С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация
2 25 авг 2018, 18:11, 18061 прочитания

Особености на черноморския риболов

Кратко ръководство за живота на попчето, скорпида, барбуна, заргана и други местни видове риба

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Илюстрация

Този текст е част от специалното издание на "Капитал" Летен Light. Всички текстове по темата може да откриете тук.

Когато за първи път опитах веяно филе от акула, оваляно с червен пипер, сигурно съм бил на десет. Правеше го дядо ми Никола в Несебър. Той беше рибар и тази иновация тогава се струваше странна на всички. Черноморската акула през 70-те не представляваше интерес за никого, морето вреше от всякакъв вид риба. Дългото й около метър и нещо тяло се изхвърляше от хората от риболовните кораби на кея, откъдето всъщност я прибираше дядо Кочо, режеше я на ивици и я оставяше да се суши. Повече от 40 години по-късно сушеното филе от акула се смята за деликатес в България, а в менютата на морските ресторанти котлетът от месото на тази риба заема заслуженото си място.

С началото на летния сезон очакванията за вкусна ваканция неминуемо се свързват с рибните ястия. Заради все по-намаляващия ресурс на Черно море, подобно на акулата, в предлаганите по заведенията и пазари по черноморското крайбрежие риби присъстват все повече непознати за туриста, но традиционни за местните видове. Свикнали с вкусното си минало, повечето хора понякога пропускат незаслужено подценявани frutti di mare.


Рибата прясна ли е

За кулинарните ни цели ще разделим рибите в Черно море на два вида – мигриращи и местни. За това е важно да се знае коя, кога и как преминава по нашето Черноморие, за да се избегнат недоразуменията. Всички, разбира се, търсят прясна риба, защото при замразяването рибата губи част от вкусовите си качества. Това е така, тъй като в месото й има повече вода от свинското и телешкото, а и текстурата е по-фина. И въпреки всички модерни методи за замразявания, прясната риба винаги е по-вкусна. Собствениците на заведения, разбира се, знаят това и понякога ползват някои хитринки. Например, като ги питате "рибата прясна ли е", отговарят "естествено", а всъщност имат предвид, че е била "прясно замразена".

Няма нищо по-вкусно от прясно изпържена цаца или сафрид, бялото месо на калкана, добре опечен чернокоп на скара или пък паламуд на керемида. Но с изключение на калкана останалите видове са мигриращи риби, които само минават покрай нашите брегове през пролетта и есента. През пролетта те идват от Бяло и Мраморно море и отиват към анексирания полустров Крим, като се движат обратно на часовниковата стрелка, т.е. минават покрай Грузия. Пред Крим съществува едно огромно плато в морето, където рибата хвърля хайвера си. Тъй като мястото е богато на морска флора, там те се хранят, наддават на тегло и есента се връщат пак покрай нашите брегове и пак отиват за зимата на топло, на юг. Точно тогава нашите рибари запрятат ръкави и започват да я ловят.



Ето защо пролетните риби са по-сухи, нямат много мазнина по себе си и ако в началото на лятото в ресторанта ви предложат едър сафрид или чернокоп, имайте си едно наум, най-често той е от миналата есен. И е презимувал във фризера. През септември и октомври обаче и сафридът, и чернокопът са едри и мазни. Малкият лефер (аkа чернокопът) добива значително по-големи размери. По същата причина няма как през юни да ви сервират пресен паламуд – първите екземпляри от тази риба идват най-рано в средата на август под политнекоректното име "циганка". В края на септември той вече става паламуд, а в края на октомври вече е турук. Поради летуването си на кримския шелф в края на лятото и началото на есента рибата е мнооого по-вкусна. Естествено има и изключения – карагьозът губи част от вкусовите си качества през есента – тлъстините му лесно се разграждат и придобиват гранив вкус. Иначе е много вкусна риба, хубаво е да се филира и да се запече на скара, за да изгорят едни много тънки досадни костички. Старите рибари казват, че и калканът не е много вкусен седмица-две след като си хвърли хайвера.

Но има едни риби, които също са вкусни и предизвикват кулинарните ни рецептори, въпреки че не са много известни сред широката публика и не се ползват със статута на "култови", кръжат си по нашенската акватория и се ловят почти през цялата година. И тъй като ги смятаме за местни, могат да се намерят пресни по заведенията.

По ред на опашките

Безспорно попчето е най-подцененият бранд по Черноморието. Наричат го още кая и балък, което на турски е риба. Попчетата са много и различни видове. Всички, с изключение на змиевидното (с партизанското име еврейско) се ядат. То носи това име заради една кръстовидна кост на главата. Най-вкусни и едри са стронгилите и лихмусите, които имат хубаво бяло месо, бузите и месото след костите е вкусно и деликатно. Попчето се лови почти през цялата година, поради тази причина обикновено това е единствената прясна риба, която може да получите през всички сезони по Черноморието. Вкусно е и печено, и пържено и много си подхожда със скурдаля.

Скорпидът е грозна дънна риба, най-грозната в Черно море, със защитна окраска и шипове на гърба. Тя е местен немигриращ вид и се лови през цялата година. Появява се през пролетта, лятото и есента. Има голяма глава и късо тяло. Първо трябва шиповете й да се изрежат с ножица, а кожата й да се одере. След това се овалва в царевично брашно и се пържи. Макар приготвянето й да изисква усилие, месото е бяло и много вкусно, има само средна гръбна кост, която лесно се вади и няма досадни костички. При риболов трябва да внимавате да не се убодете на някой от шиповете й, които съдържат минимално количество отрова и се закачат лесно. Убождането е болезнено, а и може да предизвика алергична реакция. След отстраняването на шиповете няма проблем с готвенето на скорпида.

Драконът също не е първи красавец, макар и да е една идея по-симпатичен от скорпида, има само един шип над главата, но е два пъти по-отровен от него. Отровата му също не е смъртоносна, но убоденото място се зачервява и леко се подува, усеща се като болезнено парене. Процедурата и при него е същата – шипът се отстранява и се пържи в силно загрято олио. Драконът се закача на чепаретата при риболов на сафрид и чернокоп.

Барбунът е вкусна черноморска (и не само) риба, която, след като се извади на сухо, променя цвета си. Във водата той е бледосребрист с черна линия по средата на тялото, а след това придобива бледооранжев цвят. Има тъпа муцуна, малки мустаци и много малки люспи, които трябва да се отстранят. Лови се от пролетта до есента, движи се на ята и достига до 20 – 25 см. В Созопол я наричат още и царска риба – когато цар Борис III посетил рибарското градче през 30-те години на миналия век, созополчани го гостили именно с барбун.

Зарганът има човка на птица, змиевидно тяло и се движи на малки стада. Заради това го наричат още и морски бекас. Лови се от май до октомври, когато слиза на юг. Приготвя се пържен, печен или пушен и също е много вкусен. Няма кости освен гръбнака и след термална обработка придобива специфичен зелен цвят, който се дължи на веществото билевердин. Поради тази особеност хората често я избягват за храна и губят едно удоволствие повече, защото средиземномороските народи го смятат за деликатес.

Морска врана. Тази риба се движи по двойки, има сребристо тяло и сиво-черна окраска на гърба си. Обитава подводни скали и подмоли, но за съжаление е доста рядка. Понякога се лови в таляните, но най-често я отстрелват харпунджии. Изключително вкусна, със специфичен морски вкус, за приготвяне на скара. Ако ви я предложат някъде по заведенията на Южното Черноморие, където в последно време я ловят, не пропускайте да я опитате.

Ватос, или морска лисица – дънна хрущялна риба, която се движи над пясъка и често се заравя в него, така че кафеникавата й окраска я скрива от вражите погледи. Има ромбовидно плоско тяло с опашка, откъдето идва и приликата й с лисицата. По-вкусен е женският ватос. Рибари обясняват, че мъжкият трябва да кисне в мляко поне 6 часа, за да се избегне натрапчивият мирис, тъй като нямал отделителна система. Кожата на ватоса се дере, след което месото се панира. Прилича на калкана, поради тази причина някъде по заведенията го предлагат на неразбиращите за този деликатесен вид.
Наши срещу чужди
Гръцкият сафрид е доста по-едър от нашия, над 25-30 см. Другата разлика е, че има видимо по-голямо око. На вкус е по-сух от черноморския.

Барбунът от южната ни съседка също е по-голям от черноморския. Той е по-скъп, но също толкова вкусен.

Гръцкият скорпид – отново е по-едър, по-скъп на нашия, но и вкусен.

Украинско попче – преди 4-5 години по пазарите и заведенията на Южното Черноморие се появиха лихмуси от Украйна. На вид бяха по-грозни от нашето попче, с по-едра глава, но най-лошото беше, че бяха дълбоко замразени.

Руската трицона – от време на време по тържищата се появява и руска цаца. Както се казва – руската цаца е по-голямата цаца.

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Свобода или бюро 10 Свобода или бюро

Да съобразяваш работата си спрямо личните си желания, а не обратното

22 юни 2018, 17184 прочитания

Трио българки 2 Трио българки

Как Деси, Тина и Юлия започнаха да живеят мечтите си всяка на своя остров

22 юни 2018, 22581 прочитания

24 часа 7 дни

18 май 2019, 1336 прочитания

18 май 2019, 1273 прочитания

18 май 2019, 1213 прочитания

18 май 2019, 1127 прочитания

18 май 2019, 769 прочитания

Всички новини
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "К Light" Затваряне
Селекция: Спасители към плажа

Кърпи и памучни одеяла за всяко място и случай

Екатерина Тупарева: Ръстът на рекламния пазар ще се забави

Изпълнителният директор на Ogilvy Group Bulgaria пред "Капитал"

Game-Changer* на газовия пазар

Междусистемната връзка с Гърция е първият реален проект за намаляване на газовата зависимост от Русия

"Агрия груп" купува производител на слънчогледово олио

Базираната в Лясковец "Кехлибар" ще е първата компания за преработка на слънчоглед в портфейла на холдинга

България изнася все повече машини и авточасти

Увеличението във външната търговия през 2015 г. идва основно от пазарите на ЕС. Спад има при суровините, но той е ценови

Работохолици до доказване на противното

Марк Грифитс, професор по поведенческо пристрастяване и директор на звено за изследване на хазарта в Nottingham Trent University

Кино: "Щастливия Лазаро"

С фантазия и щедро сърце срещу неправдите в света