и микроорганизми в кваса произвеждат млечна киселина, която кара тестото да ферментира и придава на квасения хляб характерния му кисел вкус. Млечната киселина също понижава гликемичния индекс на хляба (тоест мярката, която измерва колко бързо след консумация дадена храна кара захарта в кръвта ви да се повиши). В сравнение с обикновения хляб този с квас се превръща в глюкоза по-бавно, което го прави по-щадящ към организма, а опитите дотук показват, че този вид хляб често е и много по-вкусен. Според Чад Робъртсън, пионерът на пекарската сцена днес: "Когато оставите хляба да втаса 8-10-12 часа на хладно, вие му давате време да развие собствен характер и много по-комплексен вкус, отколкото при по-бързото втасване на топло."

Наричат Чад Рробъртсън Стив Джобс на хляба



Кой е Чад Робъртсън?

Който от прякорите на Чад Робъртсън да чуете - от Краля на кваса до Стив Джобс на хляба - всеки ще е верен. Той е хлебар и собственик на Tartine Bakery и Tartine Manufactory в Сан Францискo - пекарни, в които продава такъв хляб, който кара местните да се редят на опашка, която стига зад ъгъла, а туристите - да пътуват специално дотам, за да опитат хляба и кроасаните на Робъртсън. През 2010 г. издава книгата си Tartine Bread, в която включва рецептата за същия този хляб, но грижливо адаптирана за обикновената домашна кухня. Разбира се, това далеч не е първата и единствена рецепта с квас, споделена с широката публика, но рецептата на Tartine става хит, защото е написана достъпно, с търпение и искрено желание да улесни. И, да, разбира се, не става идеално от първия път, но ако вложите достатъчно любопитство и търпение да се запознаете с поведението на тестото и да научите тънкостите, ще разберете, че вашият хляб по нищо не отстъпва на неговия.

Шпакла за тесто с дръжка от орехово дърво 34 щ. д. от food52.com



Необходими съдове и инструменти

Дълбока купа, в която да забъркате тестото. Добре е да е прозрачна, за да виждате отстрани как тестото набъбва.

Чугунен или глинен съд с капак, който приляга плътно. Това е важно, защото целта е да задържите парата от влажното тесто, поставено в силно нагрят съд. Йенското стъкло не е за препоръчване, защото има риск да се счупи при контакт с тестото, ако го вадите директно от хладилника.

Бръснарско ножче, за да срежете плитък надлъжен отвор в хляба, който ще му помогне да бухне в правилна и красива форма при печене.

Пекарска шпакла, за да можете да боравите по-лесно с тесто с толкова висока влажност.

Полезни съвети
Преди всичко, важно е да кажем, че добрият хляб е упражнение по баланс между точното количество квас, правилното време за втасване и правилната температура. Отстрани процесът изглежда сложен и действително изисква отдаденост, търпение и приемане, че научаването на това умение е истински процес - с грешки, експерименти и повторения, докато научите как нещата стават по-добре. Процесът е и изключително субективен - как и дали ще втаса добре един хляб зависи от много фактори - качество на брашното, водата, с която го смесвате, здравето на кваса, но и от редица други фактори като температурата на стаята, влажността на въздуха, дори надморската височина.

Сред по-добрите български производители на брашно са "Екосем", "Техра", "Балван"




Ето няколко полезни съвета, които ще ви помогнат в приключението:

1. Мислете за кваса като за домашен любимец
който както всички домашни любимци има нужда да се храни редовно. За да получите квас (вижте рецептата), всичко, което трябва да направите, е да разбъркате равни грамажи вода и брашно и да ги оставите да ферментират. След като започне ферментацията, целта е да развъдите устойчива бактериална култура и да я задържите жива. За тази цел трябва да храните културата със свежи нови количества брашно и вода всеки ден в продължение на около две седмици. В противен случай появилите се култури ще изядат всичката налична храна (брашно и вода) и ще гладуват, което няма да доведе до здравословна и устойчива култура.

И така, всеки ден отделяйте по една супена лъжица от кваса и захранвайте със свежа вода и брашно. В умерен климат отглеждането на квас отнема около 14 дни. Ще познаете, че е готов, когато няколко часа след захранване квасът започва да се надига и спада равномерно (целият цикъл отнема около 8 часа). Причината е, че след хранене бактериите изпускат газове и това кара сместа да се надигне. Когато спадне, значи, че квасът е "гладен" и готов за ново хранене.

Интересна подробност е, че тези бактерии и организми са специфични за мястото и вида брашно, така че софийският квас е малко по-различен от този, гледан в Сан Франциско. Но точно какви са специфичните бактерии и организми, които карат тестото да ферментира, и как точно действат те все още е обект на изследване от учените.

Какво да правим с остатъка? Рецепти + съвет как да се изхвърля

2. Мислете за водата и брашното като за гориво
което е нужно, за да нахрани бактериите в кваса. Ако забъркате смес за хляб от квас, брашно и вода и я оставите да ферментира твърде дълго, съществуващите бактерии и организми в кваса ще изядат всичкото гориво и ще колонизират цялата смес. Така вместо с добре втасало тесто ще се окажете с превтасала сивкава купчина.

3. Каква е разликата между квас и закваска?
Квасът (на английски sourdough starter) е основната култура, която има по-висока киселинност и е по-концентрирана. Закваската (leaven или levain) е заготовката, която приготвяте от квас, брашно и вода няколко часа преди да замесите хляб. Тя е вашата "мая".

4. Колкото повече закваска има в хляба, толкова по-кратко трябва да втасва той, и обратното. Също, колкото повече квас сложите в хляба, толкова по-кисел ще е той

Същото важи и за времето на втасване. Логиката е, че колкото по-дълго втасва хлябът, толкова повече "храна" (брашно и вода) изяждат бактериите.

Въпреки указанията в рецептата си за начинаещи, където закваската втасва 12 часа, напоследък Чад Робъртсън работи с "млада" закваска, захранена с едва лъжица квас и оставена да ферментира 4-6 часа. Този вид закваска помага на хляба да бухне добре, без да придава твърде кисел вкус.

5. Температурата влияе на скоростта на втасването
Важно е да знаете, че студът не може да убие кваса. Той просто кара бактериите да действат по-бавно и ги вкарва в хибернация, ако температурите са прекалено ниски или държите тестото/кваса на студено твърде дълго. Хладилникът е приятел на хляба с квас, защото помага за забавяне на ферментацията и постигане на по-комплексен вкус.
Най-големият враг на бактериите в кваса всъщност са горещите температури.

Ако искате хлябът ви да втаса по-бързо, оставете го да втаса на стайна температура. Това обаче се отразява на вкуса и киселинността на хляба. Ако искате по-комплексен вкус и по-малко киселинност, оставете хляба да втаса по-дълго на по-ниска температура.

6. Не е ли това тесто прекалено влажно?
Има различни школи и рецепти за хляб с квас. Тази на Тартин ползва 80% (или повече) вода спрямо количеството брашно. Това се нарича пекарски процент. Например, ако ползвате 1000 грама брашно и замесвате с общо 800 грама вода, процентът е 80%. Ако ползвате 750 грама вода на същото количество брашно, тогава този процент става 75%.

Това тесто е наистина влажно в сравнение с тестото, което сме свикнали да месим, и не заема собствена форма, преди да развие достатъчно глутен от втасването и дърпането, които търпи за няколко часа преди да го оформим и оставим да втаса финално. Важно е да успеете да устоите на желанието да му сложите още брашно при оформянето - недейте, това само ще го направи по-лепкаво и трудно за обработка. Ако срещате трудност, просто намокрете ръцете си и пробвайте отново.

7. Работете с грамажи
Пекарството е точна наука и това важи с пълна сила за печенето на хляб. Мерките в чаши са неточни и гарантирано ще доведат до различен резултат от този, описан в рецептата. Ползвайте кухненска везна и измервайте и течностите и брашното в грамове винаги.

8. Тестото ми залепва за кърпата, когато го сложа да втасва. Помощ!
Ако поръсите кърпата с бяло или пълнозърнесто брашно, знайте, че от контакта с водата в тестото брашното ще се превърне в лепило, защото в него има глутен. Ползвайте за поръсване такъв вид брашно, в който няма глутен, например оризово.

9. Мога ли да ползвам обикновено брашно?
Колкото повече глутен има в брашното, което ползвате, толкова по-силно е то и повече вода може да поеме. В резултат ще имате пухкав влажен хляб, който е и добре бухнал. Ако ползвате брашно с по-ниско глутеново съдържание, тестото няма да бухне достатъчно и да издържи на високия процент вода, така че ще трябва да ползвате по-малко течност в приготвянето на хляба. Добрите марки брашно публикуват тази информация на етикета си - трябва да търсите брашно с протеин/белтъчини над 12%.

10. Мога ли да ползвам чешмяна вода?
Често в чешмяната вода има подобрители, които не са дружелюбно настроени към микроорганизмите в кваса. Използвайте изворна или преварена чешмяна.

11. Какво да правя с останалия квас?
Раздавайте на приятели или пригответе палачинки с квас. В краен случай го хвърлете в кошчето за отпадъци. Ако го хвърляте в мивката, изплакнете много добре със студена вода непосредствено след това, защото засъхналата смес от брашно и вода се превръща в много упорито лепило, което може и е довеждало до сериозни ВиК неприятности.
Рецептата за селски светъл хляб на Тартин (публикувана в "Ню Йорк Таймс")

Продукти:
За кваса и закваската:

1000 грама бяло брашно за хляб (с възможно най-висок процент белтъчини)
1000 грама пълнозърнесто брашно
Изворна вода

За хляба:

200 грама закваска
900 грама бяло брашно за хляб
100 грама пълнозърнесто брашно за хляб, още за поръсване
20 грама фина морска сол
100 грама оризово брашно

Приготвяне:

1. Първо, направете кваса: Разбъркайте в голям контейнер килограма бяло брашно с килограма пълнозърнесто. Налейте 100 грама възтопла вода (26-27 градуса) в малко бурканче и добавете 100 грама от брашняната смес. Трябва да се получи гъста смес. Покрийте с кърпа и оставете да престои на стайна температура, докато сместа започне да оформя мехурчета, около 2 или 3 дни.

2. Когато квасът започне да показва признаци на живот, трябва да започнете да го храните редовно. Дръжте кваса на стайна температура и горе-долу по едно и също време, всеки ден изхвърляйте 80% от него (помнете, че това е вече използвано и безполезно гориво), като захранвате останалите 20% с нови 50 грама вода и 50 грама брашно. Квасът е готов, когато започне да се надига и спада предвидимо и има леко кисела миризма - около 10-14 дни.

3. Пригответе закваската: Нощта преди да печете, запазете само една супена лъжица от зрелия квас (останалият не ви е нужен). Забъркайте го в 200 грама топла вода (26-27 градуса) и добавете 200 грама от брашняната смес за захранване на квас. Разбъркайте добре и оставете да втаса на стайна температура 12 часа или докато втаса добре до пухкавост. За да се уверите, че закваската ви е готова, загребете една супена лъжица (влажна, за да не залепне) и я пуснете в чаша вода на стайна температура. Ако квасът плува в нея, значи е готов. Ако не, изчакайте го още час-два.

4. Пригответе тестото: В голяма купа комбинирайте 200 грама от закваската със 700 грама топла вода и разбъркайте с ръка. (Запазете останалата закваска за бъдеща употреба*.)

5. Добавете 900 грама бяло брашно за хляб и 100 грама пълнозърнесто брашно и използвайте ръцете си, за да го разбъркате добре, така че да няма сухи участъци. Тестото ще е лепкаво. Завийте купата с кърпа (или шапка за душ) и оставете да си почине 25-40 минути. Това е важен процес, наречен автолиза, който оставя брашното да поеме достатъчно течност.

6. Добавете 20-те грама фина морска сол и 50 грама топла вода. Смесете енергично и много добре с ръце. В началото тестото ще се дезинтегрира, но до минута-две ще се събере обратно.

7. Покрийте тестото с кърпа и дръжте на топло. Можете да го държите в затворена и студена фурна, а за да забързате процеса, може да сложите чаша вряла вода да му прави компания. Оставете тестото да втаса 30 минути. Намокрете ръката си, пъхнете я в дъното на купата и хванете тестото отдолу. След това издърпайте нагоре и подпъхнете в противоположната посока. Повторете този процес още три пъти, като завъртате купата на четвърт оборот всеки път. Правете това всеки 30 минути за два часа и половина (общо 3). В края на процеса тестото трябва да е пухкаво и добре набъбнало, около 30% от първоначалния си вариант. Ако не е бухнало достатъчно, направете още един-два оборота, като внимавате движенията да са нежни, за да не спадне обемът.

8. Изсипете тестото върху плот и поръсете с малко брашно. Използвайте пекарската шпакла да го разделите на две равни части и да ги обърнете с коремчето надолу, така че да паднат върху набрашнената част. С помощта на шпаклата прегънете отрязаната част на всяко парче върху него, така че набрашнената част да остане на външната част на топката; това ще стане кората при опичане. С лявата ръка придържайте топката, а с дясната (или активната си ръка) с въртеливи движения оформете стегнати топки. Важно е да са стегнати, защото това е един от ключовите фактори при набухването. Покрийте двете топки тесто с купи или влажна кърпа и оставете да втасат 30 минути.

9. Поръсете две кухненски кърпи с оризовото брашно и застелете с тях две купи с диаметър 25-27 см.

10. С помощта на пекарската шпатула обърнете една по една топките върху плота така, че да са с набрашнената част надолу. Вземете една топка и като започвате от страната най-близо до вас, издърпайте долните 2 края към вас, след което ги прегънете на 2/3 от тестото. Повторете този процес с лявата и дясната страни, като издърпвате краищата и ги прегъвате през центъра. Накрая вдигнете горните два края и ги прегънете през точката, в която се събират другите краища. Обърнете тестото, така че сгъвките да се паднат отдолу. Оформете в добре натегната топка. Повторете с другото парче тесто.

11. Преместете тестото в приготвените купи с "шевовете" отдолу. Покрийте с кърпа и оставете да втасва на стайна температура за 3-5 часа или в хладилник 12-18 часа.

12. 30-60 минути преди печене поставете чугунен съд заедно с капака във фурната и я загрейте на 250 градуса. Поръсете топките тесто с оризово брашно още докато са в купите. Много внимателно извадете нагорещения съд от фурната и внимателно обърнете една от двете топки тесто вътре. С помощта на бръснарско ножче (или много, много остър нож) нанесете плитък и кос надлъжен разрез, като внимавате да не се изгорите. Захлупете и върнете във фурната, като намалите градусите на 220. Печете за 20 минути и махнете капака. Оставете да се допече още 20 минути, докато добиете златнокафеникава коричка.

13. Преместете хляба върху решетка, където може да изстине, без да се запари. Изчакайте поне 15 минути, преди да го разрежете. Ще познаете, че е готов, ако при потупване, дъното бие на кухо. Загрейте отново фурната на 250 градуса и повторете с втората топка тесто.

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Лекари на ръба на нервна криза 1 Лекари на ръба на нервна криза

Хората в помагащите професии са най-застрашени от "прегаряне", затова грижата за психичното здраве е от полза за всички

7 юни 2019, 6854 прочитания

Какво е да си писател в днешна Русия Какво е да си писател в днешна Русия

Страховете и надеждите на Дмитрий Глуховски и Мария Степанова

5 юни 2019, 3236 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Тема" Затваряне
Разходка с лодка

Препоръчани места за ветроходство, кога да отплаваме към тях, как да се подготвим, за какво да внимаваме. Плюс няколко идеи за едноседмичен маршрут

Арабаджиеви: След арест - продажба

Арестуваните Ветко и Маринела Арабаджиеви са продали "Виктория палас" в Слънчев бряг. Фирмата купувач се свързва с Красимир и Николай Маринови, по-известни като братята Маргини.

Климатичният завой на България

София влиза, макар и с някои уговорки, в лагера на страните в ЕС, които искат по-бързо свиване на парниковите емисии

Индексите на борсата започнаха седмицата с ръст

"Стара планина холд" реализира най-голям ръст след съобщението за дивидент

"Съгласие" купи животозастрахователния портфейл на "Дженерали" (коригирана)

Сделката е сключена в началото на декември, след като италианската компания обяви, че в България ще се съсредоточи само върху общото застраховане

Ново място: Cup & Roll 2

Ресторантът потвърждава, че софийската публика най-сетне има засилено любопитство към корейската кухня

Календар и домашно кино

По-интересните събития през уикенда и предстоящата седмица