Ради и шоколадовата фабрика
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Ради и шоколадовата фабрика

Ради и шоколадовата фабрика

Вкусно пътешествие в света на какаото, нестандартните вкусове и бизнес идеите с един от най-известните български шоколатиери - Ради Стамболов

Радостина Маркова
18471 прочитания

© Надежда Чипева


Текстът е част от специалното издание "Кафе" на в. "Капитал"
Фотограф: Надежда Чипева

Работата на Ради Стамболов е такава, че биха му завидели много деца, а и немалко възрастни. Той създава шоколад. Ради е сред малкото професионални шоколатиери в България. Иначе казано - eдин от онези хора, способни да измайсторят всевъзможни неща от какао - от луксозна кутия бонбони, сърца, яйца и футболни топки до шоколадови картички, покани за събития и запазената му марка - шоколадовото суши. Последното жъне забележителен успех и вече има договор за производство и износ на 2.5 милиона бройки с чужда компания.   

Шоколадовата фабрика в главата на Ради Стамболов обаче не спира и ражда нови и нови продукти. До такава степен, че се е стигало дотам да си тръгва от сватба или да отключва посред нощ цеха си, за да ги изпробва идеи. Но да започнем от началото.

Пътят на какаовата страст

Подобно на всеки запален кулинар, голямата страст на Ради Стамболов е да експериментира с нетрадиционни съчетания на вкусове и продукти. Разказва за опитите си в тази посока - бонбони с черен хайвер, които се превърнали в хит на партито, за което били изработени. Също - за тези от желирана водка, за хайвера от вино, шоколада с черен пипер, джинджифил, билки и други странни на пръв поглед комбинации.

Новият му пазарен хит е шоколад с розови цветчета, който съчетава какаото с типично българска легенда - маслодайната роза. В края на март изпробва и друга рядка комбинация - на шоколад и вино. За наградите "Сомелиер на годината"  сервира сангрия в шоколадови чаши, които гостите можеха да изядат, след като изпият виното.

Ради има и научно обяснение за това как от привидно трудно съчетаеми продукти могат да се родят вкусови находки. Разказва за експеримент на британски учени, които изследвали с какво се съчетава шоколадът.

"Оказало се, че черният шоколад се допълва много добре със синьо сирене, защото молекулярният им състав е много сходен", обяснява той. Продължава през смях как се запалили с негов приятел по идеята и решили да тестват десет вида сирена в комбинация с три вида шоколад - бял, черен и млечен. Направили малки дегустационни хапки, пробвали ги и… си навлекли стомашни  проблеми. "Според мен беше заради млечния шоколад и козето сирене", предполага Ради и допълва: "Не правете това у дома."

Експериментът обаче имал и добра страна. Запалил го да учи и да опознава продуктите - състава, химичните им свойства… А оттам - и различните, често нетрадиционни комбинации между тях. Според Ради вкусът се възпитава и всеки готвач или сладкар израства именно като опознава продуктите, с които работи.

Неговото детство в готварството и сладкарството започнало обичайно - от сладкарския техникум "Христо Ников" в София. След завършването си бил разпределен в хотел "София", но там отказали да го вземат на стаж и така в началото на 90-те се озовал в "Шератон". Оттам пътят му продължил в различни посоки - завършил колежа по туризъм във Варна, последвали доцентура по италианска кухня в Италия, а в средата на 90-те години - и спeциализация в прочутото Cafe Central Palais Ferstel във Виена. Там изучавал сладкарство и минал специален тренинг за провеждане на обучения.

Междувременно работата му за "Шератон" го отвела и извън Европа - в Sheraton Doha Hotel в Катар, където оглавил раздела за десертите. "Започнал съм като класически сладкар и съм се развивал в различни профили - имал съм постижения и в направата на сладолед и хляб, който също е част от сладкарството. Шоколадът е просто едно от направленията", обобщава Ради.

Самият той трудно го разделя от останалите си дейности в сладкарството, въпреки че напоследък му се посвещава все повече. Специалността шоколатиер придобил след специално обучение, каквото предлагат някои от големите шоколадови школи в света.

Ради посочва като една от най-старите сред тях парижката Le Cordon Bleu, от която тръгват и по-малките направления в Швейцария и Белгия. Много от тях имат и свои филиали наблизо - в Истанбул.

Макар и в далеч по-малки мащаби, в България също има обучени хора за подобни тренинги. Самият Ради отскоро е презентатор за голяма италианска "компания за шоколад и сладолед. А неговата шоколадова работилница под марката RS Chocolatier организира и курсове за любители в направата на какаовия десерт. Не забравя обаче и страстта си към експериментите в кулинарията.

Равиоли от шоколад

Всъщност такива няма. И то не защото на Ради Стамболов не му е хрумвало да направи, а защото самите италианци, не без доза шовинизъм, не приели идеята. Всичко започнало от хрумването на българския кулинар да направи италианската кухня от шоколад. Родило се по време на престоя му в Италия и започнал работа. "Докато правехме пицата, нещата бяха нормални - с черен шоколад, много захаросани плодове, бял настърган и стопен шоколад, който се точи, като вдигнеш парчето… Като истинска, но шоколадова", описва той.

В момента, в който започнал да прави разновидностите на пастата, като равиоли, тортелини, тарталети, капелачи, капелини, лазаня... обаче катастрофирал. "Това са хора, които са истински шовинисти на тема национална кухня", обобщава Ради.

Автор: Надежда Чипева

След прибирането си в България приготвял част от италианските си експерименти по различни поводи. Все още прави равиоли с вишни и черен пипер. Но като цяло идеята и тук не пожънала особен успех.

Съвсем различно обаче се развили нещата с шоколадовото суши. И то се родило случайно, преди около три години, като приятелска закачка - с шоколадово водорасло, кокосови стърготини вместо ориз, сладко от ягоди на мястото на червения хайвер…

По думите на създателя си обаче в момента се продава във феноменални количества - не само в шоколадовата му работилница на столичния бул. "Ал. Стамболийски", но и в суши баровете на веригата Happy. Наскоро започна и износ - на първо време за Европа, а в Япония се обмисля франчайз. Естествено след необходимата подготовка за серийно производство, която сама по себе си е цяла история.

След като идеята за шоколадовото суши се оказала сполучлива, Ради решил да механизира изработката му. Написал писмо на японската фирма за производство на машини Suzumo, в което обяснил, че е измислил шоколадово суши. Отговорът бил кратък: шоколадово суши няма!

Късметът на Ради обаче проработил. По стечение на обстоятелствата по това време участвал в азиатски кулинарен фестивал, организиран от Външно министерство, и подарил на японския посланик кутийка с въпросното суши. "Той ми записал имейла и последва благодарствено писмо за развитието на японската кухня.

Препратих го на Suzumo и след 48 часа всички шефове бяха в България", разказва с усмивка Ради.

Заедно с японците разработват механизацията на процеса. Задачата не е лесна, тъй като сушито по принцип изисква ръчен труд. А в десертния му вариант е още по-трудно - с деструктуриран шоколад и много продукти, специално доставени за него. Вероятно по тази причина Ради не се притеснява, че някой може да открадне идеята.

При неговата разработка за шоколадово суши се използват продукти от седем компании, някои от които като френския крокан се внасят конкретно за тази цел. "Това означава, че някой може да имитира продукта, но не и да го направи точно като нас", спокоен е той.

Покрай това научаваме, че в света има много запазени продукти, но не и запазени марки за рецепти и ястия. С едно-единствено изключение (естествено италианско) - пица "Маргарита Неаполитана". При нея се събрал консилиумът на пицарите в Неапол и се договорил какво брашно, зехтин и моцарела да се използват, откъде да са доматите, как да е сгънато ръбчето, какъв да е босилекът... И най-важното - за да може някое заведение дори в самата Италия да пише в менюто си "Пица Маргарита Неаполитана", трябва да има неаполитански пицар, който да я приготвя, обяснява Ради.

Да поговорим за бизнес

Сегашният ни разговор за бизнеса на Ради е резултат от решението му преди години да започне собствено производство. Идеята се родила, докато работел в чужбина, и малко след 2000 г. инвестирал в България. Проходил с малък капитал и банков кредит. Или казано по неговия начин: "Продадох мезонет в Лозенец, за да си купя трафопост в "Овча купел".

С нотка ирония описва тази част от начинанието като едно от най-смешните неща, които могат да се случат на някого. Всъщност не е смешно - като се започне от отношенията с банката, която му отнела сладкарница "Гаврош", след като кредитът вече бил изплатен, и се стигне до тези с контролните органи, които три години бавили разрешението за втори етаж на сладкарския му цех в "Овча купел". Идеята на Ради била да отвори там специално помещение за темпериране на шоколад, тъй като той е деликатен продукт и иска специфична температура и влажност. Докато чакал, променил решението си и отворил работилницата за шоколад на бул. "Ал. Стамболийски". Пет месеца работил по дизайна и накрая се получило - малко, спретнато магазинче, в което всеки детайл е премислен. "Като прекрачите прага, влизате в друг свят… Там е мястото, където развиваме фантазията си", гордее се Ради.

Повече от година разработва концепцията под марката RS Chocolatier и трудът му дава резултат. Вече има готов модел за франчайз и кандидати да го развиват - за няколко обекта в София, но също в Германия, Италия и... Швейцария (последното за Ради си е сериозно признание).

Концепцията е за шоколад и сладолед, защото според него в България пазарът е сезонен - шест месеца се яде шоколад, през останалите - сладолед. Обектите ще са по дизайн на Ради и ще носят запазената му марка. Всичко ще се приготвя на място по негови рецепти, с подбрани продукти и с пряко подчинен на него мениджмънт. Защото: "Или ще правим нещо като хората, или…"

С две думи, Ради Стамболов е от хората, които не се отказват да опитват, дори да не е  лесно. "Предпочитам да стоя тук и да помогна нещата в държавата да се променят, отколкото като други да стоя в чужбина и да питам кога да се прибера", обяснява той.

Приема работата си не само като бизнес, но и като мисия: да възпитава вкус за качествена храна. Обяснява, че далеч не е единственият шоколатиер в България, но колегите му не са многобройни.

Като емблематично име в занаята посочва Димчо Димов, собственик на сладкарница "Оникс" в Добрич - самоук, талантлив и "най-скромният човек, когото познавам". Сред симпатичните примери не пропуска и пловдивските шоколади "Гайо", които се приготвят от специално изпечени какаови зърна.

Самият той все по-ясно се ориентира към работата по поръчка, което позволява всичко да се изпипа и свежда и риска от застояване на сладкишите до минимум. Все повече се посвещава на шоколадовата концепция, а останалото производство - това на торти, ограничава до 3-4 вида. Иначе казано: професия шоколатиер.

Страст при 36 градуса

Ако след дългия разказ за шоколад, сте изкушени от някое какаово блокче, отдайте му дължимото. Но по правилния начин. Преди всичко шоколадът не се дъвче, а се оставя да се разтопи в устата, обяснява Ради Стамболов. Ако е бонбон, трябва да има едно движение "краш", т.е. чупещият се звук на шоколадовата обвивка. След това също го оставяте да се разлее в устата. Тайната на шоколадовото "топене" е в какаовото масло, което "живее" при температура от 21-22 градуса. Затова сложим ли десертното блокче в устата, където температурата е 36 градуса, то започва да се топи. Добрият шоколад се познава по това, че небцето не усеща остатъчно съдържание от други мазнини.

Рецептата на истинския шоколад е проста - какао, какаово масло, захар и лецитин. Не е допустимо да има други мазнини освен какаовата, но преди години Европа направи истинско престъпление в тази посока и позволи отклонение от това правило до 5%. "Тънкият момент е, че става въпрос не за 5% от какаовото масло, а от общото тегло на шоколада. Така реално може да има до 16-18% други мазнини и продуктът отново да се казва шоколад", обяснява Ради Стамболов. Естествено страните, за които шоколадът е бизнес и национална митология, като Франция, Швейцария, Италия, са решили проблема чрез стриктни забрани във вътрешното си законодателство. В България обаче важи общото европейско правило. "Шоколадът е много сериозна индустрия, но за мен трябва да е и много почтена", обобщава Ради Стамболов.

 
Текстът е част от специалното издание "Кафе" на в. "Капитал"
Фотограф: Надежда Чипева

Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

0 коментара

Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK