С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
1 28 окт 2018, 9:00, 4122 прочитания

От Перу и пустините на Дубай до Пловдив

Как двама опитни готвачи и техният нов ресторант се озоваха в сърцето на "Капана"

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
Статията е част от специалното издание "Капитал Градове: Пловдив"

Ако бяха послушали своите родители, Мелиса Куроиуа и Тодор Танчев щяха да станат съответно лекар и адвокат. В такъв случай обаче младите перуанка и пловдивчанин вероятно нямаше да успеят да обиколят света, да работят за световноизвестни шеф-готвачи на три континента, да се срещнат и в крайна сметка да отворят една от най-свежите и интересни кулинарни дестинации в Пловдив – TAM’s House.


Два пътя в едно

Перуанката с японски корени е от Лима, столицата на Перу. Разказва, че комбинацията от традиционните вкусове на баща ѝ, когото описва като типичен перуанец с консервативни гастрономически вкусове и нетипичните за региона японски рецепти на баба ѝ по майчина линия, стоят в основата на нейния интерес към храната. "Още в училище си бях направила своеобразен кулинарен щанд, готвех различни неща за съучениците и учителите ми. Любопитното е, че яйченият чийзкейк, който е започнах да правя тогава, все още е сред най-любимите десерти на клиентите в ресторанта ни", споделя тя.

Нейният кулинарен път започва от френско кулинарно училище, минава през ресторанти в Лима, в хотелската верига JW Marriott, достига до елитния Saisons на шеф Алeн Ле Kосек в Лион, Франция, продължава продължава в ресторанта Abac в Барселона на шеф Джорди Круз, удостоен с три звезди "Мишлен", докато накрая не я запраща в долината Напа, Калифорния, където всъщност среща Тодор.



Той пък записва "Политология" в София, но специалността не го привлича. За сметка на това, по време на четирите си години следване, зе записква на бригади в САЩ, като първата му сериозна работа е в 5-звездния ресторант King Salmon в хотел Princess в Денали, Аляска. Там се заражда интересът му към професионалното готвене и в обратно в България той завършва готварско училище и започва работа в ресторанти от веригата Market, част от бранда на шеф Жан-Жорж. Най-запомнящите се моменти са тези в Spice Market в Доха, също носител на три звезди "Мишлeн"
. Това изживяване му носи сблъсък с високата кухня и строгите й правила.

"Веднъж, докато слагах сол в сос, който бях приготвил, началникът ми ме пита: "Колко сол сложи?" Аз отговорих – щипка. "Колко грама е една щипка", ядоса се той и изсипа целия сос в канала", разказва Тодор. Друг път шефовете му захвърлят чиния, защото я е пипнал с мокра ръка.

"Научих се да различавам един грам сол от два само като ги гледам", съгласява се Мелиса, която разказва как не е спала по няколко дни по време на големи събития. Двамата са участвали в рождения ден на краля на Испания, огромно корпоративно събитие на Google и тридневен купон в пустинята за краля на Дубай. "Качват те на самолета, кацаш в пустинята, разпъват се шатри и работиш три дни, без да спираш, след това те връщат обратно в града. Работата в арабския свят не е за всеки", казва Тодор.

Двамата отворят една от най-свежите и интересни кулинарни дестинации в Пловдив – TAM’s House.

Двамата отворят една от най-свежите и интересни кулинарни дестинации в Пловдив – TAM’s House.

Фотограф: Цветелина Белутова

От Калифорния до Пловдив

В крайна смета и двамата решават да намерят по-малко претенциозен ресторант. Преместват се по едно и също време в Калифорния, където работят в ресторант "Солаж" при шеф Брандън Шарп, който има "само" една звезда "Мишлен". След година, прекарана там, вече като двойка, двамата започват да се чудят каква ще е следващата им стъпка. Пловдив и фактът, че ще бъде културна столица на Европа, им привлича вниманието.

"Освен това в Пловдив гастрономическата култура се развива много. Досега бе по-консервативна и традиционна, но сега хората не искат да ядат само кюфтета и кебапчета", разказват двамата.

Храната, която сервират в ресторанта, не може да бъде описана само като перуанска или българска, а като микс от двете с щипки въображение, насъбрани по време на световните им кулинарни обиколки.

Мелиса разказва, че в ресторанта си залагат на обикновени, сезонни продукти като карфиол, нахут или лук, които обаче преработват по възможно най-интересния начин. "Карфиола например го осоляваме със специален микс от подправки и го препичаме, лука го карамелизираме със захар...", разказва тя. "Хората харесват факта, че можеш да направиш хубава храна на нормална цена, без да се налага да използваш луксозни продукти", добавя и Тодор. Най-простичкото им обяснение е, че се опитват да правят неща, за които хората да не могат да разберат точно как са сготвени.

Любимата на Мелиса е "Фахорес" - бисквита с лече, карамелизирано кондензирано мляко, и портокалов кекс. Тодор пък се гордее с веганското ястие, което предлагат, защото създаването му е предизвикателство. "Трудно е да направиш нещо вкусно, без да ползваш основни съставки, като млякото например. Тази рецепта ни отне месец, за да я направим перфектно – в нея има консервиран лимон, фалафел и печен карфиол, който изисква сериозни умения, за да стане добре", казва той.

Кухня със сърце


След първия изкаран сезон в "Капана" двамата споделят, че са уморени, но го казват със задоволство – през лятото ресторантът е бил почти винаги пълен през уикендите, а резервациите по време на големите фестивали са приключвали няколко дни предварително. Досега основните им клиенти са чужденци, но се надяват това да се промени в близко бъдеще: "Не можеш да разчитаме само на чужденците – столицата на културата ще продължи година и тогава ще е супер, но за да оцелеем, се нуждаем от местна клиентела", казва Тодор. Мелиса добавя, че постепенно започват да имат редовни клиенти, които дори забелязват, когато тя промени нещо дребно в някои от любимите им рецепти.

Двамата разказват и за наемането на служители, което съвсем не минава безпроблемно. "Имахме кандидат-готвач, който дойде с големи амбиции, но си тръгна на третия час, като каза: "Това не е за мен." Много хора идват само за работата и не си оставят сърцето тук. Затова предпочитаме хората без опит, защото те са като бял лист – обучаваш ги от нулата", завършва Тодор.
Изданието е подарък за всички, закупили вестник "Капитал" в периода 19-25 октомври (пакетна цена 4 лв.). Можете да го поръчате и самостоятелно (7 лв.), като пишете на abonament@economedia.bg. Всички текстове по темата вижте тук.

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Другият Югозапад 1 Другият Югозапад

Благоевград често остава в сянката на столицата в статистически най-богатия район в България

6 дек 2019, 3110 прочитания

Акцентираме на отличното обслужване и пълно организационно съдействие Акцентираме на отличното обслужване и пълно организационно съдействие

Светлин Якимов, маркетинг мениджър на "Регнум Банско апарт хотел и СПА"

6 дек 2019, 1008 прочитания

 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Капитал градове" Затваряне
Пристигането на съседите

Преките турски инвестиции в Пловдивска област доближават 100 млн. лв.

Още от Капитал
Къде е еко-то в данъка за колите

Новите данъчни идеи на София се мотивират със замърсяването на въздуха, но реално нямат връзка с това

Язовир "Черна дупка"

Пресъхването на язовир "Студена" заплаши Перник с пълно безводие до края на годината и разкри огромните пропуски при управлението на водите в България

Трудните книжки

Министерството на труда предлага подмяна на сегашните трудови книжки с нови, без да може да обясни защо не ги цифровизира

От какво боледува педиатрията

За лечението на 1.2 млн. деца в България се отделят само 11% от бюджета на здравната каса

ЕСМ на 50

Поглед към влиянителния музикален лейбъл навръх 50-годишнината му

Гледни точки

Новата поредица прожекции "Киноточка" започва с документален филм за музиката в киното

X Остават ви 0 свободни статии
0 / 10