Всички в кухнята

Илюстрация Увеличаване [Shutterstock] Смаляване

Бързо развиващата се пандемия от коронавирус ни заключи по домовете за неопределено време и ни отне свободата да се събираме, включително да посещаваме кина, театри и заведения. Ресторантите по света затвориха, като много от тях едва ли ще се съвземат от тази криза. Снабдяването с храна се върна до базовата си градска форма - да пазаруваме често, разумно и да приготвяме храната си сами.

Далеч не всеки умее или обича да готви, а когато му се налага да го прави всеки ден, идеите бързо се изчерпват. За повече вдъхновение прибягваме до опита на няколко готвачи, които благородно започнаха да готвят онлайн пред гладната за насоки публика. Както наскоро някой отбеляза, когато тази история приключи, всички ще сме готови да влезем в Masterchef.

Абонирайте се за Капитал

Четете неограничено и подкрепяте усилията ни да пишем по важните теми

Масимо Ботура, италиански ресторантьор и собственик на наградения с три звезди "Мишлен" ресторант "Остерия Франческана" в Модена, беше един от първите известни готвaчи, които реагираха на ситуацията и започнаха да излъчват готварски уроци пряко от собствената си кухня. Семейството му влиза в ролята на персонал и помага - забавно, шумно и вкусно, съвсем по италиански. Едва ли друг път ще ви се удаде възможност да се учите, и то безплатно, директно от един от най-талантливите и значими готвачи на нашето време.

Дейвид Либовиц, американски сладкар и популярен кулинарен блогър, който живее в Париж, прави happy hour на живо чрез фейсбук сторита. Ако искате да се научите как се прави коктейл "Булевардие" или френски "Манхатън", и то в приятна компания, това е вашият човек. Клиповете с инструкциите са качени в неговата фейсбук страница или на сайта davidlebovitz.com

Самин Носрат нашумя преди няколко години с книгата си Salt, Fat, Acid, Heat, а отскоро прави подкаст със съвети за това какво да сготвим с базови продукти от килера. Първият епизод излезе преди дни, може да го чуете тук.



The Wednesday Chef, или Луиза Вайс, е популярна кулинарна блогърка и авторка на книгите My Berlin Kitchen и Classic German Baking. Живее в Берлин със съпруга си и двете си малки момчета. Трудно понася карантината и затова пуска сторита в инстаграм, в които споделя всекидневните си състояния (на тревожност, досада, понякога радост), както и рецепти, които вървят с всяко от тези настроения. Ако вече прегрявате от непрекъснат контакт с цялото си семейство наведнъж и грижата за него и имате нужда от малко разбиране и солидарност, посетете профила й в инстаграм.

Кристина Този е американска сладкарка и притежател на пекарната Milk Bar в Ню Йорк, нашумяла с оригиналните си рецепти. Преди няколко години тя взриви сладкарската сцена в Америка, като започна да прави десерти с т.нар. cereal milk, или мляко, в което са киснали корнфлейкс. Ако искате да се научите на А и Б в сладкарските печива, посетете един от безплатните уроци, които тя преподава в инстаграм. Денят и часът на уроците, както и продуктите са предварително обявени, за да дойдете подготвени.

От местните професионални кулинари дотук сме чули единствено Джун Йошида да прави подобно нещо. Преди дни той сподели клип как да сготвим нещо интересно от кризисен продукт като русенското варено. Заявката е да пуска клиповете често в партньорство с неговата съпруга Рене Йошида, която също готви добре. Изглежда, единственият начин да ги следите е, ако последвате профила му (Jun Yoshida) във фейсбук.

Интересна е и смяната на фокуса на отдавна съществуващи кулинарни общности във фейсбук. Популярната група Sofia Foodies, в която доскоро българи и чужденци споделяха препоръки за ресторанти в България и по света, се превърна в платформа за обмен на рецепти. Това, което прави специално тази група интересна, е разнообразието на националностите на членовете й, а оттам и на рецептите.

Ако сега прохождате в готвенето и ви се налага да започнете от А и Б, препоръчваме следните източници:

Pro Home Cooks (или бившите Brothers Green)

Прости, непретенциозни рецепти, които ще ви научат на основни умения и ще ви дадат самочувствие да експериментирате.

Binging with Babish

Binging with Babish е един от по-старите кулинарни канали в YouTube и съдържа богат репертоар от най-разнообразни рецепти. Подсекцията Basics with Babish ще ви научи с какви базови продукти да заредите кухнята си и как да ги използвате.



Alton Brown

Алтън Браун е автор на множество книги и предавания на кулинарна тематика. Каналът му в YouTube има над половин милион последователи и предлага изпитани рецепти, поднесени с приятна доза невротичност. Oтскоро съществува специална рубрика, посветена на "каквото има в килера".

И няколко рецепти: Ако сте постъпили както повечето хора, вероятно сте се заредили със сухи храни и варива за известно време напред. Какво да ги правим обаче? Ето няколко стари рецепти, които нашумяха отново заради това, че са лесни, вкусни и разчитат на продукти от килера.

Паста с нахут: Oще преди седмица различни кулинарни издания излязоха със своите рецепти за паста с леща или нахут. Представяме ви тази от списание Bon Appetit, която ни се стори най-вкусна.

Продукти:

3 с.л. зехтин, още за поръсване
1 малка глава лук, нарязана на ситно сол
3 скилидки чесън, нарязани на ситно
1 стрък розмарин
щипка лют пипер
1 голяма консерва домати - 430-450 грама
1 чаша сварен нахут, леко намачкан
170 г къса паста
магданоз
пармезан
прясно смлян черен пипер

Приготвяне:

Загрейте зехтина в голяма тенджера на умерен огън. Добавете лука и посолете. Оставете лука да се сготви до омекване, като разбърквате от време на време, около 5 минути. Добавете чесъна, разбъркайте и оставете да омекнат напълно, още 5-6 минути. Прибавете розмарина и лютия пипер и изчакайте да пуснат аромата си, около 30 секунди, след което сложете доматите и нахута и разбъркайте, докато сосът леко се сгъсти, за около 8 минути. В същата тенджера добавете пастата и 4 чаши вода. Усилете огъня до средно висока степен, оставете да заври и после да къкри, докато пастата е ал денте според инструкциите на пакета. Добавете ситно нарязания магданоз и настъргания пармезан, доовкусете със сол, ако е нужно. Сервирайте в дълбоки чинии, като поръсите готовите порции с още зехтин, пармезан и черен пипер.

[Shutterstock]

Доматеният сос на Марчела Хазан

Това е вероятно най-известната рецепта за доматен сос в целия интернет. И със сигурност е най-лесната за изпълнение. Върви с всичко - печени чушки, паста, кюфтета или просто филия хляб.

Продукти:

2 чаши нарязани консервирани домати заедно със сока
5 лъжици масло
1 средно голяма глава лук, обелена и срязана на две
сол

Сложете доматите, маслото и лука в тенджера на умерен огън и ги оставете да заврат. Когато това стане, намалете огъня и оставете соса да къкри 45 минути или докато се сгъсти достатъчно и мазнината се отдели от доматите. Разбърквайте от време на време, като натискате по-големите парчета домати с дървена лъжица, за да стане сосът по-гладък. Преди сервиране подправете със сол и разбъркайте. Авторката на рецептата съветва да извадите лука, но това не е задължително. Ако го сервирате с паста, добавете прясно настърган пармезан.

[Shutterstock]

Хляб без месене

През 2006 г. пекарят от Ню Йорк Джим Лейхи публикува в "Ню Йорк таймс" рецептата за хляб без месене, адаптирана към домашни условия. Рецептата е изключително проста - смесвате с лъжица брашно, вода, сол и минимално количество мая в голяма купа, оставяте да престои достатъчно време, оформяте надве-натри и печете в загрят съд с капак. Това е и рецептата, която отприщи масов интерес към печенето на занаятчийски хляб вкъщи. С простотата на изпълнението си и липсата на изискване за специални умения, и с неочаквано добрите си резултати тази рецепта спечели милиони хора по света. Ако обичате миризмата на топъл хляб с хрупкава коричка и мека вътрешност, сега е време да се научите как се прави. Имате достатъчно време.

Продукти:
3 ч.ч. бяло брашно и допълнително за поръсване
1/4 ч.л. суха инстантна мая
1/4 ч.л. сол
Царевично брашно или пшенични трици за овалване

В голяма купа смесете брашното, маята и солта. Добавете чаша и половина +2 супени лъжици вода на стайна температура и разбъркайте с лъжица или с ръце добре. Сместа трябва да стане доста лепкава и да стои свободно, а не на топка. Покрийте купата със стреч фолио и оставете да втаса минимум 12 часа, а още по-добре 18, на стайна температура.

Ще познаете, че тестото е готово, когато видите много мехурчета по него. Поръсете чиста повърхност с малко брашно и изсипете сместа върху нея. Поръсете я с още малко брашно отгоре и с бързи движения я сгънете надве-натри. Покрийте отгоре със стреч фолио да не изсъхва и оставете да си почине 15-ина минути.

С помощта на още малко брашно, но само толкова, че да не залепне за ръцете ви, с внимателни, но бързи и решителни движения оформете тестото на топка. Щедро поръсете памучна кърпа с брашно, пшенични трици или царевично брашно и поставете тестото с ръба надолу. Поръсете с още малко брашно, покрийте с друга кърпа и оставете да втаса още 2 часа. Ще познаете, че тестото е готово, когато е удвоило обема си и не възвръща бързо формата си, ако го натиснете с пръст.

Поне половин час преди тестото да е готово, загрейте фурната до 220 градуса, като вътре поставите голяма чугунена тенджера, гювеч или стъклен съд с похлупак, за да се загрее с нея. Когато тестото е готово, внимателно извадете нагорещения съд от фурната. Поставете ръката си под кърпата, в която стои тестото, и го обърнете в нагорещения съд. Може би ще изглежда раздърпано и безформено, но това е в реда на нещата. С ръкохватки хванете горещия съд и го разтресете внимателно, за да се разпредели тестото равномерно. Сложете капак и печете 30 минути с него, а после още 15-30 минути без него, докато хлябът хване златист загар.

Принципи при пазаруване

Звучи очевидно, но едно хранене е балансирано тогава, когато съдържа зеленчуци, мазнини, въглехидрати и протеини (животински или растителни). Каквото и да готвите, гледайте да спазвате това правило. Ако успеете да разнообразите видовете протеин в рамките на един ден и вместо само месо да включите яйца, сирене или риба, печелите бонус точки. Метаболизмът ви ще оцени разнообразието. Ако не консумирате месо, наблегнете на бобовите култури, ядките и соевите продукти. Принципът на разнообразието важи и за тях.

Когато пазарувате зеленчуци, купувайте такива, които стават за готвене, като картофи, лук, целина, но и свежи зеленчуци за бърза консумация. Така ще имате избор и няма да се налага да готвите за всяко хранене.

[Shutterstock]

Направете си седмичен план за готвене

Звучи като голямо усилие, но ако отделите 30 минути да помислите какво да сготвите през седмицата, ще оптимизирате качеството на пазаруването си многократно и ще си спестите ежедневното главоблъскане, свързано с храната. Полезен подход при седмичното планиране е да тръгнете от това какъв протеин да сготвите. Например, ако опечете едно пиле и изядете половината на вечеря, с другата половина ще може да направите нещо различно за следващото хранене, като например салата със свежи зеленчуци и пиле или пък паста с пиле. Същото важи за тенджера с нахут или боб - ако просто ги сварите, имате възможността да ги комбинирате с други подправки и продукти в зависимост от това с какво разполагате и какво ви се яде.

Сухи продукти

Когато пазарувате, правете отделен списък за продуктите, които обичайно има в килера - ориз, паста, бобови, консерви. Не подценявайте тези продукти, защото, въпреки че изглеждат по-малко вълнуващи от свежите, те са гръбнакът на много делнични ястия, а често можете да приготвите нещо вкусно само от такива продукти. Следете наличностите и попълвайте, когато нещо липсва, дори да не влиза в плана ви за готвене тази седмица.

Примерен списък за седмичен пазар за двама

Свежи зеленчуци (домати, краставици, салата, авокадо) - 2-3 кг
Картофи - 1-2 кг
Замразен зелен фасул, грах или броколи - 1 пакет
Зеленчуци за основа на супи и яхнии - моркови, целина - 0.500 кг
Ароматни зеленчуци - лук, чесън, джинджифил (особено полезен за чай в този момент) - 0.500 кг
1 пиле, 1 килограм месо за готвене, риба или подходящи вегетариански алтернативи като тофу, темпе, сейтан
Леща, боб, нахут - 1 пакет от 500 г
Ориз или паста - 1 пакет
Хляб (пълнозърнест или ръжен) - 1
Домати консерва - 1 бр.
Банани - 1 връзка
Ябълки - 1 кг
Лимони - 0.500 кг
Масло - 1 пакет
Сирене - 500 г
Кисело мляко - 2-4 бр.
Яйца - 12 бр.