Предпазлив интерес към храните по стандарт
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Предпазлив интерес към храните по стандарт

Предпазлив интерес към храните по стандарт

По-високи цени и недоверие спират купувачи

Мара Георгиева
4556 прочитания

© ЦВЕТЕЛИНА НИКОЛАЕВА


Заради сиренето без мляко и кренвиршите без месо идеята за въвеждане на стандарти за някои от най-употребяваните храни беше приета с възторжено одобрение. През 2010 се появиха т.нар. утвърдени стандарти за девет вида месни продукти под марката "Стара планина", последваха БДС за кисело мляко, сирене и кашкавал, "България" - за три типа брашно и три вида хляб, и браншов стандарт за лютеницата. С времето обаче интересът към производство на храни по стандарт позатихна, първоначалният ентусиазъм на производителите секна, а купувачите се настроиха по-скоро скептично. Ще бъде пресилено, ако се твърди, че идеята се провали, но е факт, че днес интересът към тези храни е предпазлив.

Първи беше стандартът "Стара планина". Министърът на земеделието и храните по това време Мирослав Найденов му направи внушителна реклама с многобройните си медийни изяви. С измисления "соев скандал" обаче, при който едни фирми шумно бяха обявени за грешници, а после оправдани след надлежни проверки в чужбина, същият министър постави началото на края на доверието към храните по стандарт. Според официалната информация регистрираните фирми за производство на месни продукти "Стара планина" са 96, а на хляб "България" - 81. Одобрените за производство на мляко, сирене и кашкавал са 34, но всъщност са по-малко, защото една и съща компания е получила разрешение за повече от един продукт и се брои в няколко списъка. Най-малобройни са желаещите да произвеждат лютеница по стандарт – само пет, и това на практика са най-големите предприятия в бранша.

Скъпо е

Продуктите по стандарт са по-скъпи, защото правилата за производството им не допускат замяна на суровини, импровизации с рецептури и неспазване на технологии. Отсъствието на консерванти, различни от естествените, при месните продукти скъсява срока на годност. А това в съчетание с по-високата цена ги прави непривлекателни и за компаниите, и за нископлатежните купувачи. При млечните продукти пък задължението сиренето например да зрее 6-8 месеца предполага "замразяване" на оборотни средства за фирмата.

Проблемът с цените е особено остър при лютеницата, където диапазонът с предложения е много широк – от 90 стотинки до 6 лева, за едно и също количество. Въпреки явната "алхимия" обаче интересът към лютеницата по стандарт не е очакваният, защото "пазарът търси евтиното", коментират производители.

Различен вкус

Към недоверието и по-високите цени на продуктите по стандарт се прибавят и вкусовите предпочитания на част от потребителите. Не всички са обхванати от носталгия по "млякото на баба". Киселите млека по БДС например имат специфичен, по-кисел вкус, но той не е сред предпочитаните за мнозина, привикнали към по-сладките млека, налагани в годините след 1989. Така страхът от "поставяне в рамки" също се оказва пречка за някои компании. "Защо трябва да залагам на това, което се е харесвало преди 20 и повече години. Сегашните технологии са по-добри, защото разчитат на по-ниско съдържание на сол и киселинност от записаното в стандарта", казва собственик на преработваща компания.

Високо, високо

Нежеланието да се произвеждат храни по стандарт се обяснява и с това, че някои компании си поставят по-висока летва. Собственици на фирми заявяват категорично, че продуктите им надхвърлят изискванията на съответния стандарт. При кашкавала например технологията не позволява да се правят компромиси, обясняват производители. И уверяват, че тъкмо заради тази особеност фирмите спазват правилата, макар че не поставят надпис "Произведено по БДС".

За много купувачи е без значение дали продуктът е по стандарт, защото са лоялни към дадена марка. "Първостепенна роля играе брандът и едва тогава е съчетанието със стандарта", казва Димитър Зоров, председател на Асоциацията на млекопреработвателите и собственик на "Пършевица".

Хлебопроизводители пък обясняват, че основната суровина при тях е винаги истинска, не може да бъде заменена с друга и хората са сигурни в това, което ядат, независимо дали е произведено по стандарта "България" или не.

Допълнителни усилия и средства

Спазването на стандартите е свързано с допълнителни инвестиции и усилия за компаниите. Плюс последващ контрол от агенцията по храните. "Това е все едно сам да си вкараш вълка в кошарата. Регистрираш ли се, че ще произвеждаш по стандартите, в предприятието ти постоянно ще влизат проверяващи и ще следят дали спазваш записаното. Нямаме нужда от тези усложнения", обяснява откровено управител на кланица.

Симеон Присадашки, собственик на млекопреработващата фирма "Жоси", обаче е на противоположно мнение. "Имаш разписани в стандарта показатели. Твърдиш, че ги спазваш, значи трябва да си готов за проверки. Останалото е шикалкавене", коментира Присадашки. Той посочва друга причина, която отслабва ентусиазма на производителите - тежката и бавна процедура преди регистрацията на предприятието, решило да произвежда храни по стандарт, съпътствана с огромна документация.

Дилема

Мнозина свързват стандартите с PR акция. Проф. Пламен Моллов, изпълнителен директор на Българската агенция по безопасност на храните, ги определя като медийна рекламна кампания, довела до някакво преразпределение на пазара. "Фирмите, които най-бързо реагираха, разшириха пазарния си дял. Но после разбраха, че това е временно явление, защото поддържането на един стандарт е свързано и с допълнителни разходи", коментира проф. Моллов. По думите му хората се натъкнали на случаи, когато стандартът само е заявен, но има различие между това, което е обявено на етикета, и това, което съдържа продуктът по същество. "Имиджът на стандартите ерозира", обобщи проф. Моллов.

"По същество стандартът е една ниска бариера, която е възможна за преодоляване от по-голям брой производители на пазара. Той залага на основни изисквания, постижими за поне няколко субекта на пазара. Фирменият стандарт обаче е само за конкретната фирма и е с по-високи изисквания. Когато кажем "Кока-Кола", всички знаят какво е това и няма нужда от стандарт. Фирменият стандарт е мярка за ниво", коментира проф. Моллов.

Засега основният интерес на производителите се поддържа от изискването в детските градини да се предлагат само продукти по стандарт. Бъдещето обаче е на храните с традиционно-специфичен характер, с наименования за произход, на биопроизводството, показва тенденцията на общия европейски пазар.

"Стандарти винаги ще ги има и те винаги ще са доброволни. Но мисля, че българските производители трябва да вървят по друг път – да произвеждат храни с традиционно-специфичен характер, като филе "Елена" например. Всички знаят какво е филе "Елена", защото то е синоним на качествен продукт", заключава проф. Пламен Моллов.

Статията е част от специалното издание "Земеделие и бизнес" на в. "Капитал"

Димитър Зоров, председател на Асоциацията на млекопреработвателите в България: "Първостепенна роля играе брандът и едва тогава е съчетанието със стандарта."
Фотограф: НАДЕЖДА ЧИПЕВА

Заради сиренето без мляко и кренвиршите без месо идеята за въвеждане на стандарти за някои от най-употребяваните храни беше приета с възторжено одобрение. През 2010 се появиха т.нар. утвърдени стандарти за девет вида месни продукти под марката "Стара планина", последваха БДС за кисело мляко, сирене и кашкавал, "България" - за три типа брашно и три вида хляб, и браншов стандарт за лютеницата. С времето обаче интересът към производство на храни по стандарт позатихна, първоначалният ентусиазъм на производителите секна, а купувачите се настроиха по-скоро скептично. Ще бъде пресилено, ако се твърди, че идеята се провали, но е факт, че днес интересът към тези храни е предпазлив.

Първи беше стандартът "Стара планина". Министърът на земеделието и храните по това време Мирослав Найденов му направи внушителна реклама с многобройните си медийни изяви. С измисления "соев скандал" обаче, при който едни фирми шумно бяха обявени за грешници, а после оправдани след надлежни проверки в чужбина, същият министър постави началото на края на доверието към храните по стандарт. Според официалната информация регистрираните фирми за производство на месни продукти "Стара планина" са 96, а на хляб "България" - 81. Одобрените за производство на мляко, сирене и кашкавал са 34, но всъщност са по-малко, защото една и съща компания е получила разрешение за повече от един продукт и се брои в няколко списъка. Най-малобройни са желаещите да произвеждат лютеница по стандарт – само пет, и това на практика са най-големите предприятия в бранша.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

17 коментара
  • 1
    galla avatar :-?
    Γαλλα

    "Производствен стандарт" е куха фраза, ако липсва Морал у производителя...

  • 2
    pzashev avatar :-|
    pzashev

    На мен ми е любопитно защо на 90% от суджуците в Била поше, че съдържат Е621? Как пък бабите и дядовците ни ги правеха без "усилител на вкуса"? И защо ако някой сега не го сложи, продукта става по-скъп защото видите ли е по-естествен?!?

  • 3
    misho73 avatar :-|
    misho73

    "Въпреки явната "алхимия" обаче интересът към лютеницата по стандарт не е очакваният, защото "пазарът търси евтиното", коментират производители"

    Поредното доказателство че ниското качество НЕ е провал на пазара, който видиш ли не работел без регулация, както някои анти-либерални "мислители" твърдят, а точно обратното. Ако пазара можеше да издържи по-високи цени, качествени продукти със и без стандарт/регулация щяха да са факт. Когато пазара не може да си позволи определено ниво на качество, доставчиците реагират със заместители. И в този ред на мисли - сертифицирането по пределен стандарт всъщност допълнително оскъпява качествените продукти.
    За мен тази статия е фундаментална за спора либерализъм срещу регулации. Редно е да отбележим че тази ситуация се наблюдава на практика във всички области в почти всички пазари.

  • 4
    galio avatar :-|
    galio

    До коментар [#2] от "pzashev":

    Ами преди суджуците се правеха от месо, а сега - от други неща, та вкусът трябва да го докарат отнякъде.


    До коментар [#3] от "misho73":

    "качествени продукти със и без стандарт/регулация щяха да са факт"

    Не е вярно. Скъпите колбаси също са бъкани с канцерогенни оцветители, просто са по-скъпи. И в скъпата, и в евтината лютеница има нишесте и консерванти. Потребителят знае, че яде боклуци и предпочита да плаща по-малко за тях - пазар, нали?

    Естественият стремеж да се реализира максимална печалба и постояннен "растеж" в среда без регулации довежда до безумно ниско качество, просто защото няма сила, която да накара производителя да ползва качествени суровини.

  • 5
    misho73 avatar :-|
    misho73

    До коментар [#2] от "pzashev":

    "На мен ми е любопитно защо на 90% от суджуците в Била поше, че съдържат Е621? ... Как пък бабите и дядовците ни ги правеха ..."

    Защото усилва вкуса и те кара да ядеш. Така целенасочено купуваш именно тези продукти и отбягваш тези без Е-та. Отделно че и готварската сол има Е-класификация, без да е "страшна отрова". И бабите нищо не са правели, както ти е внушено.
    Мит са повечето "традиционни" продукти. Истината е че в бита на българина отпреди 100 години почти са липсвали колбаси заради проблеми със съхранението. Бабек като краткотраен и пастърма като дълготраен. Дотам. И то само в много богатите домакинства. Затова прасетата се колят по Коледа, за да се ползва естествения хладилник. През лятото се е консумирало главно агнешко (макс. 15-20 кг. чисто месо) и пиле/кокошка. Телешкото никак не е характерно за БГ, кравата е била източник най-вече на мляко и при нея съотношението фураж:меско е много неблагоприятно за на практика гладуващ народ, какъвто е БГ допреди 50 години. И като цяло българите са се хранели изключително с хляб, царевица, просо, плодове, зеленчуци и млечни. Хлябът в БГ е наречен "насушний" и до ден днешен е в словосъчетания като "хлябът на народа", "никой не е по-голям от хляба" и т.н. Поне това е което знам от бабите си и каквото съм чел. Суджук ... всичко друго, ама не и традиционен. Същите митове като за шопската салата, която също минава пред неуките за "традиционна" :-) Та традиционен е хляба пич. И качамака. Суджука е плод на съвремието, със всичките му Е-та по всички социалистически рецептури, макар че тогава ги наричаха другояче.
    Мононатриевия глутамат е днешния "насъщен" :-)

  • 6
    misho73 avatar :-|
    misho73

    До коментар [#4] от "galio":

    "И в скъпата, и в евтината лютеница има нишесте и консерванти."

    Лютеница, в смисъла на продукт с поне 40-50% печени и белени чушки НЕ СЕ произвежда. Би струвала над 10 лева килото, пробвай да си направи вкъщи и смятай. Рандемана при чушките е огромен. Сложи и труда, като отчиташ че беленето на чушки не е автоматизирано до ден днешен. Така че на пазара има само доматено пюре с чудеса на химията, в т.ч. с картофено пюре. Ако си готов да плащаш 15-20 лева за кг., ще се намери някоя добра баба да ти направи лютеница. Ако не - или се облизваш или вадиш котли и буркани пред блока. Лютеницата е деликатес, който обикновения потребител не може да си позволи.

  • 7
    gost22 avatar :-?
    gost22

    До коментар [#2] от "pzashev":
    Ако трябваше да платиш на дядо ти и баба ти труда и времето дето са отделили за да направят мръвка без подобрители, надали щеше да пишеш такива неща. Всъщност "осолено червеното месо" и по времето на дядо ти се е постигало със селитра...

  • 8
    misho73 avatar :-|
    misho73

    До коментар [#4] от "galio":

    "Потребителят знае, че яде боклуци и предпочита да плаща по-малко за тях - пазар, нали?"

    Да, потребителя знае или поне подозира че яде главно соя, но все пак му харесва. И купува точно това. Производителя няма вина.
    Един килограм качествено прошуто, в обикновен италиански магазин е около 25-30 евро, но има и на 40. Как ти се виждат 70 лева за килограм месо, а? Това е цената на 100% месо (от точно определена част и възраст на животното) в колбасен вид и доставен на щанда. Ако не ти харесва - не село след прасетата и кравите.

  • 9
    galio avatar :-|
    galio

    До коментар [#5] от "misho73":

    Ми не точно:

    Натриевият нитрит се прибавя към много меса (бекон, шунка, наденици и др.), за да забави развитието на бактерии и да предпази пресните червени меса от потъмняване. Под въздействието на топлина – при готвене на месото, натриевият нитрит взаимодейства с амините, които винаги присъстват в него и се образуват химически съединения – нитрозамини, като това често води до рак на стомаха.

    Селитрата (натриев нитрат) “Sodium Nitrate-Е251″ има за цел да запази розовия цвят на колбасите. Вместо селитра може да се употреби натриев нитрит. Той има солен вкус и трудно може да се различи от натриевия хлорид /готварската сол/. Може да предизвика хиперактивност и други вредни реакции и е потенциално канцерогенен. Забранен е в много държави като NACSG препоръчва да се избягва.

    Понеже, нали, пазар - едни хора искат да докарат цвят и вкус на всякакви видове меса.

    Консумирането на колбаси не е признак на висок стандарт - няма как колбас да е по-хранителен от прясно месо.

  • 10
    galio avatar :-P
    galio

    До коментар [#6] от "misho73":

    Да, домашното не може да го бие нищо. Затова и предните поколения сами правеха лютеница и продуктът беше класи над най-скъпото в момента.


    До коментар [#8] от "misho73":

    Всичкото прошуто, което съм виждал в магазиннат мрежа, на каквито и да е цени, е обработено с нитритна сол.

    Това за селото не знам как да го разбирам - ако ям месо, киснато в белина за 90 лв/кг значи съм с голЕм, а ако ям агнешко, пасло само трева, за което не съм дал и лев, понеже са ми го гледали на село, сам съм заклал и одрал, ще да съм накякакъв прост сигурно?

    Нещо, което може би не разбираш е, че за качеството на местото е особено важно как е хранено животното и дали изобщо се е движило.

    Никакво скъпо и консервирано прошуто не може да доближи по качеството прясното месо, което е все още достъпно тук по селата.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK