В Европа действа закон, който забранява употребата на думата "сладолед", ако в него има растителни мазнини. Това не се спазва у нас, иначе над 90% от сладоледа в търговската мрежа нямаше да може да се нарича така.

Ванилин, ментол, моно- и диглицериди на мастните киселини, карагенан това са съставките на един масов сладолед. Добавете малко палмова мазнина, която не можем да разградим дори и да не е минала процес на хидрогенизация, защото се разгражда над 45 градуса в естественото си състояние, и нещата не изглеждат много добре.

Сладоледът е световен бизнес, чиято основна жертва са децата ни, именно те са най-големите потребители. За тях измислят вкус дъвка и сладолед на клечка с форма на молив.

В Европа няма закон, който да регламентира занаятчийското производство на сладолед. Това означава, че ако си купите машина и готови смеси и започнете да разтваряте пликове с прах, да ги разбърквате с индустриални пасти, които превръщат обикновената сметанова база в сладолед с вкус турамису, лешник, 1001 нощи и т.н., то теоретично вие правите занаятчийски сладолед. Към тази картина добавяме и големите фирми, които се надпреварват да произвеждат все по-натурални бази и прахчета, за да улеснят работата на сладоледаджиите. Впрочем голяма час от тях дори вече не бъркат сладолед, ами рекламират бази от най-ново поколение.

Млякото трябва да е сурово, а сметаната - животинска

В Италия правят сладолед със сурово мляко от специална порода червени крави, то е бедно на холестерол и се усвоява по-лесно. Прясната, нехомогенизирана животинска сметана е задължителна при правенето на занаятчийски сладолед. Млечните молекули на млякото и сметаната взаимодействат помежду си и се получава по-кремообразен сладолед без химия. У нас е трудно да намерим течна животинска сметана без карагенан.

* Савина Николова e съсобственик на сладоледена къща Gelateria Naturale в София, която организира курсове за занаятчийски сладолед. Курсът дава основни познания за състава на натуралния сладолед, млечната база, плодовото сорбe, гурме сладолед, хранителни факти и съхранение. Цената е 69 лв. с включени материали и дигитален рецептурник. Повече информация на www.gelaterianaturalesofia.com. Следващите дати за курсове са 8 и 9 юли.

Фотограф: Цветелина Белутова

Натурален или занаятчийски сладолед

И двете! Натурален сладолед означава, че за приготвянето му се използва чисто пълномаслено мляко с ниска температура на пастьоризация, животинска сметана, тръстикова захар, ръчно направени пасти с органичен произход и сезонни пресни плодове. Занаятчийски, защото се прави на място в затворен цикъл с локални продукти.

А може ли сладолед без захар?

Не и ако не използваме изкуствени емулгатори и хидрогенизирани мазнини. Захарта е антизамразител, ако сложим една купа с вода във фризера тя ще стане на лед, ако сложим, обаче захарен сироп, т.е. вода с разтворена захар, тя няма да замръзне напълно. Няма как да постигнем структурата на занаятчийския сладолед без захар. Можем да заменим тръстиковата захар с мед, но не напълно, защото сладоледът ще стане течен и никога няма да замръзне добре. Причината е, че медът има по-слаби антизамразителни свойства от захарозата. Сладолед без захар е възможен единствено ако се добавят моно- и диглицериди на мастните киселини. Тръстиковата захар може да бъде заменена със стевиол гликол, малтитол, вредния аспартам или друг изкуствен подсладител. При натуралния сладолед това е недопустимо.

Как да разберем дали един сладолед е натурален

Истинският сладолед се разтапя бързо, не прелива от кантата, няма неестествен цвят и след като го изядете, не оставя кисел вкус в устата ви. Най- хубавото е, че с такъв сладолед няма да ни стане тежко и можем спокойно да заменим един обяд, тъй като съдържа балансирани пропорции от протеини, въглехидрати и мазнини.

От какво се нуждаем, за да си направим домашен сладолед

На първо място кухненски кантар. При правенето на сладоледа точните дози са всичко. Малко повече жълтъци в прясната паста няма да нарушат кой знае колко крайния продукт, при сладоледа петдесет грама повече захар могат да бъдат фатални и да трябва да изхвърлим всичко в кофата. Ще ви трябва и пасатор, за да разбиете добре сместа, както и висока купа.

След това идва ред на замразяването. Ако не разполагаме с полупрофесионална или домашна машина за правене на сладолед, рискуваме доста. Единственото спасение е да сложим сместа във фризера за около 6 часа и да разбъркваме през 30 мин., за да предотвратим формирането на кристали. При машината това го няма, защото тя замразява сладоледа, бъркайки го непрекъснато. Така получаваме сладолед с добра структура.

Избор на продукти

За да получим добър сладолед е важно да изберем качествени суровини, по възможност с органичен произход. Млякото трябва да бъде пълномаслено, може да използваме овче, защото то е по-бедно на лактоза и в същото време по-богато на мазнини, това го прави идеално за сладолед. Сметаната е втората най-важна съставка, когато правим истинско италианско джелато. Тя трябва задължително да бъде прясна и от животински произход. Ако сме решили да правим веган сладолед, нека изберем соево биомляко, тъй като има по-плътна структура в сравнение с ядковите млека, и оризова сметана с неутрален вкус. Желателно е да работим с бяла тръстикова захар, тъй като кафявата понякога е просто боядисана с меласа бяла захар, която би променила неестествено цвета на сладоледа.