Магията е в какаото
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Магията е в какаото

Shutterstock

Магията е в какаото

Какво отличава ръчно направения шоколад от масовото производство

Мария Манолова
11357 прочитания

Shutterstock

© Shutterstock


"В какаото е магията - колкото повече, толкова по-добре." Ако питате Магдалена Кърлет, която притежава бутика за ръчно направен шоколад Chocolate and Wellness в София, истинският шоколад съдържа не по-малко от 50% или дори 60% какао. "В противен случай са прекалено много добавените съставки, които го разреждат - ако съдържанието е например 30% какао, според мен трябва да се нарича просто шоколадов сладкиш. Можеш да си представиш колко захар и други примеси има", казва тя.  

Не е нужно да си ентусиаст на тема черен шоколад като Маги или да притежаваш диплома за консултант по здравословно хранене като нейната, за да се замислиш какво съдържат малките сладости, които консумираш. Рецептата за шоколад всъщност е много проста. Какаото е магическата съставка, която дава вкуса, консистенцията и полезните свойства шоколада. Може да добавиш захар, мляко, подправка - сушени плодове, лешник, натрошени кафеени зърна (историята познава дори шоколади със зелен чай или чесън). Всичко друго е излишно.

Промишленото производство обаче забравя тези правила, а блокчетата, които се продават най-масово, често са прекалено далеч от традиционното разбиране за шоколад и твърде близо до експеримент в химическа лаборатория. Тук идва мястото на хората, които правят и оценяват създаването на шоколад на ръка. Не става въпрос за красиво направени бонбони и торти обаче, а за процеса на претворяване на какао в шоколад. Резултатът обикновено е не просто хранителен продукт, а магия. "Когато наистина отделиш време да опиташ шоколада, това, което се развива в устата ти, е малко като музика", обяснява Венсан Гайо, който произвежда ръчно шоколад. Магдалена има друго описание. "Дегустациите на шоколад напомнят японските чаени церемонии", отбелязва тя. Магдалена събира желаещи да опитат ръчни шоколади в своя магазин и ги провокира да използват всяко от сетивата си.

Съставките

"Какаовият плод е с размер на пъпеш или кокосов орех, вътре има бели семки. Разликата с други плодове е, че се използва семката, а не пулпата", разказва Венсан Гайо. За да разберем разликата между малкото и индустриалното производство, трябва да започнем от съставките. Венсан е един от двамата основатели на фабриката за шоколад "Гайо" в Пловдив. "На вкус какаото няма нищо общо с шоколада - леко е кисело е, а африканските сортове горчат, защото са кръстоски направени, за да са по-устойчиви на климата", обяснява Венсан. Той вмъква и че друга често употребявана съставка в шоколада всъщност не е добре позната. "Истинската ванилия е шушулка на вид орхидея и е черна. Бялата ванилия е химически създаден ванилин", казва той и показва буркан с черен уханен прах. "Не знам как са вкарали в съзнанието на хората, че всички десерти с ванилия са бели, а това не е така", довършва собственикът на малката шоколадова фабрика.

Източник: Shutterstock

Какаото се ражда в тропиците на Централна и Южна Америка, но днес се отглежда и в огромни количества в Африка. "Нашето идва от Доминикана, сега чакаме нова пратка от Венецуела, за да направим шоколада Jazz (шоколадите на "Гайо" носят музикални имена)", обяснява Венсан. "Когато се запознаете с хора, които гледат какао, осъзнавате, че това е целият им живот. Това е толкова важно за тях, толкова от сърце го правят, в това има нещо повече от просто продукт", разказва разпалено шоколатиерът. За своя бизнес той решава да използва само плодове от малки ферми. Запознава се лично с доставчика си от Венецуела. Не купува какао от Африка, защото това не е естествената му среда. "Какаовото дърво е малко и расте под по-високи дървета като палми - така се защитават взаимно, влияят на химията в почвата", разяснява Венсан. В Африка се унищожават гори, за да се садят огромни какаови плантации. "Почвата е по-бедна, няма други дървета за защита - използва се огромно количество химия, за да замести цялата среда", смята шоколатиерът. Освен че унищожава почвата и не е устойчив, този процес всъщност ражда много по-горчиви какаови плодове. "При какаото е като при виното - ако гроздето идва от друг регион, не е същото", обобщава Венсан.

Отношението на Магдалена към основната шоколадова съставка е същото. "Всеки продукт има история и аз искам, когато някой си купува шоколад, да знае откъде идва какаото, кой се грижи за него, достатъчно добре ли са платени тези хора", казва тя. В нейния магазин има блокчета от всякакво какао. Показва ръчно направен шоколад от остров Мадагаскар. "Това е първият шоколад, изцяло произведен в Африка - оказва се, че 60% от какаото на света виреят на този континент, но под 1% от шоколада се прави там", обяснява Магдалена. За това е избрала да продава именно тази марка. В магазина има блокчета с какао от Венецуела, от националния парк Кру Вирунга в Конго (които имат лек аромат на черна череша), от Перу. В южноамериканската държава расте сортът Pura porcelana - зърната са бледи и нямат черният пигмент, който ги прави горчиви. "Те са много бледи, а шоколадът от това какао е светъл, все едно е с мляко, без да има мляко в него", обяснява Магдалена. Накрая показва и блокче, направено от диво какао от Боливия. "Сортът расте на острови в река Амазонка и до него се стига с канута. Проверено е, че не е генетично повлиян от останалите сортове", довършва собственичката на Chocolate and Wellness.

Методът

Първата стъпка в претворяването на какаото в шоколад е печенето на зърната. "Това е най-творческият етап, защото тогава се развиват ароматите. Може да изпечеш зърната така, че да изчезнат някои неприятни вкусове и да търсиш да развиваш други, които усещаш в суровото какао", обяснява Венсан. Тук е и голяма част от творчеството в занаята. Ако дадеш едно и също какао на двама шоколатиери, ще получиш съвсем различен шоколад, казва французинът. Изпечените зърна се натрошават и слагат в голяма мелница - най-важният етап в производството. Добавя се захар, при желание - мляко или подправки. "Какаовото зърно съдържа 50% какаово масло и 50% сухо вещество", обяснява Венсан. От триенето в мелницата маслото излиза и малко по малко става на течност. Какаото се върти в мелницата три дни без прекъсване. "Процесът се нарича кончинг и е изключително важен, защото всички съставки започват да си взаимодействат при много ниска температура", казва Магдалена. "Много е деликатен, защото има пиков момент, след който част от вкусовите качества на сместа може да бъдат загубени", довършва тя.

"След трите дни триене шоколадът е готов, но е изморен", продължава описанието Венсан. На този етап вкусовете се усещат, но "не са балансирани". Затова шоколадът отива в големи съдове, още на първия ден се втвърдява, а след това се оставя да "почива" на стайна температура за две до три седмици. Следва разтопяване на около 40 градуса, за да кристализира правилно. "Търсим петата форма на кристалито", научно обяснява процеса Венсан. Сместа се налива във форми и влиза за 10 минути в хладилник. "Когато кристализира, получаваме блясък и по-хомогенна текстура, заради която се топи в устата и ароматите се развиват хармонично", приключва разходката през процеса шоколатиерът.

Според шоколатиерите отношението на индустриалните производители към съставките на шоколада не е толкова детайлно. "Няма такава прецизност в отношението към плантацията, към зърна, процесът на лично селектиране изцяло липсва", смята Магдалена. Всъщност нищо от процеса не е същото - често няма прецизно печене, няма триене в мелница. "Какао на прах се смесва с някаква мазнина (по-често не какаово масло, а например хидрогенирани мазнини). Прибавят се лецитин и емулгатори, които обвиват по-твърдите частици, които биха се усетили в устата", разказва за този вид производство Венсан. Много от големите фирми извличат ценното какаово масло и го продават скъпо за козметика и лекарства. За блокчето шоколад остава много малко от началната съставка. Затова Магдалена смята, че съдържанието на какао в шоколада трябва да е поне 60% като минимална гаранция, че няма изкуствени примеси, мазнини, синтетични подправки, стабилизатори и каквито и да било пълнители. Венсан предлага тест за истинския шоколад: "Какаовото масло омеква на 32-33 градуса и затова се топи бавно в устата. Ако шоколадът е мек на стайна температура, значи има други мазнини", казва той.

Пътешествие на вкусовете

Занаятът за правене на шоколад директно от какаови зърна всъщност се практикува много ограничено. Според Венсан например във Франция има едва няколко такива шоколатиери. Традицията още съществува в Швейцария, Италия, Испания, Великобритания, Белгия. Не става въпрос обаче за огромната туристическа индустрия, свързана със шоколадовоте бонбони в Брюксел например - там формата и шоуто са по-важни от какаото.

Макар методът да е много прост, в ръчното производство на шоколад няма много ограничения. В момента в бутика на Магдалена има блокчета с натрошено кафе, с див пипер, със сол и парченца натрошени какаови зърна. Има унгарски шоколад с черен сусам, с кардамон, с люта чушка, дори с маслини и хляб. "Последната мода е шоколадът с чесън. Но защо не - условието е просто да е естествен продукт. Ако може да забавлява сетивата ни по някакъв начин - защо не", смята собственичката на магазина. За своя асортимент в момента Венсан е избрал два черни шоколада, един млечен с печени ядки, един с нугатин и един бял със сушени плодове. Единственото важно е съставките да са естествени, какаото да е водещо, а опитващите шоколада да го харесат. "Идеята ми беше да събирам общество от хора, които се интересуват от различното, искат да открият нещо ново, да се забавляват, да настроят себе си позитивно към живота. Получава се", обобщава своя опит с ръчно направения шоколад Магдалена.

Текстът е част от специалното издание "Кафе" на в. "Капитал"

Източник: Shutterstock

"В какаото е магията - колкото повече, толкова по-добре." Ако питате Магдалена Кърлет, която притежава бутика за ръчно направен шоколад Chocolate and Wellness в София, истинският шоколад съдържа не по-малко от 50% или дори 60% какао. "В противен случай са прекалено много добавените съставки, които го разреждат - ако съдържанието е например 30% какао, според мен трябва да се нарича просто шоколадов сладкиш. Можеш да си представиш колко захар и други примеси има", казва тя.  

Не е нужно да си ентусиаст на тема черен шоколад като Маги или да притежаваш диплома за консултант по здравословно хранене като нейната, за да се замислиш какво съдържат малките сладости, които консумираш. Рецептата за шоколад всъщност е много проста. Какаото е магическата съставка, която дава вкуса, консистенцията и полезните свойства шоколада. Може да добавиш захар, мляко, подправка - сушени плодове, лешник, натрошени кафеени зърна (историята познава дори шоколади със зелен чай или чесън). Всичко друго е излишно.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

7 коментара
  • 1
    pruch avatar :-P
    pruch

    В какаото е магията - колкото повече, толкова по-добре." Ако питате Магдалена Кърлет, която притежава бутика за ръчно направен шоколад Chocolate and Wellness в София


    Това трябваше да е заглавието на тази откровенно рекламна статия.Сега когато знам за какъв точно е бизнеса на Маги ми олекна дотолкова ,че загубих интерес да продължа да чета до края.
    Браво Маги,браво Кърлетт!

  • 2
    guguna2 avatar :-P
    guguna2

    До коментар [#1] от "pruch":
    Не съм съгласен. Статията освен че промотира двама създатели на шоколад с лична философия (нещо, дълбоко нетипично за родния кадър), развива най-вече хранителната култура на четящия. Ако ти си свикнал да се тъпчеш с боклуци, това все още не е сериозна причина да правиш хейтърски заключения. Ако държиш да си останеш пръч, стой в обора, а не се бутай в бутици за шоколад. Пръч шоколад не яде. Нито пък магаре боб. Може би пръч яде магаре, но това вече няма общо с темата . ;-)

  • 3
    pruch avatar :-|
    pruch

    До коментар [#2] от "guguna2":

    Статията освен че промотира двама създатели на шоколад

    Нямам нищо против някой да си "промотира" каквото си пожелае във вестника си.Онова което ме накара да напиша поста си е липсата на информация за цената ,която е платена от двамата,аз спрях да чета до първият, с "философия" за шоколада ,за да може въпросната статия да види бял свят.
    Или с думи простички казано,за да ме разберете Вие ,статията трябваше да е в зоната "Рекламни съобщения".
    Няма нищо хейтърско в това да искаш нещата да са честни и открити.

    "pruch" е съчетание на първите букви на нещо важно за мен и случайно имат (имат ли?) някакъв смисъл на български.Затова пък съжденията Ви:

    "Ако държиш да си останеш пръч, стой в обора, а не се бутай в бутици за шоколад. Пръч шоколад не яде. Нито пък магаре боб. Може би пръч яде магаре, но това вече няма общо с темата ."

    могат да послужат за един добър пример за проява на емоционална нестабилност в урок по психология .Комбинацията от шоколад,пръч,магаре и боб ,която сте била така добра да споделите е просто уникална."Кърти мивки" както биха се изразили някой. :-)

    Искренно Ви желая всичко най-добро.
    И скорошно оздравяване!

  • 4
    evpetra avatar :-|
    evpetra

    Аз пък съм благодарна за информацията. Ако не бяха посочени никакви имена, нямаше да знам, че и у нас се прави истински шоколад или щях да загубя излишно време, за да се добера до производителите.

  • 5
    cymbaline avatar :-|
    Cymbaline

    До коментар [#3] от "pruch":

    Аз пък одобрявам напълно публикуването на подобни статии, които ни помагат отново да се върнем към истинските неща. Ужасната хранителна култура на съвремието е едно от най-жестоките ни наказания. Затова допускам, че не е платена и стотинка за този репортаж.

  • 6
    guguna2 avatar :-|
    guguna2

    До коментар [#3] от "pruch":"pruch" е съчетание на първите букви на нещо важно за мен"
    В този случай се извинявам наистина.

  • 7
    btg avatar :-|
    btg

    Статията наистина съдържа полезна информация, но от друга страна славословенето в нея идва в повече (за което се съгласявам с pruch).


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK