Коронавирус в България и по света
Коронавирус в България и по света
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
7 2 апр 2014, 9:23, 10878 прочитания

Магията е в какаото

Какво отличава ръчно направения шоколад от масовото производство

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Илюстрация



"В какаото е магията - колкото повече, толкова по-добре." Ако питате Магдалена Кърлет, която притежава бутика за ръчно направен шоколад Chocolate and Wellness в София, истинският шоколад съдържа не по-малко от 50% или дори 60% какао. "В противен случай са прекалено много добавените съставки, които го разреждат - ако съдържанието е например 30% какао, според мен трябва да се нарича просто шоколадов сладкиш. Можеш да си представиш колко захар и други примеси има", казва тя.  

Не е нужно да си ентусиаст на тема черен шоколад като Маги или да притежаваш диплома за консултант по здравословно хранене като нейната, за да се замислиш какво съдържат малките сладости, които консумираш. Рецептата за шоколад всъщност е много проста. Какаото е магическата съставка, която дава вкуса, консистенцията и полезните свойства шоколада. Може да добавиш захар, мляко, подправка - сушени плодове, лешник, натрошени кафеени зърна (историята познава дори шоколади със зелен чай или чесън). Всичко друго е излишно.


Промишленото производство обаче забравя тези правила, а блокчетата, които се продават най-масово, често са прекалено далеч от традиционното разбиране за шоколад и твърде близо до експеримент в химическа лаборатория. Тук идва мястото на хората, които правят и оценяват създаването на шоколад на ръка. Не става въпрос за красиво направени бонбони и торти обаче, а за процеса на претворяване на какао в шоколад. Резултатът обикновено е не просто хранителен продукт, а магия. "Когато наистина отделиш време да опиташ шоколада, това, което се развива в устата ти, е малко като музика", обяснява Венсан Гайо, който произвежда ръчно шоколад. Магдалена има друго описание. "Дегустациите на шоколад напомнят японските чаени церемонии", отбелязва тя. Магдалена събира желаещи да опитат ръчни шоколади в своя магазин и ги провокира да използват всяко от сетивата си.

Съставките

"Какаовият плод е с размер на пъпеш или кокосов орех, вътре има бели семки. Разликата с други плодове е, че се използва семката, а не пулпата", разказва Венсан Гайо. За да разберем разликата между малкото и индустриалното производство, трябва да започнем от съставките. Венсан е един от двамата основатели на фабриката за шоколад "Гайо" в Пловдив. "На вкус какаото няма нищо общо с шоколада - леко е кисело е, а африканските сортове горчат, защото са кръстоски направени, за да са по-устойчиви на климата", обяснява Венсан. Той вмъква и че друга често употребявана съставка в шоколада всъщност не е добре позната. "Истинската ванилия е шушулка на вид орхидея и е черна. Бялата ванилия е химически създаден ванилин", казва той и показва буркан с черен уханен прах. "Не знам как са вкарали в съзнанието на хората, че всички десерти с ванилия са бели, а това не е така", довършва собственикът на малката шоколадова фабрика.




[Shutterstock]
Какаото се ражда в тропиците на Централна и Южна Америка, но днес се отглежда и в огромни количества в Африка. "Нашето идва от Доминикана, сега чакаме нова пратка от Венецуела, за да направим шоколада Jazz (шоколадите на "Гайо" носят музикални имена)", обяснява Венсан. "Когато се запознаете с хора, които гледат какао, осъзнавате, че това е целият им живот. Това е толкова важно за тях, толкова от сърце го правят, в това има нещо повече от просто продукт", разказва разпалено шоколатиерът. За своя бизнес той решава да използва само плодове от малки ферми. Запознава се лично с доставчика си от Венецуела. Не купува какао от Африка, защото това не е естествената му среда. "Какаовото дърво е малко и расте под по-високи дървета като палми - така се защитават взаимно, влияят на химията в почвата", разяснява Венсан. В Африка се унищожават гори, за да се садят огромни какаови плантации. "Почвата е по-бедна, няма други дървета за защита - използва се огромно количество химия, за да замести цялата среда", смята шоколатиерът. Освен че унищожава почвата и не е устойчив, този процес всъщност ражда много по-горчиви какаови плодове. "При какаото е като при виното - ако гроздето идва от друг регион, не е същото", обобщава Венсан.

Отношението на Магдалена към основната шоколадова съставка е същото. "Всеки продукт има история и аз искам, когато някой си купува шоколад, да знае откъде идва какаото, кой се грижи за него, достатъчно добре ли са платени тези хора", казва тя. В нейния магазин има блокчета от всякакво какао. Показва ръчно направен шоколад от остров Мадагаскар. "Това е първият шоколад, изцяло произведен в Африка - оказва се, че 60% от какаото на света виреят на този континент, но под 1% от шоколада се прави там", обяснява Магдалена. За това е избрала да продава именно тази марка. В магазина има блокчета с какао от Венецуела, от националния парк Кру Вирунга в Конго (които имат лек аромат на черна череша), от Перу. В южноамериканската държава расте сортът Pura porcelana - зърната са бледи и нямат черният пигмент, който ги прави горчиви. "Те са много бледи, а шоколадът от това какао е светъл, все едно е с мляко, без да има мляко в него", обяснява Магдалена. Накрая показва и блокче, направено от диво какао от Боливия. "Сортът расте на острови в река Амазонка и до него се стига с канута. Проверено е, че не е генетично повлиян от останалите сортове", довършва собственичката на Chocolate and Wellness.
  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Доктор Шоколад 2 Доктор Шоколад

Кофеинът и какаото са често използвани съставки в козметичните продукти

4 апр 2014, 3964 прочитания

Здраве на зърна 10 Здраве на зърна

Как истинските шоколад и кафе помитат стреса

4 апр 2014, 7957 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Кафе" Затваряне
Кафе с все по-изразен аромат

Въпреки вкуса си към евтината, силна напитка, потребителите плавно се преориентират към по-скъпите сортове

Още от Капитал
В енергетиката всичко върви надолу

Блокирането на икономиката заради COVID-19 доведе до най-драстичния спад в цените на електроенергията и природния газ

Може ли България да надбяга вируса

България използва времето, спечелено от социалната изолация, за минимални подобрения в здравната система и планира да въведе софтуер за следене на заразени и нарушители на карантини. Засиленото тестване все още не се случва

Коронабюджет 1.0: Оптимистичната версия

Правителството поиска спешна ревизия на бюджет 2020, която да му даде по-голяма гъвкавост за маневри

Икономика след пандемията

Ясно е, че светът влиза в рецесия, но сега бизнесът трябва се готви за новата нормалност след нея

Инстатерапията на Беловски

Художникът Станислав Беловски смесва световната история и българските теми на деня в колажите си

И това ще мине

Как да се съхраним психически по време на пандемия и изолация

X Остават ви 0 свободни статии
0 / 10