Митовете за коледното меню

Митовете за коледното меню

Кога и как ошавът, сармите и свинското се превръщат в традиционни ястия

42305 прочитания

© Инна Павлова


Питка с пара, чорба боб или леща, яхния от зрял фасул, сухи чушки с боб, туршии, ошав, зелеви и лозови сарми, тиквеник, мед, лук, счукан чесън с орехи... Броим ги да са нечетен брой, внимаваме всичко да е постно на Бъдни вечер, а ден по-късно се възнаграждаваме с добре изпечено коледно прасе. Медиите настойчиво ни припомнят "какво повелява традицията" и ни убеждават, че ястията от празничната трапеза са готвени от "стари времена" и свързани с "отколешните" пазители на "традицията" – селото и нашите баби и прабаби. Колко стари обаче са тези обичаи наистина? Всъщност така описаната "традиция" и немалка част от конкретните ястия на трапезата се налагат най-вече в края на XIX и първите десетилетия на XX век първо в градовете и сред по-богатите фамилии, след което извървяват своя път и до селата. Истински масов размах практиката придобива през последните двадесетина години, не без усилията и на съвременните медии. Тук имаше и разбираема реакция срещу официално санкционирания атеизъм на комунистическия период, както и срещу тогавашната практика коледните празници да са обикновени работни дни. Но всичко това ни пречи да погледнем рационално на сътворяването на празника и неговото въплъщение в живота и бита на българите през последните малко над сто години.

От Цариград и към бъдещето

Когато човек чете непосредствени описания на съвременници от последните десетилетия "под турско", трудно ще намери някой да говори в реална, битова среда за ястията на Бъдни вечер и за техния строго фиксиран брой. Макар да се набиват на очи тревогите около клането и приготвянето на коледното прасе, видимо отсъстват както знаковите в представите ни днес дърво бъдник, кравай, коледари и коледни песни, така и пълнените чушки, сармите, ошавите (макар сармите и ошавът да не са непознати на българите, особено на градската публика и пътувалите по широката Османска империя). Единствено в появилия се в началото на 70-те години на XIX век труд на В. Чолаков "Болгарскый народен сборник", и то в описанието за Пазарджик и околните села, се натъкваме на споменаване за трапеза на Бъдни вечер където освен питка със замесен в нея грош имаме и "разни постни ястия; хошав, зелник, гушки (пилци или сарми) – сух фасул, варен на чорба и уджуркан и пр.". В другите краища тази явно по-усамотена все още практика твърде трудно може да се забележи. Ако се натъкнем на постни сарми от зеле или ошав, то ще е отново в оризопроизводителни землища в Южна България или в близост до тях, и то на трапезите на заможни и тежки български фамилии, отрупани и с куп други ориенталски сладки храни и лакомства. А и те не се придържат към някакви селски традиции и практики от миналото, а по-скоро имитират изтънчена висша професионална ориенталска кухня (сарми, долми, ошав и др.), идеща от Цариград и обърната към бъдещето.

За сметка на липсата на ясно очертание на вида и броя на постните ястия на Бъдни вечер масово и в годините "под турско" празникът се свързва с коледното прасе. Тук неминуемо се натъкваме на приготвяните кървавици, бахури, наденици, осолени сланини и бутове, луканки (в малко къщи в Копривщица), пача за Васильовден. Днешните реклами ни представят споменатите продукти като самобитно творение на някакъв народен гений. Ала подобно на "по-засуканите" постни ястия приготвянето им не минава без усвояване на чужди практики от среда, която притежава традиционна богата прослойка, позволяваща си по-изтънчени технологии за преработка и консервиране на свинско месо. Тук основни са контактите и взаимодействията със Сърбия, Влашко и Унгария.

Как се създават традициите

От 90-те години на XIX век се увеличава консумацията на ориз и участието му във всевъзможни изтънчени пълнежи, за което думата си казва и влиянието на модерното гостилничарство в градовете и кулинарните книги. На границата на двете столетия страниците им са осеяни и с рецепти за ястия, характерни за "нашите места", "нашите страни" (не случайно авторите не са казали "нашия народ" и не са ги нарекли "български"), за "постни" и месни лозови и зелеви сарми, пълнени чушки, както и с множество наставления за разнообразяване на ястията, приготвяни с ориз. Все по-често в битова среда се натъкваме и на пълнените чушки и туршията. Така изолираната иначе градска практика от 70-те, свързана с приготвянето на сарми и ошав за Бъдни вечер, разширява своето присъствие.

Следвайки влиянието на модерния градски живот, набелязаните моменти от трапезата на Бъдни вечер и Коледа успяват да достигнат през тези десетилетия и до някои села. Там спрямо собствените си възможности хората се опитват да имитират, поне по празници, градската кулинарна култура. Важно се оказва и значението на градската мода, менюто на тамошните гостилници, пренасянето на ястия от богатите градски къщи към селата, не на последно място и благодарение на новите знания, усвоени от работещите там слугинчета. И макар дълги години да се говори най-общо за постни ястия на трапезата на Бъдни вечер, постепенно на границата на двата века все по-ясно се очертават сармите, туршията, фасулът, армеевата чорба и ошавът. И етнографът Д. Маринов измисля и проектира върху селата ястия, които отскоро са се появили в града, представяйки ги за липсващи "сега", в "днешно време", но съществували "някога" (когато отнася и бъдника, богато украсените краваи, коледарите и коледните песни). Така той успява, поне на книга, да изпълни селата на Северозападна България от края на XIX век за Бъдни вечер не само с обредни хлябове, лук и чесън, но и с подозрително много ястия, приготвени с ориз, модерни подправки, сарми, "пълнени и тъпкани чушки", "чушки постни (постни сърми)", обреден тиквеник. Полетът на въображението му се прехвърля и върху продуктите от коледното прасе. Отново не "днес", ала "някога" селата на Северозападна България и "всяка селска къща" били изпълнени със "солена и пушена сланина", "чорба пача", пастърма, "наденици, кървавици, суджуци". По този начин очерталата се модна кулинария на града – постна и месна, е превърната в нявгашна и изчезнала почти готварска култура на селата, част от техния исторически бит (темата ще бъде здраво подхваната и от днешните реклами).

Постепенно през следващите години етнографът ще разпростре тези обичаи и трапези върху цялата територия на страната. Както имах вече възможността да посоча в сборника "В търсене на българското: мрежи на национална интимност XIX – XXI век", описаната тук от Д. Маринов и характерна за "миналото", за "някога", "много отдавна", "в старо време", "преди 100 и повече години" Коледа, с нейните обичаи (бъдник от гората, мъже коледари) слага началото на градежа на модерната българска Коледа от миналия и началото на нашия век. "Кодифицираните" ястия за Бъдни вечер пък стават основа за постните ястия (броят не е канонизиран и те варират между неопределен брой или от 3 до 9), които усилено се пропагандират от кулинарните страници на женската периодика през целия междувоенен период.

От ориенталски ошав до български компот

След като през 1916 г. гражданските власти приемат Грегорианския календар, а църковните продължават да се придържат към Юлианския, празнуването на Коледа се измества в началото на януари. Развитието на градската култура и цялостната урбанизация на живота в сравнение с предходни десетилетия е видима в нарастването на коледните сладки ястия (вече не само предишните ориенталски) и разнообразните продукти от свинско месо. Следването на чужди западно- и централноевропейски модели в градското празнуване на Коледа ще се отрази и в появата тук-там на нетрадиционни за страната блюда. Макар в дните на коледното отговяване още от 70-те години на XIX век наред със свинското, да се поднасят и угоени пуйки с кисело зеле, тлъсти пуяци и тлъсти кокошки, едва през 30-те години на XX век се натъкваме в градска среда на появата на пълнената пуйка с ориз, ябълки или кестени. Но най-важното – стават напълно постижими за селянина и редица не толкова достъпни преди за него продукти като олио, захар, червените домати и мления червен пипер за приготвянето на бобовата чорба или яхния, както и особено важният с оглед на коледната трапеза ориз.

През 20-те все още броят на "няколкото" постни ястия за Бъдни вечер не е установен, но популярната литература и женска периодика определено черпи модели от вече споменатото изследване на Д. Маринов и утвърждава сармите, кълцаното зеле с ориз, вареното жито и "хошава". Постепенно през 30-те ще бъде канонизиран според неизвестното досега "предание" и нечетният брой от 9 постни ястия – зелева чорба, "яхния от маслини", "яхния от бял фасул", сарми, туршия, печена тиква, мед с орехови ядки, "хошав от сушени кайсии", сухи плодове. Женската и готварската периодика продължават да популяризират и редица модерни начини за преработка и консервиране на свинско месо. Не закъсняват и нововъведения от една изтънчена, аристократична, буржоазна и модерна градска кухня, като внушаваното от Анна Хаканова "младо прасе сукалче, печено, пълнено с ориз, с изпържен лук и ситно накълцани дреболии".

И докато специалисти по храненето като Хр. Мочева отбелязват в края на 30-те "неумението, което селската домакиня проявява при консервиране на свинско месо", то авторки на кулинарни рубрики и книги като А. Хаканова съзнателно утвърждават представата за посветеността на "старата българка" в сложното подреждане, разпределяне, обсоляване и приготвяне на свинята. Ала знанията и уменията за правилно консервиране и употреба на свинското месо представляват достояние на модерната наука и хранителни технологии от "близката Европа". Те се процеждат и разпространяват сред българите, а не са изконен народен, селски бит, който е плод единствено на днешното социално въображение и комерсиалните реклами.

Едва през този период става и кодифицирането на повечето ориенталски манджи като "народни гостби" и "национални ястия". Тръгнали от висшата кухня на Ориента, те извървяват пътя от ресторанта и ахчийницата към градския и после селския дом, както и към трапезите на Бъдни вечер и Коледа. По този начин пълнените пиперки с кълцано месо стават за А. Хаканова "традиционно българско ястие", а "сарми с кисело зеле" съответно "спорна българска гостба". Не са пропуснати и постните "Пиперки пълнени", както и лозовите и зелевите сарми. А ориенталската сладост от сушени плодове със захар се подвизава просто като "Хошав – български компот".

Оформянето и налагането на коледната трапеза съвпада и с раждането на модерната българска домакиня, на нашите "вкусно готвещи майки и баби". Ана Карима си спомня как в началото на 80-те години на XIX век изкусно готвещите домакини в България били обикновено чужденки. Но немалката кулинарна литература между началото на 90-те години на XIX век и 30-те години на XX век променя за 3–4 десетилетия и две поколения жени ситуацията, особено в града.

Обратно към старите корени

Точно както забвението за времето "под турско" през 30-те години на XX век довежда до убедителното измисляне на една нова, но представяна за "традиционна" Бъдни вечер и Коледа, така и последващият близо половин век атеистично управление, без официални християнски празници, довежда през последните 20 години до връщането към тази градска култура от 30-те, като едно завръщане към дълговечните корени. С определени модификации осъвременените най-често 9 постни ястия намират въплъщение в днешната коледна празничност на урбанизирана България, изживявани като "традиция", дошла от "вековете", от "деди и прадеди". Дотолкова, че ни е трудно да приемем, че първоначално сармите, пълнените зеленчуци, разни ястия с все още твърде скъпия и по-рядко използван ориз, сушените плодове и ошавът, изминават пътя от Цариград и големите градове на империята, през издигнатите български фамилии към една бавно разпространяваща се консумация сред обикновеното население.

За тези, които се чувстват разочаровани, ще кажем, че "нашите прабаби" все пак не са имали прекалено много възможности за измисляне на оригинални постни и месни ястия, които да прибавят към кравая, лука, чесъна и свинските мръвки. Българите се намират в близост до едни от най-мощните кулинарни култури в човешката история – арабската в Близкия изток, разпрострялата се над Балканите висша османска кулинария и свързаните с консумация на свинско съседни и близки Влахия, Сърбия и Австро-Унгария, също излъчващи мощни кулинарни енергии. Възприемайки ги творчески, българите създават през последните малко над сто години своята градска версия на Бъдни вечер и Коледа – от постните сарми и пълнените чушки през ошава до консервираното свинско месо. Тази Коледа всяка година се драматизира по телевизията. И всичко е толкова красиво и затрогващо! А младите българи от времето на Мидхат паша, в годините на "алафрангата" – граждани и селянчета – явно вече са се срамували от някои елементи на тези празници – от основното обредно ядене на миризливите лук и чесън, от влизането на големи мъже в ролята на коледари и коледните песни, от архаичния бъдник (не случайно е близко времето, когато в градовете ще го замени елхата), а сармите, пълнените чушки и ошавите още ги е нямало на огромното множество трапези... Как да го повярваш?!

Доц. д-р Стефан Дечев е преподавател по нова и най-нова българска история и историография в Югозападния университет. Редактор и съставител е на сборника "В търсене на българското: мрежи на национална интимност (XIX - XXI век)"

Питка с пара, чорба боб или леща, яхния от зрял фасул, сухи чушки с боб, туршии, ошав, зелеви и лозови сарми, тиквеник, мед, лук, счукан чесън с орехи... Броим ги да са нечетен брой, внимаваме всичко да е постно на Бъдни вечер, а ден по-късно се възнаграждаваме с добре изпечено коледно прасе. Медиите настойчиво ни припомнят "какво повелява традицията" и ни убеждават, че ястията от празничната трапеза са готвени от "стари времена" и свързани с "отколешните" пазители на "традицията" – селото и нашите баби и прабаби. Колко стари обаче са тези обичаи наистина? Всъщност така описаната "традиция" и немалка част от конкретните ястия на трапезата се налагат най-вече в края на XIX и първите десетилетия на XX век първо в градовете и сред по-богатите фамилии, след което извървяват своя път и до селата. Истински масов размах практиката придобива през последните двадесетина години, не без усилията и на съвременните медии. Тук имаше и разбираема реакция срещу официално санкционирания атеизъм на комунистическия период, както и срещу тогавашната практика коледните празници да са обикновени работни дни. Но всичко това ни пречи да погледнем рационално на сътворяването на празника и неговото въплъщение в живота и бита на българите през последните малко над сто години.


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.

Влезте в профила си

Всеки потребител може да чете до 5 статии месечно без да има абонамент за Капитал.

Вижте абонаментните планове
Close
Бюлетин
Бюлетин

Вечерни новини

Най-важното от деня. Всяка делнична вечер в 18 ч.


16 коментара
  • 1
    marin avatar :-|
    Марин

    По какво авторът съди, че "етнографът Д. Маринов измисля и проектира върху селата ястия, които отскоро са се появили в града"? В текста по-долу това не става ясно.

  • 2
    marin avatar :-|
    Марин

    Ето какво е ставало на Бъдни вечер по Кюстендилско:
    "Вечерта, като турат трапезата, нареждат върху нея разни постни ястия, като: хошав, зелник, боб, леща, орехи, ябълки, чеснов лук, конопно семе, смокви, едно погаче, в което замесват сребрна пара и един голем хлеб, когото наричат бъдняк и, въз когото рисуват разни неща според художеството на домакина."

    Откъсът е с осъвременен правопис от мен, но запазен диалект от "Баба Ега или Сборник от различни вервания, народни лекувания, магии, баяния и обичаи от Кюстендилско, 1887, Свещ. Петр Цв. Любенов"

  • 3
    nikolavj avatar :-|
    Никола Йорданов

    И шопска салата последените 750 години! :- )

  • 4
    iris_v avatar :-|
    Десислава

    Не знам кое ястие кога е станало "традиционно", но забелязвам, че Коледният "шопинг" много бързо и умело се намества сред новите "традиции", които създаваме за след 10 години може би.

  • 6
    pruch avatar :-P
    pruch

    ...турски медии,турски партии,турски сериали...сега и сърмичките-Зариградски!Отивам да дрънна една ракийка ,че току виж станала резлива бозица.А на автора бравео! И аз бях там и аз видях!

  • 7
    sql_dude avatar :-P
    PMK

    "Вечерта, като турат трапезата, нареждат върху нея разни постни ястия, като: хошав, зелник, боб, леща, орехи, ябълки, чеснов лук, конопно семе, смокви, едно погаче, в което замесват сребрна пара и един голем хлеб, когото наричат бъдняк и, въз когото рисуват разни неща според художеството на домакина."

    Щом е имало конопено семе, значи сигурно им е било весело :)

  • 8
    greenhrast avatar :-|
    greenhrast


    за мен Ballantine's и стафиди


    peace

    Публикувано през m.capital.bg

  • 9
    paleolog avatar :-|
    paleolog

    Отлична и реалистична статия!

  • 10
    lol avatar :-|
    lol

    До коментар [#7] от "Помак":

    як аватар, слагам плюс...


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал