Тюркян Севен от "Щипка серотонин" за Истанбул, любимите си рецепти и България

По времето, когато се ражда "Щипка серотонин", тя все още работи активно. Съпругът ѝ е гинеколог в семейната им клиника, където всеки ден двамата прекарват по над дванадесет часа - "като добавим и пътуването по задръстванията в Истанбул от час и половина, не ми оставаше много време за готвене", спомня си Тюркян. Обикновено посвещава почивните дни на кулинарията, но от една година, когато навършва 51 г., се оттегля от активната си работа и това й дава възможност да споделя всеки ден нови рецепти. Днес разговаряме на виртуално следобедно турско кафе каймаклия - виждам я на камерата в уютната ѝ, но и функционална кухня, минути след като е получила стотици одобрителни коментари за рецептата си за карнъярък (патладжани с кайма и зеленчуци).

Говорим на чист български език, защото Тюркян е родена в Разград, в турско семейство и е прекарала първите деветнадесет години от живота си в България. Именно затова и страницата й e на български език. Сладкодумните ѝ описания на ястията и тяхното приготвяне обикновено не оставят никого безразличен. А усмивката с блестящо бели зъби на зъболекарка обезоръжава и най-киселите потребители на социалните мрежи.

Тюркян Севен се е превърнала неусетно в своеобразен посланик между двете култури - "не съм го търсила, исках просто да споделям любовта си към готвенето". Но постепенно българските ѝ фенове започват да я питат и за живота й в Истанбул, за обичаите, искат от нея препоръки за магазини, заведения, а пък турските на свой ред се интересуват от българските традиции.

"Рецептите ѝ са преди всичко от турската кухня, към която аз лично съм много любопитна. Достъпната версия на тази кухня, която Тюркян Севен предоставя, ми е суперполезнa, а с изпробване човек разбира, че освен вкусни и възможни за изпълнение у дома рецептите са съвсем прецизни, тя никога не те подвежда", казва Кристина Николова, една от нейните почитателки. От време на време Тюркян експериментира с някои нови ястия - "но като цяло съм традиционалистка и предпочитам старите изпитани рецепти, а и никога не споделям нещо, което не съм изпробвала преди това". Въпреки всичко следи тенденциите, интересува се от работата на професионалните готвачи, чете кулинарни книги и тъкмо вчера е гледала финала на турското издание на Master Chef. Но каквото и да пробва, после пак се връща към рецептите от детството си.

"Винаги съм се чувствала много привилегирована и късметлийка заради това, че имам само хубави спомени от детството. Израснах в голямо семейство, в което освен родителите и сестра ми бях заобиколена от баби, стринки, чичовци, лели, братовчеди", разказва Тюркян. Добавя, че са били в много добри отношения и със съседите си - "всичко около мен беше пълно с обич, добронамереност и положителна енергия". Липсват ѝ много вкусове и аромати от детството - мирисът на люляк и здравец, но най-много ѝ липсват българската лютеница и чубрицата, които й напомнят за Разград. "Турският айвар е различен, той е по-кисел, не е така сладък като лютеницата." А чубрица няма откъде да се купи в Турция, това е и подправката, с която се връща винаги добре заредена, когато посещава България - "всяка година идвам, виждам се с приятели, събираме се със съучениците от математическата гимназия".

Рецептите, които споделя Тюркян, са предавани в нейното семейство от поколение на поколение, научила ги е от баба си и майка си, а някои получава и от свекърва си, която е от черноморска Турция. "Основните трикове, които се използват в турската кухня, за да се сготви вкусно ястие, ги усвоих от една много специална жена в моя живот: първата ми помощница в дома и в отглеждането и възпитанието на децата ми", споделя Севен. Тя споделя, че ѝ е много тежко, защото са били в близки отношения, а жената е починала внезапно.

Именно споделянето на всички тези полезни чалъми, както и на автентични турски и български рецепти, и то на български език, ѝ печели толкова много последователи. Точното описание на съставки и количества, както и разяснението какви са подправките, имат ли еквивалент в България или откъде могат да се купят в Турция са от голяма помощ за всички любители готвачи. В турската кухня има изобилие от подправки и Тюркян ги използва умело: пул пипер, исот, сумак чорек оту, махлеб и много други.

Една от любимите й турски писателки е Елиф Шафак и няма как да не попитам Тюркян дали и тя купува подправки от големите ароматни пазари, описани в романа "Копелето от Истанбул". "Ние живеем от азиатската страна на града и ми е по-близо да купувам от специализирани магазинчета за подправки около нашата къща." Другите продукти обикновено поръчва онлайн от Migros. А някои зеленчуци и подправки отглежда сама в градината си - "през последната година прекарах часове там, гледам и цветя, но има някои растения, които не могат да се хванат добре, например здравецът, няколко пъти си го нося с корен от България и не става".

Когато ѝ остава свободно време, обича да гледа документални филми, а сега следи и турския сериал "Момичето на прозореца". Друго нейно хоби е фотографията, сама снима готовите ястия, които публикува на страницата си.

"Въобще не обичам да има хора около мен в кухнята и да ми се мотат, докато готвя", казва Тюркян Севен, предпочита да се концентрира и да е сама. Двете ѝ дъщери, които вече са големи - на 28 и 24 години, също не се въртят около нея, докато готви. Едната е архитектка, а другата е завършила международни политически отношения. Те следят изявите на майка си, но само в инстаграм, защото там публикува на турски. "За съжаление не говорят български език, защото баща им е оттук, а аз говоря рядко български, само с приятелите си от Разград."

Със съпруга си Тюркян се запознава само няколко месеца след като семейството ѝ се изселва от България, и е категорична, че е любов от пръв поглед. "Заминахме за Истанбул през 1989 г., не бяхме само ние, имаше още 300 хиляди български турци, както му викате вие - "голямата екскурзия". По това време тя е първи курс в Стоматологичния факултет в София. Прехвърля се в Истанбулския университет - "направиха ни няколко изпита, за да разберат нивото ни на подготовка, и имайки предвид и владеенето ни на турския език, който беше безспорно малко по-различен от съвременния турски, ни позволиха да продължим обучението си".

Тюркян споделя, че в съседните курсове е имало и други като нея - етнически турци от България. "Разбира се, че ми липсваха приятелите, аз бях на 19 години, в разгара на младостта си. Всичко се промени много бързо, но все пак успях да се адаптирам към новия ми начин на живот и към културата", спомня си Севен.

Тя разказва често на дъщерите си за родния край и за детството си. "Те усещат много ясно тръпката и вълнението ми, когато се отвори разговор за България." Много от българските традиции продължават да живеят в дома ѝ: мартенички, козунак, баница с късмети, пита с шарена сол и дори елха. "Децата свикнаха и даже ми припомнят, ако забравя." Последователите на страницата ѝ, които са турци, също се вълнуват от българските рецепти. "В Турция не се правят пити и баниците са по-различни, затова често споделям подобни български рецепти в инстаграм на турски език."

След много насърчителни думи от нейните фенове блогърката се решава да издаде книга - "Щипка серотонин. 101 рецепти от Тюркян Севен" излезе в края на годината на български език (изд. "Инфо дар") и вече е разпродадена. Очаква се втори тираж, а Тюркян Севен обмисля да дойде в края на януари да представи книгата си в София.

Разделите в нея са: салати, разядки, ордьоври, супи, постни ястия, основни ястия с месо, пилафи, баници, питки, погачи, кексове, курабии, соленки, десерти.

Накрая получаваме важни съвети, като например, че отпочиналото тесто се точи по-лесно; половин чаена лъжичка масло намалява пяната, която се образува при варене на сладка; ако се използва масло за запържване на продукти, хубаво е да се добави и олио, за да не прегори, и други.

"Ние имаме една поговорка - едно споделено кафе има хатър за 40 години", пише в книгата си Тюркян. Това е философията, от която се води при разработването на страницата си - общуването, споделянето и приятелството. Затова е и много предпазлива, когато я питаме за конкретни препоръки за заведения и магазини в Одрин и Истанбул - "във фейсбук споделям препоръки от време на време, но не искам да правя реклама на едни, пък други да се чувстват пренебрегнати".

Последователите на Тюркян ѝ имат доверие и тя се старае да не го губи. Все пак на страницата ѝ понякога може да прочете искрени препоръки като тази: "Непременно се отбийте в Tarihi Kuzguncuk Fırını. Намира се в нашия квартал Кузгунджук, но мисля, че отвориха още клонове и в Бебек, Суадие, Бешикташ... Предлагат много вкусни курабии, целувки, безглутенови изделия, сладкиши... Особено препоръчвам бадемовките/Acıbadem kurabiyesi." А за посетителите на Одрин Тюркян ни съветва задължително да пробваме дроб по одрински (ciğer tava).

Рецепта:

Карнъярък (патладжан с кайма и зеленчуци)

Измих 4-5 патладжана и ги обелих вертикално на шарени ивици (като пижама)... Потопих ги в солена вода за половин час, за да се отгорчат. После ги изцедих, изсуших ги хубаво и ги изпържих в широк тиган с 3-4 лъжици олио на силен огън (може и на фурна да ги изпечете). След като се изпържиха, ги поставих върху салфетка, за да се изцеди излишната мазнина.

За плънката: Задуших 1 голяма глава лук и 2-3 скилидки чесън, нарязани на дребно, в малко олио. Прибавих 3-4 зелени чушки, също нарязани на дребно. После последователно 300 г телешка кайма и когато каймата си пусна и пое течността, добавих червен пипер, черен пипер, пул пипер, сол и 2-3 домата, обелени и нарязани на кубчета. Като се поизпари течността на доматите, сложих и половин чаша вода и за последно готвих още 5 - 10 мин. Сложих патладжаните в подходяща тавичка, направих разрези вертикално точно по средата (без да реже дълбоко до дъното), отворих с лъжичка двете части настрани и, натискайки по страните и надолу, оформих един вид гнездо, където сложих по 2-3 лъжици от приготвената плънка. Преди да напълня патладжаните, леко ги посолих и ги поръсих със съвсем малко захар. След като напълних патладжаните, украсих ги най-отгоре с по една чушка и резен домат.

Смесих в купичка около 1-2 чаши вода и 1 с.л. доматена салца и долях този сос в тавичката с патладжаните. Пекох на 180 градуса около 20 - 30 мин.