Наръчник за бавен сладолед
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Наръчник за бавен сладолед

Shutterstock

Наръчник за бавен сладолед

Как да си направим домашен сладолед

36803 прочитания

Shutterstock

© Shutterstock


Приготвянето на сладолед е наука и изкуство, което индустриалното производство убива. Все по-масово се работи с готови бази, плодови пюрета и сухи смеси, което за съжаление променя практиките дори в Италия. Майсторите се измориха и откриха по-лесни и удобни начини.Днес почти никой не иска да чисти череши на ръка, старомодното занаятчийство не влиза в бизнес плана на повечето джелатерии.

Какво се случва със сладоледа

Истината е, че бавното правене на сладолед е в световна криза.

Индустриалният сладолед се заражда след Втората световна война в Швейцария с измислянето на сухото мляко. По този начин леденият десерт става масово достъпен, в употреба влизат емулгаторите, консервантите, изкуствените овкусители и, разбира се, хидрогенизираните мазнини. Те са евтини и увеличават обема на сладоледа. Така от 1 л смес се получават 1700 л краен продукт.

В Европа действа закон, който забранява употребата на думата "сладолед", ако в него има растителни мазнини. Това не се спазва у нас, иначе над 90% от сладоледа в търговската мрежа нямаше да може да се нарича така.

Ванилин, ментол, моно- и диглицериди на мастните киселини, карагенан това са съставките на един масов сладолед. Добавете малко палмова мазнина, която не можем да разградим дори и да не е минала процес на хидрогенизация, защото се разгражда над 45 градуса в естественото си състояние, и нещата не изглеждат много добре.

Сладоледът е световен бизнес, чиято основна жертва са децата ни, именно те са най-големите потребители. За тях измислят вкус дъвка и сладолед на клечка с форма на молив.

В Европа няма закон, който да регламентира занаятчийското производство на сладолед. Това означава, че ако си купите машина и готови смеси и започнете да разтваряте пликове с прах, да ги разбърквате с индустриални пасти, които превръщат обикновената сметанова база в сладолед с вкус турамису, лешник, 1001 нощи и т.н., то теоретично вие правите занаятчийски сладолед. Към тази картина добавяме и големите фирми, които се надпреварват да произвеждат все по-натурални бази и прахчета, за да улеснят работата на сладоледаджиите. Впрочем голяма час от тях дори вече не бъркат сладолед, ами рекламират бази от най-ново поколение.

Млякото трябва да е сурово, а сметаната - животинска

В Италия правят сладолед със сурово мляко от специална порода червени крави, то е бедно на холестерол и се усвоява по-лесно. Прясната, нехомогенизирана животинска сметана е задължителна при правенето на занаятчийски сладолед. Млечните молекули на млякото и сметаната взаимодействат помежду си и се получава по-кремообразен сладолед без химия. У нас е трудно да намерим течна животинска сметана без карагенан.

* Савина Николова e съсобственик на сладоледена къща Gelateria Naturale в София, която организира курсове за занаятчийски сладолед. Курсът дава основни познания за състава на натуралния сладолед, млечната база, плодовото сорбe, гурме сладолед, хранителни факти и съхранение. Цената е 69 лв. с включени материали и дигитален рецептурник. Повече информация на www.gelaterianaturalesofia.com. Следващите дати за курсове са 8 и 9 юли.
Фотограф: Цветелина Белутова

Натурален или занаятчийски сладолед

И двете! Натурален сладолед означава, че за приготвянето му се използва чисто пълномаслено мляко с ниска температура на пастьоризация, животинска сметана, тръстикова захар, ръчно направени пасти с органичен произход и сезонни пресни плодове. Занаятчийски, защото се прави на място в затворен цикъл с локални продукти.

А може ли сладолед без захар?

Не и ако не използваме изкуствени емулгатори и хидрогенизирани мазнини. Захарта е антизамразител, ако сложим една купа с вода във фризера тя ще стане на лед, ако сложим, обаче захарен сироп, т.е. вода с разтворена захар, тя няма да замръзне напълно. Няма как да постигнем структурата на занаятчийския сладолед без захар. Можем да заменим тръстиковата захар с мед, но не напълно, защото сладоледът ще стане течен и никога няма да замръзне добре. Причината е, че медът има по-слаби антизамразителни свойства от захарозата. Сладолед без захар е възможен единствено ако се добавят моно- и диглицериди на мастните киселини. Тръстиковата захар може да бъде заменена със стевиол гликол, малтитол, вредния аспартам или друг изкуствен подсладител. При натуралния сладолед това е недопустимо.

Как да разберем дали един сладолед е натурален

Истинският сладолед се разтапя бързо, не прелива от кантата, няма неестествен цвят и след като го изядете, не оставя кисел вкус в устата ви. Най- хубавото е, че с такъв сладолед няма да ни стане тежко и можем спокойно да заменим един обяд, тъй като съдържа балансирани пропорции от протеини, въглехидрати и мазнини.

От какво се нуждаем, за да си направим домашен сладолед

На първо място кухненски кантар. При правенето на сладоледа точните дози са всичко. Малко повече жълтъци в прясната паста няма да нарушат кой знае колко крайния продукт, при сладоледа петдесет грама повече захар могат да бъдат фатални и да трябва да изхвърлим всичко в кофата. Ще ви трябва и пасатор, за да разбиете добре сместа, както и висока купа.

След това идва ред на замразяването. Ако не разполагаме с полупрофесионална или домашна машина за правене на сладолед, рискуваме доста. Единственото спасение е да сложим сместа във фризера за около 6 часа и да разбъркваме през 30 мин., за да предотвратим формирането на кристали. При машината това го няма, защото тя замразява сладоледа, бъркайки го непрекъснато. Така получаваме сладолед с добра структура.

Избор на продукти

За да получим добър сладолед е важно да изберем качествени суровини, по възможност с органичен произход. Млякото трябва да бъде пълномаслено, може да използваме овче, защото то е по-бедно на лактоза и в същото време по-богато на мазнини, това го прави идеално за сладолед. Сметаната е втората най-важна съставка, когато правим истинско италианско джелато. Тя трябва задължително да бъде прясна и от животински произход. Ако сме решили да правим веган сладолед, нека изберем соево биомляко, тъй като има по-плътна структура в сравнение с ядковите млека, и оризова сметана с неутрален вкус. Желателно е да работим с бяла тръстикова захар, тъй като кафявата понякога е просто боядисана с меласа бяла захар, която би променила неестествено цвета на сладоледа.

Рецепти

Процес:

1.Приготвяне на сместа

Разбиваме всички съставки с пасатор и пастьоризираме получената смес на ниска температура, затопляйки я до 65 градуса (за целта използваме кухненски термометър).

2.Зреене

Оставяме сместа да зрее в хладилника 12 часа, за да може млечните протеини да взаимодействат помежду си и да получим сладолед с добра структура.

3.Мантекация (охлаждане и биене едновременно)

Слагаме сместа в машината за сладолед, където тя се охлажда и бие едновременно, предотвратявайки формирането на ледени кристали. Ако не разполагаме с машина, оставяме сладоледа във фризера и разбъркваме периодично. Минималното време, за да стегне, е около 6 часа.

4. Шокиране

Когато изкараме готовия сладолед, е желателно да го "шокираме" за около 3 часа във фризер преди сервиране.

Млечна база с яйца

650 г мляко

60 г сметана

120 г жълтък (жълтъкът на едно яйце е около 17 г)

180 г захар

кората на един биолимон

шушулка ванилия, която стриваме в захарта

Шоколадов bonèt от Пиемонте

350 г мляко

80 г сметана

70 г захар

20 г мед

40 г бадемов тахан

30 г какао

една ч.л. амарето (бадемов ликьор)

домашен карамел и домашни амарети (бадемови бисквити) за украса

Сладолед с козе мляко

350 г козе мляко

165 г сметана

75 г захар

10 г акациев мед

15 г кестенов мед

Лимоново сорбе със салвия/мента

360 г сок от лимон

355 г вода

250 г захар

30 г гроздова захар (продава се в биомагазините)

5 г пектин

розмарин или салвия

Гурме сладолед с пекорино и мед

644 г мляко

104 г сметана

154 г захар

60 г гроздова захар

14 г мед

180 г пекорино

Сервира се с печени кедрови ядки и мед

Приготвянето на сладолед е наука и изкуство, което индустриалното производство убива. Все по-масово се работи с готови бази, плодови пюрета и сухи смеси, което за съжаление променя практиките дори в Италия. Майсторите се измориха и откриха по-лесни и удобни начини.Днес почти никой не иска да чисти череши на ръка, старомодното занаятчийство не влиза в бизнес плана на повечето джелатерии.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

6 коментара
  • 1
    imar avatar :-|
    imar

    Кога ще започнете да означавате подобни статии като платена публикация или рекламен материал. Освен това мога да споделя предостатъчно лесни и бързи рецепти за домашен сладолед и без всички тези превземки.

  • 2
    murttle avatar :-|
    murttle

    Gelateria Naturale напоследък рекламират някакви безумно скъпи машини за сладолед, които рядко някой ще си купи за вкъщи. Явно цялата писаница е заради тези машини, но не мисля, че е особено убедителна.

  • 3
    superkrisy avatar :-|
    superkrisy

    До коментар [#1] от " imar ": Гроздова захар, биолимон (написано заедно), кестенов мед... Тъкмо се ентусиазирах, че ще прочета нещо полезно и смислено. Ще се радвам на някоя изпитана рецепта :)

  • 4
    vrp38525868 avatar :-|
    vrp38525868

    Пак типичните жълтопаветни превземки - гелатерии, натуралета и пр. банални клишета. Все едно некой италианец ако отвори шкембеджийница в Рим ще я изпише точно така и на кирилица. Нема по-малодушна и комплексирана нация от българите. Сладоледената култура не се ограничава само до Италия, пък и в крайна сметка измислете нещо от вас, нещо оригинално, стига с тия гелатерии, пасти и пр. женски глупости. Какво се прехласвате толко пред тая циганска държава Италия, ще ви се смеят некъде, ама сте прости тетки но с претенции.

  • 6
    zeratul avatar :-|
    zeratul

    Най-накрая една прекрасна стататия, която да обяснява какви са разликите между занаятчийския сладолед и боклуците, които се продават по витрините на всеки ъгъл и децата ни поглъщат всекидневно и се тровят.
    Преди две години открих тази сладоледаджийница в центъра на София, когато още никой не я знаеше и веднага стана мое любимо място. Още от ден едно си личи, че продуктите се подбират и че всичко се прави на място, прясно и вкусно. Колкото повече такива български занаятчии има, които да имат малки производства, толкова по-добре ще живеем и като стандарт и като качество на заобикалящата ни среда. За съжаление, все още явно има много път, който да извървим в тази насока.
    Поздравления за Капитал и се надявам да продължават в тази насока със серия от статии за бутикови производства на храни в България.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK