Специален проект за METRO

Бъдещето на храната

Какво според “Метро” ще има в чиниите в следващите години и защо това е устойчив модел

Опитвали ли сте наденичка от грах? А бургер с кюфте от гъби? Растителните протеини, без да отстъпват по вкус и качество на месните, имат няколко плюса – съдържат по-малко холестерол, произвеждат се с много по-малко вода и електроенергия и съответно имат далеч по-малък въглероден отпечатък. Което позволява да обичате едновременно наденичките и околната среда.

Можете ли да си представите с какво още ще се храним в (близкото) бъдеще?

Освен продукти с алтернативни протеини това са местните храни. Завръщането към локално производство вече е тенденция. Потребителите търсят автентично и свежо - продуктите пътуват по-кратко до магазина и това също ги прави част от модела за устойчиво развитие.

Устойчивостта на една храна се определя от целия й път от фермата до масата – започва с това как е произведена, минава през това как е транспортирана и опакована и завършва с начина, по който бива консумирана. “Асортиментната архитектура е много интересна тема. До голяма степен въглеродният отпечатък на компанията ни е свързан с това какъв асортимент предлагаме”, разказва Вероника Пунчева, глобален директор “Корпоративна отговорност” на “METRO AG”.

Веригата търси нови хранителни решения и през дъщерната си фирма базирана в Германия NX-FOOD, съкращение от „Храна от следващо поколение”. Тя разработва и налага на пазара алтернативни продукти, търси и нови идеи. Мотото й е

“Светло бъдеще за храната”

“Само след пет или десет години ще видим съвсем нови и различни продукти на нашата трапеза, сигурна е Пунчева. “Нашата работа специално по отношение на алтернативните протеини доказва, че има невероятно много иновации, изключително много модерни виждания, има идеи.”

Целта на NX-FOOD е да развие бизнеса за иновативни хранителни идеи и концепции в ресторантьорството и търговията на дребно. Фирмата работи с външни партньори и стартиращи предприятия, за да направи новите идеи за храни всекидневие за хората. От пролетта на 2018 г. повече от 700 стартиращи предприятия са кандидатствали за инициативата „Щанд за стартиращи (Start-up Shelf) - тя дава възможност техни продукти да бъдат тествани в избрани магазини на “Метро” за три месеца. Ако са успешни, те остават за постоянно в списъка с предлагани продукти. Обхватът на NX-FOOD е от разхищаване на храна и намаляването му, вертикално земеделие до идеи за устойчиви нови храни и иновативни продукти за ресторантьорския бизнес и крайните потребители.

Противопоставянето между традиции и иновации, нуждата да изхраним още 2 млрд. души, новите съотношения между растителни и животински протеини – това са теми, които ще оформят разговора и работата по отношение на бъдещето на храните Вероника Пунчева, глобален директор “Корпоративна отговорност” на METRO AG вижте цялото интервю >

Фабио Цимсен, директор за хранителни иновации и технологии в METRO AG, разказва, че последни проекти, по които работи с екипа си, са в областта на продуктите от култивирано месо и алтернативни риби. Според него най-голямото предизвикателство пред стартиращите предприятия в първоначалната фаза е избирането на правилните канали на дистрибуция за техните целеви групи: “Само чрез валидиране на техния продукт през потребителите може да се идентифицира на кой пазар пасва продуктът.” Освен „Щандове за стартиращи имат програма за ресторантьорската общност „Вдигната лъжица“ (Rising spoon), чрез която NX-FOOD (базирана в Германия) внася хранителни иновации в ресторантьорския сектор.

Сред най-големите компании за разработка и производство на алтернативни протеини е американската Beyond Meat, инвеститори в която са Леонардо ди Каприо, Бил Гейтс и основателите на Twitter Биз Стоун и Евън Уилямс. “Приемат се много добре от потребителите. За хора, които имат желание да променят начина си на хранене, алтернативните протеини са чудесна иновация. А също и за професионалните готвачи, които искат да предложат нови решения” казва Вероника Пунчева. Наденичките и кюфтета за хамбургери без месо са на базата на протеини, извлечени от грахови зърна, цвекло или гъби се предлагат в магазините на “Метро” и в България. “Начинът, по който изглеждат продуктите, както и вкусът им, се подобряват с изключителна бързина. И дори при убедени консуматори на месо алтернативните протеини започват да се превръщат в част от менюто,” допълва Пунчева. БЪДЕЩЕТОВ ЧИСЛА

Аз съм фанатик за локални продукти. Обичам местното производство. Когато дойдох в България, започнах срещи с управителите на магазини и започнах да питам "какво произвеждате например в Пловдив" и да търсим местните продукти. Питах и какво ядете. И започнахме да издирваме локални производители и вкусове, на които да помогнем да стигнат до потребителите. Така стигнахме и до розовия домат - той може да е водещият продукт на България. Атила Йенисен, Главен изпълнителен директор на „Метро България“

Не подценявайте розовия домат

Грозни, но вкусни

През 2018 г. "Метро" България доразви програмата си „Отгледано с грижа в България“, като стартира инициативата „Грозни, но вкусни“, за да даде втори шанс на несъвършените плодове и зеленчуци, които не покриват козметичните стандарти за размер, цвят и форма, но са вкусни и напълно безопасни, да намерят своя пазар. Всяка година фермерите в България не успяват да реализират 20% от производството на плодове и зеленчуци поради козметичните стандарти за качество. Около една трета от определени храни в света се изхвърлят, докато 1 милиард от 7 милиарда души по света гладуват. В Европейския съюз 9.1 милиона тона храна се губи по време на производството и 25% от пресните продукти се изхвърлят поради несъвършенства или козметични щети. Срещу 1.29 лева клиентите на "Метро" могат да напълнят хартиен плик с плодове и зеленчуци, които нямат добър външен вид, размер, цвят и форма, но като вкус не отстъпват на „красивите“ земеделски продукти. С въвеждането на хартиени торбички "Метро" България търси решение и на с проблема с пластмасовите отпадъци, който вече се очертава като глобален екологичен проблем.

"Грозни, но вкусни" има за цел да намали нереализираната след събиране на реколтата продукция на земеделските стопани

Добрина Марчева, мениджър на отдел „Качествен контрол“

Откриването и подпомагането на фермери, които произвеждат местни продукти, е друга линия от политиката на “Метро” за устойчиво развитие. Тя се развива много силно в България. “Аз съм фанатик за локални продукти. Обичам местното производство. Когато бях мениджър в Пакистан, работех за местното манго. След това в Испания направих програмата Alma macro - на испански alma e душа, издирвахме малки фермери с традиционно производство и ги подпомагахме финансово, за да стигнат в магазините ни. Когато дойдох в България, на срещите си с управителите на магазини започнах да питам "какво произвеждате например в Пловдив и да търсим местните продукти”, разказва Атила Йенисен, главен изпълнителен директор на “Метро България”. Тук веригата работи по програмата “Отгледано с грижа в България”, като част от продуктите се зареждат само в магазините в региона, в който са произведени.

“Другият въпрос, който задавах, беше "какво ядете". И понеже беше август, всички отговаряха "домати". Започнах да опитвам всякакви домати. И стигнахме до розовия домат. Посещавахме села, за да открием неговия колкото се може по-оригинален “източник”, и работихме и с института за зеленчукови култури в Пловдив. Розовият домат е силно подценен, а може да бъде водещият продукт на България. Ние вече работим с различни производители за него и продължаваме с инициативите, с които да подкрепяме производството му”, обяснява още Йенисен. Той се шегува, че сред колегите си в групата на “Метро” е известен като “Господин Розов домат” и преди две години от централата са идвали на посещение, за да видят как работят по местните партньорства.

Йенисен вярва, че за малките производители е критична интеграцията – да успееш да ги включиш във веригата и след това като ги представиш – те стават и отличителни за твоя бизнес - това е ценно предложение за клиентите. В “Отгледано с грижа в България”, по която работят от няколко години, има и десетки други местни продукти. Когато успееш да подпомогнеш и защитиш автентичните вкусове и да дадеш на производителите възможностите да ги подготвят, опаковат и доставят в магазина в региона, т.е. намалява се и въглеродният отпечатък от доставката освен всички други предимства - това става устойчива политика за всички, казва Йенсен.

Другата част от практиките на групата, която са започнали да прилагат и в България, е монтирането на соларни панели в магазините – първият обект с изградена фотоволтаична инсталация по проекта за зелени магазини, бе реализиран в „Метро“ Благоевград през декември 2019 г. В настоящия момент се завършват два допълнителни обекта с фотоволтаици – „Метро" Плевен и „Метро“ Велико Търново.

Веригата прилага активно множество политики за устойчивост на своя асортимент – например устойчивия произход на рибата и морските продукти, палмовата мазнина в храните, дървесината и хартията в продуктите собствена марка; оптимизира опаковките и отпадъците от опаковки и елиминира най-вредящите на природата пластмаси като PVC и EPS. Освен всичко изброено “Метро” преминава към асортимент от яйца собствена марка само от свободни кокошки или подово отглеждани и разработва здравословни рецепти на храни с по-малко захар, по-малко сол, без изкуствени азо оцветители, без мононатриев глутамат, с по-малко консерванти и други химични добавки

Колко е важно да бъдеш устойчив

Когато обикаляте с количката между рафтовете на магазина, вероятно словосъчетанието “устойчива храна” не е водещата мотивация, определяща избора ви към кои продукти да посегнете. Решенията за покупка най-често са движени от удобството, вкуса и цената дори за потребителите с екологично съзнание.

Вероника Пунчева изброява три основни акцента, на които “Метро” залага в своята стратегия за устойчивост: “Първият е асортиментът, подборът на продукти, които предлагаме. Вторият е намаляването и елиминирането на хранителните отпадъци, които в световен мащаб са отговорни за 8% от формирания въглероден отпечатък. И третият са устойчивите протеини от растителен произход.

“Важно е суровини и материали като палмовото масло, соята или дървесината, които са на практика част от почти всички продукти и познаваме в съвременната търговия, да бъдат устойчиво и безопасно произведени,” казва Пунчева. Тя дава пример с демонизираното в последните години в България палмово масло – всъщност качествен и ценен продукт, стига да не бъде слаган там, където не е мястото му, например в сиренето. Другото важно е да не се обезлесяват територии, за да бъдат засаждани и отглеждани палми, от които да се добива масло. “Имаме също така стриктна политика по отношение на рибата. Ние сме едни от най-големите оператори в света в тази категория и имаме отговорност”, добавя Пунчева. Целта е 80% от 12-те най-широко разпространени и популярни вида морски продукти в асортимента на “Метро” да бъдат устойчиво произведени.

Следващата стъпка в живота на храната, след като бъде произведена, е пътуването й. И колкото по-кратко и незамърсяващо е то, толкова по-добре. Ето защо, когато избираме местни продукти, това е хубаво не само за развитието на общността там, където живеем, но и за природата. “Имаме инициативи като “Отгледано с грижа в България” и “Преоткрий България”. Може да се каже, че това е част от нашата ДНК – да бъдем близо до местния производител, защото вярваме, че това е начинът да имаме стабилен, устойчив и добре позициониран бизнес във всяка от страните, където се намираме, независимо дали е България, Китай или Франция.”

Дигиталните инструменти вече са от първа необходимост за гастрономичния сектор - за планиране на персонала, за калкулиране на стоките, за резервации на маси или за присъствие в интернет. Те започват с подхода към клиентите и маркетинга, минават през процесите, свързани с обслужването, и стигат до административни задачи.

Матиас Вехтер, финансов директор на Hospitality Digital – METRO AG

вижте цялото интервю > Аз съм фанатик за локални продукти. Обичам местното производство. Когато дойдох в България, започнах срещи с управителите на магазини и започнах да питам "какво произвеждате например в Пловдив" и да търсим местните продукти. Питах и какво ядете. И започнахме да издирваме локални производители и вкусове, на които да помогнем да стигнат до потребителите. Така стигнахме и до розовия домат - той може да е водещият продукт на България. Атила Йенисен, Главен изпълнителен директор на „Метро България“ вижте цялото интервю >

Моята храна е моето лекарство

Фермерската продукция на нашите земеделски стопани не пътува стотици километри, не се прехвърля дни наред през складове и различни камиони, а достига до рафта буквално за един час. Затова можем да предложим в асортимента си продукти, които имат много кратък живот, но пък предлагат незаменим вкус – например селския розов домат или суперароматния български пъпеш. Превърнахме се и в свързващо звено между локалните производители на български плодове и зеленчуци и нашите професионални клиенти от хотелския и ресторантьорския бизнес. Иван Райнов, категориен мениджър „Плодове и зеленчуци“

До 2050 г. се очаква населението на Земята да се увеличи с 2 млрд. души. “С актуалните модели на производство и селско стопанство няма да бъде лесно да запазим планетата си и изобщо да бъдем в състояние да изхраним тези 2 млрд. души, без да можем да разчитаме на някакви сериозни иновации”, посочва Вероника Пунчева. И тъй като храната отдавна не се оценява само според вкуса, растителните протеини имат и друго огромно предимство – много по-благоприятен ефект върху здравето в сравнение с продуктите от животински произход. “Според едно скорошно изследване на медицинското издание Lancet 85% от хората смятат храната за своето първо лекарство, тоест за един сериозен източник на здраве или отсъствие на здраве. Храната е страшно важен фактор и това се осъзнава все повече и повече”, казва глобалният директор “Корпоративна отговорност” на METRO AG.

Така едно от големите предизвикателства на диетата ни е какъв да бъде балансът между растителните и животинските продукти, които слагаме на масата. Точно тук идват на помощ новите решения като вертикални ферми и протеини от гъби, които повишават устойчивостта и ефективността и позволяват в чиниите да има качествени и здравословни ястия. “Ние вярваме, че начинът, по който светът се храни и започва да се храни, ще се приближава все повече и повече до растителната диета”, казва Вероника Пунчева.

Така кюфтетата от грах помагат не само за екологичното равновесие. Но това не означава, че ако сте горещ почитател на шкембе чорба или капама, трябва да изпадате в паника. “Трябва да признаем, че храната е една територия, където всяко общество има своите традиции и се стреми да ги запази. Противопоставянето между традиции и иновации, нуждата да изхраним още 2 млрд. души, новите съотношения между растителни и животински протеини – това са теми, които ще оформят разговора и работата по отношение на бъдещето на храните”, казва Пунчева.

Месото и сиренето са в безопасност, просто палитрата на протеините има спешна нужда да стане много по-богата.

(Раз)опаковай това, не изхвърляй онова

Малко е вероятно, когато посягате към пакет мюсли на рафта в магазина, да се замисляте, че той е опакован множество пъти – има вътрешна опаковка, фолио върху картонената опаковка, след това картонената опаковка и е бил подреден в кашон, който на свой ред също е бил опакован с поставено най-отгоре полиетиленово фолио върху транспортния палет. “Със сигурност поне два или три слоя от тази опаковка могат да бъдат елиминирани, без да се застраши качеството на продукта или безопасността на транспортирането му. Това е един пример как и къде се стремим да намаляваме пластмасите”, посочва Пунчева.

Надлежно опаковани или в съвсем натурален вид, огромна част от продуктите приключват в коша за боклук. По данни на ООН една трета от произведената за човешка консумация храна бива похабена, тоест зашеметяващите 1.3 млрд. тона продукти годишно се озовават на сметищата. “По отношение на хранителните отпадъци ние спазваме една проста пирамида, като първо се стремим да избегнем хранителния отпадък с правилно планиране на наличностите си и количествата на заявка. Това е изходна точка. Но също така, когато видим, че един продукт наближава края на срока си на годност, се стремим той да достигне по най-добрия начин до хората, които имат нужда от него”, обяснява Пунчева. Това включва работа с хранителните банки във всички държави, където “Метро” присъства.

Едно от иновативните решения за намаляване на хранителните отпадъци за професионалните клиенти на “Метро” е интелигентен кош за отпадъци в кухните на ресторантите. Той позволява продуктите, които се озовават в него, да бъдат заснети и претеглени и така главният готвач и мениджърът по доставките знаят какво се изхвърля, което им позволява да направят анализ и план как да намалят отпадъците.

В битката с хранителните отпадъци компанията си сътрудничи и с дигитални платформи като Too Good to Go в над десет страни. Тя свързва магазини, ресторанти и хотели с потребители. Например, ако от закуската на един хотелски бюфет са останали продукти, които не могат да бъдат използвани и ще бъдат изхвърлени, чрез платформата вие може да получите информация и достъп и ако се намирате в района, да отидете до хотела и срещу малка сума да осигурите обяд или вечеря за семейството си.

И така, готови ли сте да подадете чинията си към бъдещето? Обещанието е то да бъде вкусно, щадящо за природата, полезно и разнообразно.

ПРОЧЕТИ ПОВЕЧЕ:

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност.