Селекция: Цар Зехтин

Olive oil, или обикновеното наименование "зехтин", е най-разпространеният и достъпен вид на пазара. Получава се от индустриално обработен зехтин, смесен с екстра върджин в определено съотношение. Затова и страната на произход на една марка зехтин не е определяща – Италия и Испания например внасят маслини и студено пресован зехтин от Гърция. Колкото по-лек и светъл е даден вид, толкова по-малко екстра върджин зехтин съдържа.

Olive Pomace Oil не е зехтин в истинския смисъл. Той се извлича от остатъчни продукти при производство на зехтин – костилки и люспи, които съдържат до 8% мазнина, към която отново се добавя върджин. Този процес обаче се извършва при висока термична обработка с добавяне на солвенти, което го прави по-нискокачествена алтернатива. На пазара се среща и нефилтриран зехтин със светлозелен мътен цвят, но това на практика е вид маслиново олио помас. Нито един вид чист зехтин не съдържа утайки.

Въпреки широко разпространеното разбиране, че зехтинът не е подходящ за готвене, а още по-малко за пържене, има и друга гледна точка по този спорен въпрос. Зехтинът екстра върджин има много висока температура на пушене – 210-215 градуса по данни на Международния съвет за зехтин, и притежава една от най-стабилните мононаситени мастни молекули, която не може да се превърне в наситена или трансмазнина при домашно готвене. В автентичната средиземноморска кухня се използва един-единствен вид зехтин – студено пресованият, независимо дали с него се приготвят гръцките коледни сладки меломакароня или се пържат пресни калмари. Заблуда е и че лекият зехтин съдържа по-малко калории. Зехтинът трябва да се съхранява на тъмно и прохладно място. Може да се овкуси, като в бутилката му се добавят резен трюфел, сушени стръкове розмарин или дафинов лист, но никога не бива да се смесва със свежи подправки, тъй като те бързо ще мухлясат.