С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация
19 мар 2008, 20:59, 5454 прочитания

ТЕМА НА БРОЯ Cafe Americano

Допреди няколко години понятията кафе и Америка влизаха в общ контекст само с "не става" между тях. С усилията на група експериментиращи баристи в Сиатъл, Портланд и Ню Йорк картината вече е с нюансирани аромати и деликатни вкусове.

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Още по темата

ТЕМА НА БРОЯ

На чаша кафе с...

19 мар 2008

ТЕМА НА БРОЯ

Starbucks значи кафе

Ще те чакам на "Попа" в осем на по едно фрапучино...

19 мар 2008

ТЕМА НА БРОЯ

Всички го предпочитат с компания

Оказа се, че и в САЩ кафето е преживяване, а не просто кофеинова напитка

19 мар 2008

ТЕМА НА БРОЯ

Каймакът на живота

19 мар 2008

От редактора

Дълго, с мляко, без захар

19 мар 2008
икога студено мляко!

"Млякото се подгрява с пара в момента, в който е добавяно към еспресото или към горещата напитка, базирана върху еспресо - лате или капучино." Ерин Мейстер от Joes Coffee в Манхатън няма време за интервю "на кафе", обяснява как се прави, докато го прави. А го прави с отдаденост, сякаш е за последно. В известен смисъл за последно е. Този месец Ерин започва нова кариера - редактор в кулинарния отдел на седмичника Time Out New York. След седемгодишен маратон в света на гурме кафето, по-скоро в създаването на естетска кафе култура в Америка, Ерин решава, че е време да опита нови неща, писането й се удава.

Ръцете на Ерин уверено отмерват дозата за единично еспресо - в Joes Coffee то е 7 г, след това го уплътнява с 14 кг натиск. Как знае, че е точно 14 кг? Опит. Ако е повече, нагорещената вода ще се задържи по-дълго в кафето и ще доведе до излишък на етерични масла и фитонициди. Резултатът ще е с тежък метален вкус. Ако е по-малко - водата ще премине бързо, екстрактът ще е светъл и горчив. Става дума за секунди, или дори за части от тях, но правенето на хубаво еспресо е точна наука. Когато говорят за кафе, американските баристи използват формули, градуси и налягане.

Не навсякъде е така. Италия е родина на качественото кафе и на изисканото еспресо. "Италианците имат артистичен подход към еспресото, американците - научен", твърди Ерин. От малка се е интересувала от кафе, в къщата на родителите й - последна вълна хипита от 70-те - винаги е имало кана с горещо кафе на печката.

Не само Starbucks



Горещо кафе в Америка е имало винаги. От онова - в половинлитровите стиропорени чаши, варено в огромни индустриални контейнери и предлагано сутрин за долар парчето в мобилните павилиончета със закуски по "Уолстрийт" и "Бродуей". Посетителите от Европа, ако не с уплаха, най-малкото с почуда надничат в чашата и се опитват да доловят полъх на истинско кафе. Най-често без резултат.

През 80-те сиатълските пионери Starbucks проправят първата гурме пъртина в дълбоката преспа на безличното американско кафе. Още преди "Нирвана" и Nevermind Сиатъл е мястото, където към кафето най-сетне започват да се отнасят с експериментаторски интерес. Ню Йорк до края на ХХ век се е намирал в относителен застой, що се отнася до качествено кафе. Макар и с 15 години закъснение, перестройката настъпва с идването на Joes Coffee и Ninth Street Espresso в Манхатън, Cafй Grumpy, Oslo Coffee Company и Gimme! в Бруклин. Хората, създали тези оазиси на кафе културата в Ню Йорк, го правят от любов, а не за пари - заплатите на баристите са жълти стотинки. Доходите на 27-годишната Ерин едва стигат да си плати наема и битовите сметки, но затова пък един час прекаран с нея е като два сам - зарежда батериите ми с положително настроение до края на деня. Дори за кафе дилетант, какъвто е авторът на настоящия текст, ритуалните движения на Ерин въздействат хипнотично, а вкусовата палитра, получена от смлените пред очите ми зърна, е не по-малко впечатляваща от магията в изящните порцеланови чинии на 3-звездния ресторант Per Se.

"Опечените зърна се смилат секунди преди да бъде направено еспресото, никога предварително", казва Кен Най от Ninth Street Espresso. "Каймакът на повърхността на доброто еспресо е равномерен и с хомогенен цвят. Петната са признак, че нещо не се е получило както трябва." Кен оперира от няколко месеца еспресо машината Cyncra, произвеждана от компанията Synesso - пак в Сиатъл. Петима души сглобяват ръчно една такава машина за около 15 часа. Много баристи смятат Cyncra за "Ролс Ройс"-а в индустрията. Струва 12 хиляди долара, опашката от чакащи е 4 месеца.

Санди Шнайтър, президент на Synesso, казва, че до момента имат поръчки от 13 държави, от Балканския полуостров единствено от Босна, още нямат поръчка от Италия. "Произвеждат доста еспресо машини в Италия - казва Шнайтър - и са гордеят с качеството им. Не мисля, че ще е лесно да ги убедим да купят американска машина." Баристите в Ню Йорк, с които говорих, обаче смятат, че американската Cyncra бие дори най-добрите италиански машини, защото с нея се постига абсолютен баланс между температура и налягане - слабост при повечето други производители.

Ерин работи с Cyncra в Joes Coffee но е убедена, че определящо за крайния резултат е не толкова машината, колкото уменията на баристата. Според Ерин кафето за италианците е сближаващ елемент, ритуалът еспресо е вграден е в културата им на общуване. Американците са метафизични, казва тя, по-склонни към анализ и перфекционизъм. Нито Ерин, нито аз сме били някога в Италия.

При наливането на лате в чашата опитният бариста може да изрисува фигури върху повърхността - листа, цветя или вълни. Майстор-бариста успява да изрисува двайсетина детайла за секундите, през които добавя млякото. Ерин направи пред мен 23 изящни елемента в голяма чаша лате. Потръпването на китката й е прецизно, вълничките по повърхността - идентични.

За разлика от италианските кафета сортовете, които се използват в Америка, съдържат по-малко робуста - съставката, която допринася за образуването на каймак, но не оказва влияние върху вкуса и аромата.

Даниел Хъмфрис от Cafй Grumpy казва, че за добро еспресо не бива да има разлика в температурата на екстракция повече от един градус. Балансът на вкусови елементи в кафееното зърно - над 800, е много деликатен, отклонение повече от един градус при екстракцията води до нежелан резултат. Постигането на оптимална температура за даден вид кафе е въпрос на многократни проби. Не съществува общоприет стандарт, всеки бариста се придържа към собствена формула. Кафеените сортове от Африка например имат подчертано плодов аромат и вкус, докато в тези от Южна Америка преобладава шоколадовият елемент. Азиатските кафета имат и едното, и другото.

В манхатънския филиал на Cafй Grumpy се предлага еспресо за 2 долара, за 3, че дори и за 5, нещо като "Ферари еспресо". Хъмфрис казва, че това е засега експеримент - 5-доларовото еспресо се прави от специфични зърна от един район във Венецуела с ниска реколта. Те придават уникален вкус, който масовото еспресо не може да постигне. "Хей", казва Даниел, Ню Йорк е град, в който на хората не им мигва окото да платят 25 долара за обикновен коктейл. Защо да не опитат 5-доларово еспресо?!"

По отношение набавянето на суровини малките гурме кафенета в Ню Йорк обикновено сключват договор само с една, проверена за качество, кафе пекарна. При веригата Starbucks се ползват много пекарни, спазващи единен технологичен процес при опичането на зърната, степента на автоматизация е висока. В малките кафенета почти всичко се върши ръчно, баристите могат да демонстрират уменията си.

Два дни след като е опечено, кафето пристига в Cafй Grumpy и се използва в рамките на две седмици. Толкова е според кафе естетите максималният срок, през който опеченото кафе трябва да бъде използвано.

"Starbucks е базата, от която сме тръгнали, казва Ерин. Starbucks са създали и успешно развили концепцията за гурме кафето. Те са пионерите, ние сме последователи. Уважаваме ги, но днес вече търсим формули, които не са приложими в корпоративния модел на Starbucks."

Както Led Zeppelin са едни в рок музиката, но с хиляди имитатори, така и формулата на Starbucks е безцеремонно имитирана в глобален мащаб. Основните й съставки са качествено кафе на приемливи цени, светла мебел, безжичен интернет и усмихнат млад персонал. В стъклено-бетонната джунгла на Ню Йорк примерно Starbucks са предпочитано място за отмора или за провеждане на делови срещи в неформална обстановка. По света веригата има над 14 000 кафенета - повече и от "Макдоналдс".

В рамките на САЩ кафе в ограничено количество се произвежда само на Хавайските острови. Кен от Ninth Street Espresso смята, че американците не стават за отглеждане на кафе - прекалено нетърпеливи са.
  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Квартални братя 43 Квартални братя

Личните истории на няколко жители от крайните столични квартали

14 сеп 2013, 44678 прочитания

На София с любов 21 На София с любов

Тъмните и светлите страни на столицата през погледа на архитект Димитър Паскалев

13 сеп 2013, 15188 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Във фокус" Затваряне
Всички го предпочитат с компания

Оказа се, че и в САЩ кафето е преживяване, а не просто кофеинова напитка

Суша, потоп и още от същото

Как земеделието да се адаптира към климатичните промени

Туризъм с добавена стойност

Височинните изкачвания изискват сериозни вложения, подготовка и умения, но пък носят преживявания за цял живот

"Слънчо" поглежда отвъд хоризонта

С проект по "Конкурентоспособност" за 1.6 млн. лв. компанията ще започне да изнася детски храни в региона

България изнася все повече машини и авточасти

Увеличението във външната търговия през 2015 г. идва основно от пазарите на ЕС. Спад има при суровините, но той е ценови

Рапсодия в зелено

"Неотъпкана пътека" е първият по рода си фестивал в България

Забранената книга

Как конфискуваната от съда книга Farina за наркотрафика в Испания през 90-те години се превърна в бестселър, а сериалът по нея оглави телевизионния праймтайм

K:Reader

Нов и модерен инструмент, който пренася в дигитална среда усещането от четенето на хартия.

Прочетете целия вестник или списание без да търсите отделните статии в сайта.
Капитал, брой 28

Капитал

Брой 28 // 14.07.2018 Прочетете
Капитал PRO, Вечерни новини: По-важното от уикенда и какво се очаква през новата седмица

Емисия

DAILY @7PM // 15.07.2018 Прочетете