С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация
7 сеп 2019, 11:45, 1909 прочитания

Професия: Chef сладкар

За професията разказва Ради Стамболов

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Илюстрация

За немалко хора всекидневие, изпълнено с кремове и набухватели, еклери и пудра захар, шоколад и карамел, сметана и плодове, е като късче от рая. За други това е професия, на която гледат като на мисия, призвание, с което да радват хората чрез перфектността на сладкишите си. Да си сладкар, и то добър, е изкуство. Както във всяка професия, така и в тази винаги има какво да научиш. Всеки ден излизат нови и нови неща като техники и материали. Вкусът на хората се променя, те вече имат много по-голяма база за сравнение и това ги прави далеч по-придирчиви и взискателни към десертите и шоколадите. И искат непрестанно да бъдат изненадвани от сладкарите. Затова да си част от тази професия е истинско предизвикателство. Да си Chef сладкар, и то добър, се изисква да пробваш, да усвоиш техники и да търсиш оригинални комбинации между продуктите.

Сладкишите - торти, пасти, еклери, бисквити, бонбони и др. - са източник на удоволствие и наслада. Те са част от празниците и делниците ни. Подаряваме ги, споделяме ги, когато сме радостни и когато сме тъжни. На сладкарството са посветени книги и филми, изложения и състезания. Обикновено десертът е короната на всеки обяд или вечеря. Дори световноизвестната кулинарка Джулия Чайлд казва: "Парти без торта е просто среща."
Визитка

Ради Стамболов e познат на широката публика като член на журито на първото българско телевизионно кулинарно реалити Lord of the Chefs.

Chef Стамболов учи в сладкарския техникум "Христо Ников". В началото на 90-те стажува в "Шератон". Има диплома от Колежа по туризъм във Варна, специализира при Вилхелм Хендел – Chef сладкар в хотел "Шератон", Виена. Завършва програмата Train the Trainers в най-старото виенско кафене в света - "Централ" в замъка "Ферстал" (1996 г.), по-късно придобива доцентура (в кулинарията тази доцентура не е научна степен, а е разрешение за преподаване - бел. авт.) по италианска кухня в школа "Албегиера ди ристоранте ди Серамацони", Италия (2008 г.).

Готвил е за над 45 държавни глави. Работил е в "Шератон", Доха, Катар, като Chef de Party (Pastry), впоследствие е повишен на позиция Sous Chef Pastry.

Голямата страст на Ради Стамболов е шоколадът. Съсобственик е на работилница за сладкарски изделия "Гаврош" и собственик на шоколадовия магазин RS Сhocolatier. Учредител и вицепрезидент е на "Евроток България", а в момента е и секретар на организацията. През септември 2015 г. заедно с Chef Борислав Екзархов учредяват Pastry Club Bulgaria. През 2017 г. отново заедно с Борислав Екзархов основават първата сладкарска академия на Балканите – Pastry Academy.

Приготвя молекулярни десерти в епруветки, козунак в пералня и тапаси с ютия на дървени въглища, поднася шейкове, забъркани с канго, и сладолед, направен с течен азот.

Моята професия

Когато един млад човек избира професия, трябва да има тръпка към нея. Обикновено хората виждат нашата професията от привлекателната й страна. И не си дават сметка каква е същността й. Наслаждават се на красотата на крайния продукт. Вече има много кулинарни предавания по телевизията, списания с красиви снимки на храна. Но преди да стигнем до този краен резултат, са необходими огромни усилия, много работа и още повече учене. Зад съвършенството стоят години тежък труд и много и отлични професионалисти, които помагат за изграждането на един талант в професията.


За мен сладкарството е като огромна река с различни притоци към нея - шоколад, сладолед, карамел, марципан, 3D торти, кетъринг сладкарство, индустриално сладкарство, ориенталско сладкарство и т.н. Трябва да избереш един от тях в зависимост от това къде плуваш най-добре. Може да ти се удава да работиш с шоколад, но пък да не можеш да правиш сладолед. Може да си чудесен кулинарен критик, но да не можеш да готвиш. Всяко направление в сладкарството си има своята специфика и е уникално само за себе си. Не бива да се забравя, че има хора, които преминават през различни трансформации. Някои започват от ранна възраст да изучават кулинарията, други влизат късно в нея - дори на 50 години. Но също може да достигнат съвършенство. Това са хора, които искат да правят нещо с ръцете си, искат да създават краен продукт, който да предизвиква удоволствие и радост. Това носи огромно удовлетворение.

Хората, които поемат по пътя на сладкарството, трябва да са подготвени за тежка всекидневна неблагодарна работа. Обикновено си затворен по цял ден в помещение с много хора, производството е огромно, но това ти позволява да постигнеш рутината да правиш нещо бързо и добре. За да влезеш в красивия свят на сладкарството, първо трябва добре да опознаеш продуктите, техните свойства и характеристики. После – да научиш техниката и технологията. Трябва да събереш страшно много информация. И колкото по-късно тръгнеш да я учиш, толкова е по-трудно. Но пък основен принцип в кулинарията, а и в живота, е човек да опитва. През опита минава пътят към познанието.

Перспективите пред сладкарството са отлични. Но човек трябва много добре и в детайли да познава професията. Едва ли ще е новина, ако кажа, че познанията по чужди езици са задължителни. Сладкарят трябва да бъде комуникативен, да има желание постоянно да учи, да се развива. Само при тези условия човек има шанс в нашата професия. Истината е, че преди 20 години щеше да е трудно да говорим за перспективите пред тази професия в България. Но сега вече е лесно. По целият свят – от Ню Йорк, през Париж до азиатските мегаполиси – български готвачи и сладкари работят повече от успешно за престижни ресторанти и кулинарни училища. Примерите са много – Chef Емил Минев е директор на Le Cordon Bleu в Лондон. А Chef Юри Балталийски е златен медалист в редица престижни международни кулинарни състезания. В цял свят в момента българи работят като главни сладкари в елитни ресторанти. Тук, в България, също разполагаме с доказано отлични сладкари. Всичко това издига на много високо ниво професията ни и вдига летвата за всички, които решават да изберат именно сладкарството за свое поприще в живота.



Моето образование

Исках да уча в Техникума по обществено хранене, но не ме приеха и така се наложи да се "примиря" със сладкарския. Аз обаче вместо за четири го завърших за три години. После учих международен туризъм във Варна. В нашата професия може на много места да учиш, но е задължително да минеш през някоя добра школовка. Да отидеш при конкретен човек, отличен сладкар, който ти е идол. И той да стане твой ментор. Аз много харесвам една руска сладкарка и демонстраторка - Нина Тарасова. Тя е пример за това как един човек цял живот обикаля света и се учи с единствената цел да преподава. За мен това е страхотно! Обикновено всеки сладкар се усъвършенства, за да си отвори работилница, магазин, кафене, ресторант А Нина Тарасова се учи с едничката цел да преподава тази професия.

А ние с моя партньор Chef Борислав Екзархов решихме да направим първата Pastry Academy не само в България, но и на Балканите. Решихме, че трябва да предадем знанията и уменията, които имаме. Така освен основатели сме и лектори в академията. Всеки, който пожелае, може да посещава курсовете. При нас изкушените от сладкарството ще научат дребните трикове, които не ги пише в книгите и които обикновено никой не ти показва. Pastry Academy има лиценз от Министерството на образованието за издаване на дипломи и сертификати. Планираме на някой от следващите етапи и обмен и стажове на курсисти и лектори с различни чужди кулинарни академии. Реално Pastry Academy може да бъде и първата стъпка за всеки, който пожелае в даден момент от живота си да промени посоката на професионалния си път.

Просто искахме в сферата, в която сме най-добри, да имаме сериозно позициониране. За две години постигнахме феноменален успех – създадохме над 70 сладкари!

А в момента имаме предложение към сладкар, завършил академията, да работи в Швейцария. Стъпка по стъпка вървим в правилната посока. Най-хубавото нещо на академията е, че ние превръщаме нашите ученици в съмишленици. Самите ние продължаваме да се учим в процеса, докато обучаваме нашите ученици.

Пътят дотук

Още като ученик подписах договор с "Интерхотели", това беше едно от условията за дипломирането ми. След като завърших, бях разпределен в хотел "София", където обаче готвачите отказваха да вземат стажанти. Така в началото на 90-те се озовах в "Шератон". По това време той бе единственото място, в което се организираха коктейли и приеми на високо ниво. След дипломирането ми в Колежа по туризъм във Варна специализирах при Вилхелм Хендел – Chef сладкар в хотел "Шератон", Виена. Завърших и програмата Train the Trainers в най-старото виенско кафене в света - "Централ" в замъка "Ферстал"(1996 г.), а след това придобих доцентура по италианска кухня в школа "Албегиера ди ристоранте ди Серамацони", Италия (2008 година), която ми позволява да преподавам. По-късно специализирах и в Израел.

Моите задачи и отговорности

Занимавам се с много неща - участвам в управлението на магазина за шоколад, много активно работя в академията, занимавам се и със сладкишница "Гаврош", откъдето започна всичко. Участвам и в много частни ивенти. Това са големи ангажименти, които са част от бизнеса ни. Те отнемат много време, но пък са местата, на които можем да покажем нашето изкуство пред много хора. Сладкарството отдавна не е това, което беше. Сега ние можем да се развиваме в много и различни посоки. Сладкарството вече не е просто пастичка или тортичка. Сладкарството е емоция, която завладява всичките сетива. А най-хубавото от всичко е, че колкото повече вървим напред, толкова повече съмишленици намираме.

Нужните умения и опит

На първо място е да имаш огромно желание да се развиваш в тази професия. Второто е извънредно голяма дисциплина. Всяка професия, която е свързана с храна, е и много рискова. Това, което приготвяш, може да достави несравнимо удоволствие и радост на много хора, но в същото време, ако допуснеш грешка, може да изложиш на риск живота им. Отговорността в нашата професия е огромна. Необходима е страхотна дисциплина. Трябва да умееш да работиш в екип, да си етичен, особено когато си в голяма кухня с много хора, да си комуникативен, енергичен, да умееш да правиш нещата на високи обороти. Често се налага по цял ден да работиш на крак. Когато навлизаш в тази професия, трябва също така да си наясно, че винаги един човек събира всички позитиви и негативи в екипа. Той е отговорен за процесите и това е Chef сладкарят. Ти работиш за него и мотивът ти да се развиваш е да станеш като него.

Моите предизвикателства

Аз продължавам да се уча. Винаги ще има какво ново да науча. Огромна грешка е някой в нашата професия да си помисли, че е научил всичко, и да престане да се развива. Учиш се във всеки момент, включително и на места, на които най-малко очакваш, че може те изненадат с нещо, което не знаеш. Дори едно обикновено пътуване може да те вдъхнови за нови идеи. Неотдавна присъствах на един курс в Испания с голяма група български сладкари. Бяхме в Барселона при Джорди Бордас - един гениален сладкар.

Предизвикателство за мен беше да създам първото в света шоколадово суши. Успях! Разпространихме го на 5 континента. Създадохме и първото в България шоколадово CD. Изработвал съм торти с мапинг, създавал съм шоколадови планини, по които се спускат скиори, с помощта на професионални сапьори сме взривявали торти Няма невъзможни неща за нас!

Моето удовлетворение

Усмивките на хората, когато видят какво съм създал. Одобрението им. Всъщност най-вярната оценка за нашата работа я дават децата. Те са необременени и реагират спонтанно, те са истински. Ако нашето изделие им харесва, те го изяждат. Не могат да се преструват, ако не им харесва. При тях я няма онази куртоазия на възрастните, които от притеснение да не обидят някого са готови да скрият факта, че не им харесва нещо.

Заплатата

Заплащането е много различно. Зависи много от това в кой етап от кариерата си се намираш. Зависи също така и от регионите в страната, както и от това дали работиш на българския или на чуждия пазар. В България стартовото заплащане обикновено започва от 800 лв. Много от компаниите обвързват пряко резултатите с повишаване на заплащането. Натрупвайки опит, работейки много и на различни места, логично достигаш и до по-високо заплащане. Съвсем скоро получихме запитване за главен сладкар в хотел на морето със заплата от 1800 евро. Когато попитахме колко души ще ръководи този главен сладкар, ни казаха, че ще е сам. Не можах да разбера как така ще е главен сладкар на себе си. При това в хотел за 600 души. Сам сладкар не е възможно да работи за толкова много хора. Неразумно е. Естествено, има и места, на които сладкарството е съпътстващ бизнес. Тогава заплатата може да достигне до 2-3 хиляди лева. За чужбина няма нужда да коментираме - нивата и стандартите са различни. Например минималната ставка за сладкар на час в Дания започва от 50 евро. Има топ сладкари, включително и българи, които вземат и по 20 хил. евро заплата.

Планове за развитие

Със сигурност ще продължа да предизвиквам себе си професионално. Огромната ми страст е преподаването и в тази връзка вниманието ми основно е насочено към развитие на Pastry Academy. Имаме много планове, пълни сме с идеи и сме мотивирани да ги реализираме една по една.

Моята Кариера

Tекстът е част от специалното издание "Моята кариера". Изданието е подарък за абонатите на "Капитал" с абонаментен план план Капитал и Капитал PRO.

Някои от по-важните теми в "Моята Кариера":

- Как да изберете професията, която ви пасва и ще ви носи удовлетворение
- Какви са тенденциите на глобалния пазар на труда
- 11 разказа за някои стари, някои нови и някои съвсем прохождащи професии

Купете

  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Професия: Lean инженер Професия: Lean инженер

За професията разказва Йордан Йорданов, ръководител на отдел "Оптимизация на производството" в "Melexis България"

15 сеп 2019, 982 прочитания

Професия: Психотерапевт Професия: Психотерапевт

За професията разказва Милена Ташкова, психотерапевт и директор на терапевтичната организация "Психодраматична работилница"

14 сеп 2019, 2288 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Моята кариера" Затваряне
Твоята кариера

Или как от всички опции за професия да избереш онази, която ти пасва и ще ти носи удовлетворение

Португалският инвеститор в българско стъкло

До пет години новият собственик на фабриките за бутилки и буркани в Пловдив и София - BA Glass, планира да вложи 400 млн. лв.

ПИК-ът на отровената среда

Очернянето на годеницата на кандидат-кмет на София от кафявия сайт "ПИК" за първи път породи консенсус сред политици, журналисти и PR-и за това какво НЕ е журналистиката

Моят все по-скъп банкер

Банките започнаха да повишават таксите, като засилване на тенденцията, която не е нова, се очаква от есента

Понижена или повишена е България в новата Еврокомисия

Мария Габриел ще отговаря за обширен ресор с огромен бюджет, но с малка политическа тежест

Изкуството, майна

Нощта на музеите и галериите се завръща в Пловдив (13-15 септември) със силно международно участие

Книга: Иън Макюън - "Машини като мен"

Най-новият роман на популярния британски писател