Коронавирус в България и по света
Коронавирус в България и по света
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
2 апр 2014, 22:15, 17951 прочитания

Ради и шоколадовата фабрика

Вкусно пътешествие в света на какаото, нестандартните вкусове и бизнес идеите с един от най-известните български шоколатиери - Ради Стамболов

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
Препратих го на Suzumo и след 48 часа всички шефове бяха в България"

, разказва с усмивка Ради.

Заедно с японците разработват механизацията на процеса. Задачата не е лесна, тъй като сушито по принцип изисква ръчен труд. А в десертния му вариант е още по-трудно - с деструктуриран шоколад и много продукти, специално доставени за него. Вероятно по тази причина Ради не се притеснява, че някой може да открадне идеята.
При неговата разработка за шоколадово суши се използват продукти от седем компании, някои от които като френския крокан се внасят конкретно за тази цел. "Това означава, че някой може да имитира продукта, но не и да го направи точно като нас", спокоен е той.


Покрай това научаваме, че в света има много запазени продукти, но не и запазени марки за рецепти и ястия. С едно-единствено изключение (естествено италианско) - пица "Маргарита Неаполитана". При нея се събрал консилиумът на пицарите в Неапол и се договорил какво брашно, зехтин и моцарела да се използват, откъде да са доматите, как да е сгънато ръбчето, какъв да е босилекът... И най-важното - за да може някое заведение дори в самата Италия да пише в менюто си "Пица Маргарита Неаполитана", трябва да има неаполитански пицар, който да я приготвя, обяснява Ради.

Да поговорим за бизнес


Сегашният ни разговор за бизнеса на Ради е резултат от решението му преди години да започне собствено производство. Идеята се родила, докато работел в чужбина, и малко след 2000 г. инвестирал в България. Проходил с малък капитал и банков кредит. Или казано по неговия начин: "Продадох мезонет в Лозенец, за да си купя трафопост в "Овча купел".

С нотка ирония описва тази част от начинанието като едно от най-смешните неща, които могат да се случат на някого. Всъщност не е смешно - като се започне от отношенията с банката, която му отнела сладкарница "Гаврош", след като кредитът вече бил изплатен, и се стигне до тези с контролните органи, които три години бавили разрешението за втори етаж на сладкарския му цех в "Овча купел". Идеята на Ради била да отвори там специално помещение за темпериране на шоколад, тъй като той е деликатен продукт и иска специфична температура и влажност. Докато чакал, променил решението си и отворил работилницата за шоколад на бул. "Ал. Стамболийски". Пет месеца работил по дизайна и накрая се получило - малко, спретнато магазинче, в което всеки детайл е премислен. "Като прекрачите прага, влизате в друг свят… Там е мястото, където развиваме фантазията си", гордее се Ради.



Повече от година разработва концепцията под марката RS Chocolatier и трудът му дава резултат. Вече има готов модел за франчайз и кандидати да го развиват - за няколко обекта в София, но също в Германия, Италия и... Швейцария (последното за Ради си е сериозно признание).

Концепцията е за шоколад и сладолед, защото според него в България пазарът е сезонен - шест месеца се яде шоколад, през останалите - сладолед. Обектите ще са по дизайн на Ради и ще носят запазената му марка. Всичко ще се приготвя на място по негови рецепти, с подбрани продукти и с пряко подчинен на него мениджмънт. Защото: "Или ще правим нещо като хората, или…"

С две думи, Ради Стамболов е от хората, които не се отказват да опитват, дори да не е  лесно. "Предпочитам да стоя тук и да помогна нещата в държавата да се променят, отколкото като други да стоя в чужбина и да питам кога да се прибера", обяснява той.

Приема работата си не само като бизнес, но и като мисия: да възпитава вкус за качествена храна. Обяснява, че далеч не е единственият шоколатиер в България, но колегите му не са многобройни.
Като емблематично име в занаята посочва Димчо Димов, собственик на сладкарница "Оникс" в Добрич - самоук, талантлив и "най-скромният човек, когото познавам". Сред симпатичните примери не пропуска и пловдивските шоколади "Гайо", които се приготвят от специално изпечени какаови зърна.
Самият той все по-ясно се ориентира към работата по поръчка, което позволява всичко да се изпипа и свежда и риска от застояване на сладкишите до минимум. Все повече се посвещава на шоколадовата концепция, а останалото производство - това на торти, ограничава до 3-4 вида. Иначе казано: професия шоколатиер.

Страст при 36 градуса
Ако след дългия разказ за шоколад, сте изкушени от някое какаово блокче, отдайте му дължимото. Но по правилния начин. Преди всичко шоколадът не се дъвче, а се оставя да се разтопи в устата, обяснява Ради Стамболов. Ако е бонбон, трябва да има едно движение "краш", т.е. чупещият се звук на шоколадовата обвивка. След това също го оставяте да се разлее в устата. Тайната на шоколадовото "топене" е в какаовото масло, което "живее" при температура от 21-22 градуса. Затова сложим ли десертното блокче в устата, където температурата е 36 градуса, то започва да се топи. Добрият шоколад се познава по това, че небцето не усеща остатъчно съдържание от други мазнини.

Рецептата на истинския шоколад е проста - какао, какаово масло, захар и лецитин. Не е допустимо да има други мазнини освен какаовата, но преди години Европа направи истинско престъпление в тази посока и позволи отклонение от това правило до 5%. "Тънкият момент е, че става въпрос не за 5% от какаовото масло, а от общото тегло на шоколада. Така реално може да има до 16-18% други мазнини и продуктът отново да се казва шоколад", обяснява Ради Стамболов. Естествено страните, за които шоколадът е бизнес и национална митология, като Франция, Швейцария, Италия, са решили проблема чрез стриктни забрани във вътрешното си законодателство. В България обаче важи общото европейско правило. "Шоколадът е много сериозна индустрия, но за мен трябва да е и много почтена", обобщава Ради Стамболов.
 

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Доктор Шоколад 2 Доктор Шоколад

Кофеинът и какаото са често използвани съставки в козметичните продукти

4 апр 2014, 4035 прочитания

Здраве на зърна 10 Здраве на зърна

Как истинските шоколад и кафе помитат стреса

4 апр 2014, 8015 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Кафе" Затваряне
Сладост с градус

Ликьорите с кафе, какао и шоколад и коктейлите с тяхно участие са сред най-изкусителните предложения зад и на бара

Още от Капитал
Бодлива ситуация при розовото масло

За оптимистите кампания 2020 е критичният хаос, от който ще произлезе новият, по-добър ред в бизнеса с маслодайни рози.

Ресторанти на корона диета

След нокдауна, който вирусът нанесе на заведенията, възстановяването ще е бавно и трудно, бизнес моделите ще се променят още, а доставките ще играят все по-важна роля

Трудното събуждане на трудовия пазар

Кризата покрай епидемията от коронавирус удари много бизнеси и остави десетки хиляди хора без работа

Площад "Александър Невски" ще се ремонтира, но няма да се промени

Общината ще похарчи предвидените 17. млн. лв. за реконструкцията на зоната, но ще има само козметични намеси

Средиземноморска арт диета

Парижкият дигателен център за изкуство Atelier Des Lumieres показва изложба с работи на Моне, Реноар, Шагал

Кино: "Пералнята"

Тайният живот на парите в черна комедия от Содърбърг

X Остават ви 0 свободни статии
0 / 10