С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Вход | Регистрация
19 мар 2008, 20:59, 6004 прочитания

ТЕМА НА БРОЯ Cafe Americano

Допреди няколко години понятията кафе и Америка влизаха в общ контекст само с "не става" между тях. С усилията на група експериментиращи баристи в Сиатъл, Портланд и Ню Йорк картината вече е с нюансирани аромати и деликатни вкусове.

  • LinkedIn
  • Twitter
  • Email
  • Качествената журналистика е въпрос на принципи, професионализъм, но и средства. Ако искате да подкрепите стандартите на "Капитал", може да го направите тук. Благодарим.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg
икога студено мляко!

"Млякото се подгрява с пара в момента, в който е добавяно към еспресото или към горещата напитка, базирана върху еспресо - лате или капучино." Ерин Мейстер от Joes Coffee в Манхатън няма време за интервю "на кафе", обяснява как се прави, докато го прави. А го прави с отдаденост, сякаш е за последно. В известен смисъл за последно е. Този месец Ерин започва нова кариера - редактор в кулинарния отдел на седмичника Time Out New York. След седемгодишен маратон в света на гурме кафето, по-скоро в създаването на естетска кафе култура в Америка, Ерин решава, че е време да опита нови неща, писането й се удава.


Ръцете на Ерин уверено отмерват дозата за единично еспресо - в Joes Coffee то е 7 г, след това го уплътнява с 14 кг натиск. Как знае, че е точно 14 кг? Опит. Ако е повече, нагорещената вода ще се задържи по-дълго в кафето и ще доведе до излишък на етерични масла и фитонициди. Резултатът ще е с тежък метален вкус. Ако е по-малко - водата ще премине бързо, екстрактът ще е светъл и горчив. Става дума за секунди, или дори за части от тях, но правенето на хубаво еспресо е точна наука. Когато говорят за кафе, американските баристи използват формули, градуси и налягане.

Не навсякъде е така. Италия е родина на качественото кафе и на изисканото еспресо. "Италианците имат артистичен подход към еспресото, американците - научен", твърди Ерин. От малка се е интересувала от кафе, в къщата на родителите й - последна вълна хипита от 70-те - винаги е имало кана с горещо кафе на печката.

Не само Starbucks



Горещо кафе в Америка е имало винаги. От онова - в половинлитровите стиропорени чаши, варено в огромни индустриални контейнери и предлагано сутрин за долар парчето в мобилните павилиончета със закуски по "Уолстрийт" и "Бродуей". Посетителите от Европа, ако не с уплаха, най-малкото с почуда надничат в чашата и се опитват да доловят полъх на истинско кафе. Най-често без резултат.

През 80-те сиатълските пионери Starbucks проправят първата гурме пъртина в дълбоката преспа на безличното американско кафе. Още преди "Нирвана" и Nevermind Сиатъл е мястото, където към кафето най-сетне започват да се отнасят с експериментаторски интерес. Ню Йорк до края на ХХ век се е намирал в относителен застой, що се отнася до качествено кафе. Макар и с 15 години закъснение, перестройката настъпва с идването на Joes Coffee и Ninth Street Espresso в Манхатън, Cafй Grumpy, Oslo Coffee Company и Gimme! в Бруклин. Хората, създали тези оазиси на кафе културата в Ню Йорк, го правят от любов, а не за пари - заплатите на баристите са жълти стотинки. Доходите на 27-годишната Ерин едва стигат да си плати наема и битовите сметки, но затова пък един час прекаран с нея е като два сам - зарежда батериите ми с положително настроение до края на деня. Дори за кафе дилетант, какъвто е авторът на настоящия текст, ритуалните движения на Ерин въздействат хипнотично, а вкусовата палитра, получена от смлените пред очите ми зърна, е не по-малко впечатляваща от магията в изящните порцеланови чинии на 3-звездния ресторант Per Se.

"Опечените зърна се смилат секунди преди да бъде направено еспресото, никога предварително", казва Кен Най от Ninth Street Espresso. "Каймакът на повърхността на доброто еспресо е равномерен и с хомогенен цвят. Петната са признак, че нещо не се е получило както трябва." Кен оперира от няколко месеца еспресо машината Cyncra, произвеждана от компанията Synesso - пак в Сиатъл. Петима души сглобяват ръчно една такава машина за около 15 часа. Много баристи смятат Cyncra за "Ролс Ройс"-а в индустрията. Струва 12 хиляди долара, опашката от чакащи е 4 месеца.

Санди Шнайтър, президент на Synesso, казва, че до момента имат поръчки от 13 държави, от Балканския полуостров единствено от Босна, още нямат поръчка от Италия. "Произвеждат доста еспресо машини в Италия - казва Шнайтър - и са гордеят с качеството им. Не мисля, че ще е лесно да ги убедим да купят американска машина." Баристите в Ню Йорк, с които говорих, обаче смятат, че американската Cyncra бие дори най-добрите италиански машини, защото с нея се постига абсолютен баланс между температура и налягане - слабост при повечето други производители.

Ерин работи с Cyncra в Joes Coffee но е убедена, че определящо за крайния резултат е не толкова машината, колкото уменията на баристата. Според Ерин кафето за италианците е сближаващ елемент, ритуалът еспресо е вграден е в културата им на общуване. Американците са метафизични, казва тя, по-склонни към анализ и перфекционизъм. Нито Ерин, нито аз сме били някога в Италия.

При наливането на лате в чашата опитният бариста може да изрисува фигури върху повърхността - листа, цветя или вълни. Майстор-бариста успява да изрисува двайсетина детайла за секундите, през които добавя млякото. Ерин направи пред мен 23 изящни елемента в голяма чаша лате. Потръпването на китката й е прецизно, вълничките по повърхността - идентични.

За разлика от италианските кафета сортовете, които се използват в Америка, съдържат по-малко робуста - съставката, която допринася за образуването на каймак, но не оказва влияние върху вкуса и аромата.

Даниел Хъмфрис от Cafй Grumpy казва, че за добро еспресо не бива да има разлика в температурата на екстракция повече от един градус. Балансът на вкусови елементи в кафееното зърно - над 800, е много деликатен, отклонение повече от един градус при екстракцията води до нежелан резултат. Постигането на оптимална температура за даден вид кафе е въпрос на многократни проби. Не съществува общоприет стандарт, всеки бариста се придържа към собствена формула. Кафеените сортове от Африка например имат подчертано плодов аромат и вкус, докато в тези от Южна Америка преобладава шоколадовият елемент. Азиатските кафета имат и едното, и другото.

В манхатънския филиал на Cafй Grumpy се предлага еспресо за 2 долара, за 3, че дори и за 5, нещо като "Ферари еспресо". Хъмфрис казва, че това е засега експеримент - 5-доларовото еспресо се прави от специфични зърна от един район във Венецуела с ниска реколта. Те придават уникален вкус, който масовото еспресо не може да постигне. "Хей", казва Даниел, Ню Йорк е град, в който на хората не им мигва окото да платят 25 долара за обикновен коктейл. Защо да не опитат 5-доларово еспресо?!"

По отношение набавянето на суровини малките гурме кафенета в Ню Йорк обикновено сключват договор само с една, проверена за качество, кафе пекарна. При веригата Starbucks се ползват много пекарни, спазващи единен технологичен процес при опичането на зърната, степента на автоматизация е висока. В малките кафенета почти всичко се върши ръчно, баристите могат да демонстрират уменията си.

Два дни след като е опечено, кафето пристига в Cafй Grumpy и се използва в рамките на две седмици. Толкова е според кафе естетите максималният срок, през който опеченото кафе трябва да бъде използвано.

"Starbucks е базата, от която сме тръгнали, казва Ерин. Starbucks са създали и успешно развили концепцията за гурме кафето. Те са пионерите, ние сме последователи. Уважаваме ги, но днес вече търсим формули, които не са приложими в корпоративния модел на Starbucks."

Както Led Zeppelin са едни в рок музиката, но с хиляди имитатори, така и формулата на Starbucks е безцеремонно имитирана в глобален мащаб. Основните й съставки са качествено кафе на приемливи цени, светла мебел, безжичен интернет и усмихнат млад персонал. В стъклено-бетонната джунгла на Ню Йорк примерно Starbucks са предпочитано място за отмора или за провеждане на делови срещи в неформална обстановка. По света веригата има над 14 000 кафенета - повече и от "Макдоналдс".

В рамките на САЩ кафе в ограничено количество се произвежда само на Хавайските острови. Кен от Ninth Street Espresso смята, че американците не стават за отглеждане на кафе - прекалено нетърпеливи са.
  • Facebook
  • Twitter
  • Зарче
  • Email
  • Ако този материал Ви е харесал или желаете да изразите съпричастност с конкретната тема или кауза, можете да ни подкрепите с малко финансово дарение.

    Дарение
    Плащането се осъществява чрез ePay.bg

Прочетете и това

Квартални братя 43 Квартални братя

Личните истории на няколко жители от крайните столични квартали

14 сеп 2013, 46348 прочитания

На София с любов 21 На София с любов

Тъмните и светлите страни на столицата през погледа на архитект Димитър Паскалев

13 сеп 2013, 16161 прочитания

24 часа 7 дни
 
Капитал

Абонирайте се и получавате повече

Капитал
  • Допълнителни издания
  • Остъпки за участие в събития
  • Ваучер за реклама
Още от "Във фокус" Затваряне
Всички го предпочитат с компания

Оказа се, че и в САЩ кафето е преживяване, а не просто кофеинова напитка

Какво се променя при обжалване на данъчни актове

Доскоро това ставаше само в пет административни съдилища. Сега са включени всички 28 в страната

Какво счупи пазара на ток

Държавата е почти монополист в предлагането, а ЕРП-тата са основният купувач, който няма мотив да търси ниска цена

Индексите на борсата започнаха седмицата с ръст

"Стара планина холд" реализира най-голям ръст след съобщението за дивидент

Кредитор продава рециклиращите машини на Пламен Стоянов-Дамбовеца

Оборудването е струвало около 10 млн. лв. при покупката му, а сега се предлага за около половината

20 въпроса: Ангел Игов

Преводачът, литературен критик и писател Ангел Игов е новият носител на специалното отличие за превод "Кръстан Дянков"

Книга: Тара Съливан - "Златното момче"

Дебютният роман на американската писателка ни представя историята на дете-албинос в Африка

K:Reader

Нов и модерен инструмент, който пренася в дигитална среда усещането от четенето на хартия.

Прочетете целия вестник или списание без да търсите отделните статии в сайта.
Капитал, брой 3

Капитал

Брой 3 // 19.01.2019 Прочетете
Капитал PRO, Топ 5 от "Капитал": Темите, които можете да прочетете само тук

Емисия

СЕДМИЧНИКЪТ // 19.01.2019 Прочетете