Дюнерът е меме
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Дюнерът е меме

Капитал

Дюнерът е меме

Ивайло Спасов, победител в MasterChef 2020, за стереотипите и политиката в кухнята

15052 прочитания

Капитал

© Цветелина Белутова


В биографията на 37-годишния Ивайло Спасов се кръстосват най-различни поприща - музика, реклама, журналистика, но в крайна сметка той стана известен на цяла България с победата си в последното издание на телевизионното състезание за любители готвачи "Мастършеф".

Спасов започва съзнателния си професионален път в агенция за маркетингови изследвания, където води групови дискусии. Преди това работи какво ли не - момче за всичко, преводач, крупие. През 2005 г. приятелката му заминава да учи в Берлин, а той решава да запълни празното място, като създава блог за музика, филми и реклама. По-късно става музикален редактор на списание "Едно" и организатор на емблематичния за онези времена Mellow Music Festival.

През 2009 г. Спасов кандидатства за журналистическа стипендия, която му позволява да живее в Берлин година и половина, за да изследва музикалната сцена и града. Берлин e най-силният фактор, оформил кулинарната култура на Ивайло. Той разказва, че същинското готвене е започнало именно в берлинското му жилище, където постоянно идвали гости и експериментирали с различни продукти и подправки от световната кухня.

Съвсем скоро предстои откриването на неговото собствено заведение - Dönnerstag (Дюнерстаг) в малко помещение на ул. "Искър" 11 в София. Там Ивайло ще предлага това, което познава и приготвя най-добре - образцов дюнер в турско-германски стил.

Ти си роден в Кърджали, визитката ти в "Мастършеф" гласеше: Ивайло, копирайтър, Кърджали. Какво носиш от този град?

- Това, че съм живял през по-голяма част от живота си в София, не променя факта откъде идвам. Кърджали е едно доста силно място, с цялата му източнородопска еклектика, с всички истории на всички тези хора, дошли отнякъде - преселниците от Беломорска Тракия и Егейска Македония и заселените по принуда заради леки провинения срещу режима по време на соца. Кърджалийската връзка не е първото нещо, с което се представям при ново запознанство, но стига на някого да му е интересно, с кеф бих могъл да разкажа доста истории за града - като тази за камилите, които са били основната товарна сила за търговците през 20-те години на миналия век.

Или пък как по време на народната република Кърджали, аха, да бъде прекръстен на Слънчевград, защото името било турско, а така и така в града било слънчево почти всеки ден. Или пък колко по-различен е животът на всички общности в града отвъд клишетата, които незапознатите чуват и виждат обикновено покрай избори.

Иначе в Кърджали всичко е някак специфично - от патриотичните песни, които градският часовник пее на всеки час, до архаичния турски диалект, който говорят бабите от околните села, които едно време продаваха най-добрите зелении на градския пазар. И всичко това няма как да не е повлияло за добро или лошо на това, което съм днес.

Разкажи малко за участието си в "Мастършеф"?

- Гледам предаването, откакто го има в България, и винаги ме е вълнувало, защото още когато започна, аз вече доста готвех. И жена ми, и близки приятели все ми обясняваха, че трябва да се пробвам, и аз все казвах, че не съм готов, докато есента на 2019-а не ме записаха тайно, без да ме питат, и така бях принуден да отида на кастинг. Там пък взеха, че ме избраха да продължа напред и когато не отпаднах след първата седмица, започна да ми става интересно.

Да не стават грешки - и сега продължавам да мисля, че не бях съвсем готов за участие, защото ако бях, щях да се представя доста по-добре. Иначе участието в този формат всъщност ми помогна да тествам разбиранията и вкуса си върху хора извън приятелския ми кръг. И докато стандартно преди участие в "Мастършеф" повечето хора гледат редица красиви ястия в инстаграм, подредени симетрично, с точки или пяна, аз гледах до припадък Ugly Delicious на Дейвид Чанг и Mind of a Chef (особено сезоните с Дани Боуен и Гейбриъл Хамилтън) и много четях и експериментирах в кухнята. В един момент осъзнах, че за 2018-2019 г. литературата, която съм изчел, е почти изцяло свързана с храната, готвенето и историята на вкуса.

Как би определил добрия вкус?

- Все си мисля, че лошият вкус е по-лесен за разпознаване и притежаване от добрия най-малко защото доминира почти във всичко, което попада в категорията "масово". Затова и винаги съм се опитвал да се занимавам с по-непопулярни, по-криви и странни неща. Най-често съм в търсене на ниша, за чието съществуване на малцина все още им пука. Не знам дали го правя, защото шансовете за успех така са по-големи, или поради простия факт, че ако много хора харесват нещо, доста вероятно е аз да му се дразня.

Спомняш ли си какво си ял в София преди берлинския ти период?

- Помня много добре, че си оставях почти цялата заплата в Butcher's - просто след работа цялата редакция на "Едно" ходехме първо в ресторанта, после в бара. Разнообразието не беше толкова голямо, поне в моя балон - понякога сменяхме с "Клуба на архитектите", Чешкия клуб, "Скарабар", "Еге" на Женския пазар и класическото суджу от "Мимас" на пияно - горе-долу това бяха най-посещаваните от мен места по онова време.

Когато отиде за пръв път в Берлин, какво ти направи най-голямо впечатление в кулинарен смисъл?

- Още преди 2010 г., когато отидох там, положението с храната беше започнало да се раздвижва и имаше много нови ресторантчета, предлагащи международна и екзотична кухня, за която до този момент в София все още не можехме и да чуем - от обиколките по "Кантщрасе", където сигурно има най-много ресторанти на квадратен метър, до виетнамските тържища, тайландския парк, старите бистра в "Мите" (които вече не съществуват, уви) - всичко ти въздейства по определен начин и обостря любопитството за нови вкусове.

Каква е твоята история с дюнера? Защо реши да отвориш точно дюнерджийница?

- Тоталната ми мания по дюнера започна през 2006 г. в Берлин. Едно от първите неща, които ядох след пристигането си в града, беше телешко месо от дюнера, завито в лахмаджун със салати и сосове. Оттогава всеки път, когато кацна там, първото, което правя, е да отида в някоя от любимите ми дюнерджийници: Douym, Tadim или Rosenthaler Grill - това ми дава някакво чудесно начало за кефа, който предстои.

Задълбал съм с дюнера и в исторически план. Има някакъв безумен спор кой точно е създал дюнер сандвича, който присъства под една или друга форма във всеки край на света. Едно е ясно - със сигурност не е Кадир Нурман - турски гастарбайтер, който слага месото от дюнера в пиде със салати и няколко соса, нито са майсторите в Истанбул през 70-те. Първите исторически сведения за този специфичен начин на приготвяне на месото в рамките на Османската империя датират от XVI век. Има една доста популярна снимка от началото на XX век, за която се твърди, че е първата фотография на вертикален дюнер. Ливанските имигранти, предимно християни, които бягат от Османската империя в Мексико в края на XIX век, носят със себе си техниката на печене на шиш - шауарма, което значи "въртя се", от чеверме, която пък е версия на döner, което на турски също значи "въртя се". И така, в Мексико заменят агнешкото със свинско и малко по-късно се появява "тако ал пастор". В Гърция му казват "гирос", което пак означава "въртя се".

Изобщо историята е супер, но не е толкова важно да се търси някакво авторство и автентичност. Идеи, които виреят добре, са известни като мемета (мемове, миймове или мемета - няма ясно правило на изписването). Термин, който днес свързваме предимно с краткотрайни интернет феномени, но който се появява първо в книгата "Себичният ген" на Ричард Докинс. Той, общо взето, говори за идеи, които се пренасят и еволюират от човек на човек, подобно на гените, които се предават в генетичния басейн. Заразните идеи, или меметата, изместват другите идеи и се предават писмено или под формата на истории и за добро или лошо само най-запомнящите се оцеляват в съзнанието или аналите на човечеството. Рецептите са мемета. Дюнерът е меме.

Има ли политика в кухнята?

- Не знам дали има политика в кухнята, но често политиката използва храната като някакъв придатък на националната идентичност. Вижте спора между Украйна и Русия за борша, спора за хумуса между палестинци и евреи. Примерите са доста. От забавната страна на нещата, ако се замислим реално, повечето рецепти и класически ястия, за които говорим и жадуваме днес, са измислени в последните двеста години и за същия период от време са били променени и трансформирани чувствително спрямо оригинала. Дори не искам да подхващам темата за храната преди така наречения Колумбов обмен, защото тогава един домат или малко боб могат да сринат доста уж древни национални кулинарни доктрини. Едно е сигурно - всеки път, когато някой властимащ реферира в какъвто и да е контекст към храна, това е нелепо и глупаво. За пример - Мария Антоанета с пастите за бедните и Бойко Борисов за имагинерната липса на терористична заплаха в България заради дюнерджийниците на всеки ъгъл. Въпросът е, че не е никак нов феномен едни хора да дефинират и дискриминират други хора заради храната, която приготвят или консумират. Веднага се сещам за расисткия стереотип за черните и пърженото пиле или за мръсната храна в китайските ресторанти, която разболява, и демонизацията на мононатриевия глутамат (MSG), който в крайна сметка е просто сол.

Има и още, но ако слезем на по-микрониво в българската действителност, е достатъчно да погледнем как разни възвишени фейсбук анализатори периодично реферират към хората, приготвящи или ядящи дюнер, примерно като към по-нисши, глупави, недостойни и какво ли още не.

Два примера. Първо, лекар, възмутен от предлаганата заплата за дюнерджия в някаква обява за работа, избухва емоционално: "Сега от мен не става нищо! Затова най-много да бъда хвърлен в затвор, където с други като мен, със скафандри по 12 часа на ден, да не ядем, да не пием и да не изпитваме нужда, за да спасяваме дюнерджии". После виден рекламист решава да изрази във Facebook статус яда си към всички, които се отнасят несериозно към заплахата сovid по този начин: "Да, скъпи, живеещи между капките на заразата, здрави безсмъртници. Аре, стига толкова са ви плашили! Ми да! Дръжте си оная маска от март, ама в другите дънки, мийте си ръцете само ако се изцапате с дюнера"

Може и двата примера да са плод на случайност, но е показателно колко лесно можеш да се подхлъзнеш по наклонената плоскост на малоумните стереотипи и да заклеймиш една иначе гениална техника за бавно печене на месо и онези, които се наслаждават, за всички беди и несправедливости на настоящето. Това са класически примери за заявена толерантност - на думи си отворен към света и различните, докато не ти почукат на вратата.

Каква е мисията ти като човека-дюнер?

- Стереотипите идват оттам, че отвъд своята кулинарна гениалност въртящият се вертикален шиш, на който бавно се пече месо, често се оказва единственият спасителен пояс за цели емигрантски общности във всички краища на света - турците в Германия, мексиканците в Щатите, арабите из целия свят. Не мисля, че някой от тези със злостните коментари има нещо против самата кулинарна техника, а по-скоро към съответните общности, които я експлоатират. И това важи за цялата имигрантска храна.

Тя винаги трябва да е автентична, оригинална и т.н., защото на тези общности не им се приписва никакъв индивидуализъм, който иначе е търсен от публиката в така наречената висока кулинария. Така де, сега, когато ще правя дюнер, а съм бял, не съм имигрант, последното нещо, което искам, е да парадирам с някакво новаторство или авторство. Не, това, което ще предложа, не е класически пример за културно присвояване, а опит за признателност и уважение към определени, често несправедливо заклеймявани, вкусове.

Иначе дюнерът е само инструмент, за да се опитам чисто вкусово да се въртя из различни любими мои точки на света - от Близкия изток до някои китайски провинции, Корея, дори Япония под някаква форма. Ще бъде различно и хубаво по някакъв мой си начин.

На какви хранителни навици учиш сина си?

- Сега, когато всекидневно си говоря с почти 4-годишния ми син за живота и света, се замислям, че ще ми е много трудно да го науча на това да различава доброто от злото просто защото границите са толкова размити и човеците са толкова поляризирани в мненията и позициите си. Затова и опитвам с примери, истории и вкусове да му покажа, че животът може да бъде пълен с приключения и удоволствия, стига да не си лош с другите и ако си преди всичко добър към себе си, във всеки смисъл. Понякога си мисля, че имам своите успехи най-малко защото самият Никола казва, че най-много обича да яде ориз на пара със скариди и капка соев сос.

Иначе намирам нещо суперплашещо в стремежа на някои родители да хранят децата си суперздравословно, органично, с чисти продукти, само с най-доброто, за да не вземе да им стане нещо. Това е малко като да се капсулираш срещу всички заплахи и страшни неща, които ни заобикалят. Смятам, че това не само че е невъзможно, ами е и ненужно, защото рано или късно малките инфанти и принцове ще се сблъскат челно с всичко, от което са били пазени. Целият този стремеж към органична чистота и блян към дългия здравословен живот и връщането към природата са супер, но в някаква граница просто защото иначе, поне според мен, граничат с крайности, характерни за едни особени доктрини, смазали всичко човешко преди няма и сто години.

Какво да очакват хората от новото място и с какво то ще е различно от останалите в града?

- Обожавам шока в очите на мнозина, когато кажа, че ще отварям дюнерджийница, защото те автоматично си представят някакви конкретни образи, с които са свикнали и просто не могат да ги асоциират с мен или нещо, което произлиза след участието ми в "Мастършеф".

Аз пък, като чуя дюнер, си представям една вековна традиция на печене на месо, която е оцеляла и преминала през всякакви безумства на времето и се е превърнала в своеобразна индустрия в наши дни. Е, в Dönerstag тотално ще избягам от този индустриализиран момент на работата с фабрично произведени шишове със съмнително качество и произход и ще се постарая да накарам скептиците да погледнат с различно око на нещо толкова просто и същевременно толкова гениално. Защото сега мнозина се превъзнасят по бавното готвене във вакуум, но то е просто техника, която дава повече контрол. Каквото е бавното печене на месото на вертикален въртящ се шиш, при което външният слой се приготвя, а вътрешността остава сочна до момента, в който не достигне пряко съприкосновение с огъня.

Твоята посветеност на дюнера напомня малко на онзи майстор на сушито, Джиро, който след цял живот, отдаден на приготвянето на едно и също нещо, продължава да смята, че не е постигнал съвършенството...

- В едно Instagram story преди време на майтап написах "Ivo dreams of doner", перифразирайки точно заглавието на филма за Джиро Оно. Казвам на майтап, защото още е твърде рано да се каже дали съм способен на чак такава отдаденост към детайла, която е характерна за въпросния майстор на суши. Обаче целта ми е точно такава - да овладея тази техника до съвършенство, за да мога да съм поне малко доволен от това, което предлагам на хората. Но ще е трудно просто защото на мен много рядко ми се случва да бъда доволен от нещата, които правя. Иначе след дюнера имам още мечти на изчакване и единственото, което мога да кажа сега, е, че и те ще са също толкова объркващи и травмиращи закостенялата душица на средностатистическия хранителен пуритано-националист.

Можеш ли да препоръчаш книги за готвене, които всеки според теб трябва да притежава в кухненската си библиотека?

- Две са - Techniques на Жак Пепен и The Food Lab: Better home cooking through science на Кенджи Лопез-Алт. Имам адски много любими книги с рецепти, но тези двете помагат на човек да разбере какво се случва отвъд точните пропорции за дадена рецепта. Един вид учат на конкретни техники, които те правят по-добър готвач във всяко едно отношение. След това просто всичко става по-лесно.

Интервюто взе Джиджи Лагадинова

В биографията на 37-годишния Ивайло Спасов се кръстосват най-различни поприща - музика, реклама, журналистика, но в крайна сметка той стана известен на цяла България с победата си в последното издание на телевизионното състезание за любители готвачи "Мастършеф".

Спасов започва съзнателния си професионален път в агенция за маркетингови изследвания, където води групови дискусии. Преди това работи какво ли не - момче за всичко, преводач, крупие. През 2005 г. приятелката му заминава да учи в Берлин, а той решава да запълни празното място, като създава блог за музика, филми и реклама. По-късно става музикален редактор на списание "Едно" и организатор на емблематичния за онези времена Mellow Music Festival.

През 2009 г. Спасов кандидатства за журналистическа стипендия, която му позволява да живее в Берлин година и половина, за да изследва музикалната сцена и града. Берлин e най-силният фактор, оформил кулинарната култура на Ивайло. Той разказва, че същинското готвене е започнало именно в берлинското му жилище, където постоянно идвали гости и експериментирали с различни продукти и подправки от световната кухня.

Съвсем скоро предстои откриването на неговото собствено заведение - Dönnerstag (Дюнерстаг) в малко помещение на ул. "Искър" 11 в София. Там Ивайло ще предлага това, което познава и приготвя най-добре - образцов дюнер в турско-германски стил.

Ти си роден в Кърджали, визитката ти в "Мастършеф" гласеше: Ивайло, копирайтър, Кърджали. Какво носиш от този град?


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

3 коментара
  • 1
    kakao avatar :-|
    kakao

    Ивайло беше моят фаворит в Мстършеф и с нетърпение очаквам да опитам произведенията му.
    Ще ми бъде интересно и как ще подходи към цените, след като е толкова добре запознат с традициите на уличната храна. Защото всички, които сме попътували знаем, че тя е най-достъпният начин да се нахраниш, но в България представата е тотално изкривена. Тук уличната храна са някакви абсурдни двуцифрени"гурме" бургери или неоправдано скъпи парчета пица, за разните дизайнерски баници дори не ми се говори...

  • 2
    mediaworld avatar :-|
    mediaworld

    Пожелавам му успех, ще отида да тествам.
    Макар че има традиционната за рекламист претенция и опит за поставяне на обикновена храна в научен и исторически контекст ми идва в повече. Но вероятно хипстърията в София ще е петимна за нещо такова...

  • 3
    eezyloop avatar :-P
    Poli Karpos

    Не се и съмнявам, че човек толкова богат на интереси и широки разбирания + такъв любопитен, търсещ и изобреаттелен подход към световната кулинария ще направи неща, които само ще ме карат да се връщам в Дьонерстаг-а. А откакто, преди много години ядох Израелска шаварма в Кузко никой не може да ме убеди, че Дюнера или Шавармата или както и да и викат по света не е уникално вкусен пир за сетивата.
    Успех, Ивайло!


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност.