Михаела в страната на бирите

Случайно или не, точно когато Михаела завършва университет, в екипа на небезизвестния пловдивски бар Fabric тъкмо е назряла идеята за собствено производство на бира и заедно започват да разработват различни видове. Михаела се оказва ценен кадър в това начинание, а липсата на такива е сериозен проблем в сферата, споделя самата тя.

Рецепта за пивоварна

Пивоварната започва работа като на шега - в една от задните стаички на бара, с 20-литрова инсталация - колкото за дегустация. Това е била и целта, категорична е Михаела - "да видим дали на хората им харесва или не". Първият им опит е с бира с по-цитрусов вкус - малко по-сладка при отпиване с остатъчна горчивина накрая, която предизвиква полюсни мнения, спомня си тя, но с времето се променя както начинът им на работа, така и настроенията на хората.

Легализирането на пивоварната минава през един отказ от институциите - "оказа се, че няма как да легализираш малка стая (2х3м) и 20-литрова инсталация като пивоварна", спомня си с усмивка Михаела, което ги тласка да поръчат ново оборудване и да открият по-подходящо място за варене на бира. Половин година по-късно - пивоварната е факт. През годините обемът не спира да расте, като от миналата пролет използват 600-литрова инсталация, която им позволява да произвеждат по 3 тона бира на месец.

Към момента в пивоварната работят Михаела и още двама технолози, като всеки от тях се е специализирал в даден вид бира, но в същото време и тримата обичат да експериментират и да се развиват. "Не искаме да се случи така, че при нас да дойде клиент с по-странно желание, а ние да не можем да го изпълним и да го върнем", коментира тя.

Опитите им с различни съставки, освен че обикновено приключват с готови продукти (като билковите бири, които известно време са в продажба), водят и до това, че именно чрез тях те научават нови неща. "Разбрахме, че някои билки влияят на ферментацията по добър или по лош начин, защото се оказа, че някои билки могат да убият бирената мая", разказва техноложката.

Въпреки че в постоянния асортимент от бира, който предлагат в бар Fabric, има четири вида, през годината Михаела и нейните колеги създават различни лимитирани продукции и сезонни бири Фотограф : Димитър Марков

Ела в Пловдив и опитай

За момента пивоварната продава бирите си предимно в бара, а сред причините са и високите цени на стъклените бутилки, обяснява Михаела. Постоянният им асортимент включва 4 вида бира - светла с цитрусов аромат, тъмна бира, вайс и лагер, а доста често се правят и сезонни бири, както и лимитирани серии.

"Светлата бира е първата, която изработихме и тя е и бирата, която се пие най-много. Това е вкусът, с който асоциират заведението. Сега се опитваме да наложим и другите ни стилове", споделя още тя.

Наред с това, пивоварната снабдява и други локации (бар "Котка и Мишка") и събития (Капана Фест) в града и работи с частни клиенти, за които се разработват рецепти по вкуса на клиента. Отскоро бирите на пивоварната се предлагат и в магазини "Лекси", като по думите на Михаела едва наскоро са достигнали нужния капацитет, за да зареждат и търговски обекти.

За момента обаче не предвиждат да увеличават вкусовете, а искат да достигнат до повече хора. За целта планират да участват във фестивали и събития, така че да достигнат максималния си капацитет.

Нашите продукти са тип бутикови и са по-скъпи, но имат уникален вкус. Искаме, когато човек пие нащата бира, да знае, че са използвани качествени суровини и че е спазена технологията. Вкусът е субективен, но важното е, че самият продукт е хубав, ние разчитаме на това.

Михаела Димитрова

пивовар

Животът на една бира

Производството на бира се прави по класическа технология в пивоварната на Fabric, разказва Михаела, като се започва от смесването на водата и малца, който се кисне на различни температури за определен период от време. "Така получаваме простите захари в бирата, които ще ферментират после и ще станат на алкохол, както и протеините, които ще дадат плътността и фенолните съединения, които ще дадат цвета", обяснява тя.

След този първи етап твърдият малц се отделя и се взима течността, вари се и към нея в различни периоди се добавя хмелът, а след това бирата се охлажда, за да може в нея да се сложи бирената мая, която е жив организъм и няма как да оцелее на температура от 100 градуса. "Ние лично произвеждаме ейлови бири основно и охлаждаме докъм 20 градуса, а когато произвеждаме лагер - самият той се произвежда при по-ниска температура и охлаждаме малко повече (докъм 10-15 градуса)", обяснява техноложката.

Следва период на изчакване и две ферментации (главна и по-бавна). В пивоварна Fabric, газировката на бирата се прави по естествен начин - без добавяне на въглероден диоксид или захар. "Знаем кога е краят на главната ферментация и малко по-рано затваряме херметически съда и по този начин въглеродният диоксид остава в него", обяснява Михаела.

Производството може да отнеме от 2 седмици до няколко месеца. "При лагерите - думата идва от "лагерувам", което означава, че бирата стои дълго време на студено, затова някои лагери могат да се произвеждат и 6 месеца. Докато ейловете - те се произвеждат при по-високи температури, стават по-бързо, по-ароматни са и се консумират по-пресни. Може и за 2 седмици да се направят", обяснява Михаела. Крафт бирите, освен с всичко останало, се отличават и с по-къс срок на годност (около 6 месеца и то в хладилник) заради наличието на бирената мая, която ако не е на студено, ще започне отново да ферментира и бирата ще се вкисне.

Основното, на което залагат в пивоварната, по думите на Михаела, са качествените суровини и спазване на технологията, но въпреки това си остават поле за експерименти и всеки от тримата технолози разработва различни рецепти Фотограф : Димитър Марков

Има или няма: крафт култура в България

Въпреки че в бар Fabric над 70% от бирата е собствено производство, същото не може да се каже за общия дял на изпита крафт бира в България, категорична е Михаела. По думите ѝ причините са различни. От една страна, пивоварните са малко и са предимно в големите градове. От друга - цената на крафт бирата е два, три пъти по-висока.

"Според мен трябва да отворят повече пивоварни, за да се увеличава и интересът. Хората, които пият крафт бира - те ще си я търсят, докато хората, които пият масова бира - за тях са по-трудни първите стъпки, а именно да я опитат", смята Михаела.

По думите ѝ добрата новина е, че все по-голяма част от известни марки крафт бири (които нямат собствена пивоварна) започват да се произвеждат в България. "Преди се произвеждаха в чужбина, защото нямаше избор на пивоварни", коментира тя.

Слабата конкуренция между пивоварите и регионалните предпочитания позволяват на всяка местна пивоварна да пласира производството си. "Тук в Пловдив се пият много вайс бири и лагери, което в София не е така - там не е толкова популярно. По морето също, когато се каже занаятчийска бира, първата асоциация не е с вайс бира и лагер бира. Всяка пивоварна, която е в пловдивския регион, има вайс бира, докато в София не е е толкова често срещано", коментира Михаела.

Крафт проблеми

Два са основните проблема за пивоварите по думите на Михаела - липсата на работна ръка и монополът на големите компании за бира. "Ние сме облагодетелствани, че сме в Пловдив и тук е Университетът по хранителни технологии. Много от студентите искат да останат в града или региона и затова и имаме достъп до кадри", категорична е тя.

В същото време продажбите са трудни заради маркетинговата мощ и по-ниски цени на големите пивоварни. "Ние като малки производители не можем да се състезаваме по този начин. Крафт бирите са по-скъпи, защото суровините са ни по-скъпи, а обемът е много по-малък", обяснява Михаела.

По думите ѝ за момента се опитват да не вдигат цените на своите продукти, въпреки че всичко поскъпва. "Скокът на цените съвпадна с увеличаването на обема ни - ние се надявахме, като повишим обема, да успеем да смъкнем цената на крайния продукт, но поне за момента я задържаме, надяваме се да успеем и тази година", казва тя.