С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация
1 28 окт 2018, 9:00, 3120 прочитания

От Перу и пустините на Дубай до Пловдив

Как двама опитни готвачи и техният нов ресторант се озоваха в сърцето на "Капана"

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
Статията е част от специалното издание "Капитал Градове: Пловдив"

Ако бяха послушали своите родители, Мелиса Куроиуа и Тодор Танчев щяха да станат съответно лекар и адвокат. В такъв случай обаче младите перуанка и пловдивчанин вероятно нямаше да успеят да обиколят света, да работят за световноизвестни шеф-готвачи на три континента, да се срещнат и в крайна сметка да отворят една от най-свежите и интересни кулинарни дестинации в Пловдив – TAM’s House.


Два пътя в едно

Перуанката с японски корени е от Лима, столицата на Перу. Разказва, че комбинацията от традиционните вкусове на баща ѝ, когото описва като типичен перуанец с консервативни гастрономически вкусове и нетипичните за региона японски рецепти на баба ѝ по майчина линия, стоят в основата на нейния интерес към храната. "Още в училище си бях направила своеобразен кулинарен щанд, готвех различни неща за съучениците и учителите ми. Любопитното е, че яйченият чийзкейк, който е започнах да правя тогава, все още е сред най-любимите десерти на клиентите в ресторанта ни", споделя тя.

Нейният кулинарен път започва от френско кулинарно училище, минава през ресторанти в Лима, в хотелската верига JW Marriott, достига до елитния Saisons на шеф Алeн Ле Kосек в Лион, Франция, продължава продължава в ресторанта Abac в Барселона на шеф Джорди Круз, удостоен с три звезди "Мишлен", докато накрая не я запраща в долината Напа, Калифорния, където всъщност среща Тодор.



Той пък записва "Политология" в София, но специалността не го привлича. За сметка на това, по време на четирите си години следване, зе записква на бригади в САЩ, като първата му сериозна работа е в 5-звездния ресторант King Salmon в хотел Princess в Денали, Аляска. Там се заражда интересът му към професионалното готвене и в обратно в България той завършва готварско училище и започва работа в ресторанти от веригата Market, част от бранда на шеф Жан-Жорж. Най-запомнящите се моменти са тези в Spice Market в Доха, също носител на три звезди "Мишлeн"
. Това изживяване му носи сблъсък с високата кухня и строгите й правила.

"Веднъж, докато слагах сол в сос, който бях приготвил, началникът ми ме пита: "Колко сол сложи?" Аз отговорих – щипка. "Колко грама е една щипка", ядоса се той и изсипа целия сос в канала", разказва Тодор. Друг път шефовете му захвърлят чиния, защото я е пипнал с мокра ръка.

"Научих се да различавам един грам сол от два само като ги гледам", съгласява се Мелиса, която разказва как не е спала по няколко дни по време на големи събития. Двамата са участвали в рождения ден на краля на Испания, огромно корпоративно събитие на Google и тридневен купон в пустинята за краля на Дубай. "Качват те на самолета, кацаш в пустинята, разпъват се шатри и работиш три дни, без да спираш, след това те връщат обратно в града. Работата в арабския свят не е за всеки", казва Тодор.

Двамата отворят една от най-свежите и интересни кулинарни дестинации в Пловдив – TAM’s House.

Двамата отворят една от най-свежите и интересни кулинарни дестинации в Пловдив – TAM’s House.

Фотограф: Цветелина Белутова

От Калифорния до Пловдив

В крайна смета и двамата решават да намерят по-малко претенциозен ресторант. Преместват се по едно и също време в Калифорния, където работят в ресторант "Солаж" при шеф Брандън Шарп, който има "само" една звезда "Мишлен". След година, прекарана там, вече като двойка, двамата започват да се чудят каква ще е следващата им стъпка. Пловдив и фактът, че ще бъде културна столица на Европа, им привлича вниманието.

"Освен това в Пловдив гастрономическата култура се развива много. Досега бе по-консервативна и традиционна, но сега хората не искат да ядат само кюфтета и кебапчета", разказват двамата.

Храната, която сервират в ресторанта, не може да бъде описана само като перуанска или българска, а като микс от двете с щипки въображение, насъбрани по време на световните им кулинарни обиколки.

Мелиса разказва, че в ресторанта си залагат на обикновени, сезонни продукти като карфиол, нахут или лук, които обаче преработват по възможно най-интересния начин. "Карфиола например го осоляваме със специален микс от подправки и го препичаме, лука го карамелизираме със захар...", разказва тя. "Хората харесват факта, че можеш да направиш хубава храна на нормална цена, без да се налага да използваш луксозни продукти", добавя и Тодор. Най-простичкото им обяснение е, че се опитват да правят неща, за които хората да не могат да разберат точно как са сготвени.

Любимата на Мелиса е "Фахорес" - бисквита с лече, карамелизирано кондензирано мляко, и портокалов кекс. Тодор пък се гордее с веганското ястие, което предлагат, защото създаването му е предизвикателство. "Трудно е да направиш нещо вкусно, без да ползваш основни съставки, като млякото например. Тази рецепта ни отне месец, за да я направим перфектно – в нея има консервиран лимон, фалафел и печен карфиол, който изисква сериозни умения, за да стане добре", казва той.

Кухня със сърце


След първия изкаран сезон в "Капана" двамата споделят, че са уморени, но го казват със задоволство – през лятото ресторантът е бил почти винаги пълен през уикендите, а резервациите по време на големите фестивали са приключвали няколко дни предварително. Досега основните им клиенти са чужденци, но се надяват това да се промени в близко бъдеще: "Не можеш да разчитаме само на чужденците – столицата на културата ще продължи година и тогава ще е супер, но за да оцелеем, се нуждаем от местна клиентела", казва Тодор. Мелиса добавя, че постепенно започват да имат редовни клиенти, които дори забелязват, когато тя промени нещо дребно в някои от любимите им рецепти.

Двамата разказват и за наемането на служители, което съвсем не минава безпроблемно. "Имахме кандидат-готвач, който дойде с големи амбиции, но си тръгна на третия час, като каза: "Това не е за мен." Много хора идват само за работата и не си оставят сърцето тук. Затова предпочитаме хората без опит, защото те са като бял лист – обучаваш ги от нулата", завършва Тодор.
Изданието е подарък за всички, закупили вестник "Капитал" в периода 19-25 октомври (пакетна цена 4 лв.). Можете да го поръчате и самостоятелно (7 лв.), като пишете на abonament@economedia.bg. Всички текстове по темата вижте тук.

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Намусен сезон Намусен сезон

Южното Черноморие все още се надява да "спаси" лятото, но проблемите са много

25 май 2019, 565 прочитания

Морската експанзия на Бургас Морската експанзия на Бургас

Общ проект с Александруполис и Батуми, както и редовна водна линия с Истанбул обещават нови хоризонти за пристанището на морския град

24 май 2019, 1859 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Капитал градове" Затваряне
Пристигането на съседите

Преките турски инвестиции в Пловдивска област доближават 100 млн. лв.

Спад в инерцията на растежа

Първите отчети на публичните компании дават разнопосочни сигнали за бизнеса им, но се отчита леко забавяне

Как трамваите влязоха в Google

Разписанията на градския транспорт в София станаха достъпни в Google Maps, но без съдействието на Столичната община

"Съгласие" купи животозастрахователния портфейл на "Дженерали" (коригирана)

Сделката е сключена в началото на декември, след като италианската компания обяви, че в България ще се съсредоточи само върху общото застраховане

Кредитор продава рециклиращите машини на Пламен Стоянов-Дамбовеца

Оборудването е струвало около 10 млн. лв. при покупката му, а сега се предлага за около половината

Кино: "Капернаум"

Драма на бедност и надежда през очите на дете

20 въпроса: Тихомир Стоянов

С проекта Imaginary Archive Стоянов допринася към все още колебливия диалог за социалистическото минало и ранния Преход