Трима мъже в кухнята
Абонирайте се за Капитал

Всеки петък икономически анализ и коментар на текущите събития от седмицата.
Съдържанието е организирано в три области, за които Капитал е полезен:

K1 Средата (политическа, макроикономическа регулаторна правна)
K2 Бизнесът (пазари, продукти, конкуренция, мениджмънт)
K3 Моят капитал (лични финанси, свободно време, образование, извън бизнеса).

Абонирайте се за Капитал

Трима мъже в кухнята

Александър Николов

Трима мъже в кухнята

Трима от най-добрите готвачи в София за тайните на професията

12902 прочитания

Александър Николов

© Цветелина Ангелова


Андрей Стоилов,

главен готвач на хотел Metropolitan

Кое е най-голямото предизвикателство за един главен готвач?

Да умее да ръководи голям екип. Разбира се, той първо трябва да се научи да готви, но после с годините трябва да се научи и да управлява. Има и разлика между главен готвач на хотел и такъв на ресторант – две много различни позиции. Какво ги различава? Обемът на работата, а и в хотела е много по-интересно. Аз работя от 25 години като готвач и имам над 16 години стаж само и единствено по хотели, затова определям себе си като тип хотелиер. Макар че в хотела работата изглежда спокойна и релаксираща, съвсем не е така, защото ангажиментът е 24 часа в денонощието. Например ние имаме закуска, която трябва да стартира около 6 сутринта, следователно, за да е готова тогава, аз трябва да имам хора, които да започнат да работят през нощта – ето това например са неща, които са по-различни от ресторанта. Хотелите като нашия разполагат и с банкетни зали – тук имаме 8 такива, заети от различни мероприятия в различно време през деня, където непрекъснато се консумира нещо – от кафе и бисквити до тежки вечери.
Как се събира талантлив екип? Той не се събира, въпросът е да имаш инат да обучаваш хората, да им даваш максимално много от знанията си. За мое щастие, когато стартирахме проекта за хотела преди две години, успях да събера екип, 85% от който все още е с мен – това ме радва изключително. Това е основната ми философия – да им давам на колегите си повече знания, за да могат и те да се реализират след време. Не знам дали се ръководят от това какво аз съм направил, на колко години съм и че всичко се постига бавно, но все пак се опитвам да им покажа, че не можеш да бъдеш уважаван готвач на 22 години, а трябва известно време. Нужно ли е за един добър готвач да има специализирано образование?
Би било добре. В България обаче няма институция, все още не сме дорасли за място, което да се занимава с тази материя – да се дава висше кулинарно образование. Доста е скъпо като ресурс, затова много българи ходят да вземат такова образование в Европа, което дава самочувствие, защитава ги и подобрява доходите им. Ние нямаме голяма школа, която няколко години да те обучава как да се менажира или да те учи на някакви прости неща, които хората си мислят, че знаят – например калкулация на рецепта, което го има като изпит в майсторския клас в Национална занаятчийска камара – да речем, от 7 килограма бут, който е на стойност Х лева, ако трябва да произведеш порции по 150 грама, колко ще струва всяка една от тях. Това са малки финтове, които са прости, но важни и е хубаво да се преподават повече. Вие имате няколко титли за България от международни състезания - златни и сребърни медали от кулинарни състезания в Сърбия, Русия, Германия и прочие. Какво означават тези признания за вас? Лично самочувствие, гордост, радвам се на всяка една награда истински. Имах щастието да съм капитан на националния отбор, който представлява готвачите на България по време на Олимпийските игри на готвачите в Ерфурт, Германия, миналата есен. Почти никой не е чувал за тях, но има олимпиада за готвачи. Прави се на 4 години – уникално голям форум със спортен дух и много дисциплини, последния път имаше около 1600 участници. Оттам ние се върнахме с две бронзови отличия, на които даже не сме се надявали.
На какво се научавате там? Най-ценното за мен е информацията – да речем, контактът с тайландски колеги ми е помогнал много, защото едно е да се опиташ да научиш тяхната кухня през книгата и интернет, а съвсем друго е, когато си бил рамо до рамо до тайландски готвач и после имаш контактите да му се обадиш и да го попиташ нещо. Тук, в България, приемаме ли новите решения в кухнята?
По-скоро да. През последните 10 години културата на хранене на българите доста се промени, макар че нашият регион предполага търсенето на определени вкусове и не можем да избягаме от това. От какво например? Люти чушки. Но няма смисъл да се отказваме, това не е лоша храна, тя е типична за региона. Да вземем например арабския свят, в който не се яде свинско. Това го ражда самата природа – свинско не се консумира там, защото това месо много по-лесно развива бактерии при температури 50-60 градуса, затова пък има пилета. Всичко се свежда до географски понятия. В Тайланд има уникално разнообразие от океански продукти и ето защо там тази храна е евтина, а при нас е скъпа – ние не разполагаме с нея.
Вие коя кухня предпочитате? Много харесвам азиатски аромати – силни и забавни са. Ровя се по-често в такъв тип литература и издания, за да научавам нови неща. Как бихте определили собствената си кухня?
С две думи – семпло и вкусно. Много държа да сервирам максимално овкусена храна, за да не притеснявам клиента излишно със сол и пипер. Не желая да сервираме "уау" чинии, които правим основно по състезания. Масовият клиент не търси десетина чипса, подредени под формата на ромбоиди в чинията, защото пазарът не го изисква. В повечето случаи се харесва обилно количество месо, доста хора харесват мазно, но определено трябва да е вкусно и да засища. Модерната кухня – дали ще е сферифициране или геланови технологии – всичко това го има, но в много умерени граници. Приложил съм го в една-две рецепти, които са малко по-предизвикателни и в настоящото меню съм ги описал като авторски, така че да не подвеждам клиента. Какво ще ни препоръчате от вашия ресторант?

Една класика, която тук съм задал като авторска – филе миньон. Това е нещо, което не може да подведе човек като име, заслужава си като продукт, като съотношение цена-качество, а и наистина в настоящото меню това ми е любимото ястие. Съдържа хубаво филе, италианска шунка, едно много приятно канапе, в чиято среда има телин от гъши дроб, пресни гъби, гарнитура от броколи, картоф – заслужава си.

Александър Николов,

главен готвач на хотел Vega

Преди година издадохте собствена книга със съвети и рецепти - "Кулинарно пътешествие с Алек". Защо решихте да го направите?

В един момент почувствах, че трябва да направя нещо за моята кухня и да я покажа на хората извън хотела, на онези, които не посещават ресторанти, а и да помогна на бъдещи готвачи. Имам желание да разпространявам по-мащабно гурме кухнята и затова поканих мои бивши и настоящи колеги да участват в следващия ми проект - "Големите тайни на големите готвачи". Казахте "моята кухня" - как бихте я описали? Тя представлява съвкупност от всички 22 години, които съм прекарал в кухнята - в нея съм вложил всичко, на което са ме учили предишните ми учители, а след това съм я трансформирал, като използвам своя усет и знания за кулинарните продукти. В нея има части от европейска, българска и азиатски кухня. Дълги години съм работил в Кипър, където съм изучавал средиземноморската кухня, изучавал съм италиански методи, френски методи в Лондон, работил съм с много ливански готвачи. Затова акцентът, който се опитвам да постигна, е съчетание на български с арабско-френски елементи.
Приемаме ли новите решения в кухнята? Да, общо взето, се приемат. Едно от любимите ми ястия например е рулан от пиле с листа от нори – българският елемент при него е кьопоолуто, азиатският елемент – листата от нори, които са вид водорасли, японският – уасаби, гръцкият – сиренето фета и подправката риган, а френският – приготвяне на картофите по рецептата фондан. Коя е любимата ви кухня?
Определено азиатската. Японската кухня ми е много любима, затова тя намира широко приложение в моите ястия. Най-много ме привличат подправките и наличието на богат избор от зеленчуци, които обаче отсъстват от нашия пазар и ги внасяме отвън. Напоследък вече могат да се намерят и в големите супермаркети. Вярно ли е, че добрите готвачи по-често са мъже? Такава е тенденцията, да. Аз подкрепям това мнение – смята се, че жената възприема готвенето като задължение и поради този факт не влага голяма емоция и любов, докато при мъжа е обратното.
Какви качества трябва да притежава главният готвач? На първо място, естествено любов и любознателност към кухнята. Но също и готовност да се жертва, да не се прибира от време на време, мениджърски способности – той трябва да има широк поглед върху хранителните продукти, техниките, да умее да разпознава добрите и лошите доставчици, да съумее да ги намира. Ние, освен че сме готвачи, сме и икономисти – трябва да знаем коя цена е подходяща за нас, за да направим меню, да постигнем себестойност, за да го продадем на пазара. Като мениджър главният готвач трябва да е умерен, да умее да контролира емоциите си, да не е агресивен, да разбира подчинените си, да има търпимост да обучава, да съумее да предаде знанията си. Работили сте дълги години извън България - съпоставете културите на хранене.
Трудно можем да бъдем като клиента навън, който има някакъв ритуал на хранене. Той сяда в ресторанта заради храната и напитката, докато тук е малко по-различно – ресторантът е нещо като вид дискотека. Например трудно се спазва режим – кога да започнем да се храним, за колко време трябва да се изяде едно студено предястие... А това е важно, защото всяка храна се сервира с определена температура, в противен случай вкусовете й се променят. Когато клиентът на Запад си поръча едно топло, едно студено предястие и едно основно, той е научен да завърши този маратон за определено време, за да може да усети всички вкусове. Докато българските клиенти обичат да се застояват дълго на една шопска салата и съответно заедно със салатата се сервира и основното, което седи и не се докосва. Аз не харесвам това и в моя ресторант не го правя – не се сервира топла храна, докато на масата стои предястието, каквото и да е то. Какво ще ни препоръчате, когато дойдем във вашия ресторант?

Гъши дроб, който поднасям с ошав и топло цедено кисело мляко и карамелизирани орехи - това е едно предястие, което може да се нарече авторско. Друго, което бих ви препоръчал от сегашното меню – терин от пилешки дробчета и гъши дроб.

Илиян Александров,

зам. главен готвач на хотел Hilton

Как започнахте да се занимавате с готвене?

Първият ми опит в готвенето беше в казармата, където бях готвач 9 месеца. След като се уволних, вече имах тази професия и си потърсих такава работа. Вече имах диплома от средното си образование за готвач, а после придобих и диплома за майстор-готвач, която вече се изисква от повечето ресторанти и хотели. В Hilton работих 6 години, после имаше известно прекъсване, защото работих във фирмата и ресторанта с Андре Токев – бившия главен готвач тук, но после пак се върнах. Този хотел е сериозна школа, дава ти много опит в организацията и начина на работа. Като започнах през 2001 г., а и досега, това е най-реномираното място, в което се спазват всички стандарти на една световната верига. Преди Hilton това нещо в България го нямаше. Как се става добър готвач? С много работа - от сутрин до вечер, няма събота, няма неделя, празници... Това е една от негативните страни на нашата професия – когато всички празнуват, ние работим. Най-трудно е за хората до нас, които не могат да свикнат с това. Но на мен не ми тежи, защото си обичам работата и не я приемам като нещо, което ще ми развали празника.
Имате ли амбиции да станете главен готвач? Има време, още съм млад, имам какво още да уча. Например от новия ни главен готвач в момента – французина Жан-Хубер Гарние, научавам много интересни и нови неща. Всеки главен готвач променя не само менюто и начина на работа, но дори и подреждането в кухнята – къде да стоят хладилниците, печките, всичко е по негово виждане. В моята работа на този етап най-много съм научил от Андре Токев – като познания, опит и начин на работа. Именно затова моят стил е повлиян от него – приготвям традиционни неща, пречупени по различен начин, с различни продукти и съставки – нещо, което звучи много традиционно, но в чинията изглежда съвсем различно. Българските клиенти приемат ли новите предложения в кухнята?
Приемат ги дотолкова, доколкото им е интересно, но когато седнат на вечеря или обяд, предпочитат да поръчат нещо по-познато като име и начин на поднасяне. Шопската салата например е класика. Има много хора, които харесват модерната кухня, например молекулярната, която в момента е много популярна – интересна им е, но не си я поръчват толкова често. От какво не могат да се откажат българите? Досега това, което съм видял, дори и в Hilton – това са лютите чушки. Осемдесет процента от българските клиенти си поръчват люти чушки с чесън, това е нещо като запазената ни марка.
Какво ще ни препоръчате от менюто на новия главен готвач?

Едно ястие, което е микс от рибни продукти и е мариновано със зелен лимон, текила, люта чушка и чесън. Това е мексиканско ястие, много интересно и ароматно.

Андрей Стоилов
Фотограф: Цветелина Ангелова
Илиян Александров
Фотограф: Цветелина Ангелова

Благодарим ви, че четете Капитал!

Вие използвате поверителен режим на интернет браузъра си. За да прочетете статията, трябва да влезете в профила си.
Влезте в профила си
Всеки потребител може да чете до 10 статии месечно без да има абонамент за Капитал.
Вижте абонаментните планове

11 коментара
  • 1
    Avatar :-|
    Interpreter

    potyrsete dumata chef v google images da vidite dali shte namerite 1 snimka na glaven gotva4 bez shapka

  • 2
    Avatar :-|
    Maria

    До коментар [#1] от "Interpreter":

    Ха, намерих! Повечето.
    А нещо за под шапката да имате да кежете господин преводач? Или това не е от съществено значение...

  • 3
    Avatar :-|
    Maria

    Хубава статия. А как подбрахте хората, които да учстват в интервюто? За мен тези имена не бяха познати, но непремено ще отида да опитам менюто на Хилтън, например, защото съм чувала прекрасни неща, а и защото гореописаната философия ми допада.
    Питам се, колко ли още добри кухни ми убягват само защото няма информация за тях..

  • 4
    Avatar :-|
    krasi

    Чудно, но защо липсва Младен Чуканов, който е вълшебник в кухнята?

  • силвия

    Метрополитан - бях на една сватба там и менюто беше под всякаква критика нищо не ставаше за ядене -грамажа беше очевидно много малък, за посудата да не говорим. Сервитьора който ни обслужваше през цялото време дъвчеше дъвка, все едно му е за първи път. Явно главния готвач е бил в отпуска. За работата в хотел е много важно да не се прави разлика между свободна консумация и организирани мероприятия защото клиента си е клиент и в двата случая.

  • 6
    evilo avatar :-P
    ивайло

    най-добрият готвач се казва иван звездев! сори ;
    а да, засичал съм андрей стоилов няколко пъти да готви в кухнята на звездев, обаче ванката, му прави зверски подсечки. примерно, не си вади най-яките хай-тек уреди, или пък му дава някаква кофти загоряла касерола и сосчето на човека става на гъз (пак сори). но така е в кухнята на звездев - там малцина оцеляват...дори и гордън рамзи ще се препоти, когато трябва да накълца лука на ситно, върху юбер ниския плот!

  • 7
    Avatar :-|
    Liuta chushka

    Не виждам какво имат против лютата чушка (и чесъна), още повече, че те са много типични за много азиатски кухни, като например персийската, индийската, корейската...

  • 8
    Avatar :-|
    anonimen

    много са зле и тримата .Отяде ми се

  • 9
    Avatar :-|
    anonimen

    izviniavam se na vsichki-predvaritelno.......... v hotel Hiltan sam rabotila-za mnogo kratko vreme-po vremeto na Andre Tokev,v drugite hoteli ne sam i moje bi i ne izkam..........Andrei go poznavam-no ne lichno....mnenieto mi e ,che na gotvachi-kato men,kato vas im se otvori vednash shansa da "opitat"-pozitsiata-GLAVEN GOTVACH-i veche se misliat-za uspelite hora v profesiata...........i tova e mnogo-strashno.Zashtoto,az sam na 35g.i poviarvaite mi,kakvi li ne "idioti"sam vijdala -s mnenie,samochuvstvie...i kakvo li oshte ne.........ta nani tova go uchihme-zaedno.........ta nali rabotehme ramo do ramo....i niamashe koi da ti sloji i edni zelenchutsi na skarata..........zashtoto rabotodatelia izka da spesti ot zaplati i nie opavame vsichko..........ooooo da ,izviniavai na teb ti dadoha 2000lvb. zaplata-e izbora e tvoi-ti se nagazi-ne namesvai i men da idvam izvanredno..........za 50lv.......-izviniavai no pak ti zabravi che se borehme zaedno ,za ovilichenie na zaplatite ,i pak zaedno-se potehme i na topla i na studena kuhnia........Izviniavam se oshte vednaj na vsichkite si kolegi.........na segashnite i badeshti glavni gotvachi.........nikoga ne zabraviaite"ekipa"tova sa horata na koito mojesh da razchitash....i s koito si rabotel............mnogo vreme...........ne iziskvai samo -a im dai-za da vidiat ,che ne si gi zabravil,i che TE mogat da razchitat na teb...............s uvajenie:ot men i uspeh na vsichki........pak shte se sreshnem....

  • 10
    mick avatar :-|
    mick

    IMHO Младен Чуканов и Андре Токев трябваше да са хората в тази статия.


Нов коментар

За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.


Вход

Още от Капитал

Упадък?

Упадък?

Гара за всички

Гара за всички

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. OK