A damn good cup of coffee
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

A damn good cup of coffee

A damn good cup of coffee

За кафето като новото вино: как и защо се променя вкусът ни

28203 прочитания

© Цветелина Белутова


На всички прави впечатление как в София се появяват (и продължават) нови места за кафе. Те са част от т.нар. трета вълна – световна тенденция, в която индустриализацията на кафето отстъпва пред целия процес по "отглеждането" на една чаша кафе – от фермата и собственика й (дори с GPS координати), през изпичането на зърната до технологията на приготвяне.

Проблемът с масовото производство се състои в това, че големите компании, за да задоволят огромното търсене, използват кафета, отгледани на различни места и надморска височина и съответно с различно качество. За да постигат всеки път еднакъв вкус, те са принудени да "прегарят" кафето, като карамелизират захарта в зърната до степен, от която идва и еднаквият добре познат в цяла Европа горчив вкус.

Но кафето, също както и виното, носи характеристиките на тероара, където е отглеждано – киселинност, сладост, плодови жилки, свежест и т.н., но не задължително горчивина. Тук се появяват кофишоповете и техните собственици, които искат да променят възприятията ни за кафето, най-вече, че то не на всяка цена е горчиво. Те започват да купуват директно от фермите и наричат тези видове кафе специални – заради гарантирания произход, изключително високото качество, ръчното бране и подбор. Дори започват сами да си ги изпичат, като по този начин "изкарват" точно нюансите на вкуса, които пожелаят. Отварят си малки места в градовете, където имат пекарна, продават продукцията и предлагат възможност да опиташ, преди да купиш.

В целия този процес България, но и цяла Европа са изостанали много – в сравнение с Америка, Австралия, Нова Зеландия и Япония.

Защото на Стария континент горчивият вкус още е монопол. Българинът, традиционно свикнал да пие дълго кафе по два-три часа, от няколко години започна доста да пътува и да се среща с практиките на третата вълна, които да му харесват, дори му липсват на местна почва, и започва да си ги търси. Никнещите като гъби заведения, където клиентите отиват заради самото кафе, е прякото доказателство, че у нас има промяна и в културата, и в традицията за възприемане на кафето.

Андреян Маринов, Мария Елена Диаз Асимбая и Антон Дойков, Montecristo Coffee Company, montecristo-coffee.com
Автор: Цветелина Белутова

Не всички, които влизат в кофишоповете в София, разбират от кафе, но знаят, че там ще пият наистина добро кафе, приготвено по правилния начин. С времето дори клиентите се променят, някои дори вече могат и лекция да изнесат. Според Андреян Маринов и Антон Дойков от Montecristo Coffee Company, от август 2015 г., откогато те се занимават с кафе, у нас наистина има промяна. "Хората се интересуват много повече от кафето, преди да го купят – откъде идва, дали от екологична гледна точка отглеждането му е окей за природата. Тоест започват да подхождат към кафето като към вино."

Те изпичат кафето на място в своята пекарна, чак след като клиентът го избере и поръча. Според тях разликата между българския и американския пазар, където Андреян Маринов има опит, преди да се върне в България, е в това, че в Щатите информираният и образован потребител задава правилните въпроси и е готов да плати по-висока цена, ако знае, че ще подпомогне производителя на висококачествено кафе.

Клиентите за специалното кафе тук имат и една друга обща черта – повечето от тях пътуват доста. Имат и изградена култура на хранене и пиене, търсят по-здравословния начин на живот.

От няколко месеца е факт и физическият магазин на Drekka. Минималистичен като дизайн, тук човек може да опита и избере кафето си, без да се заседява. Предлагат се селектирани, изпечени и/или смлени вече вносни кафета. Работят със селекционери от Европа, като реално предлагат продукция на базата на своя собствен вкус.

Христо Христов, Drekka, ул. "Уилям Гладстон" 60
Автор: Цветелина Белутова

Хубавата страна на това е, че тук един вид кафе се предлага за месец-два, след което идва нова реколта или нещо съвсем ново. Идеята е хората да експериментират с усещането, с вкуса, с ритуала си. "Изхождаме от себе си, защото и ние винаги търсим нови и нови неща", обяснява собственикът Христо Христов.

Традиция и култура на кафето

"Кафето винаги е било социална напитка. Дори в Италия, където го пият за 30 секунди, съпроводено с едно здравей-здравей", разказва Иван Чавдаров от Chucky's. Това е едно от местата ветерани, носители на третата вълна в София, където човек може да отиде и да си избере кафе напитка.

"Във всички кофишопове, навсякъде го има социалният елемент. Няма го заседяването, но тук всички се поздравяват и ако един каже нещо, друг ще се включи и ще му отговори." Затова и тук са против многочасовото киснене - столовете и баровете са високи и не толкова удобни. На базата на наблюденията си през последните три години Чавдаров смята, че хората, които ходят при тях, са различни от тези, които пият кафе на "Витошка". "А голямата разлика е в това, че са много по-отворени за контакт. Например влиза нов клиент, наоколо хора, които си говорят или работят на лаптопа; пита ме какво кафе да си избере и някой ме изпреварва с "когато аз дойдох за първи път, пих това и това..." и се заговарят." Така 70-80% от хората, които ходят в Chucky's, се познават от тук.

Иван Чавдаров, Chucky's Coffee Roastery, ул. "Христо Белчев" 29
Автор: Цветелина Белутова

В много от кафенетата самата обстановка предразполага за контакти, срещи, разговори. Но не навсякъде по света кафе културата е еднаква. На най-високо ниво сякаш е в Австралия и Нова Зеландия. "Заради разстоянията там кафе се пече във всеки квартал. Град с големината на София би трябвало да има около 20-25 пекари. И това не са фабрики, а малки и средни занаятчии", разказва Димитър Ашиков, който от 2003 до 2010 г. има своя пекарна в Нова Зеландия.

През 2011 г. се връща в София и мести бизнеса си тук. За него Европа изостава много, защото е все още в плен на индустриалната концепция – повече от 95% от кафето на Стария континент се осигурява от големи фабрики. "Преди няколко месеца бях в Рим и на цял булевард не успях да намеря къде да пия чиста арабика."

Димитър Ашиков, Domani Coffee Roasting Boutique, ул. "Димитър Хаджикоцев" 4Б
Автор: Цветелина Белутова

В София той отваря Domani Coffee Roasting Boutique, което не е точно кафене, а "нещо като салон за дегустация", където се предлага само кафе и вода. Винаги е искал да спечели за клиент някого, който пробва няколко вида и си избира онова, което най-добре подхожда на вкуса му. Но важно е клиентът да има представа какво търси.

"Идва човек и казва, че иска силно кафе", разказва Димитър Ашиков. "А аз го питам дали силно на вкус, или силно на кофеин, защото по-тъмно печените кафета имат по-малко кофеин, но някои ги възприемат като по-силно кафе."

Българинът и кафето

За собствениците на кафенета има общ проблем в консумацията на кафе - българинът не знае, че то не горчи. Кафето има богата палитра от вкусове, когато не е прегорено при изпичане. Но големите производители, които трябва да подсигуряват големи количества, афишират, че кафето има горчив вкус. Правят го, защото чрез препичането прикриват всички негативи, които големите количества кафе с различно качество могат да имат.

Целта е да се докара равен горчив вкус. Иван Чавдаров не престава да се опитва да разбере вкуса на българина, защото "няма как да очаквам, че моят ще се хареса на всички".

Защо няма хубаво кафе в ресторантите? Интересен въпрос, отговорът на който се крие във факта, че ресторантьорите виждат в кафето единствено допълващ продукт. А то не е такова. Според Иван Чавдаров то е имидж, защото след като приготвяш хубава храна и разполагаш с добра селекция от вина, то задължително трябва да имаш и кафе от най-висок клас. "Самите ресторантьори не разбират от кафе. Интересуват се от вината, от доставчиците на храна, от месарници и т.н., но не и от кафето. И говорим за ресторантьори от много висок клас."

Днес предлага десет кафета, от които пет са киселинни, пет – не, а Chucky’s наблюдават и учат какво искат хората и се опитват да им го предложат. Според него българинът пие кафето си така, както му е било наложено, а средностатистическият гражданин не знае нищо за тази напитка. "В песните си дори пеем за горчиво кафе... и много трудно може да обясниш, че то не трябва да бъде горчиво. Но така е в цяла Европа, която робува на италианските марки, не само в България."

Той е категоричен, че и тук се пие еспресо и дълго кафе, както и напитки с мляко. "Всички се правят с един шот. Докато например гърците имат повече и по-различни напитки и ги пият с два шота, така е и със студените им варианти. Дори рецептите им са с по-голямо количество кафе."

Според Иван налагането и изграждането на някаква култура на пиене на кафе се случва постепенно. Той например има клиенти, които са пиели капучиното си с четири лъжички захар, сега го пият без. "Това е и едно градиране, една еволюция в самите ни рецептори."

"Тук хората са еспресо ориентирани", са наблюденията и на Христо Христов. "Обичат и дълги напитки, явно искат да получат нещо повече за парите си. Малко хора пият филтър кафе, а това е един от най-добрите начини човек да усети различните вкусове."

А и колкото повече изстива филтър кафето, толкова по-вкусно става. Затова и в Drekka правят работилниците за неговото приготвяне. "Няма лошо в нито един от методите за приготвяне на кафе, просто еспресото не е единственият такъв."

Блендът е смес от кафета, която се прави специално от кофишопа. Този на Chucky's има обикновената киселинност на всяка една арабика. "Тук го няма екстравагантният вкус. И това не го казвам с някакъв срам, а с гордост – защото съм успял да намеря какъв е вкусът на българина, или поне на моите клиенти." Стартират с бленд от много висок клас рядко срещани кафета. Работят година и половина с него, но хората не го харесват. Казват, че им е кисело, блудкаво. "В някакъв момент просто си казахме, че грешим. Наблюдавах кои кафета се пият най-много и видях, че те са базирани на бразилските. Сега работим само с тях."

Димитър Ашиков подбира само висококачествена ръчно брана и обработвана арабика, като за 24-те години е изпекъл около 25 хиляди партиди. "В момента имам 14 продукта, от които четири са бленд и десет единични сортове от Африка, от Латинска Америка, от Индонезия, от Бали. Но много важно е как това качествено кафе ще бъде изпечено."

Андреян и Антон пък не спират да окуражават хората да пробват. "Болшинството от клиентите ни обичат да експериментират. Търсят как постоянно да предизвикват своите вкусови умения." Според тях, когато човек дълго време пие едно и също кафе, възприятията му се притъпяват и привикват със вкуса.

Но когато човек пече кафе, както правят Chucky's, Domani Coffee и Monte Christo, трябва да знае какво точно да направи и какво иска като резултат, кога да спре процеса, за да получи определения от него вкус. Защото дори съдържанието на кофеин зависи от изпичането. "В по-светло изпечените има повече кофеин", разяснява Димитър Ашиков.

"При по-тъмните той се е разградил в по-голяма степен. Специалните кафета като цяло са по-фини селекции и съдържат по-малко кофеин. Те растат на високо и се берат на ръка. А в тях може и да няма нищо специално. Специалността им идва от отглеждането и събирането на реколтата."

Пренебрежението към кафето е грешка, която се среща в целия хоспиталити бизнес в България, смята и Димитър Ашиков.

"Важното е да има добра винена листа, с което да ни показват и продават винена култура. Но стигнем ли до кафето, там културата, която ви предлагат в ресторанта, е на ниво нула. В един уважаващ себе си ресторант трябва да има минимум три кафета – един хубав бленд за еспресо, трябва да имате един единичен сорт – африкански или латиноамерикански, и задължително трябва да имате едно без кофеин. Това вече е кафе култура."

Q&A: Йордан Дъбов

(Собственик на Dabov Specialty Coffee и единствен европейски съдия в журито на Cup of Excellence 2017)

Трудно ли се селектира кафе за българския потребител?

Последните пет години селектирам изключителните измежду най-добрите кафета на планетата за азиатския, американския и европейския пазар по същия начин, по който и за българския потребител. Избирам само тези, които са ми направили страхотно впечатление и са характерни за тероара, вида, сорта и процеса си. Тези, които искам да си приготвя на следващия и по-следващия ден. Не е трудно, всъщност е забавно – извън отговорното.

Като пионер в областта на специалните кафета в България кое беше нещото, което очаквахте, че българинът няма да промени в отношението си към кафето (а той го направи)?

Не се приемам за пионер, просто последните години се адаптирам към света на кафето. Уча се рамо до рамо с най-добрите фермери и още преди 10 години започнах да споделям всичко, което съм научил, с всеки, който има интерес да го разбере. Секторът на кафето е доста динамичен, а последните 15 години – повече откогато и да било. България е част от света и има право да знае и да опита всичко. Това е моето послание и нагласата, с която излизам и се връщам тук. Съпругата ми и 12-членният ни екип са повече пионери, отколкото аз. Аз съм кафеен парламентьор.

Кое е следващото голямо предизвикателство пред Dabov Specialty Coffee, за което не знаем?

Да привлечем повече хора от България към нашата мисия. Ние всички заслужаваме да живеем по-добре и по-дълго, а кафето, което договаряме, изкупуваме и изпичаме в България, се радва на по-голяма популярност извън страната ни.

На всички прави впечатление как в София се появяват (и продължават) нови места за кафе. Те са част от т.нар. трета вълна – световна тенденция, в която индустриализацията на кафето отстъпва пред целия процес по "отглеждането" на една чаша кафе – от фермата и собственика й (дори с GPS координати), през изпичането на зърната до технологията на приготвяне.

Проблемът с масовото производство се състои в това, че големите компании, за да задоволят огромното търсене, използват кафета, отгледани на различни места и надморска височина и съответно с различно качество. За да постигат всеки път еднакъв вкус, те са принудени да "прегарят" кафето, като карамелизират захарта в зърната до степен, от която идва и еднаквият добре познат в цяла Европа горчив вкус.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

18 коментара
  • 1
    olga_kokoshkina avatar :-|
    olga_kokoshkina

    Глобалната мода на така наречената "coffee house" култура всъщност започна от Starbucks през 90-те. Не съм била в Starbucks в България, но предполагам че за да не могат да тръгнат както трябва, сигурно цените им са по-високи. От това обаче явно печелят независимите кафеджийници като тези, които до голяма степен взаимстват атмосфера, know-how, бизнес-стратегия и модел от американската верига (от къде другаде?!). Няма нищо лошо в това.

    Промяна на вкусовете на една нация обаче, която в голямата си част продължава да пие леблебия и мътна вода представяща се за кафе, не може да стане от две-три кафеджийници в центъра на столицата. За това си трябва Starbucks.

  • 2
    angelan avatar :-|
    one4all

    С цялото ми уважение към автора на статията, може да му се признае, че умее да прави поредния тур из обектите които се опитват да формират кафе култура из центъра на София. Очевидно времето и познанията на столичните корифеи в бранша не са позволили изясняването на конкретна терминология:
    "...All coffee beans can be graded out of 100. This grading process is called “cupping”. And according to the Specialty Coffee Association (SCA), specialty coffee is Arabica coffee with a cup score of 80+ points."
    Една популярна статия напоследък обяснява много точно какво означава термина преведен тук като Специално кафе. И всички тези цитирани по-горе нашенци продават реално гурме кафе - което си е чиста маркетингова уловка. Единствено Данчо има опити за предлагане на Специални кафета, понеже това е залегнало и в името на фирмата му.

  • 3
    angelan avatar :-|
    one4all

    До коментар [#1] от "olga_kokoshkina":

    По елементарно и наивно мнение не бях срещал наскоро.
    Големите кафе вериги обособяват т.н. втора вълна на кафе културата, а ако те ще оформят националната ни кафе култура, по-добре да си пием леблебия.
    По същия начин може да твърдите, че Макдоналдс, оформя гурме навиците на страните, в които присъства.
    По-голямо недоразумение от безличното окрупняване и механизиране на радушната кафе атмосфера от веригите надали ще се повтори отново, защото представителите на третата вълна вършат бизнес със сърце и душа, а не с 2831-я обект открит нейде в Манджурия.
    И ако искате да се обедите в думите ми заповядайте в Дюкяна/Капана/Пловдив, не по конкретно за да не прозвучи като реклама.

  • 4
    olga_kokoshkina avatar :-|
    olga_kokoshkina

    До коментар [#3] от "one4all":

    Единственото нещо в което се "обедих" от думите ти, е че нямаш представа за какво става въпрос. Пий си леблебията в твоя дюкян и драскай в интернет срещу американския империализъм (благодарение на който имаш това нещо наречено интернет). А пък ако и научиш малко правопис, цена няма да имаш!

  • 5
    shkembechorba avatar :-|
    Shkembechorba

    До коментар [#1] от "olga_kokoshkina":

    Глупости на търкалета. Що ли нещо не могат да пробият в Италия...

    Пази боже сляпо да прогледа.

  • 6
    olga_kokoshkina avatar :-|
    olga_kokoshkina

    До коментар [#5] от "Shkembechorba":

    Шкембечорба, ти приравняваш България с Италия?!!!??? Ще се напикая от смях :) :) :)

  • 7
    szd51527129 avatar :-P
    szd51527129

    Ужасна селска снобария и чуждопоклонничество, сега и кафето ли подхванахте. Простите цървули държат на всека цена да се изкарат изтънчени естети. България си има традиционно кафе - вари се на джезве от сортове арабика, всичко друго е перверзно малодушие и селски комплекси. Пийте си помиите тип еспресо, мочките на Старбъкс и пр. и се надъхвайте какви сте модерни нюйоркчани или жабари, но отстрани изглеждате комично, жълтопаветници ...

  • 8
    szd51527129 avatar :-|
    szd51527129

    Където и да отидеш - Гърция, Македония, Сърбия, Армения, Турция, навсекъде хората си пазят културата на кафето и традициите. Като поръчаш кафе ти носят кафе сварено на джезве. Ако искаш друго требва да уточниш. Само у нас вирее тая проста и тъпоглава комплексирана порода, перверзно да се срамува от своята идентичност и вманиачено да копира вносни моди и култури, чак и да иска да променя навиците на другите. Сульопульовци с претенции. Изисканият вкус и култура не стават с копи/пасте и чужди претенциозни имена, те се изграждат с години, десетилетия, векове, за тех се искат и човеци, а не обсебени зомбита като жълтопаветниците.

  • 9
    nogica avatar :-P
    nogica

    Какво се задрачихте за кафето?Всеки си го пие както му харесва. това е социална напитка поканваща на приказка и запознанство. Турско,експресо,филтър, райбер ... все тая вагното е да се контактува. Проблемът не е в кафето на зърна,а в малките пакетчета 3в1 защото масово се пие тази бълвоч.

  • 10
    zmuz avatar :-|
    zmuz

    До коментар [#4] от "olga_kokoshkina":

    Олга Кокошина ... или Зоя Космодемянска - в първия ти коментар имаше 1-2 зърна смисъл, но от следващите стана ясно, че ти е разхлопана дъската - кви са тия лични обиди, че и правопис и кой знае какво? Не е по темата и въобще не е на ниво. Пий си газираната вода и не се занимавай с коментари във форуми (или "фороми" - как е правилно?).


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK