Места: Бирария ДНА
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Места: Бирария ДНА

Места: Бирария ДНА

Тук морето знае какво ще е менюто утре, но заложете на рибена чорба и домашен тарама хайвер

7257 прочитания

© Сашка Панайотова


Статията е част от специалното издание "Капитал Градове: Бургас". Всички текстове по темата може да откриете тук.

Тук няма "си вю", както наричат гледката към морето старите бургазлии пред чужденците. Наоколо не се мярка дори парк или квартална градинка, но ако жадувате за някогашните живописни капанчета с прясна риба, градският пейзаж край Бирария ДНА няма да ви притесни ни най-малко. Още повече че е само на една идея встрани от площад "Тройката". Съдържателят му Деян Дичев е второ поколение готвач и държи на златното правило – най-важното нещо в един ресторант е храната.

В случая рибата - задължително прясна и от Черно море – карагьоз и чернокоп на скара, пържен сафрид, хамсия, цаца, барбун, ватос, калкан, паламуд, акула, скариди, миди, рапани. През зимата в чинията ви ще "доплува" и някоя прясна гръцка сардина, ципура или подбрани сладководни трофеи - щука, сулка и понякога шаран. Замразени поддържа само по-специфични риби или такива, които не са в сезона си. Запазена марка на заведението обаче си остава бистрата рибена чорба, а гвоздеят – домашен тарама хайвер с каничка червено вино.

Разбира се, не всеки ден разполагам с всички изброени видове риба, казва Деян. Морето най-добре знае какво ще е менюто утре. През лятото изобилието е пълно, а през зимата разчита на целогодишни риби като попчета, ватос, паламуд, чернокоп, понякога карагьоз и някои сладководни. С прясна риба го снабдява братовчед му, който я лови с риболовно корабче край Созопол. Купува и от други рибари или от пазара.

Да поддържаш меню с прясна риба си е трудна работа. Затова в Бургас почти не се намират заведения, които да го правят, особено през зимата. Рибата е скъп продукт - ако не я продадеш, рискуваш да се развали, ако не стигне – ще си изтървеш клиентите. Затова Деян всяка сутрин е на пазара, а през деня държи връзка с рибарите по телефона.

Откраднал е занаята от дядо си Колю, който цял живот бил майстор готвач и владеел приготвянето на рибни деликатеси до съвършенство. Дядо му най-обичал да прави рибник със солена риба или пълнен шаран с орехи и булгур (тогава ориз не се намирал лесно). "От него се научих да готвя с усет, а не по рецепта. Винаги слагаше солта, пипера и подправките на око, но накрая резултатът беше повече от добър", спомня си Деян. От него научил, че рибената чорба става най-вкусна с бульон от различни риби – морски, сладководни, каквато имаш. За бульона Деян използва по-дребните рибки, които остават от пазаруването – попчета, барбунчета, чернокопи, сулки. Оставя ги да се сварят с две глави лук и целина. После прецежда бульона от костиците и добавя месо от скумрия, магданоз, девисил, зеленчуци и други подправки.

Миналата година имало много чернокоп и паламуд. Килото им паднало до 4 лв за килограм. Тази година обаче чернокопа го няма, паламуд също трудно се намира. От легендарната черноморска скумрия за година е виждал 1-2 екземпляра. Има я, но е почти екзотичен вид, казва Деян. През лятото на почит е прясната пържена цаца (копърка е другото й име). Хамсията е по-едра и още по-вкусна от цацата. "Предлагаме я изчистена - като й откъснеш главата, вътрешностите сами излизат", казва Деян. Готвенето на риба не е проста работа - трябва да знаеш как да я посолиш, кога да я пържиш, кога и как да я метнеш на скарата. Като искаш да стане хрупкава, овалваш я първо в брашно, но преди да я пуснеш в тигана, топваш я бързо в студена вода. Така рибата остава стегната, хрупкава и не е мазна. "При чистенето на рибата винаги остава хайвер, който събираме, осоляваме и приготвяме тарама по наша, домашна рецепта. Сутринта се разбива, до вечерта - свършва. И така всеки ден."

През лятото Деян гарнира рибите със свежи салати, през зимата предлага домашен боб, туршии, печен пипер и домашно приготвена зимнина. Свикнал е с постоянни клиенти – тук обядват и вечерят служители от околните офиси, от съда и общината, а през лятото се навъртат едни и същи туристи.

Деян малко тъгува за атмосферата на старото си ресторантче "Морски дарове", скрито в тясна уличка току до "Тройката", което се принудил да затвори заради голям строеж наблизо. Стените му били изрисувани с морски сцени и украсени с рибарски мрежи и трофеи. В Бирария ДНА пък е направил огромен сух аквариум с морско дъно, защото държи заведението му да има морски интериор. Пуска музика от масивен радиоапарат с крака – оригинален "Грундиг" на над 50 години. Купил го случайно от някакъв антикварен магазин. "Звукът е кристален и дори грамофонът работи, но го пускам само ако някой си донесе плоча, защото аз си нямам", смее се той. Понякога идват на гости приятели музиканти от Приморец – за риба с вино, но сядат на рояла и хващат китарата – винаги импровизирано и без предварителна програма. Мечтае да внесе още уют в заведението си, за което помага дъщеря му Стефани. Тя е курсант във Военноморското училище във Варна, но е на линия при всяка възможност. В кухнята помагат и двама приятели от войнишките години. Помощта им е безценна във времена, когато все по-трудно се намират добри готвачи и квалифициран персонал. Не е лесно, но когато обичаш работата си, всичко върви като по ноти, казва Деян.

Статията е част от специалното издание "Капитал Градове: Бургас". Всички текстове по темата може да откриете тук.

Тук няма "си вю", както наричат гледката към морето старите бургазлии пред чужденците. Наоколо не се мярка дори парк или квартална градинка, но ако жадувате за някогашните живописни капанчета с прясна риба, градският пейзаж край Бирария ДНА няма да ви притесни ни най-малко. Още повече че е само на една идея встрани от площад "Тройката". Съдържателят му Деян Дичев е второ поколение готвач и държи на златното правило – най-важното нещо в един ресторант е храната.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

0 коментара

Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност.