Кой е собственикът на ресторант ONÀ, който може да посрещне Илън Мъск през април

Преди да отвори ресторанта в село Стакевци до Белоградчик, Филип Захариев трупа опит с нордик кухнята в Швеция, Норвегия и Финландия, който споделя пред "Бакхус"

Филип Захариев е прекарал 13 години като готвач в ресторанти в Швеция, Норвегия и Финландия
Филип Захариев е прекарал 13 години като готвач в ресторанти в Швеция, Норвегия и Финландия
Филип Захариев е прекарал 13 години като готвач в ресторанти в Швеция, Норвегия и Финландия
Филип Захариев е прекарал 13 години като готвач в ресторанти в Швеция, Норвегия и Финландия
Интересна новина се разпространи светкавично в публичното пространство в сряда: най-богатият предприемач - Илън Мъск, който е собственик на Tesla, Space-X и Twitter, ще посети България през април догодина. Първо служебният министър на туризма Илин Димитров съобщи във Facebook, че е отправил покана към Мъск, след като милиардерът харесал и коментирал снимка на Белоградчишките скали в Twitter. От ресторант ONÀ в белоградчишкото село Стакевци пък споделиха в социалната мрежа, че освен региона Мъск ще посети и ресторанта, като екипът на милиардера е запазил маса за 23 април.

Новината срещна, разбира се, и своите скептици, които се усъмниха в достоверността на имейла, изпратен до ресторанта. Но преди Илън Мъск (евентуално) да посети ONÀ, екипът на списание "Бакхус" разговаря със
собственика на ресторанта в село Стакевци - Филип Захариев, който има дългогодишен опит като готвач в най-северните части на Европа: Швеция, Норвегия, Финландия. Ето част от любопитните факти, които той разказва пред кулинарното списание, а целият разговор с Филип Захариев може да прочетете на сайта на "Бакхус".

Изключително семпла и в същото време завладяваща. Така определя т. нар. нордик кухня Филип Захариев. Доскоро готвач в гурме ресторанти в страни, граничещи с няколко северни морета, и в най-северния Gruvelageret, а сега собственик на ONÀ ("тя" на местния диалект) - отново на север, само че в село от Северозападна България Стакевци.


Благодарим Ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.

За да видите статията, влезте в профила си или се регистрирайте.

Всеки потребител може да чете до 5 статии месечно без да има абонамент за Капитал.

Четете неограничено с абонамент за Капитал!

Възползвайте се от специалната ни оферта за пробен абонамент

1 лв. / седмица за 12 седмици Към офертата

Вижте абонаментните планове
Интересна новина се разпространи светкавично в публичното пространство в сряда: най-богатият предприемач - Илън Мъск, който е собственик на Tesla, Space-X и Twitter, ще посети България през април догодина. Първо служебният министър на туризма Илин Димитров съобщи във Facebook, че е отправил покана към Мъск, след като милиардерът харесал и коментирал снимка на Белоградчишките скали в Twitter. От ресторант ONÀ в белоградчишкото село Стакевци пък споделиха в социалната мрежа, че освен региона Мъск ще посети и ресторанта, като екипът на милиардера е запазил маса за 23 април.

Новината срещна, разбира се, и своите скептици, които се усъмниха в достоверността на имейла, изпратен до ресторанта. Но преди Илън Мъск (евентуално) да посети ONÀ, екипът на списание "Бакхус" разговаря със
собственика на ресторанта в село Стакевци - Филип Захариев, който има дългогодишен опит като готвач в най-северните части на Европа: Швеция, Норвегия, Финландия. Ето част от любопитните факти, които той разказва пред кулинарното списание, а целият разговор с Филип Захариев може да прочетете на сайта на "Бакхус".

Изключително семпла и в същото време завладяваща. Така определя т. нар. нордик кухня Филип Захариев. Доскоро готвач в гурме ресторанти в страни, граничещи с няколко северни морета, и в най-северния Gruvelageret, а сега собственик на ONÀ ("тя" на местния диалект) - отново на север, само че в село от Северозападна България Стакевци.

Скандинавската рецепта

Като човек, готвил 13 години в ресторанти в Швеция, Финландия, Норвегия и други, казва, че нордик кухнята има специфични измерения както в различните страни, така и в отделните им региони. Все пак тънката червена линия (ако трябва да си послужим с актуалния политически наратив), която минава през всички тях, е тъкмо простотата. "Кухнята на северните морета за мен е най-изчистената и без всякакви излишни компоненти", казва Захариев.

Захариев разказва за poronkäristys - ястието, в което за 6-те си години във Финландия успява "да се влюби". Представлява накълцано еленско месо от всички части на тялото, сготвено за няколко часа единствено с масло и сол, сервирано върху картофено пюре с червени боровинки.

В по-развититe северни кухни - основно на Норвегия и Швеция, много рядко можеш да попаднеш на храна, която не е авторска, допълва Захариев. "Докато във Финландия времето е спряло. Едно и също навсякъде. А в Норвегия или Швеция да си готвач е много по-ценено и много желана професия, конкуренцията е убийствена." Тя ражда и много повече съчетания на кулинарни стилове и особености, като е страшно модерно съчетанието между азиатска и арктик кухнята, дава пример Захариев.

В Норвегия, Швеция и Финландия опушването и сушенето на рибата все още се практикуват. В Исландия продължава да се прави гнила риба, която Филип определя като "изключително противоречива на вкус, на пипане дори е леко развалена, която, общо взето, само половината хора могат да консумират". В страната традиция около Коледа е да се сервира ферментирала сьомгова пъстърва с тънко нарязан хляб като палачинка с разни добавки. На различни места добавките могат да включват лук, картофи, домати и масло.

Рибената супа също намира място на трапезата. Във Финландия например супа от сьомга се яде абсолютно навсякъде, казва Филип. Това означава дори на бензиностанциите наред с класики като кюфтенца с картофено пюре и други ястия, в които почти задължително участие имат продукти като сметана, копър, картофи.

Все още неизменна част от менюто конкретно в Норвегия е ястие с китово месо, a в момента само там и в Япония ловуват определен вид китове. Всяка година се определят квоти и за 2022 г. само 917 могат да бъдат уловени за месо в Норвегия. Данните от последните години показват, че квотата обичайно не се изпълнява, но избиването на тези животи за храна продължава и даже често заради спадналото търсене месото отива за храна за кучетата за впряг или се изхвърля в морето.

"По принцип е ужасно да ядем месо", казва Филип, който всячески се опитва да го избегне в собствения си ресторант сега, а в ястията, в които все пак използва, то е телешко.

Не смята, че е усвоил северната кухня, когато човек е критичен и все намира нови превъплъщения на рецептите. В собствената си сега кухня в Северозападна България ползва не само опита от северните морета. "Не смятам, че има готвач на този свят, който би могъл да каже за която и да било кухня, че я е усвоил. Ако каже така, изобщо не знае какво говори", казва Филип Захариев.

Видинският стил

Противно на очакването, че след толкова години готвене на север ще пренесе значителна част от кулинарните традиции в собствения си ресторант в с. Стакевци в Северозападна България, Филип не го усеща така. "Не мисля, че мога да направя конкретен паралел между това, което правим в ONÀ, и предишния ми опит. Сходствата са стилът на готвене и поднасяне на храната, защото все пак 12-13 години бях там, няма как да не си личат. Разликите са основно между съставките, което е нормално - делят ги няколко хиляди километра и съвършено различен климат."

И все пак по един параграф продуктите си приличат: употребата на много риба и много малко месо. "И там, и тук най-добрият и пресен продукт, с който разполагам, е рибата. Там живеех на Северния ледовит океан, тук имам река, която минава на 5 м от ресторанта, а и Дунав е наблизо", описва той.

Самият Филип Захариев е от Видин и напомня, че гербът на града се състои от три символа - Баба Вида, грозд и риба. "В нашия край най-силни сме на вино и риба. Смея да кажа, че наистина разполагаме с най-интересното и най-добро вино в България, повярвайте ми." Разказва, че рибата, подобно и на традициите от северната кухня, се приготвя много семпло. "Стараем се хем да не вкараме излишни техники, ей така, просто за да звучи по-претенциозно, хем пък да е неочаквано."

По думите му в България рибата като цяло не е много на почит и си го обяснява с фокуса върху месото на национално ниво - факт, с който не се съобразява, тъй като в менюто в ONÀ почти няма месо. Затова определя задачата, която са си поставили той и партньорката му в живота и ресторанта, Яна, като още по-забавна и предизвикателна.

1 коментар
  • Най-харесваните
  • Най-новите
  • Най-старите
  • 1
    susedkata avatar :-|
    Любопитната Съседка
    • - 6
    • + 3

    Тарикат, който се опита да си направи самореклама по доста елементарен начин.

    Нередност?
Нов коментар