Михаела в страната на бирите

В малката пловдивска пивоварна Fabric една от малкото жени в света на пивоварите трупа опит, идеи, експериментира и създава качествена бира

Михаела Димитров е голям почитател на бирата, а в последните пет години - активен участник в изработването на качествено пиво в малката пловдивска пивоварна Fabric, чиито продукти се предлагат основно в едноименния бар в града
Михаела Димитров е голям почитател на бирата, а в последните пет години - активен участник в изработването на качествено пиво в малката пловдивска пивоварна Fabric, чиито продукти се предлагат основно в едноименния бар в града
Михаела Димитров е голям почитател на бирата, а в последните пет години - активен участник в изработването на качествено пиво в малката пловдивска пивоварна Fabric, чиито продукти се предлагат основно в едноименния бар в града    ©  Димитър Марков
Михаела Димитров е голям почитател на бирата, а в последните пет години - активен участник в изработването на качествено пиво в малката пловдивска пивоварна Fabric, чиито продукти се предлагат основно в едноименния бар в града    ©  Димитър Марков
Бюлетин Ритейл Ритейл

Всяка седмица получавайте най-важното и интересно от ритейл сектора във вашата поща

Темата накратко
  • Михаела Димитрова е една от малкото дами в мъжкия свят на пивоварството и от пет години работи в малката пловдивска пивоварна Fabric.
  • Тази година усилията на екипа ще се концентрират върху това да достигнат до повече хора посредством различни фестивали и събития.
  • Основните проблеми в сектора са липсата на работна ръка и монополът на големите компании за бира.

Когато времето навън продължава да е топло, а само допреди няколко седмици целият свят се тресеше от футбол, не ни остава нищо друго освен да си говорим за бира - хубава, пенлива и студена.


Възползвайте се от специалната ни оферта за пробен абонамент

2 лв. / седмица за 12 седмици Към офертата

Вижте абонаментните планове
Темата накратко
  • Михаела Димитрова е една от малкото дами в мъжкия свят на пивоварството и от пет години работи в малката пловдивска пивоварна Fabric.
  • Тази година усилията на екипа ще се концентрират върху това да достигнат до повече хора посредством различни фестивали и събития.
  • Основните проблеми в сектора са липсата на работна ръка и монополът на големите компании за бира.

Когато времето навън продължава да е топло, а само допреди няколко седмици целият свят се тресеше от футбол, не ни остава нищо друго освен да си говорим за бира - хубава, пенлива и студена.

Михаела Димитрова е една от малкото жени в света на пивоварите. Тя е завършила "Технология на виното и пивото" в Университета по хранителни технологии в Пловдив, но избира бирата - не само защото я обича, но и заради по-големите възможности на производството.

"За разлика от виното, при което имаш една кампания годишно, когато е готово гроздето, при бирата се работи с обработени суровини и може цяла година да ги използваш. Освен това в производството на бира има повече суровини, отколкото при някои други напитки, което много ми допадна, защото разнообразието е безкрайно - може да добавяш всякакви плодове, билки, има стотици видове малцове, десетки видове хмел", обяснява тя.

Случайно или не, точно когато Михаела завършва университет, в екипа на небезизвестния пловдивски бар Fabric тъкмо е назряла идеята за собствено производство на бира и заедно започват да разработват различни видове. Михаела се оказва ценен кадър в това начинание, а липсата на такива е сериозен проблем в сферата, споделя самата тя.

Рецепта за пивоварна

Пивоварната започва работа като на шега - в една от задните стаички на бара, с 20-литрова инсталация - колкото за дегустация. Това е била и целта, категорична е Михаела - "да видим дали на хората им харесва или не". Първият им опит е с бира с по-цитрусов вкус - малко по-сладка при отпиване с остатъчна горчивина накрая, която предизвиква полюсни мнения, спомня си тя, но с времето се променя както начинът им на работа, така и настроенията на хората.

Легализирането на пивоварната минава през един отказ от институциите - "оказа се, че няма как да легализираш малка стая (2х3м) и 20-литрова инсталация като пивоварна", спомня си с усмивка Михаела, което ги тласка да поръчат ново оборудване и да открият по-подходящо място за варене на бира. Половин година по-късно - пивоварната е факт. През годините обемът не спира да расте, като от миналата пролет използват 600-литрова инсталация, която им позволява да произвеждат по 3 тона бира на месец.

Към момента в пивоварната работят Михаела и още двама технолози, като всеки от тях се е специализирал в даден вид бира, но в същото време и тримата обичат да експериментират и да се развиват. "Не искаме да се случи така, че при нас да дойде клиент с по-странно желание, а ние да не можем да го изпълним и да го върнем", коментира тя.

Опитите им с различни съставки, освен че обикновено приключват с готови продукти (като билковите бири, които известно време са в продажба), водят и до това, че именно чрез тях те научават нови неща. "Разбрахме, че някои билки влияят на ферментацията по добър или по лош начин, защото се оказа, че някои билки могат да убият бирената мая", разказва техноложката.

Ела в Пловдив и опитай

За момента пивоварната продава бирите си предимно в бара, а сред причините са и високите цени на стъклените бутилки, обяснява Михаела. Постоянният им асортимент включва 4 вида бира - светла с цитрусов аромат, тъмна бира, вайс и лагер, а доста често се правят и сезонни бири, както и лимитирани серии.

"Светлата бира е първата, която изработихме и тя е и бирата, която се пие най-много. Това е вкусът, с който асоциират заведението. Сега се опитваме да наложим и другите ни стилове", споделя още тя.

Наред с това, пивоварната снабдява и други локации (бар "Котка и Мишка") и събития (Капана Фест) в града и работи с частни клиенти, за които се разработват рецепти по вкуса на клиента. Отскоро бирите на пивоварната се предлагат и в магазини "Лекси", като по думите на Михаела едва наскоро са достигнали нужния капацитет, за да зареждат и търговски обекти.

За момента обаче не предвиждат да увеличават вкусовете, а искат да достигнат до повече хора. За целта планират да участват във фестивали и събития, така че да достигнат максималния си капацитет.

Нашите продукти са тип бутикови и са по-скъпи, но имат уникален вкус. Искаме, когато човек пие нащата бира, да знае, че са използвани качествени суровини и че е спазена технологията. Вкусът е субективен, но важното е, че самият продукт е хубав, ние разчитаме на това.

Михаела Димитрова
Михаела Димитрова

пивовар

Животът на една бира

Производството на бира се прави по класическа технология в пивоварната на Fabric, разказва Михаела, като се започва от смесването на водата и малца, който се кисне на различни температури за определен период от време. "Така получаваме простите захари в бирата, които ще ферментират после и ще станат на алкохол, както и протеините, които ще дадат плътността и фенолните съединения, които ще дадат цвета", обяснява тя.

След този първи етап твърдият малц се отделя и се взима течността, вари се и към нея в различни периоди се добавя хмелът, а след това бирата се охлажда, за да може в нея да се сложи бирената мая, която е жив организъм и няма как да оцелее на температура от 100 градуса. "Ние лично произвеждаме ейлови бири основно и охлаждаме докъм 20 градуса, а когато произвеждаме лагер - самият той се произвежда при по-ниска температура и охлаждаме малко повече (докъм 10-15 градуса)", обяснява техноложката.

Следва период на изчакване и две ферментации (главна и по-бавна). В пивоварна Fabric, газировката на бирата се прави по естествен начин - без добавяне на въглероден диоксид или захар. "Знаем кога е краят на главната ферментация и малко по-рано затваряме херметически съда и по този начин въглеродният диоксид остава в него", обяснява Михаела.

Производството може да отнеме от 2 седмици до няколко месеца. "При лагерите - думата идва от "лагерувам", което означава, че бирата стои дълго време на студено, затова някои лагери могат да се произвеждат и 6 месеца. Докато ейловете - те се произвеждат при по-високи температури, стават по-бързо, по-ароматни са и се консумират по-пресни. Може и за 2 седмици да се направят", обяснява Михаела. Крафт бирите, освен с всичко останало, се отличават и с по-къс срок на годност (около 6 месеца и то в хладилник) заради наличието на бирената мая, която ако не е на студено, ще започне отново да ферментира и бирата ще се вкисне.

Има или няма: крафт култура в България

Въпреки че в бар Fabric над 70% от бирата е собствено производство, същото не може да се каже за общия дял на изпита крафт бира в България, категорична е Михаела. По думите ѝ причините са различни. От една страна, пивоварните са малко и са предимно в големите градове. От друга - цената на крафт бирата е два, три пъти по-висока.

"Според мен трябва да отворят повече пивоварни, за да се увеличава и интересът. Хората, които пият крафт бира - те ще си я търсят, докато хората, които пият масова бира - за тях са по-трудни първите стъпки, а именно да я опитат", смята Михаела.

По думите ѝ добрата новина е, че все по-голяма част от известни марки крафт бири (които нямат собствена пивоварна) започват да се произвеждат в България. "Преди се произвеждаха в чужбина, защото нямаше избор на пивоварни", коментира тя.

Слабата конкуренция между пивоварите и регионалните предпочитания позволяват на всяка местна пивоварна да пласира производството си. "Тук в Пловдив се пият много вайс бири и лагери, което в София не е така - там не е толкова популярно. По морето също, когато се каже занаятчийска бира, първата асоциация не е с вайс бира и лагер бира. Всяка пивоварна, която е в пловдивския регион, има вайс бира, докато в София не е е толкова често срещано", коментира Михаела.

Крафт проблеми

Два са основните проблема за пивоварите по думите на Михаела - липсата на работна ръка и монополът на големите компании за бира. "Ние сме облагодетелствани, че сме в Пловдив и тук е Университетът по хранителни технологии. Много от студентите искат да останат в града или региона и затова и имаме достъп до кадри", категорична е тя.

В същото време продажбите са трудни заради маркетинговата мощ и по-ниски цени на големите пивоварни. "Ние като малки производители не можем да се състезаваме по този начин. Крафт бирите са по-скъпи, защото суровините са ни по-скъпи, а обемът е много по-малък", обяснява Михаела.

По думите ѝ за момента се опитват да не вдигат цените на своите продукти, въпреки че всичко поскъпва. "Скокът на цените съвпадна с увеличаването на обема ни - ние се надявахме, като повишим обема, да успеем да смъкнем цената на крайния продукт, но поне за момента я задържаме, надяваме се да успеем и тази година", казва тя.

Q&A

Кое е най-важното за една хубава бира?

Всичко заедно - спазване на технологията, хубави суровини, с които знаеш как да работиш. Но аз на първо място бих казала хигиена, защото бирата е продукт, който е много податлив на зарази, преди да се образува алкохолът. В заготовката за бира има захари, протеини и като цяло много лесно може да се развият бактерии. Затова при производството на бира трябва да се поддържа много добра хигиена - пивоварите през половината време чистим, а другата част от времето произвеждаме бирата.

Коя е твоята най-любима бира?

Моят вкус за крафт бира е много обикновен. Аз обичам светли и горчиви бири или вайс бири. Но оценявам различните вкусове - знам какъв трябва да е вкусът, оценявам, когато някой го направи.

Кое е любимото ти мезе?

С всичко мога да пия бира. Когато идвам в бар Fabric, обичам да съчетавам бирата със свинските бузи, които предлагат. Ние произвеждаме бира, която може лесно да се консумира с повече видове храна.
Все още няма коментари
Нов коментар