Обичам шопската салата...
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Обичам шопската салата...

Обичам шопската салата...

...или как се ражда един национален кулинарен символ

29306 прочитания

© Иван Кутузов


Автор: Иван Кутузов

Днес в масовото съзнание най-често представата за автентично българското е свързана с период, който се явява основополагащ за създаването на модерната българска нация, "най-българското време", времето на "Българското Възраждане". Това е и причината твърде често сътворени после български символи да бъдат помествани някак си във времето на "Възраждането" или от "Възраждането" насам. Тук, сред изживяваните масово като все автентично и неподправено български неща, се вписват къщите и архитектурата на "българските възрожденски градове" Копривщица, стария Пловдив, Арбанаси, Мелник, Банско, Жеравна, стария Несебър, комплекса "Етъра" край Габрово и др., както и "старите български манастири". Дори и различните механи, ресторанти и кръчми, все "в битов стил", които търсят съответния национален профил, обикновено се реферират именно към периода на "Българското Възраждане". Поднасяни в рекламните материали на публиката като построени в "стар български стил", те пресъздават една атмосфера свързана с "красотата на българските къщи, всяка със свой "облик" и "самобитна". Най-често тези съвременни заведения са с "възрожденска архитектура и интериор", типични за Копривщица, Жеравна, Мелник или Банско. Цялостната им атмосфера представя един "типично български стил", характерен за "старобългарска къща с камина, черги и битови носии, допълваща интериора с автентични предмети и инструменти". Не се забравят и съответните асма, изби с "хладни подземия", "битов салон", изпълнен с най-различни "автентични предмети". Всички тези "битови ресторанти" са естествено в дърво и камък, с чардаци, с миндери, със "старинни народни носии", познати и от музеите и танцовите фолклорни aнсамбли, с разнообразни шевици, с битови престилки,  с герани, бъчви, торби, черги, пещи, колела и каруци, котлета, стомни, шарени бъклици, газени лампи, все, както се казва и в рекламните материали, "предмети от ежедневието на нашите прадеди".

Така започва сборникът "В търсене на българското: мрежи на национална интимност (XIX-XXI в.)", съставен от  гл. ас. д-р Стефан Дечев, преподавател в катедра "Българска история и архивистика" в ЮЗУ. Избрахме една съвсем малка част от него - истинската история за шопската салата.

През лятото на 2009 г. сръбският вестник "Политика" представи "шопската салата" като част от традиционната кухня на Балканите и като по-скоро сръбска, отколкото българска. В последвалите статията бурни дебати в българските медии, както представители на масовата публика, така и специалисти бяха категорични, че салатата е "шопска" и "българска". Един столичен ресторант дори ни предлага напоследък "шопската салата на Андрешко", недвусмислено сякаш отнасяйки салатата към края на XIX и непосредственото начало на XX в.

Историците по света са обърнали внимание как кулинарните предпочитания и навици на човека му изглеждат естествени като майчиния език. А и хората отдавна са констатирали сами, от собствен опит, дълбоката връзка, която съществува между храната и идентичността на човека. В този смисъл днес "шопската салата" е неделима част от български бит, от начин, по който българите – особено когато са в чужбина – мислят "българското". За много хора днес "шопската салата", както и практиката на пиене на ракия с "шопска салата" се смятат за стародавна българска традиция. И наистина през последния около половин век у практикуващите ритуала постепенно се настанява убеждението за някаква квинтесенциално българска традиция в етнически план.

Истината обаче е мааалко по-различна...

Живот без салати и червени домати

Градинарството сред българите се появява преди повече от два века. По това време все още българите нямали изградени навици за ядене на патладжан, бамя, праз, целина, долми и др.

В първата готварска книга на български език от 1870 г., дело на П. Р. Славейков, напълно отсъства рубрика "салати", както и рецепти за салати. Не бива да се забравя още, че мнозинството от българите консумират като всекидневна храна най-вече и преди всичко много хляб, боб, както и лук, чесън, червени и зелени чушки, печени или сурови, със сол и оцет, прясно и кисело зеле, лютеница, туршия и съответните яхнии, приготвени от споменатите зеленчуци. 
 В една от първите готварски книги, издавани в България в началото на XX в., се сблъскваме с рубрика "Салати", която обаче е в края на книгата.

Приблизително до Първата световна война българите въобще не използват червени домати, като те се консумират единствено зелени, под формата на туршия или като подправка за други ястия. Литературоведът Малчо Николов е категоричен за края на XIX в., отбелязвайки следното: "Интересен факт: доматите (мехлето) се употребяваха само зелени за чорба. После аз научих от градинарите в Попово да ги правя с люти пиперки и лук на салата, която ядях с голяма настървеност."

Със салати и домати, но без "шопска"

В международен мащаб през междувоенния период се се наблюдава едно забележително разширение на производството на плодове и зеленчуци като цяло. Такова е развитието и на българското градинарство през този период. Тенденциите на развитието личат и по това, че за оформената в имението "Врана" зеленчукова градина се полагат специални грижи. Цялостното и по-широко налагане на една култура, която разглежда зеленчуците и плодовете като храни, богати на витамини, води и до случването едва през 30-те години на по-масовото търсене и консумиране на червени домати.

Наличните готварски книги от междувоенния период демонстрират недвусмислено, че червеният домат дълго време не участва особено в направата на различни видове салати. В кулинарно издание от 1927 г. читателят би могъл да намери едва осем салати, но всичките без червени домати и краставици. Доматът все още се използва преди всичко като подправка и под формата на пюре. Той се запържва, отстраняват се семките, задължително се слага във вряла вода и се бели люспата му. Срещат се в книгите и множество доматени супи, в които доматите са отново по-скоро подправка. През 1933 г. се появява и първата специализирана готварска книга за салати, в която салатите с домати са видимо по-малко. Те се срещат единствено в "къдрава салата с домати", в която трябва да са "ситно нарязани" и "предварително подправени". Дори и през 1940 г. се среща готварска книга с 5 салати, от които нито една не е направена с домати или краставици. В друга книга с 21 салати доматите участват едва в две, т.е. в близката до познатите ни "салата от пиперки" (без краставици) и в лютеницата.

Раждането на "шопската салата"

Появата и утвърждаването на т.нар. шопска салата трябва да се разглежда в контекста на приготвянето, сътворяването и консумацията на салати, на растящо производство и консумация на червени домати, както и на нарастване на участието на червени домати в приготвянето на различните видове салати. Не на последно място появата й е част и от стремежа, тръгнал също от 30-те, за цялостно тематизиране и систематизиране на "българска национална кухня", както и развитието на международния туризъм в страната след средата на 50-те години и по-конкретно дейността на ДСП "Балкантурист", основано още на 1 април 1948 г.

За пръв път срещаме термина "шопска салата (лютеница)" в готварска книга от 1940 г. Очевидно ястието е толкова "традиционно", че на практика представлява рецепта за лютеница и няма нищо общо с познатата ни от години "шопска салата". От 1956 г. насетне започва да се среща приближаваща се до днешната "шопска салата", но във вариант без сирене (!). Тя е съставена от печени обелени и нарязани на дребно пиперки капия, червени домати и една краставичка, нарязани на дребни кубчета, малка печена белена изчистена и нарязана люта пиперка, кромид лук, нарязан на тънки филийки и леко смачкан, магданоз, нарязан на ситно, олио и оцет. Рецептата въобще не упоменава знаковото поръсване на салатата с бяло саламурено сирене. Приблизително същото е положението с "шопската салата" и в готварска книга от 1960 г., без този път да се уточнява съотношението между малките и големите пиперки. В някои варианти от този период в приготвянето на все още очевидно некодифицираната и лишена от настъргано сирене "шопска салата" се срещат не печени, а сурови пиперки капия, а нарязаните на дребно опечени люти пиперки се поставят само "по желание". Не минава и без "шопска салата" с "червен лук", а в други случи срещаме дори и репички.

Социалната дифузия на "шопската салата"

Явно още в края на 60-те и началото на 70-те определено към салатата се проявява подчертан интерес в ресторанти на "Балкантурист" и тя започва да добива видимо първенство като "типична българска салата". Така например в менюто на реномирания столичен ресторант "София" в непосредственото начало на 70-те години чуждестранните гости и туристи биха могли да научат за салата "София", салата "Гастроном", "доматена", "салата от краставици" и ... "шопска салата". Но само срещу последната чуждият посетител би могъл да прочете пояснението, че това е "TYPISCH BULGARISCHER SALAT". Видимо в непосредственото начало на 70-те години салатата е вече атракция и любимо ястие на чуждестранните туристи.

Първоначално виждайки салатата по ресторантите, българите си мислят, че това е ястие характерно за Шопско, което те не познават от детинство, а ако са от там, че по някакъв начин то не е било запазено и готвено в тяхната среда или е било временно "позабравено", както ще започнат да се изразяват готварските книги за доста новоизковани ястия.

В основополагащата книга с "българска национална кухня" от 1978 г. рецептата за "шопска салата" е поместена сред невиждано преди изумително многообразие от измислени наскоро регионални салати, но определено поръсена със знаковото сирене. В стремеж да се търси автентичност на салатата и тя убедително да се свърже с шопите на терена, а не с готвачите на "Балкантурист", в повторното, преработено издание на книгата от 1983 г. вече срещаме "шопската салата", представена като записана в село Бусманци, Софийско. Заедно с това явно в края на 70-те и непосредственото начало на 80-те години "шопската салата" вече изглежда стабилно кодифициран продукт и разминаванията в рецептите видимо намаляват. Истинското проникване на салатата сред публиката става през 70-те години, а масовото й утвърждаване - през 80-те. В този смисъл, "шопската салата" няма по-дълъг живот на българския пазар от Coca-cola. През 80-те и 90-те години всичко подсказва, че поръсеното отгоре сирене е твърд и неотменен елемент в шопските салати, както и главен разпонавателен белег, а и готварските книги вече не могат без самата рецепта за "шопска салата".

Всъщност и самото масово пиене на "ракийка със салатка" е сравнително скорошна "традиция" на българите, наложила се през последните десетилетия. Видимо е впечатлението, че сякаш няма много описания на "ракийка" и "салатка" до 40-те години на XX в. Пиенето на ракия със салата трябва да се възприеме като нова традиция, наложила се масово едва през втората половина на XX в., приблизително във времето около измислянето и утвърждаването на самата "шопска салата", практика, вече превърнала се в общосподелена и неразделна част от българския бит. В момента не само ракията напълно е загубила своя турско-ориенталски генезис и се разглежда като "българско национално питие", а съпровождащата я салата - като стародавно, традиционно българско мезе.

По линия на инвенцията и склонността да се измислят всякакви специфични, регионални, стародавни, традиционни ястия се появяват през 90-те години на XX в. и множество салати с регионални наименования - "панагюрска", "свищовска", "сливенска", салата "от домати по родопски", "от зелен фасул по медвенски", "ръжево-конарска", "карловска есенна", "печени пиперки по велинградски" и т.н. Споменатите ястия, разбира се, са толкова стародавни и традиционни, колкото и легендарната "шопска салата". Като продължение на периода от 60-те години насетне видимо е и високото участие в споменатите салати на пресни червени домати, както и възприемането вече на доматите като напълно неразделна и сякаш многовековна част от българската кухня. Но може би с изключение на "овчарската" нито една от тези нови салати няма успеха, на който се радва "шопската". 


"Конструкция" и "инвенция" на готвачи от ДСП "Балкантурист" (вън от съмнение), "шопската салата" функционира ефектно като символ, и то не само на регионалното (шопското), а най-вече на националното (българското).

Продукт на професионалните готвачи от ДСП "Балкантурист" са и множество други ястия. Това важи за част от вече изброените по-горе и предназначени да отразяват определени регионални специфики, както и други, станали по-култови и общоизвестни като "яйца по панагюркси", "боб по манастирски", "кавърма по радомирски", "чушка бюрек", "сирене по шопски" и др. Колкото и да е чудно на някои съвременници, както вече се спомена, и ракията, и салатата, не са стародавни или "самобитни" питиета и ястия, а именно резултат от съприкосновението на населението, живяло по тези земи, включително и от гледна точка на по-усъвършенствани технологии, със света, точно както за да има "шопска салата", първо трябва да пристигнат доматите от Латинска Америка и да се случат още много други неща.

Но ако "шопската салата" е инвенция на професионални готвачи, кои са причините за впечатляващия й успех? Защо се налага успешно именно тя като национална кулинарна емблема? Утвърждаването на салатата съвпада с период на засилено и безпрецедентно тематизиране на "българската национална кухня" и "българските национални ястия".

"Шопската салата" отговаря на трайни международни кулинарни изисквания и тенденции, свързани с желанието за креативна и красиво оформена храна. Към това можем да прибавим и очакванията на потока от туристи от края на 50-те години насетне спрямо България като градинарска страна, очаквания, с които и българите са наясно, а и самите те изживяват родината си като страна на слънце и зеленчуци. В началото на 70-те години текстове в готварски книги вече звучат повече от категорично: "Българските салати са известни в целия свят."

*гл. ас. д-р Стефан Дечев е преподавател в катедра "Българска история и архивистика" в ЮЗУ. Текстът е част от сборника  "В търсене на българското: мрежи на национална интимност (XIX-XXI в.)" на който той е съставител и научен редактор.

Автор: Иван Кутузов

Днес в масовото съзнание най-често представата за автентично българското е свързана с период, който се явява основополагащ за създаването на модерната българска нация, "най-българското време", времето на "Българското Възраждане". Това е и причината твърде често сътворени после български символи да бъдат помествани някак си във времето на "Възраждането" или от "Възраждането" насам. Тук, сред изживяваните масово като все автентично и неподправено български неща, се вписват къщите и архитектурата на "българските възрожденски градове" Копривщица, стария Пловдив, Арбанаси, Мелник, Банско, Жеравна, стария Несебър, комплекса "Етъра" край Габрово и др., както и "старите български манастири". Дори и различните механи, ресторанти и кръчми, все "в битов стил", които търсят съответния национален профил, обикновено се реферират именно към периода на "Българското Възраждане". Поднасяни в рекламните материали на публиката като построени в "стар български стил", те пресъздават една атмосфера свързана с "красотата на българските къщи, всяка със свой "облик" и "самобитна". Най-често тези съвременни заведения са с "възрожденска архитектура и интериор", типични за Копривщица, Жеравна, Мелник или Банско. Цялостната им атмосфера представя един "типично български стил", характерен за "старобългарска къща с камина, черги и битови носии, допълваща интериора с автентични предмети и инструменти". Не се забравят и съответните асма, изби с "хладни подземия", "битов салон", изпълнен с най-различни "автентични предмети". Всички тези "битови ресторанти" са естествено в дърво и камък, с чардаци, с миндери, със "старинни народни носии", познати и от музеите и танцовите фолклорни aнсамбли, с разнообразни шевици, с битови престилки,  с герани, бъчви, торби, черги, пещи, колела и каруци, котлета, стомни, шарени бъклици, газени лампи, все, както се казва и в рекламните материали, "предмети от ежедневието на нашите прадеди".


Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

105 коментара
  • 1
    kokou1 avatar :-|
    kokou1
    • -132
    • +32

    Значи тезата на автора е "щом го е нямало в първите български книги, значи не е съществувало". По тази логика целият български фолклор също не български, ами е измислен от разни етнографи.
    Много слабо.

  • 2
    l avatar :-|
    |
    • -20
    • +100

    Много интересна статия. Заради такива си струва да се чете Капитал.

  • 3
    nikolavj avatar :-|
    Никола Йорданов

    Супер статия!

  • 4
    ventsy avatar :-|
    ventsy

    Не знам кога се утвърждава шопската салата, ама от тази стадия много огладнях :-).

  • 5
    fccf avatar :-P
  • 6
    nigmand avatar :-|
    Елена Ангелова

    'мрежи на национална интимност'. За каква ли интимност си е мислил авторът?

  • 7
    jelezen avatar :-|
    jelezen

    Замислихте те с тази салата - традицията не е това, което мислехме.
    Библиотека Лада, За съвремената домакиня 1000 рецепти, издание от 1960г. присъства Вкусна шопска салата. Печени и белени пиперки, накъсани по дължина, отгоре печени люти пиперки - шипки, посолени и богато полени с олио. На ренде се настъргват домати, прибавят се скилидки чесън - счукан, заливат се пиперките с доматения сос и се наръсва с магданоз. Единствено уточнение за количество е на повоин кило пиперки - 2 средно големи домати.
    На другата страница Мешана сурова салата се доближава до шопската. Суров пипер, нарязан на пръстени, домати на кръгчета, краставици белени на кръгчета. Всичко объркано със сол и олио. На финала лук нарязан на кръгчета и сложен като мрежа, и ръснат магданоз.
    Всъщност статията показва как сме създали нещо от толкова малко време, но вярваме, че си е наше и прадядовците ни са го яли, и то с ракийка. А здравословното хранене пък е нова мода.

  • 8
    aha avatar :-P
    aha

    Поняога като събереш едно със друго и получаваш ...едно голямо нищо! Салати са се яли от много отдавна и са традиционни ястия. Шопската салата може и да е била измислена в последния си вариант през 60 те години, но това не значи че салата със сирене е чуждо ястие за българите. Питам псевдо кулинарните спецове :) кое растение се нарича още салата на български? Кулинарните книги са предназначени за да разпространяват нови рецепти за домакините които могат да четат. Това и факта, че в чичовци Вазов не се е занимавал толкова за ядене и хоп-ала значи шопската салата е измислена през 80 те. Логиката Ви е желязна.

  • 9
    khmerrouge avatar :-|
    khmerrouge

    Балкантурист и РСВ са иконите на соц.храненето.

  • 10
    boby1945 avatar :-P
    boby1945

    Много сложно обяснение.... на практика през 50-те и 60-те намирането на прилични по качество домати (особено поради това че бързо се скапват) си беше як проблем и салатите в ресторантите бяха пълна скръб, ако въобще ги имаше..... в някои случай си носехме домати от градините да ни ги нарежат познати готвачи в ресторантите....
    --------------------------------------
    Поръсването на свехналия нарязан на кубчета "зарзават" със стъргано сирене (сиренето като правило си беше твърдо, не като сегашната каша) поне даваше някакъв вид на продукта при поднасяне на масата ...... затова и се появи "шопската" салата........
    Някои големи ресторанти по морските курорти, даже режеха зеленчука 3-4 часа по рано, докато клиентите са на "плаж", и няма навалица, затова малко сиренце и става за ядене
    -------------------------------------
    Ние си искахме "нормална" салата домати и краставици, ама читавите бяха кът и те ти "шопска" салата.......


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

Rebranding Sofia

Rebranding Sofia

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK